Korn

Korn kan males til mel eller bruges hele i både det varme og kolde køkken. Der findes mange sorter, mange smagsvarianter og mulighederne er uendelige.

spelt korn

De fleste danskere kender hvedemel, fuldkornsmel, rugmel og havregryn. Vi ved også, at både hvede, rug og havre engang har været hele korn, som så bliver forarbejdet, så vi kan bage brød og lave grød med det. Men verden af korn er meget større og byder på et væld af sorter, der kan bruges både som mel, men også som hele korn i alle slags retter.

Fordelene ved korn er mange. Udover at de kan dyrkes i Danmark og er mere klimavenlige end de fleste andre fødevarer, så er de også sunde og bidrager med masser af mættende fibre, mineraler, vitaminer, sunde fedtstoffer og proteiner. Og så smager de fantastisk.

Dette afsnit er lavet i samarbejde med Landsorten.

Landsorten er en forening, der sammen med kornforædlere, økologiske landmænd og møllerier i Danmark arbejder for at få flere af de gamle, danske sorter sat i produktion igen til gavn for både vores sundhed, klima, fødevaresikkerhed og natur. I løbet af de sidste 25 år har de fået sat 50 økologiske kornsorter i produktion. 

Læs mere om Landsortens arbejde her

Vigtigste pointer:

  • Fuldkorn er, når hele kornet spises, uden at de næringsrige og smagfulde skaldele sorteres fra.

  • Det er vigtigt, at vi spiser og dyrker mange forskellige sorter for at sikre fødevaresikkerheden i fremtiden.

  • Korn indeholder vigtige næringsstoffer såsom protein, vitaminer og mineraler samt sunde fedtstoffer og masser af fibre.

  • Fuldkorn og bælgfrugter supplerer hinandens proteiner, så du får protein af høj kvalitet, når du spiser de to i samme måltid.

  • Korn er en klimavenlig, sund, smagfuld og billig råvare, som kan bruges som mel i bagværk eller hele i det varme køkken i fx salater, supper og som tilbehør.

Hop til info:

Støttet af:

Korn - sundhed, miljø og klima

Korn og kornprodukter har været grundlaget for vores måltider siden bondestenalderen. Og det er der flere gode grund til. Korn er sundt, mættende og især de gamle, oprindelige sorter egner sig godt til at blive dyrket i Danmark med vores jord og klima.

I dag, hvor både vores sundhed, klima og miljø har store udfordringer, er korn en del af løsningen. Hvis vi madprofessionelle begynder at lave mad med mere fuldkorn og flere hele korn fra landbrug, der dyrker de oprindelige sorter økologisk, gør vi både klimaet, miljøet og folkesundheden en stor tjeneste.

Et korn er et spiseligt frø af forskellige dyrkede græsarter: Hvede, spelt, rug, byg, havre, majs (tørret), hirse, ris, durra og sorgum.

Kornkernen består af flere ydre skaldele samt frøhvide og kim i midten af kernen. Når vi snakker om fuldkorn, betyder det at hele kornet er inkluderet.

kornets bestanddele

Det ydre skallag/klid

Det yderste skallag (udgør 8% af kornet) beskytter kornet. Det har ingen næringsværdi, men stor smags- og sundhedsværdi, fordi det har et højt indhold af fibre.

Aleuronlag

Aleuronlaget (udgør 6% af kornet) indeholder en række forskellige næringsstoffer, som er er sunde for mennesker. Det drejer sig blandt andet om kostfibre, protein, B- og E-vitaminer, antioxidanter og andre sundhedsfremmende stoffer. Når man spiser hele kerner i sin mad, eller bruger fuldkornsmel i sin bagning, får man gavn af de næringsstoffer, som findes i skaldelene.

Frøhviden

Frøhviden (udgør 83% af kornet) sidder inderst i kornkernen. Den er kornets lager af stivelse og protein. Det er kornets egen madpakke, hvis det skal spire. Og det er denne del, som bliver til hvidt mel, hvis kornet høstes og bruges til melproduktion.

