Korn
Korn kan males til mel eller bruges hele i både det varme og kolde køkken. Der findes mange sorter, mange smagsvarianter og mulighederne er uendelige.
De fleste danskere kender hvedemel, fuldkornsmel, rugmel og havregryn. Vi ved også, at både hvede, rug og havre engang har været hele korn, som så bliver forarbejdet, så vi kan bage brød og lave grød med det. Men verden af korn er meget større og byder på et væld af sorter, der kan bruges både som mel, men også som hele korn i alle slags retter.
Fordelene ved korn er mange. Korn er den ældste plante, vi har dyrket i Danmark, og den trives godt her. Udover at korn dyrkes i Danmark og er mere klimavenligt end de fleste andre fødevarer, så er korn også sunde og bidrager med masser af mættende fibre, mineraler, vitaminer, sunde fedtstoffer og proteiner. Og så smager de fantastisk og kan bruges både i brød og madlavning.
Dette afsnit er lavet i samarbejde med:
Vigtigste pointer:
Korn - sundhed, miljø og klima
Korn og kornprodukter har været grundlaget for vores måltider siden bondestenalderen. Og det er der flere gode grund til. Korn er sundt, mættende og især de gamle, oprindelige sorter egner sig godt til at blive dyrket i Danmark med vores jord og klima.
I dag, hvor både vores sundhed, klima og miljø har store udfordringer, er korn en del af løsningen. Hvis vi madprofessionelle begynder at lave mad med mere fuldkorn og flere hele korn fra landbrug, der dyrker de oprindelige sorter økologisk, gør vi både klimaet, miljøet og folkesundheden en stor tjeneste.
Et korn er et spiseligt, tørret frø af forskellige dyrkede græsarter: Hvede, spelt, rug, byg, havre, majs, hirse, ris, durra og sorgum.
Kornkernen består af flere ydre skaldele samt frøhvide og kim i midten af kernen. Når vi snakker om fuldkorn, betyder det at hele kornet er inkluderet.
Det ydre skallag/klid
Det yderste skallag (udgør 8% af kornet) beskytter kornet. Det har ingen næringsværdi, men stor smags- og sundhedsværdi, fordi det har et højt indhold af fibre.
Aleuronlag
Aleuronlaget (udgør 6% af kornet) indeholder en række forskellige næringsstoffer, som er er sunde for mennesker. Det drejer sig blandt andet om kostfibre, protein, B- og E-vitaminer, antioxidanter og andre sundhedsfremmende stoffer. Når man spiser hele kerner i sin mad, eller bruger fuldkornsmel i sin bagning, får man gavn af de næringsstoffer, som findes i skaldelene.
Frøhviden
Frøhviden (udgør 83% af kornet) sidder inderst i kornkernen. Den er kornets lager af stivelse og protein. Det er kornets egen madpakke, hvis det skal spire. Og det er denne del, som bliver til hvidt mel, når kornet høstes og bruges til melproduktion.
Kimen
Kimen (udgør 3% af kornet) findes også i kernen. Den er starten på en ny plante. Kim er en sand vitamin- og mineralbombe i forhold til resten af kornkernen. Her findes plantefedtstoffer (lipider), proteiner, kulhydrater, B1, B 2, B3-vitamin samt folinsyre, som blandt andet kvinder skal indtage under graviditet. I kimen findes også E-vitamin, som er en kraftig antioxidant. En antioxidant virker som beroligende medicin på skadegørende molekyler i kroppen, som ellers kan angribe og beskadige celler i kroppen.
De officielle kostråd anbefaler, at raske, voksne danskere spise 90 g fuldkorn dagligt – gerne mere. Det svarer fx til (se billedet til højre):
- en lille portion havregryn og
- en skive fuldkornsrugbrød og
- en portion fuldkornspasta
Ifølge DTUs seneste undersøgelse af danskernes kostvaner fra 2021-2024 spiser voksne danskere i gennemsnit kun 60 g fuldkorn om dagen.
