Smag og tilsmagning

Smag er både udtryk og indtryk – både noget råvarer indeholder, og en sans hos mennesket.

mange krydderier

Madens smag er altafgørende for, at vi og andre vil spise den. Jo mere vi ved om vores råvarer, grundsmagene og konsistenser, jo bedre bliver vi i stand til at skabe og tilsmage vores mad, så den rammer plet kulinarisk hver gang.

Vigtigste pointer:

  • Vi bruger alle vores sanser, når vi smager og spiser mad. Derfor skal maden "tale" til alle sanser, før vi bliver tilfredse, glade og mætte af et måltid.

  • Den perfekte mundfuld opstår, når alle fem grundsmage, aromaer og forskellige konsistenser er tilstede i hver mundfuld.

  • Stærke råvarer bidrager med styrke i vores mad, når de enten kildrer, smerter, lufter ud, køler eller bedøver vores smagsløg på tungen og i mundhulen.

  • Tilsmagning af mad kræver øvelse og samarbejde, så I sikrer, at al mad, der forlader køkkenet, er tilsmagt og sidder lige i skabet.

  • Nøglen til god mad er råvarer i sæson - og nogle gange kan få med udvalgte gode råvarer være bedre end mange, der mudrer smagsbilledet.

Hop til info:

Sansning af mad

Vores sanser skal tilfredsstilles, når vi spiser. Ellers bliver madoplevelsen en kedelig affære, og i værste fald ender maden i skraldespanden fremfor i maven.

Enhver smagsoplevelse er kompleks og individuel. Mange af dine sanser er i brug, når du smager på mad:

Synssansen: Du bruger synet, når du ser, hvordan maden ser ud.

Høresansen: Med din hørelse registrerer du madens lyd, når du tygger den.

Følesansen: Følesansen fortæller dig, hvordan maden føles inde i munden. Er den sprød, blød, sej eller måske stærk?

Lugtesansen: Lugtesansen åbner din verden for alle aromaerne i maden.

Smagssansen: Smagsreceptorerne i din mund registrerer grundsmagene.

5000 smagsløg hjælper dig til at smage

Når du genkender et smagsstof, gøres det ved hjælp af særlige proteiner, smagsreceptorer, som findes i tungens smagsløg. Vi har omkring 5000 smagsløg fordelt rundt omkring på tungen og i munden. Smagsløgene er placeret i grupper på ca. 50, og hvert smagsløg indeholder 50-150 smagsceller. Smagsløgene kan du se, hvis du rækker tunge foran et spejl. Især de forreste svampelignende smagsløg er tydelige i form af små røde pletter eller forhøjninger på den forreste del af tungen. Farver du tungen blå med frugtfarve opløst i vand, træder smagsløgene tydeligere frem.

Smageevnen bliver svagere med alderen

Ikke alle mennesker smager lige intensivt. Jo flere smagsløg, jo bedre smageevne. De bedst udstyrede har op imod 30 pct. flere smagsløg end gennemsnittet. Ældre mennesker mister gradvis deres evne til at finsmage. Derfor er det vigtigt, at vi er ekstra omhyggelige med tilsmagningen af mad, når vi laver mad til ældre, og at vi til en vis grad skruer op for tilsmagningen ift vores egne smagsløg. Det er svært.

Når sanserne bliver snydt

I denne engelsksprogede video kan du se, hvad farve betyder for din smagsoplevelse. Når yoghurten er orange, tror vi den smager af appelsin, hvid af vanille osv.:

Den gode smag, eller oplevelsen af den gode smag, kommer ikke kun fra din direkte sansning af maden på tallerkenen. Din oplevelse af smag hænger også sammen med, hvilken social sammenhæng du befinder dig i, hvilken kulturel baggrund du kommer fra, hvilke traditioner du har været vant til, og i hvilken grad du har tilvænnet dig forskellige smage i dit liv.