Kimen

Kimen (udgør 3% af kornet) findes også i kernen. Den er starten på en ny plante. Kim er en sand vitamin- og mineralbombe i forhold til resten af kornkernen. Her findes plantefedtstoffer (lipider), proteiner, kulhydrater, B1, B 2, B3-vitamin samt folinsyre, som blandt andet kvinder skal indtage under graviditet. I kimen findes også E-vitamin, som er en kraftig antioxidant. En antioxidant virker som beroligende medicin på skadegørende molekyler i kroppen, som ellers kan angribe og beskadige celler i kroppen.

Se Kornets Hus' video, der beskriver kornets opbygning

De officielle kostråd anbefaler, at raske, voksne danskere spise 90 g fuldkorn dagligt – gerne mere. Det svarer fx til (se billedet til højre):

  • en lille portion havregryn og
  • en skive fuldkornsrugbrød og
  • en portion fuldkornspasta

Ifølge DTUs seneste undersøgelse af danskernes kostvaner fra 2021-2024 spiser voksne danskere i gennemsnit kun 60 g fuldkorn om dagen.

Fuldkorn er godt for fordøjelsen, rigtig godt for tarmens sundhed og mætter godt. Derudover bidrager fuldkorn med masser af vigtige mineraler og vitaminer samt sunde fedtstoffer og protein.

En god kilde til protein

Det særlige ved protein fra fuldkorn er, at det supplerer protein fra bælgfrugter rigtig godt. Serverer du et måltid, der både indeholder bælgfrugter og fuldkorn, bliver måltidets aminosyresammensætning komplet (høj proteinkvalitet). Serverer du samtidig en smule animalsk protein til, fx lidt ost, fløde, æg eller en smule kød, hjælper det kroppen med at optage proteinet fra korn og bælgfrugter.

Antioxidanter

Kornsorter med stærke farver, fx purpurnøgenbyg, indeholder gode mængder antioxidanter.

Korn og klima

Korn har et ganske lavt klimaaftryk i forhold til mange andre fødevarer. Ifølge Concitos Store klimadatabase har korn og kornprodukter et klimaftryk på mellem 1-2 CO2e/kg. Derfor er det en rigtig god idé at overveje at bruge hele korn i stedet for fx ris, da ris har et aftryk på 5 CO2e/kg.

Korn og økologisk omlægning

Fordi korn, mel og gryn er en billig, tung og mættende råvaregruppe, som køkkener ofte køber meget af, kan det gøre en stor forskel for dit køkkens økologiprocent, hvis I køber disse varer økologisk.

Fordelen ved mange sorter

Ved at dyrke og bruge mange forskellige sorter af fx korn, er vi med til at sikre, at vi også kan forsyne os selv med mad i fremtiden. De vigtigste årsager til, at det er godt med størst mulig variation inden for og imellem de sorter og arter, vi spiser, er:

Genetisk diversitet fungerer som en biologisk forsikring

Hvis en bestemt sort bliver ramt af en ny svampesygdom (f.eks. kartoffelskimmel eller kornrust), kan man skifte til en anden sort, der naturligt er modstandsdygtig over for sygdommen. Uden variation kan en ny sygdom udslette hele afgrøder.

Nyttige egenskaber til klimasikring

Gamle eller vilde slægtninge til vores nuværende afgrøder bærer ofte på vigtige gener for overlevelse, såsom evnen til at klare tørke, salt i jorden eller meget høje temperaturer. Denne variation er essentiel for at fremavle nye sorter, der er tilpasset fremtidens klima.

Sundere fødevarer

Forskellige sorter af samme afgrøde (f.eks. forskellige typer af majs eller gulerødder) kan have markant forskellige ernæringsprofiler, der indeholder højere niveauer af vitaminer, mineraler eller antioxidanter.

Større variation i smag og kvalitet

Bevaring af diversitet sikrer også bevaring af smagsvarianter og kulinariske egenskaber, som ofte går tabt i den industrielle optimering for udbytte og holdbarhed.

Råmaterialet til fremtiden fødevarer

Genetisk diversitet er det råmateriale, som planteforædlere og forskere skal bruge for at skabe de fødevarer, vi får brug for i morgen. Hvis de genetiske ressourcer går tabt (f.eks. hvis en gammel kornsort uddør), kan de unikke gener og egenskaber, den bærer, aldrig genskabes.