Fuldkorn er godt for fordøjelsen, rigtig godt for tarmens sundhed og mætter godt. Derudover bidrager fuldkorn med masser af vigtige mineraler og vitaminer samt sunde fedtstoffer og protein.
En god kilde til protein
Det særlige ved protein fra fuldkorn er, at det supplerer protein fra bælgfrugter rigtig godt. Serverer du et måltid, der både indeholder bælgfrugter og fuldkorn, bliver måltidets aminosyresammensætning komplet (høj proteinkvalitet). Serverer du samtidig en smule animalsk protein til, fx lidt ost, fløde, æg eller en smule kød, hjælper det kroppen med at optage proteinet fra korn og bælgfrugter.
Antioxidanter
Kornsorter med stærke farver, fx purpurnøgenbyg, indeholder gode mængder antioxidanter.
Korn og klima
Korn har et ganske lavt klimaaftryk i forhold til mange andre fødevarer. Ifølge Concitos Store klimadatabase har korn og kornprodukter et klimaftryk på mellem 1-2 CO2e/kg. Derfor er det en rigtig god idé at overveje at bruge hele korn i stedet for fx ris, da ris har et aftryk på 5 CO2e/kg.
Korn og økologisk omlægning
Fordi korn, mel og gryn er en billig, tung og mættende råvaregruppe, som køkkener ofte køber meget af, kan det gøre en stor forskel for dit køkkens økologiprocent, hvis I køber disse varer økologisk.
Fordelen ved mange sorter
Ved at dyrke og bruge mange forskellige sorter af fx korn, er vi med til at sikre, at vi også kan forsyne os selv med mad i fremtiden. De vigtigste årsager til, at det er godt med størst mulig variation inden for og imellem de sorter og arter, vi spiser, er:
Genetisk diversitet fungerer som en biologisk forsikring
Hvis en bestemt sort bliver ramt af en ny svampesygdom (f.eks. meldug eller kornrust), kan man skifte til en anden sort, der naturligt er modstandsdygtig over for sygdommen. Uden variation kan en ny sygdom udslette hele afgrøder.
Nyttige egenskaber til klimasikring
Gamle eller vilde slægtninge til vores nuværende afgrøder bærer ofte på vigtige gener for overlevelse, såsom evnen til at klare tørke, salt i jorden eller meget høje temperaturer. Denne variation er essentiel for at fremavle nye sorter, der er tilpasset fremtidens klima.
Sundere fødevarer
Forskellige sorter af samme afgrøde (f.eks. korn) kan have markant forskellige ernæringsprofiler, fx ift vitaminer, mineraler og antioxidanter, der supplerer hinanden godt og bidrager til en varieret kost.
Større variation i smag og kvalitet
Bevaring af diversitet sikrer også bevaring af smagsvarianter og kulinariske egenskaber, som ofte går tabt i den industrielle optimering for udbytte og holdbarhed.
Råmaterialet til fremtiden fødevarer
Genetisk diversitet er det råmateriale, som planteforædlere og forskere skal bruge for at skabe de fødevarer, vi får brug for i morgen. Hvis de genetiske ressourcer går tabt (f.eks. hvis en gammel kornsort uddør), kan de unikke gener og egenskaber, den bærer, aldrig genskabes.
Forkortet fremavlstid
Det tager ofte årtier at fremavle en ny, stabil sort. Genetisk mangfoldighed sikrer, at avlsarbejdet kan fortsætte og reagere hurtigt på nye trusler.
Korn i mad og i brød
Selvom vi har spist korn malet til mel i bagværk og valset til gryn i mange år, har vi ikke brugt så mange hele korn i maden.
Korn er dog en værdigfuld og alsidig råvare i det grønne køkken. Korn giver fylde, saftighed, tekstur, dybde og umami og så kan de indgå både som hovedingrediens, konsistensgiver eller strukturbygger i maden. Smagsmæssigt spænder korn fra mild og nøddeagtig til dyb, mørk og rugkrydret.