Her er tre vigtige punkter, som kommer fra steder udenom tallerkenen, nemlig:

Smagen af etik

Økologiske råvarer og produkter er produceret uden brug af sprøjtegift og usunde tilsætningsstoffer. Det er ikke sikkert, at du kan smage det. Men når du ved, at råvaren er dyrket med henblik på at skabe sunde grøntsager og dyr, gør det en vigtig forskel i oplevelsen af smagen. Det handler om den gode smag i munden.

Rummet og værtsskabet

Det har stor betydning for din smagsoplevelse, om rummet, du spiser i, er hyggeligt og har en tilpas temperatur. Ligesom at indretningen skal være skabt til de spisende og deres behov.

Der hvor en vært tager imod og præsenterer maden, føler vi os mere velkomne og kan sætte os til bordet med gode forventninger.

Lydene omkring dig, fx musik i baggrunden har også indflydelse. I denne engelske video viser de, hvordan forskellig musik påvirker smagen af chokolade:

Hvordan har du det?

Din psykiske og fysiske tilstand har også betydning for din oplevelse. Er du mæt eller træt, fryser eller sveder du, er du i godt eller mindre godt humør, måske syg? Det har betydning for din oplevelse af maden.

Når hjernen er tilfreds, smager maden godt.

Rasmus Bredahl er kok og madkonsulent: Han har dyrket neurogastronomi i årevis. I denne masterclass, som er en del af Planteløftet 2023, viser og fortæller han om, hvordan hjernen smager og oplever mad – og hvordan man ved at tilfredsstille hjernen sensorisk, kan lave grøn mad uden at savne kødet.

Se flere videoer fra planteløftet 2023

Vigtigste pointer

  • Du smager med alle dine sanser
  • Madens historie, omgivelserne og dit eget humør påvirker din oplevelse af maden.

Madens smag

Madens smag består af tre komponenter:

  • Madens grundsmage - sanses af smagssansen
  • Madens aromaer - sanses af lugtesansen
  • Madens konsistenser - sanses af følesansen.

Den perfekte mundfuld opstår, når alle grundsmage, forskellige aromaer og konsistenser er tilstede i hver en mundfuld.

Derudover har madens temperatur også betydning for smagsoplevelsen, idet kold mad smager af mindre end varm.

Grundsmagene er de smage, vi kan smage med tungen alene.

Det drejer sig om: Sødt, Surt, Salt, Bittert og Umami

De fem grundsmage er vigtige byggesten i køkkenet. En fuldendt sammensætning af retter indeholder alle disse fem i passende mængder. Hvis en ret eller et måltid indeholder alle grundsmagene, vil alle dine smagsløg blive aktiveret, når du spiser. Et måltid som aktiverer alle dine smagsløg, giver dig en behagelig, tilfreds mæthedsfølelse.

Grundsmagene kan smages i hele munden

Tidligere mente man, at grundsmagene kunne smages forskellige steder på tungen. Man mente, at det sure kunne smages på siderne, det søde og salte foran, det bitre langt bagude og umami over det hele. Men måles det ved kontrollerede forsøg, viser det sig, at alle områder af tungen er følsomme over for alle slags grundsmage, i større eller mindre grad.

Flere end fem grundsmage?

Det diskuteres blandt forskere, i hvilken grad smagsløgene evner at række længere end til at skelne disse fem smage. Listen over grundsmage er faktisk længere, mener nogle forskere. Fx snakker nogle om oleogustus - grundsmagen af fedt, som kommer af frie fedtsyrer i maden. Læs mere her.

De fem førstnævnte grundsmage er tilstrækkelige at arbejde med i køkkenet. Vores øvrige smagsoplevelser er aromatiske, dvs. vi bruger både tungen og næsen.

Én grundsmag kommer sjældent alene

De fem grundsmage findes kun sjældent i helt ren form, som fx salt og sukker. De fleste råvarer har dog ofte dominerende elementer af én grundsmag, fx et æble, som enten kan være syrligt eller sødt.

Grundsmagenes funktion i maden

Sødt: Giver fyldighed i munden og runder syrlige og bitre råvarer/smage af.