Forkortet fremavlstid

Det tager ofte årtier at fremavle en ny, stabil sort. Genetisk mangfoldighed sikrer, at avlsarbejdet kan fortsætte og reagere hurtigt på nye trusler.

Vigtigste pointer

hvor meget fulder 90 g fuldkorn

4 arter - 25 forskellige sorter

Korn er ikke bare korn. Der findes en verden af variation i smage, teksturer, farver og former, som hver især sætter deres eget præg på maden, som de indgår i.

Herunder gennemgår vi oprindelse og anvendelse af et bredt udvalg af de sorter, som kan købes hos grossister eller forhandlere af økologisk korn og mel i Danmark.

Langt det meste korn, der dyrkes i Danmark, hører under en af de fire overordnede kornarter: Byg, havre, hvede og rug.

Byg

Byg findes både i udgaver, der er bløde og i hårdere udgaver som fx nøgenbyg. Kogetiden på de udblødte korn varierer fra 15 - 30 minutter.

Havre

Havre er en blød kornart. Den skal ikke koge så længe, og kan bliver helt blød og næsten koge ud til en grød, selvom du koger de hele korn.

Hvede

Hvede er også en hård kornart. Den skal typisk koges længere end havre, og bevarer en del bid selv efter lang tids kogning.

Rug

Rug er også en hård kornart.

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Oprindelse

Borris Rug er det tætteste vi kommer på en oprindelig dansk rugsort. Det er en vestjysk rugsort, som blev udviklet i 1949 på Forsøgsstationen Borris på grundlag af den gamle danske rugsort Brattingborg-Rug, som var en robust rugsort som kunne konkurrere mod de mange udenlandske rugsorter, som kom til Danmark i 1900-tallet.

Borris Rug er oprindeligt udviklet til bagning af rugbrød og til dyrkning på magre vestjyske jorde, og derfor klarer sorten sig godt på mere nøjsomme jordtyper.

Fakta:

  • Proteinindhold: Typisk omkring 10%borris rug

Anvendelse

Borris Rug bidrager med god konsistens til både brødbagning og som hele kornkerner i madlavningen. Kernestrukturen er chewy og smagen er ren og mild af rug.

Herunder kan du se, hvordan du kan bage et rugbrød med Boris rug

Oprindelse

Flour Power er en ny hvede, som blev lanceret i 2025. Den kan sammenlignes med en pålidelig og sikker Volvo, som giver exceptionel og stabil glutenstyrke samt velsmagende hvede til bagning.

Flour Power hveden bygger videre på erfaringerne fra vårhveden Mariagertoba, men er er bedre egnet til dyrkning som vinterhvede nu med fokus på endnu bedre dyrkningsegenskaber og en mere stabil bagekvalitet under betingelserne for vintersået hvede.

Flour Power er ikke en enkelt sort, men en population som består af mange forskellige plantetyper, og derfor har Flour Power naturlig modstandsdygtighed overfor skiftende vejrforhold og forskellige sygdomme. Med Flour Power bliver både landmanden og bageren glad, for der er højt udbytte og gode stabile bageegenskaber.

Fakta:flour power hvede

  • Proteinindhold: 10-12,5 % afhængig af gødningstilførslen
  • Glutenindex: cirka 90

Anvendelse

Flour Power giver stærke og smagfulde brød. Flour Power kan optage store mængder vand (typisk 80-100% hydrering).

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Oprindelse

Himmelblå Hvede er en unik hvede, som har blå farve (anthocyaniner) i kornskallerne og i det indre klidlag af kernen. Anthocyaniner betragtes ikke som essentielle næringsstoffer for kroppen, og man kan godt leve uden dem, men de giver sundhedsmæssige fordele, fordi de virker som antioxidanter og modvirker inflammation i kroppen. En daglig kombination af antioxidanter som fås fra mange forskellige farvede fødevarer (farvet korn, mørke bær, kål, mørke rodfrugter) er et godt bidrag til egen sundhed.

Himmelblå hvede er en såkaldt vinterhvede, som sås i efteråret. Her er tale om en population af forskellige blåfarvede hvedeplanter, som gror sammen i en gruppe (= population).  Fidusen ved en populationshvede er, at den er stærkere i marken og modstandsdygtig overfor sygdomme, som man ikke kan sprøjte imod, når kornet dyrkes økologisk.