Alle slags korn kan spises hele, når de er kogt.
Udblødning
Når du laver man af hele korn, skal de udblødes 12-36 timer, inden du koger dem. I udblødningsprocessen hjælper vandet med at trække alle de gode næringsstoffer bedre ud i kornet, så de er lettere at optage for vores tarmsystem. Samtidig hjælper udblødningen på at dæmpe for kornets allergener, så de ikke irriterer vores tarme så meget.
Ristning
Hvis du ønsker at fremhæve kornets nøddeagtige smag, kan du evt. riste de udblødte korn, inden du koger dem (gælder især for byg og spelt).
Kogetid
Udblødning hjælper på at formindske kogetiden. De fleste udblødte korn skal koges mellem 15-20 min. Der kan være variationer, så det er en god idé at smage på kornene undervejs, så de får den konsistens, du ønsker.
Konsistens
Nogle korn koger mere ud, fx hvede, mens andre, som fx rug, bevarer en fastere konsistens, selvom de bliver kogt. Tænk over, hvilken konsistens du ønsker, når du vælger korntype. Som fyld i en suppe kan det være en god idé med fx rug, da den ikke koger ud. Så indgår korn mere som en slags fyld, der skal tygges, mere end at suppen bliver en grød pga udkogte korn.
Smagsgivere i kogevandet
Hvis du ved, hvad kornene skal bruges til, kan du med fordel tilsætte egnede smagsgivere i kogevandet. Så absorberer kornet smag under kogningen. Det kan fx være krydderier, krydderurter og urter til salte retter, eller kanel, kardemomme og vanilje til det søde køkken og grød.
Koger du korn uden smagsgivere, kan smagen tilsættes senere. De afkølede korn kan blandes med en marinade (husk syre og salt, der får kornets smag frem), de kan ristes i olie eller smør på panden eller kommes i en suppe eller en fars.
Webinar om hele korn i mad
I dette webinar fra Planteløftet, får du gode tips og idéer til, hvordan du bruger hele korn i din madlavning.
Korn har mange roller i det varme køkken
Der er mange muligheder, når det kommer til at bruge hele korn i det varme køkken.
Hovedingrediens
Bruger du hele korn som erstatning for fx ris eller pasta, er kornene hovedingrediens i tilbehøret. Det samme gælder for en kornotto eller grød.
Fylde og strukturgiver
Kommer du korn i fx farsretter, postejer og grøntsagsdeller, giver de fylde og struktur og hjælper samtidig med at "strække kødet". Du behøver mindre kød for samme mængde færdig mad. Det er klimavenlig, billig og sund brug af korn.
Du kan også bruge hele korn som fyld i supper og salater. Her bidrager de udover mættende fylde også med smag og "bid"/tekstur i din ret.
Tekstur og sprødhed
De kogte korn kan ristes, så de bliver sprøde. Herefter kan de bruges som topping og de sprøde element ovenpå fx supper eller salater.
I dette webinar viser kok Emilie Quist Kjærgaard i samarbejde med Landsorten en række måder, forskelligt korn kan bruges i det varme køkken.
Her kan du hente opskrifterne fra webinaret. De er dog kun til 4 personer.
Opskrifter med hele korn
Her på siden er flere opskrifter, hvor hele korn bruges på forskellig vis.
Prøv fx:
Misobagt blomkål med sushi-perlebyg
Kinesisk sur-sødsauce med grøntsager og tofu
Lun brødsalat med citrus og oliven
Hakkebøf med gråærter og kerner
Sprød squash med stegt palmekål, purpurhvedekerner og estragon
Korn kan også bruge i det kolde køkken.
Opskrifter på hele korn i det kolde køkken
Her på siden har vi flere opskrifter, hvor hele korn bruges i det kolde køkken.