Surt: Sikrer fedmefyldte og umamitunge retter deres skelet og balancerer sødmefyldte retter.

Salt: Fremmer smagen af umami og balanceres af syre.

Bittert: Giver kant ligesom syre og balancerer salt, sødme og fedme.

Umami: Giver fylde og afrundethed, forstærkes af salt, balanceres af syre og mindsker nogle gange bitterhed.

Det stærke (ikke en grundsmag): Trækker de andre smage frem.

Sødme giver fyldighed i munden og runder syrlige og bitre råvarer/smage af.

Mange slags sukker

Søde ingredienser findes der mange af. Sukker er den helt indlysende. Men sukker er ikke bare sukker. Der findes roesukker (melis), lys og mørk rørsukker og muscovado, palmesukker og sirup.

Forskellen på melis og muscovado (bruges blandt andet til farinsukker) er, at melis er raffineret. Det betyder, at alle affaldsstofferne er sigtet fra. Derfor har melis en ren sød smag. I den mørke muscovado sukker er alle ”affaldstoffer” med, hvilket giver sukkeret toner af lakrids og tobak, men også en vis bitterhed i smagen.

Sukker udvindes også fra palmer, hvilket giver en frugtig og let karamelagtig smag og fra ahorntræet, som giver søde, syrlige og lette gærede toner.

Honning, frugtsukker og andre søde ingredienser

Udover sukker kan du tilføre sødt til din mad med honning. Honning er meget sødere end melis og har den egenskab at have smag efter, hvilket blomster, bierne har suget nektar fra – fx lyng eller timian.

Du kan også selv lave søde sager med smag, fx gele, saft, juice, marmelade eller sirupper, hvor du koger skaller og kernehuse fra frugter ind til en tyk sirup i en vand/sukker evt. vinlage.

Det søde findes også i sød, moden frugt som fx jordbær, abrikoser, ferskener, æbler, pærer, bananer, ananas, blommer, nektariner og i søde grøntsager som røde peberfrugter, græskar, søde kartofler, majs, ærter, jordskokker, rodfrugter, løg, gulerødder – men også i hvid chokolade.

Syrlige ingredienser afbalancerer fedmefyldte og umamitunge retter. På samme måde skaber det sure også balance i sødmefyldte retter lavet med fx gulerødder, rødbeder og andre grøntsager og rodfrugter samt fisk og kød.

Sure ingredienser

Der er to slags syre, du kan bruge i maden: frugtsyrer og mælkesyre.

Frugtsyre finder du i mange slags frugter lige fra citron til hindbær.

Syren fra citroner er frisk, enkel og helt ren. Syren renser munden, og får det fede og søde til at virke interessant.

Mange frugter og bær giver et syrligt chok i munden, især hvis de ikke er for modne, fx rabarber, stikkelsbær, ribs, blommer og solbær. Men også mange æblesorter som Belle de Boskoop kan være med.

Syren kan også være hengemt/lagret som i eddike, der holder sig længere i munden og kradser mere i svælget. Eddiker er lavet på gæret frugtsaft, og fås i mange varianter, fx tomat- og kirsebæreddike. De kan spænde fra lette rigriseddiker fx Mitsukan, som bruges til sushiris, til intense balsamicoer, der giver dybde og modspil til efterårstunge sammenkogte retter.

Mælkesyre finder du i syrnede mejeriprodukter fx creme fraiche, kærnemælk, fromage frais, ymer, tykmælk, frisk gedeost og surmælksoste. De er opstået ved gæring. Mælkesyren giver dig den syrlige smag i kombination med en vis fedme. Mælkesyren finder du også i visse fadlagrede hvidvine, fx Chardonnay typen.

Salt fremmer smagen af umami. Det udnytter man fx ved gourmetsaltning af kød og fisk, hvor den lette saltning booster umamismagen. Salt balancerer du med syre.