Fakta:himmelblå hvede

  • Protein: 12-14%
  • Glutenstruktur: Glutenindeks på 85
  • Smag: Stor smagsrigdom som følge af den blå farve.
  • Sundhed: Den blå farve virker som et antioxidant i kroppen, ligesom farven fra blåbær

Anvendelse

Himmelblå hvedes farve er både sund og smager godt, og når man bruger Himmelblå som fuldkornsmel, får man den fulde glæde af både smag og sundhed i hveden.

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Oprindelse

Mariagertoba er en markant og innovativ hvedesort, som blev udviklet i 2020 med det formål at skabe en dansk, robust og bagekraftig hvede tilpasset økologisk landbrug.

Sorten er udviklet i Mariager (derfor navnet) og med den canandiske vårhvede Manitoba som forbillede. Manitoba er verdensberømt for sin høje glutenstyrke og gode bageevne, men gror i Canada. Med ønsket om lokal fødevareproduktion opstod ideen til Mariagertoba.

Mariagertoba er egentlig ikke en ren kornsort, men en såkaldt heterogen kornpopulation, som bedst beskrives som en kornfamilie af 15 forskellige hvedeplanter, der gror sammen i en gruppe (population). Det smarte ved en populationshvede er, at den har naturlig modstandskraft overfor sygdomme. Planterne kompenserer for hinanden, og hvis nogle planter rammes af sygdom, vil andre planter i populationen kompensere for dem og klarer sig bedre. Dette er en kæmpe fordel i økologisk dyrkning, hvor der ikke anvendes kemiske sprøjtemidler til at bekæmpe sygdomme og skadedyr.

Mariagertoba reducerer behovet for at importere hvede, som fragtes fra den anden side af Atlanterhavet.

Fakta:

  • Proteinindhold: 12 – 15 % i vårhvede, noget lavere i vintersået Mariartoba.
  • Glutenstyrke: Stram og elastisk glutenstyrke
  • Glutenindex: 90

Anvendelse

Mariagertoba egner sig godt til bagning. Dej med Mariagertoba er i stand til at optage meget vand, op til 100%, og kan danne et stærkt glutennetværk, hvilket sikrer et flot hævet og luftigt brød med en sprød skorpe, selv med højt fuldkornsindhold. Mel af Mariagertoba bager dog som alt andet mel bedst, når det er frasigtet de fleste skaldele.

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Your Content Goes Here

Vigtigste pointer

Der findes mange nyere udviklede/gamle genopdyrkede sorter, med særligudseende, smage og kvaliteter, der skaber stor variation i køkkenet.

Korn i det grønne køkken

Selvom vi har spist korn malet til mel i bagværk og valset til gryn i mange år, har vi ikke brugt så mange hele korn i maden.

Korn er dog en værdigfuld og alsidig råvare i det grønne køkken. Korn giver fylde, saftighed, tekstur, dybde og umami og så kan de indgå både som hovedingrediens, konsistensgiver eller strukturbygger i maden. Smagsmæssigt spænder korn fra mild og nøddeagtig til dyb, mørk og rugkrydret.

Alle slags korn kan spises hele, når de er kogt.

Udblødning

Det er en god idé at udbløde de tørrede korn i 24-36 timer på køl, inden du koger dem. I udblødningsprocessen hjælper vandet med at trække alle de gode næringsstoffer bedre ud i kornet, så de er lettere at optage for vores tarmsystem. Samtidig hjælper udblødningen på at dæmpe for kornets allergener, så de ikke irriterer vores tarme så meget.

Ristning

Hvis du ønsker at fremhæve kornets nøddeagtige smag, kan du evt. riste de udblødte korn, inden du koger dem (gælder især for byg og spelt).

Kogetid

Udblødning hjælper på at formindske kogetiden. De fleste udblødte korn skal koges mellem 15-20 min. Der kan være variationer, så det er en god idé at smage på kornene undervejs, så de får den konsistens, du ønsker.

Konsistens

Nogle korn koger mere ud, fx hvede, mens andre, som fx rug, bevarer en fastere konsistens, selvom de bliver kogt. Tænk over, hvilken konsistens du ønsker, når du vælger korntype. Som fyld i en suppe kan det være en god idé med fx rug, da den ikke koger ud. Så indgår korn mere som en slags fyld, der skal tygges, mere end at suppen bliver en grød pga udkogte korn.