Se fx:
Krammet rødkål med kerner og tyttebær
I dette webinar viser kok Emilie Quist Kjærgaard i samarbejde med Landsorten en række måder, forskelligt korn kan bruges i det kolde køkken.
Hvedebrød
Nogle kornsorter egner sig bedre til bagning end andre. Det afhænger i høj grad af indholdet af protein, og hvor højt kornets gluten indhold er.
Især finsigtet Mariagertoba og Flour power, som begge er udviklet i Danmark og dyrkes økologisk her, har et virkelig højt indhold af gluten og kan dermed bidrage som "løftemel" og få brød til at hæve flot op og give en dejlig krumme.
Brug fx 80% løftemel/hvidt mel, og 20% fuldkornsmel fra en valgfri kornsort. Bager du med rent fuldkornsmel, bliver brødet mere kompakt, men også sundere. Bager du med højt indhold af fuldkornsmel, er det en god idé at bage brødet i en form.
Læs meget mere om brødbagning med fuldkornsmel i bageafsnittet
Rugbrød
Herunder kan du se, hvordan du kan bage et rugbrød med Boris rug:
4 arter - 22 forskellige sorter
Korn er ikke bare korn. Der findes en verden af variation i smage, teksturer, farver og former, som hver især sætter deres eget præg på maden, som de indgår i.
Herunder gennemgår vi kort et bredt udvalg af de sorter, som kan købes hos grossister eller forhandlere af økologisk korn og mel i Danmark.
De er inddelt efter de fire overordnede kornarter: Byg, havre, hvede og rug, som langt det meste korn, der dyrkes i Danmark, hører under.
Sorterne kan købes gennem grossister og hos følgende forhandlere:
- Mølleriet Aurion
- Mejnerts Mølle
- Quartz Mølle
- Bornholms Valsemølle
- Vild Hvede
- Meyers
- Kornby Mølle
- Hørkram
- Dansk Cater
- Dagrofa Foodservice
Hvede er en hård kornart. Den skal typisk koges længere end havre, og bevarer en del bid selv efter lang tids kogning.
Amy hvede
Amy hvede har gode bageegenskaber til brød, uden at være helt så stram i gluten som Manitoba-hvede. Amy egner sig derfor godt som basis-mel og hjemmebag. Den lidt bløde kerne giver en forholdsvis høj udmalingsgrad på stenkværn, og er velegnet som kogte hele kerner.
Blå vårhvede
Den blå farve i Blå vårhvede kommer af det blå bitterstof anthocyanin, som er i aleuronlaget mellem kliddet og frøhviden. Farven bidrager både til udseendet og til smag og sundhed. Anthocyanin har nemlig antioksidativ og antiinflammatorisk virkning. Det vil sige, at stoffet virker som antioksidant i kroppen, og modvirker dermed frie radikaler i kroppen, som kan forårsage kræft og inflammationer.
Sammenlignet med anthocyaniner i mange grønsager, så er anthocyaniner fra korn forholdsvis modstandsdygtige overfor opvarmning og fordøjelsesenzymer i kroppen, og har derfor kraftigere virkning end de fleste grønsager.
Brød bagt af blå hvede giver et brunfarvet brød, som i farve minder om rugbrød, men som har bageegenskaber som hvedemel. Smagen er karakteristisk, da den blå farve har en let bitter smag, som giver brødet karakter. Den forholdsvis bløde kerne gør Blå Vårhvede egnet til stenformaling og til kogning.
- Smag: Stor smagsrigdom som følge af den blå farve.
- Sundhed: Den blå farve virker som et antioxidant i kroppen, ligesom farven fra blåbær
Emmer (rød, sort eller vår)
Emmer er sammen med énkorn den første afgrøde, som menneskene begyndte at dyrke i stenalderne for 11.000 år siden, og var også den første afgrøde, der blev dyrket i Danmark. Emmer er således det ultimative urkorn. Emmer er stamfader til de fleste andre arter i hvedeslægten, inkl. brødhvede, durumhvede, kuglehvede og spelt.
