Sådan ændrer tilsmagt mad sig

Mange store køkkener har køleproduktion. I disse køkkener er det særligt vigtigt at vide, hvad der sker med den tilsmagte mad ved nedkøling, lagring og genopvarmning.

Element i retten Konsekvenser ved kølelagring og genopvarming
GRUNDSMAGE
  • PAS PÅ! Salt og bouillon (umami) forstærker hinanden ved lagring og genopvarming. Undgå at din mad bliver alt for salt ved genopvarming ved at undersalte den, når du tilsmager retten inden nedkøling.
  • Umami modnes ved lagring.
AROMAER
  • Aromaerne forsvinder fra sort og hvid peber.
  • Aromaer fra retter med karry mindskes efter køleopbevaring.
DET STÆRKE
  • Sort og hvid peber samt chili bevarer deres styrke efter køleopbevaring og genopvarmning.
  • Styrken forsvinder fra peberrod og sennep efter køleopbevaring og genopvarmning.
Swipe for at se hele tabellen