Smagsgivere i kogevandet

Hvis du ved, hvad kornene skal bruges til, kan du med fordel tilsætte egnede smagsgivere i kogevandet. Så absorberer kornet smag under kogningen.  Det kan fx være krydderier, krydderurter og urter til salte retter, eller kanel, kardemomme og vanilje til det søde køkken og grød.

Koger du korn uden smagsgivere, kan smagen tilsættes senere. De afkølede korn kan blandes med en marinade (husk syre og salt, der får kornets smag frem), de kan ristes i olie eller smør på panden eller kommes i en suppe eller en fars.

Webinar om hele korn i mad

I dette webinar fra Planteløftet, får du gode tips og idéer til, hvordan du bruger hele korn i din madlavning.

Korn har mange roller i det varme køkken

Der er mange muligheder, når det kommer til at bruge hele korn i det varme køkken.

Hovedingrediens

Bruger du hele korn som erstatning for fx ris eller pasta, er kornene hovedingrediens i tilbehøret. Det samme gælder for en kornotto eller grød.

Fylde og strukturgiver

Kommer du korn i fx farsretter, postejer og grøntsagsdeller, giver de fylde og struktur og hjælper samtidig med at "strække kødet". Du behøver mindre kød for samme mængde færdig mad. Det er klimavenlig, billig og sund brug af korn.

Du kan også bruge hele korn som fyld i supper og salater. Her bidrager de udover mættende fylde også med smag og "bid"/tekstur i din ret.

Tekstur og sprødhed

De kogte korn kan ristes, så de bliver sprøde. Herefter kan de bruges som topping og de sprøde element ovenpå fx supper eller salater.

I dette webinar viser kok Emilie Quist Kjærgaard i samarbejde med Landsorten en række måder, forskelligt korn kan bruges i det varme køkken.

Her kan du hente opskrifterne fra webinaret. De er dog kun til 4 personer.

Opskrifter med hele korn

Her på siden er flere opskrifter, hvor hele korn bruges på forskellig vis.

Prøv fx:

Misobagt blomkål med sushi-perlebyg

Kinesisk sur-sødsauce med grøntsager og tofu

Grøn kornotto

Lun brødsalat med citrus og oliven

Hakkebøf med gråærter og kerner

Sprød squash med stegt palmekål, purpurhvedekerner og estragon

Korn kan også bruge i det kolde køkken.

Opskrifter på hele korn i det kolde køkken

Her på siden har vi flere opskrifter, hvor hele korn bruges i det kolde køkken.

Se fx:

Krammet rødkål med kerner og tyttebær

Korn kan også bruge i det kolde køkken.

Opskrifter på hele korn i det kolde køkken

Her på siden har vi flere opskrifter, hvor hele korn bruges i det kolde køkken.

Se fx:

Krammet rødkål med kerner og tyttebær

Vigtigste pointer

Du kan bage med mel og knuste kerner. Du kan også bruge de hele korn i sammenkogte retter, i supper, i salater og i grød.

Du kan også bruge korn som tilbehør. Det er en glimrende, klimavenlig erstatning for ris, der tilmed smager fantastisk.

Dyrkning og forarbejdning

Korn kan dyrkes i Danmark og har været dyrket her de sidste 6000 år. I starten dyrkede vi hvede og byg, siden kom havre og rug til. Korn og kornprodukter har været grundlaget for vores måltider siden bondestenalderen.

Økologisk dyrket korn

En økologisk landmand samarbejder med naturen og udnytter de naturlige sammenhænge og mekanismer som findes her. Det drejer sig overordnet om sædskifte og naturlig gødning.

Sædskifte

Næsten årligt skifter landmanden mellem de planter, som dyrkes på jorden. Dette kaldes sædskifte. Forskellige planter optager jordens næringsstoffer på forskellige måder og i forskellige jorddybder. Kvælstof fra jorden driver plantens vækst og dens dannelse af protein, jordens fosfor fremmer rodudvikling, blomstring og frøsætning, og kalium styrker plantens tørkeresistens og generelle immunsystem. Ved at skifte planterne får man således udnyttet jordens næringsstoffers potentiale og sørget for, at jorden forbliver sund. Skiftende planter er samtidig en god naturlig måde at kontrollere mængden af ukrudt i marken.