Emmer har i sig selv ikke gode bageegenskaber, men kan i en dej bidrage med et højt gluten-indhold og smag, som ofte er en mangelvare i almindelig hvedemel.
Emmer er tættest beslægtet med durum, men durum giver ofte et mere gult mel med større stramhed og elasticitet i dejen sammenlignet med emmer. (Billedet ovenfor viser emmer med avner).
Enkorn
Enkorn er en hvedeart, som adskiller sig markant fra andre hvedetyper både i udseende og egenskaber. Melet er gult med et højt indhold af lutein, som er godt for øjnenes sundhed.
Kernen er blød, og egner sig godt til kogning, hvor den let kogens mør. Smagen er mild og aromatisk. Det meget lave gluten-indeks i kombination med et meget højt gluten-indhold gør énkorn egnet til bagning i form men ikke til fritstående brød, hvor dejen let løber ud.
Énkorn var sammen med emmer den første afgrøde, som menneskene begyndte at dyrke i stenalderen for 11.000 år siden, og er således det ultimative urkorn, selvom den aldrig opnåede den samme udbredelse som emmer. (Billedet ovenfor viser enkorn med avner).
Flour power hvede population
Flour Power er en ny hvede, som blev lanceret i 2025. Den giver exceptionel og stabil glutenstyrke samt velsmagende hvede til bagning. Det betyder stærke og smagfulde brød. Flour Power kan optage store mængder vand (typisk 80-100% hydrering).
Flour Power er ikke en enkelt sort, men en population som består af mange forskellige plantetyper. Derfor har Flour Power naturlig modstandsdygtighed overfor skiftende vejrforhold og forskellige sygdomme. Med Flour Power bliver både landmanden og bageren glad, for der er højt udbytte og gode stabile bageegenskaber.
- Proteinindhold: 10-12,5 % afhængig af gødningstilførslen
- Glutenindex: cirka 90
Frøken mild spelt
Frøken mild har den typiske bagekvalitet for spelt, som er en blød dej med et højt gluten-indhold. Kernerne er i størrelse som almindelig brødhvede, og altså lidt mindre end de almindelige speltsorter.
Frøkenmild indeholder ligesom andre hvede og spelt sorter proteinet expansin, som i almindelig hvede og spelt kan forårsage bagerallergi og fødevareallergi. I Frøkenmild kan expansinet dog ikke genkendes af menneskets immunapparat. Derfor kan nogle forbrugere, som ikke tåler almindelig hvede og spelt, godt tåle Frøkenmild. Gluten i Frøkenmild er derimod ikke forandret, så folk med cøliaki og gluten-allergi vil stadig reagere negativt på Frøkenmild.
Goldblume hvede
Goldblume er en specialhvede indenfor bagning, idet gluten-indholdet er meget højt, men med en forholdsvis slap gluten, som kan optage en masse vand. Glutenstyrken er dog langt fra så slap som spelt. Mange fremhæver Goldblume som noget af det ypperste indenfor bagehvede, mens andre foretrækker den mere stramme struktur i moderne sorter. Kernerne er forholdsvis store.
Himmelblå hvede
Himmelblå Hvede er en unik hvede, som har blå farve (anthocyaniner) i kornskallerne og i det indre klidlag af kernen. Anthocyaniner giver sundhedsmæssige fordele, fordi de virker som antioxidanter og modvirker inflammation i kroppen. En daglig kombination af antioxidanter som fås fra mange forskellige farvede fødevarer (farvet korn, mørke bær, kål, mørke rodfrugter) er et godt bidrag til egen sundhed.
Himmelblå hvedes farve smager også godt, og når man bruger Himmelblå som fuldkornsmel, får man den fulde glæde af både smag og sundhed i hveden.