Salt i ren form

Ren salt fås som både flagesalt, der knaser, og som bruges til at komme på retten i sidste øjeblik, eller granulat som blot tilsættes kogevandet i passende mængde. Salt er godt til at optage andre aromaer, fx krydderier af enhver art og det røgede – man kan få salt med røgsmag.

Den salte smag findes dog ikke kun i ren salt. Du kan også bruge ingredienser, der har ligget i saltlage i stedet.

Salte ingredienser rundt om i verden

I det italienske køkken bruger de ofte ansjoser, kapers, parmasan ost og oliven for at få den salte smag i deres mad.

I det asiatiske køkken bruger de soja og andre gærede sojaprodukter på lige fod med vores saltkar. Det kan fx være østers, tang, soja, miso (gærede sojabønner), fishsauce og østerssauce.

Men også den danske fetalignende ost eller kaviar bruges udmærket som det salte indslag fx i en salat ligesom bacon, italienske eller spanske pølser egner sig fortrinligt til gryderetten.

Bitterhed giver kant (ligesom syre) og balancerer salt, sødme og fedme i maden. Nogle gange forstærker bitterheden syrlige elementer i maden og omvendt, og andre gange balancerer de hinanden.

Bitre smage skal styres meget præcist for ikke at blive ubehagelige. De bitre nuancer er vigtige for at give fornemmelsen af fyldighed i munden. I en salat skal der blot få blade rucola, skiver grape eller et par oliven i for at få smagen til at fylde mere. Coleslaw af hvidkål (bitter) og gulerødder (sød) er et perfekt match. Karamellisering til fx brunkål eller brunede kartofler og rygning, fx bacon til gryderetter eller røgede fisk plukkede til salater, er andre steder, hvor bitterheden fylder godt ud.

Bitre råvarer

Heroppe nordpå har vi i årevis brugt løs af bitre råvarer som fx humle – brugt til øl, og kål. De bitre smage har hos os formentlig haft samme virkning, som sydens citroner har, nemlig at skære igennem fede retter og give friskhed til umamimættede retter.

Bitre råvarer er en meget blandet buket, i det der findes mange forskelligartede ingredienser, som er bitre. De mest brugte i Danmark er nok kaffe, chokolade og øl. Derudover er julesalat (endiver) og andre specielle salater som radicchio (rød salat), rucola, romaine også bitre.

Andre kilder til bitterhed i maden er: Rå løg, grøn peber, forskellige kåltyper, grape, lime, sesamolie, sojasauce, oliven, lever, hjerter, linser, artiskokker, valnødder, brøndkarse, Vermouth, radiser, auberginer, salvie, safran, karamel, purløg, enebær, selleri, tranebær, Campari, kaviar, røg, skal fra citrusfrugter, bitter marcipan med kerner af abrikos, rugbrød. Ja, det gode gamle rugbrød bagt med øl og ristet malt.

Sådan bruger du det bitre i din mad

Her er en række gode råd til, hvordan du bruger det bitre i din mad.

Kød eller fisk

Til en kødret kan du tilsætte mere bitter smag end til en fiskeret, da fiskeretten er lettere i smagen. Skal du servere flere retter, er det en god idé at starte med de lette smage, som fx fisk og lyst fjerkræ, inden du serverer de tungere umamiintense retter.

Til tunge kødretter skal der mere bitter smag til for at give kant og skarphed og skære igennem sauce og intenst smagende kød. De bitre smage, der skal afbalancere umamiretterne, kan komme fra rønnebær og tyttebær i begrænsede mængder, men også gerne fra kål fx rosenkålsblade og bitre salatblade, der kun lige er marinerede.

Sauce

For at få den bitre smag med, kan du smage saucen til med en sjat øl, kaffe, kakao eller tranebærjuice.

Salat

Som den bitre ingrediens kan du bruge rucola, raddiccio, julesalat, og visse krydderurter, krydderier og bær som tranebær, tyttebær og rønnebær, har udover aromaer også bitre smage.

Desserter

Du kan også få bitre smage med i søde desserter, selv om det måske lyder modsætningsfyldt. Chokolade med et højt kakaoindhold og kaffe passer fint til søde sager.