Naturlig gødning

Den økologiske landmand bruger dyrkning af kløver eller andre bælgplanter som naturens egen gødning. Kløver opfanger ved hjælp af solenergi kvælstof fra luften og lagrer det i sine rødder. Når landmanden pløjer jorden med kløver, bliver det lagrede kvælstof i rødderne fordelt i jorden til glæde for den næste plante, som dyrkes her.
Der bruges aldrig kemisk fremstillet gødning eller sprøjtegifte, som fremstilles ved hjælp af fossil energi, da disse dræber vilde planter og ender i vandmiljøet til skade for naturen.

Den økologiske dyrkning betyder altså, at hverken kornet, naturen eller os som spiser kornet, bliver udsat for kemiske sprøjtegifte.

Økologisk dyrkning har en række positive fordele:

  • Naturens eget liv (biodiversiteten) bevares.
  • Jordkvaliteten er næringsrig, levende og frugtbar til dyrkning.
  • Kornet er levende og har naturlige vildgærstammer (mælkesyre bakterier) og bakterier, som gavner resultatet ved surdejsbagning.
  • Mennesker forbliver raske af den mad, de spiser og slipper for sprøjtemidler og mange kunstige tilsætningsstoffer i fødevarerne.
  • Danmarks drikkevand er rent og kan drikkes fra hanen.

Læs mere om økologisk dyrkning hos Landbrug og Fødevarer

Konventionelt dyrket korn

Når korn dyrkes konventionelt med kemiske sprøjtemidler, har det en lang række konsekvenser for natur og mennesker blandt andet:

  • Nedgang i biodiversitet – både insekter og planter bukker under.
  • Vandforurening, fordi midlerne siver ned og forurener grundvandet, som vi skal drikke.
  • Jordkvaliteten bliver dårligere, fordi sprøjtemidler dræber det naturlige liv, som findes i jord i form af svampe, mikroorganismer og smådyr, der sikrer en levende frugtbar jord.
  • Luftforurening, hvis det blæser, når der sprøjtes med gift, og dermed øget risiko for sygdomme som kræft, hjertesygdomme, luftvejssygdomme og neurologiske lidelser. (fx Parkinsons og Alzheimers) samt forsinket udvikling hos børn.
  • Voksende bekymring for såkaldt ”cocktaileffekt”, når man spiser mange forskellige konventionelle fødevarer, som tilsammen bidrager med en ”cocktail” af forskellige sprøjtemidler.

EUs målsætning om økologisk

EU har i deres Farm-to-Fork strategi sat et mål om, at i 2030 skal 25% af EUs landbrugsareal være økologisk. I 2022 var ca. 11% af det opdyrkede areal i Danmark økologisk. Hvis vi skal nå EUs mål, er mange flere nødt til at begynde at efterspørge økologiske produkter.

Der er en lang række forhold, som afgør kvaliteten af det mel, du køber:

Kornsortens medfødte egenskaber

Korn findes i forskellige arter fx hvede, rug, byg og havre – samt nogle 10.000 år gamle oprindelige kornarter, som hedder Enkorn og Emmer. Indenfor hver kornart findes der en lang række forskellige sorter af kornarten. Kornarter og kornsorter er lige så forskellige som mennesker. Der er høje, lave, lyse, mørke, tykke, tynde, højt proteinindhold, lavt proteinindhold og stærke kornsorter med indbygget sygdomsresistens.

Dyrkningsmetode

Økologisk mel giver en bedre startbetingelse for surdejen. Det skyldes, at man ved økologisk dyrkning ikke bruger kemiske sprøjtemidler mod svampesygdomme, som findes naturligt på markerne. Derfor har økologisk mel som regel flere naturlige mælkesyrebakterier, som bidrager til en sund tarmflora i kroppen. Derudover fungerer de som en vigtig kickstarter for fermenteringsprocessen ved surdejsbagning.