Himmelblå hvede er en såkaldt vinterhvede, som sås i efteråret. Her er tale om en population af forskellige blåfarvede hvedeplanter, som gror sammen i en gruppe (= population). Fidusen ved en populationshvede er, at den er stærkere i marken og modstandsdygtig overfor sygdomme, som man ikke kan sprøjte imod, når kornet dyrkes økologisk.
- Protein: 12-14%
- Glutenstruktur: Glutenindeks på 85
- Smag: Stor smagsrigdom som følge af den blå farve.
- Sundhed: Den blå farve virker som et antioxidant i kroppen, ligesom farven fra blåbær
Hvede giraf population 
Giraf hvede har fået sit navn, fordi den er så høj en plante. Det er en hvede, der egner sig til brødbagning og som i kvalitet og anvendelse minder om Flour Power.
Popcorn hvede
Popcorn hvede er en hvede med god bagekvalitet, som giver en moderat stram dejstruktur. Fordi popcorn hvede er en populationshvede (flere forskellige plantetyper samlet), kan kernerne være forskellige i hårdhed, så den egner sig mindre godt til kogte kerner og valsning.
Kolben hvede
Kolben hvede har en bagekvalitet, der minder meget om moderne sorter, selvom den er helt tilbage fra 1800-tallet og således en af de ældste sorter, som stadig findes bevaret i genbankerne. Den hårde kerne gør sorten mindre egnet til kogning som hele kerner.
Kugle hvede
Kuglehvede er helt speciel sammenlignet med almindelig hvede. Kernerne er kun halvt så store som almindelig hvede, og næsten kuglerunde. Frøhviden er blød, og det gør kuglehvede velegnet som salatkorn, hvor de nemt koger møre og giver en god tyggefornemmelse. Til gengæld er Kuglehvede mindre egnet til brødhvede, da dejen bliver meget blød.
Mariagertoba hvede
Mariagertoba er en markant og innovativ hvedesort, som blev udviklet i 2020 med det formål at skabe en dansk, robust og bagekraftig hvede tilpasset økologisk landbrug. Mariagertoba egner sig godt til bagning. Dej med Mariagertoba er i stand til at optage meget vand, op til 100%, og kan danne et stærkt glutennetværk, hvilket sikrer et flot hævet og luftigt brød med en sprød skorpe, selv med højt fuldkornsindhold. Mel af Mariagertoba bager dog som alt andet mel bedst, når det er frasigtet de fleste skaldele.
Sorten er udviklet i Mariager (derfor navnet) og med den canandiske vårhvede Manitoba som forbillede. Manitoba er verdensberømt for sin høje glutenstyrke og gode bageevne, men gror i Canada. Med ønsket om lokal fødevareproduktion opstod ideen til Mariagertoba.
Mariagertoba er egentlig ikke en ren kornsort, men en såkaldt heterogen kornpopulation, som bedst beskrives som en kornfamilie af 15 forskellige hvedeplanter, der gror sammen i en gruppe (population). Det smarte ved en populationshvede er, at den har naturlig modstandskraft overfor sygdomme. Planterne kompenserer for hinanden, og hvis nogle planter rammes af sygdom, vil andre planter i populationen kompensere for dem og klarer sig bedre. Dette er en kæmpe fordel i økologisk dyrkning, hvor der ikke anvendes kemiske sprøjtemidler til at bekæmpe sygdomme og skadedyr.
Mariagertoba reducerer behovet for at importere hvede, som fragtes fra den anden side af Atlanterhavet.
- Proteinindhold: 12 – 15 % i vårhvede, noget lavere i vintersået Mariartoba.
- Glutenstyrke: Stram og elastisk glutenstyrke
- Glutenindex: 90
Oberkulmer Rotkorn spelt
Oberkulmer Rotkorn opfattes af mange som arketypen af spelt, fordi det var denne sort, som blev den mest dyrkede speltsort, da spelt blev genintroduceret i markedet i slutningen af 1990’erne.