Umamismagen giver fylde til maden. Ren umamismag skal trækkes frem med salt og balanceres af syre. Bitterhed mindskes i visse tilfælde af umami. Visse umamitunge råvarer forstærker også sig selv. Det kaldes synergieffekt at tilsætte en råvarer/produkt med synergistisk umami til råvarer/produkt med basal umami.

Umami kommer med tilberedning og tid

Umami findes fortrinsvis i fødevarer med et indhold af proteiner. Det er dog meget varierende, hvor gennemtrængende umamismagen er. Det naturlige umami indhold kan intensiveres ved at tilberede maden (koge kartofler eller stege kød) eller slippe enzymer løs i maden, så der indtræder en vis modning.

En god måde at tænke umami på i køkkenet er at oversætte det til ”tid” eller ”smagen af i går”. De gule ærter, som godt nok ikke indeholder kød, men masser af protein som giver umami, smager af mere dagen efter. Derfor skal køkkenet starte dagen før med at tilberede fx både gule ærter og kødsauce, samt andre langtidssimrede retter og først bruge dem dagen efter – så kommer umamismagen frem!

Pastrami eller en velhængt skinke smager af mere umami end råt oksekød eller en nystegt filet. Parmasan har mere umamismag end en friskost, fx hytteost. Tørrede svampe har mere end friske.

Råvarer med umami

Kød: Kød som fx bacon, modnet kød, tørrede skinker og pølser har meget umami.

Fisk: Fisk, fishsauce, ansjoser, skalddyr har også meget umami.

Vegetabilsk: Soyasauce, tang, bouillon, modne oste, fadlagret vin, asparges, ærter, svampe, tomater og løg.

Aromaer er dufte, som vi sanser med næsen. De giver nuancer til den mad, vi spiser. Holder du dig for næsen, kan det være svært at smage forskel på et æble og en pære. Men når næsen sanser med, vil du tydeligt kunne smage forskel på grund af de forskellige aromaer.

Når vi tager mad i munden og begynder at tygge den, udskilles aromamolekylerne for alvor. I næsehulen kan vi opfange flere tusinde forskellige dufte.

Hvor meget, maden dufter, afhænger både af hvilke råvarer, der er brugt, og hvor meget og hvordan maden er tilberedt.

Langt de fleste duftstoffer har kemiske navne, som kun kemikere kender. Men kan du dufte aromaerne i et brød og sætte navn på dem som fx korn og øl, er du godt på vej til at kunne tale mere nuanceret om madens smag.

Aromaer er flygtige

Et frisk basilikumblad rummer mere end 100 forskellige duftstoffer, hvoraf de fleste er meget flygtige. Basilikum egner sig derfor ikke til at blive tørret, da størstedelen af aromaerne fordamper under tørringen.

Næsten alle aromaer i madvarer er sammensat af mange forskellige flygtige molekyler i forskelligt antal. I grøntsager, krydderurter og krydderier er indholdet af de flygtige stoffer lavt i forhold til det høje indhold, der er i frugt.

Kunstige aromaer giver en smallere smag

I nogle typer producerede madvarer, som fx billig hindbæris, er de karakteristiske aromaer ofte skabt ad kunstig vej. De kunstigt fremstillede aromaer indeholder ofte kun de mest fremtrædende hindbæraromaer og udelukker samtidig en masse af hindbærets andre, mindre karakteristiske aromaer.

Derfor smager den billige hindbæris med kunstige aromaer kun af en lille smule hindbær, fordi isen mangler en hel del af de aromaer, som hindbærret også byder på.

Konsistensen, som du registrerer med din følesans inde i munden, spiller også en rolle i forhold til din oplevelse af mad.

Den rette konsistens er altafgørende for smagsoplevelsen

Selvom saftevand og sodavand kemisk set er ens, er din drikkeoplevelse meget forskellig. Boblerne i sodavand giver et spil i munden, så smagen føles levende.