Årets vejrforhold og dyrkningsstedet

Korn er planter, som vokser af vand og sol. Mængden og rækkefølgen af sol og vand varierer år for år, og det har betydning for kvaliteten og mængden af korn, som høstes det pågældende år. Vejret har betydning for, om kornet:

  • Kan sås i marken på det rette tidspunkt i forhold til vækstperioden.
  • Får vand nok, imens det vokser.
  • Modnes.
  • Er tørt ved høsten.

Jordens næringsstoffer på dyrkningsstedet bestemmer også, om kornet danner et højt eller lavt indhold af protein, som er en vigtig egenskab til at skabe god bagekvalitet.

I Danmark sår vi korn på markerne 2 gange om året – om efteråret (september/oktober) og om foråret (marts/ april).

Kvalitet over kvantitet

Det har i generationer været normalt, at landmænd gerne vil høste så store kornmængder som overhovedet muligt. Det giver både faglig stolthed og penge i kassen.

Forskning viser dog, at der er en omvendt sammenhæng mellem kornmængden, man høster og proteinindhold i kornet. Ved høst af en lille kornmængde vil kornets proteinindhold være højere, end ved høst af en stor kornmængde. Det skyldes, at mængden af gødning (kvælstof) især i økologisk dyrkning er lovgivningsmæssigt begrænset, og den samme mængde gødning kan enten give udbytte eller højt proteinindhold. Derfor må landmanden vælge, om han vil dyrke meget korn eller korn med højt proteinindhold.

Høsttidspunkt.

Når kornet høstet i rette tid (dvs. straks det er modent), undgår man, at kornet bliver vådt af regn, og dermed kan begynde at spire, imens det sidder i kornakset. Korn, som er begyndt at spire, er dårligt til bagning. I møllersprog taler man om højt og lavt faldtal. Faldtallet skal helst være over 270 – det betyder, at kornet ikke har startet spirringsprocessen på marken, og at det er velegnet til bagning. Hvis du støder på korn med faldtal på under 200, så giv det til fuglene.

Opbevaring

Jo friskere melet er, jo bedre vil brødet smage, og jo koldere skal melet opbevares. Mel opbevares bedst ved cirka 10-15 grader, hvilket svarer til kølig kældertemperatur. er det fuldkornsmel, skal det bruges forholdsvis hurtigt (gerne inden for 1 måned), da fedtstofferne i skaldelene ellers kan begynde at harskne.

Du kan bruge hele korn i din mad eller du kan bruge korn, der er forarbejdet på forskellig vis til mel.

Når korn forarbejdes til mel på et mølleri, sker der både en formaling og en udmaling.

Formaling

Formalingsgraden fortæller, hvor fint kornet er malet, altså teksturen af melet. Fintmalet mel er som pudder, hvor groftmalet mel er grovere og mere som små sandkorn.

Det fintmalede mel, som fx det hvedemel man bruger til sødt bagværk,:

  • Er smagsneutralt
  • Har mindre aromaudvikling
  • Er middel tørt
  • Har luftig krumme

Det grovere mel er grynet i konsistens, som fx grov durum. Dette mel:

  • Har en moderat smag
  • Har moderat aromaudvikling
  • Er saftigt
  • Har en tæt krumme

Korntypen afgør ikke formalingsgraden. Det er mølleriet, der bestemmer det. Forskellige mølletyper er designet til at producere forskellige meltyper af forskellig grovhed. De to hovedtyper er Stenkværn og Valsemølle.

Stenkværnen (Til Groft Mel)

Stenkværnen er den ældste form for mølle, og er generelt forbundet med mindre forarbejdning og højere kvalitet inden for specialmel (især til surdej). Stenformalet mel, som de fleste økologer sværger til, er der næsten altid skaldele og kim i melet. Derudover bevares flere enzymer, vitaminer og mineraler ved stenmaling end ved valsning, da det sker ved en temperatur på 30 grader.

Mel fra stenkværn har flere fordele:

  • Melet bevarer smag, enzymer og næringsstoffer bedre end hvidt mel fra en valsemølle.
  • Melet er sundere, fordi hele kornet males og der derfor er fibre og flere næringsstoffer bevaret.
  • Kimen (er rig på fedtstoffer og smag) forbliver i melet, hvilket giver bedre smag og er ideelt til surdejsstartere.

Meltype: Fuldkornsmel, Grahamsmel, Økologisk specialmel.