Oberkulmer Rotkorn har store kerner, markant større end almindelig hvede, og kernerne er bløde. Det gør kernerne egnede til kogning som hele kerner. Man kan bage af spelt, men det meget lave gluten-indeks gør dejen meget blød at arbejde med, og holder vanskeligt på formen i fritstående brød. (Billedet ovenfor viser kornene med avner).
Solskinshvede
Solskinshvede har sit navn, fordi kernen har en smuk gul farve, og også melet er gulligt.
Solskinshvede har et lavt indhold af bitterstoffer i kliddet, og har derfor en mild smag især i fuldkornsmel, hvor kliddet i almindelig hvede bidrager til den bitre smag af fuldkorn.
Den gule farve og den hårde kerner giver solskinshvede egenskaber, der minder om durum og er egnet til pasta, men solskinshvede har samtidig glimrende bageegenskaber med en meget stram gluten-stuktur.
Den gule farve skyldes frøhvidens høje indhold af lutein, og at kliddet har et lavt indhold af de polyphenoler, som normalt gør hvedekerner lysebrune.
Lutein er et ikke blot et gult farvestof, men er samtidig et carotenoid, altså en antioksidant med anti-inflammatorisk effekt. Det er et forstadie for A-vitamin. Lutein er tæt beslægtet med det mere kendte beta-karotin, der findes i eksempelvis gulerødder, og er med til at reducere risikoen kroniske sygdomme, inkl. for hjerte-karsygdomme og kræft.
Vår purpur hvede
Vårhvede har typisk et højere protein-indhold end vinterhvede. Klidfarven vil give krummen en mørk brun farve. Den aktive farve er anthocyanin, som har en karakteristisk let bitter smag. Al farven og smagen sidder i kliddet, så purpurhvede bør derfor alene bruges som fuldkorn.
Anthocyanin er en kraftig antioksidant, som giver purpurhvede en positiv sundhedsmæssig effekt til begrænsning af diabetes, hjerte-karsygdomme og til at styrke immunforsvaret.
Vårhvedes kerner er forholdsvis hårde, så de kræver lidt længere kogetid. Til gengæld er de smukke at bruge hele i fx salater.
Rug er en hård kornart.
Borris Rug
Borris Rug er det tætteste, vi kommer på en oprindelig dansk rugsort. Det er en vestjysk rugsort, som blev udviklet i 1949 på Forsøgsstationen Borris på grundlag af den gamle danske rugsort Brattingborg-Rug, som var en robust rugsort som kunne konkurrere mod de mange udenlandske rugsorter, som kom til Danmark i 1900-tallet.
Borris Rug er oprindeligt udviklet til bagning af rugbrød og bidrager med god konsistens til både brødbagning og som hele kornkerner i madlavningen. Kernestrukturen er chewy og smagen er ren og mild af rug.
Herunder kan du se, hvordan du kan bage et rugbrød med Boris rug:
Petkus vår rug
Vårrug har en mindre og mere smal kerne end vinterrug, og proteinindholdet er markant højere. Dette påvirker smagen, som giver en noget mere udpræget rug-smag end i almindelige sorter at vinterrug.
Byg findes både i udgaver, der er bløde og i hårdere udgaver som fx nøgenbyg. Kogetiden på de udblødte korn varierer fra 15 - 30 minutter.
Babuskha purpur nøgenbyg
Almindelig byg er dækket af en fastsiddende avne, som skal fjernes mekanisk, inden den kan bruges til at lave mad af. Når man fjerner avnen mekanisk, ryger en del af klidlageret også af. Resultatet er perlebyg, som altså ikke er et fuldkornsprodukt. På nøgenbyg sidder avnen så løst fast om kernen, at den falder af, når man høster byggen. Derfor er kernen uskadt og nøgenbyg et fuldkornsprodukt.