Det meste mad har en helt særlig konsistens, når både bløde og sprøde elementer rammer hinanden. Man skal have noget at arbejde med i munden. Har maden en forkert konsistens, ødelægger det smagsoplevelsen. Tænk bare på bløde pomfritter, blødt knækbrød, sej bøf, tør kylling osv.

Temperatur har også betydning for smagsoplevelsen

Temperatur i maden registrerer du også med følesansen. Og din oplevelse af smag følges ad med temperaturen. Fx smager en kold ost ikke af noget. Den skal tages ud en times tid i forvejen. Omvendt er en varm øl heller ikke så spændende.

Sammentrækkende

Den sammentrækkende fornemmelse, som nogle ingredienser afstedkommer i munden, er også en sanseoplevelse. Det kaldes Astringens. Fornemmelsen kender du nok fra umodne bananer og te.

Fedt er en anden faktor, der også er med til at danne det samlede smagsbillede. Fedt hjælper aromaer med at træde tydeligere frem og smage mere af sig selv. Det skyldes, at mange aromastoffer i råvarer er fedtopløselige frem for vandopløselige. Tænk bare på pestoer, som grundlæggende består af en krydderurt, olie, salt ost og nødder. Her træder smagen af krydderurten tydeligere frem, end hvis man bare satte tænderne i et blad basilikum.

Fedt smører mundhulen med cremethed

Fedtstoffer bidrager til at smøre mundhulen og få maden til at glide nemmere ned rent fysisk. Det føles i mundhulen, som om maden bliver mere blød og cremet, når der er smør på brødet.

Den cremede og bløde fornemmelse giver maden en konsistensdimension, som er med til at påvirke den samlede oplevelse af maden. Giver du således din ret noget blødt og cremet, kan det i sammenspil med mere rå og kantede elementer, såsom bitter salat og balsamico på bagte rodfrugter, være med til at gøre retten kompleks og detaljerig.

Pas på det ikke bliver for fedt

For store mængder fedt kan dog lægge en så tyk belægning i mundhulen, at det overordnede smagsindtryk dæmpes. Tænk bare på svampesovsen, der udelukkende smager af smør eller blomkålssuppen, hvor smagen af blomkål er druknet i fløde. Der er altså tale om en balancegang i forhold til, hvor fed maden skal være – også hvis man ikke har sundhedsbrillerne på.

Fedts påvirkning af grundsmagene

Det fede har en direkte påvirkning på grundsmagene. Det fede dæmper grundsmagene bittert, surt og salt (tænk bare på fløde i kaffen) og kan få søde og umamismage til at stå tydeligere frem ved blandt andet at dæmpe syrligheden i fx jordbær (igen – tænk på jordbær med fløde).

Du skal også huske at balancere det fede med syrlige indslag. Fede saucer skal være tilsmagt med eddiker/citron. Bitre sager som for eksempel rosenkål virker bedst sauteret i smør.

Vigtigste pointer

  • Vil du lave velsmagende mad, skal du have styr på de fem grundsmage.
  • Aromaer, konsistens, tilstedeværelsen af fedt og temperatur har også betydning for madens smag og udtryk.

Det stærke

Det stærke er først og fremmest en sansning. Stærke råvarer bidrager med styrke i vores mad, når de enten kildrer, smerter, lufter ud, køler eller bedøver vores smagsløg på tungen og i mundhulen.

Stærke ingredienser i passende mængder aktiverer de samme reaktioner i kroppen, som andre former for smerte gør: Kroppen vågner, dine sanser skærpes og smertelindrende stoffer udløses.

Ernæringsmæssigt giver stærk mad en vis mæthedsfølelse, og chili er med til at sætte fut i forbrændingen.

Chili, ingefær, peber, peberod, sennep, løg er alle stærke ingredienser, som bliver brugt i helt almindelig madlavning. Forskellige stærke ingredienser medfører smerte af forskellig varighed, intensitet og område. Chili medfører smerte i munden, peberrod lufter ud i næsen, mens løg får øjnene til at løbe i vand.