Valsemøllen (Til Fint Mel)

Valsemøller (eller rullevalser) er den moderne industrielle standard. De bruges til at producere det meste af det fine, sigtede mel. Når korn valses, rives kornene itu, og det er muligt at sortere skaldele og kim fra. Kornene kan i processen komme op på over 70 grader, hvor en del næringsstoffer går tabt. Stort set alt ikke-økologisk korn bliver valset.

Mel fra valsemøller har flere fordele:

  • Meget hvidt fint mel, uden nogen kerner eller skaldele
  • Længere holdbarhed, fordi kimen fjernes fra melet
  • God bagekvalitet, fordi skaldele frasigtes

Meltype: Hvedemel (Sigtet mel, Tipo 00, almindeligt bagehvedemel).

Udmaling

Udmalingsgraden fortæller, hvor meget af kornet, der kommer med i det endelige (mel)produkt. Mineralstoffer, vitaminer, enzymer, klid– og skaldele er der flere af, jo højere udmalingsgraden er. Både smag og næringsstoffer findes nemlig mest i skaldelene.

Fuldkornsmel er fremstillet af hele korn, så udmalingsgraden er 100 %. Alt er med. Eksempler på dette er rugmel, hvid hvede og grahamsmel, Er de yderste 15% af kernerne fjernet inden formaling, opnås et mel med en udmalingsgrad på 85%, som giver en lavere smags–, aroma– og næringsværdi.

Sigtning

Uanset om der bruges stenkværn eller valsemølle, afgøres den endelige finhed af melet af sigtemaskiner (sier). Når kornene formales, åbner de sig. Så kan kornets skaldele sigtes fra melkernen/frøhviden og kimen, hvis mølleren ønsker en lav udmalingsgrad.

I almindeligt hvedemel sigtes skaldele og klid fra, og i industrifremstillet hvedemel fjernes også kimdelen. Det betyder, at melet kun består af den stivelsesholdige melkerne/frøhvide.

Høj sigtning: Giver fint mel med lavt mineralindhold og stærk hæveevne.
Lav sigtning: Giver grovere mel med højt mineralindhold, mere smag og flere gode næringsstoffer.

Mange bagerier bruger en kombination af hvidt hvedemel og fuldkornmel, så man opnår både bagestyrke og smag i sit brød. Nogle bruger 80% hvidt mel og 20% fuldkornsmel.

Man kan også bage rene fuldkornshvedebrød. Her får man det ultimative sunde og smagfulde brød, men det giver et tungere mere kompakt brød med mindre luftigt krumme.

Vigtigste pointer

Korn består af ydre skallag, frøhvide og kim. Når det hele korn bruges, kaldes det fuldkorn.

Økologisk dyrket korn indeholder naturlige vildgærstammer, og egner sig derfor til surdejsbagning.

Sorten, dyrkningsmetode, vejr og årstid er alle faktorer, der indvirker på kornet og melets kvalitet.

Formaling af korn afgør melets tekstur, udmaling handler om, hvor stor en del af kornet, der kommer med i det færdige produkt.

Hvis du vil vide mere

Links

Læs meget om Landsorten og deres arbejde på Landsortens hjemmeside.

Du finder også god viden om korn og mel hos Mejnerts Mølle og hos Aurion

Podcasts

Emilie Handsted Bering er co-founder af Vild Hvede og forperson i Landsorten. Emilies passion for jordbrug og bæredygtighed førte hende til at forlade storbyen og bosætte sig sammen med hendes virksomhedspartner Ingeborg Jespersen Pauls på landmand Bjarne Schaldemoses gård på Nordfyn. Her driver de Vild Hvede med fokus på at genskabe en mere mangfoldig og regenerativ tilgang til kornproduktion.

Bjarne Hansen, Kornansvarlig hos Aurion, Økolog, kornmand, bonde, foreningsmand, netværker – ja, kært barn har mange navne. Hans motto er Æd den og Red den – og hvad der står bag denne sætning, vil du få mere at vide om, i dette afsnit af ”Vær min gæst”.

Peter Mejnertsen er en passioneret ung økologisk landmand og medejer af den stolte familiedrevne virksomhed Mejnerts Mølle. Han brænder for bæredygtighed, danske råvarer og maddannelse og formidler sine klare holdninger med en skøn energi.