Babushka Nøgenbyg har purpurfarvede (lilla) kornkerner fulde af farve og smag, og er særdeles velsmagende i en bygotto eller som ingrediens i fuldkornsgrød eller kornbaseret ris ala mande. Den bidrager med lilla skær til maden.
Wunderbyg
Wunderbyg er en almindelig byg, som er udviklet til økologisk dyrkning med bl.a. god ukrudtskonkurrence. Sorten kan bruges som perlebyg, men den har ikke specielle egenskaber til bagning. (Billedet til højre viser wunderbyg med avner).
Havre er en blød kornart. Den skal ikke koge så længe, og kan bliver helt blød og næsten koge ud til en grød, selvom du koger de hele korn.
Havre har et fedtindhold, der normalt er 3-4 gange højere end i de andre kornarter. Fedtet består af både mono-umættede fedtsyrer og en del polære lipider, som har kolesterol-sænkende effekt. Det forstærkes yderligere af et højt indhold af kostfiberen beta-glucan.
Normalt er en risiko ved de sunde fedtsyrer, at de let oksiderer og harsker, men i havrekernen er de beskyttet af et højt indhold af antioksidanter, bl.a. avenanthramider, som også har antiinflammatoriske egenskaber.
Omega oliehavre
Omegahavre er specielt udviklet til at have et fedtindhold, der er endnu højere end i almindelig havre, normalt ca. dobbelt så højt som i almindelige havresorter. Ved veludført dyrkning vil fedtindholdet i Omegahavre blive så højt, at et er muligt at presse flydende olie ud af kernerne.
Også protein-indholdet er markant højere end i almindelig havre. Havrens sundhedsmæssige fordele er især gældende, når havren spises som hele kogte kerner eller kort tid efter de er valset til havregryn, så fedtet ikke når at harskne. (Billedet ovenfor viser oliehavre med avner).
Taliko havre
Almindelig havre er dækket af en fastsiddende avne, som skal fjernes for at gøre den klar til at lave havregryn eller mel. Under afskalningen vil kerne beskadiges mekanisk, og derved øges risikoen for at fedtet i havre oksiderer og harsker.
Taliko havre er en nøgenhavre. Det betyder, at avnerne falder af af sig selv under høsten, og kernen skal derfor ikke udsættes for den mekaniske afskalning. Dette letter forarbejdningen og forlænger holdbarheden af uforarbejdede kerner.
Taliko er særdeles velegnet til at spise som havregryn og til kogning som hele kerner.
Dyrkning og forarbejdning
Korn kan dyrkes i Danmark og har været dyrket her de sidste 6000 år. I starten dyrkede vi hvede og byg, siden kom havre og rug til. Korn og kornprodukter har været grundlaget for vores måltider siden bondestenalderen.
Hvis du vil vide mere
Links
Læs meget om Landsorten og deres arbejde på Landsortens hjemmeside.
Du finder også god viden om korn og mel hos Mejnerts Mølle og hos Aurion
Podcasts
Emilie Handsted Bering er co-founder af Vild Hvede og forperson i Landsorten. Emilies passion for jordbrug og bæredygtighed førte hende til at forlade storbyen og bosætte sig sammen med hendes virksomhedspartner Ingeborg Jespersen Pauls på landmand Bjarne Schaldemoses gård på Nordfyn. Her driver de Vild Hvede med fokus på at genskabe en mere mangfoldig og regenerativ tilgang til kornproduktion.
Bjarne Hansen, Kornansvarlig hos Aurion, Økolog, kornmand, bonde, foreningsmand, netværker – ja, kært barn har mange navne. Hans motto er Æd den og Red den – og hvad der står bag denne sætning, vil du få mere at vide om, i dette afsnit af ”Vær min gæst”.
Peter Mejnertsen er en passioneret ung økologisk landmand og medejer af den stolte familiedrevne virksomhed Mejnerts Mølle. Han brænder for bæredygtighed, danske råvarer og maddannelse og formidler sine klare holdninger med en skøn energi.