Stærke ingredienser kan enten bruges varsomt, for at fremme rettens andre smage, eller i højere doser, så retten bliver stærk.

Peber er ikke bare peber

Den mest almindelige peber i de danske hjem er den hele sorte peber, piper nigrum, som danner par med saltbøssen.

Sort peber mister ofte sin smag på grund af forkert og for længe opbevaring. I dag er det flere steder muligt at købe hele sorte pebere, som er pakket ind efter tørringen, som kaffebønner emballeres. Så bevares flere af aromaerne, så du pludselig kan smage, at peberet er et bær fra en vinranke.

Har du mulighed for det, er der meget at hente smagsmæssigt ved selv at kværne de sorte peberkorn i en kaffekværn til en velduftende og stærk ingrediens til din ret. Udover peberens styrke opnår du langt flere aromaer til retten.

Stærke råvarer er ikke kun stærke

Stærke råvarer kan have en eller flere af grundsmagene i sig. Vi tilsætter dog mest stærke råvarer til vores mad for at mærke styrken og for at få tilsat mere aromakompleksitet.

Stærke råvarers smag afhænger af graden af friskhed, modning og opbevaringstilstand. I chilisaucer og ingefærsyltninger er der i sagens natur tilsat grundsmage direkte gennem sukker, syre (eddike) eller salt. En frisk chili har en naturlig sødme i sig.

Stærke råvarer spænder i styrke fra milde sennepsolier i karse, til medium stærke pebere med deres indhold af peperin til lammende stærke capsaicinoider i visse chilier, (i daglig tale siger vi blot capsaicin). I styrkeforholdet vinder chili: Pebers styrke er 100 gange mindre end visse chilier.

Aromaer fordufter let

Stærke råvarer er, ligesom de fleste andre råvarer, også sammensat af en mængde aromaer. Hvis maden er for stærk, er det svært at dufte aromaerne. Så bruger du alle dine kræfter på at rumme smerten.

Prøv selv: Prøv at spise karse, som har styrke, om end i den milde afdeling. Sansningen er kildrende ja – lidt stærkt, men med masser af aromaer.

Kværnede peberkorn har en lagt større overflade end hele peberkorn. Når peber kværnes frigives helt naturligt aromaer af både top- og mellemnoter. Ligesom når du slår græs, og det begynder at dufte.

Aromaerne er størst dér, hvor dyrkning, modning, forarbejdning og pakning har været gennemtænkt for produktets bedste.

I industriprodukter som for eksempel stødt peber er mange af aromaerne for længst blæst bort, inden du drysser peberet i din mad. Så er det næsten kun styrken, der er tilbage.

Mange stærke sager fås i syltet udgave. Her kan det være svært at bevare aromaerne. Har du friskrevet peberrod i munden, kan du sandsynligvis dufte en aroma, der minder om jord, i modsætning til et syltet peberrodsprodukt af slagsen.

Stærke råvarer findes der mange typer af. Nogle stærke ingredienser har en molekylelethed, som får dem til også at angribe næse og øjne, nemlig peberrod, løg og karse. Modsætninger hertil er peber, Sichuan peber, ingefær og chili, som alle beholder deres styrke og ikke farer hæmningsløst rundt i ansigtet på os. Sennep, som både har tunge og lette molekyler, irriterer både mund og næse.

Nogle stærke råvarer mister deres styrke, hvis de tilberedes med varme, og nogle ændrer sig ved lagring på køl.

Stærke ingredienser kan enten bruges varsomt, for at fremme rettens andre smage, eller i højere doser, så retten bliver stærk.

De mest brugte stærke råvarer og deres særegne karakteristika

Chili:

  • Fås med varierende styrke fra mild til stærk.
  • Uanset tilberedning bevarer chilien sin styrke.
  • Har lang tids påvirkning i munden, smerten holder længe.
  • Kan bruges alle steder både i det søde og det salte køkken

Peberrod

  • Stærk
  • Virker hurtigt med sin styrke i væske og langsommere revet som drys.
  • Mister sin styrke ved kogning.
  • Giver en stærk smerte, som giver luft i næsen og hurtigt aftager.
  • Bruges i det salte køkken som drys, for eksempel i en sauce

Ingefær

  • Stærk i rå form.
  • Aftager noget i retter, men har stadig markant styrke.
  • Stærk i munden, smerten aftager moderat.
  • Bruges i det salte og det søde køkken, samt til téer og i søde drikke.

Peber:

  • Findes som hvid, sort, rosa og scheshuan.
  • Stærk som sort og hvid, middelstærk rosa og mildere sche shuan peber.
  • Bruges som moderat stærkt element i retter og som kværnet på retter.
  • Moderat smerte i munden, som aftager hurtigt. Sche shuan virker også kølende.
  • Bruges både i det søde og det salte køkken.

Sennep:

  • Stærk
  • Sennepskorn skal være i vandige opløsninger, for at vi mærker styrken.
  • Både gule og sorte sennepsfrø kan ristes i olie, hvorefter både frø og olie kan bruges.
  • Moderat smerte i munden og riven i næsen, som hurtigt aftager.
  • Bruges i det salte køkken

Sødme og fedme dæmper det stærke med sin dækkende (coating) virkning på tunge og i mundhule.

Salt, surt og bitter forstærker det stærke, ligesom det stærke forstærker oplevelsen af disse grundsmage i retten.

Det stærke kan i passende mængder fremhæve de andre ingrediensers smag.

Du bestemmer selv, hvor fremtrædende det stærke skal være i din mad. Nogle kan li meget stærk mad og har vænnet sig til det, andre bryder sig slet ikke om smerten eller sansningen, som følger med det stærke.

I tilsmagningsøjeblikket skal du altid være opmærksom på at tilsætte det stærke i de rette mængder. Mængderne skal være passende for de spisendes smagsløg og ikke overdøve resten af rettens smage og aromaer. To undtagelser for reglen gælder, hvor du enten vil lave autentisk stærk mad fra for eksempel Mellem- eller Sydamerika, Cajunkøkkenet, Mellemøsten, Indien, Asien eller mad fra vores breddegrader i den milde ende af det stærke univers med for eksempel karse, løg, peberrod og sennep.

Hvornår skal det stærke tilsættes?

Pulveriseret chili som cayenne eller tørrede chilier, som du enten selv har knust eller som ligger i en lage, giver styrke til maden med det samme, du tilføjer dem. Det er fint at bruge dem i tilsmagningsøjeblikket lige inden servering for at finde ud af, om styrken i retten er tilpas.

Tilbereder du retten over længere tid, er det en god idé at bruge hele flækkede chilier bundet på en snor. De kan nemlig fiskes op, når styrken er tilpas.

Autentisk thaimad i Danmark?

Thaimad er stærkere i Thailand end i Danmark. Og det er der en grund til. Folk i Thailand er vant til stærk mad, da de har spist det fra barnsben af. Vi er slet ikke vant til stærk mad på samme måde.

Autentisk stærk thaimad giver vores utrænede smagsløg sådan en smerteoplevelse, at vi går glip af at smage resten af de ingredienser, retten består af.

Bliver du trænet i de stærke ingredienser, kan du fint sætte doseringen op for i højere grad også at nyde aromaerne bag det stærke fra resten af retten.

Det stærke i det nordiske køkken

Karse, løg, sennep og peberrod er vejen til stærk mad i det nordiske køkken. Også krydderurterne strandkarse og ramsløg har stærke elementer. Her er nogle eksempler på brugen af det nordiske stærke i typiske danske, kolde retter:

Peberrod på roastbeef med pickles: Peberrodens styrke giver luft i næsen. Pickles giver sødme, som går godt i hånd og tøjler det stærke med en dækkende virkning på smagsløgene. Riv peberroden frisk over maden, så du får flest muligt aromaer med.

Sprængt tunge med peberrodssovs: Peberrodens styrke forsvinder, hvis du koger den. Derfor skal du først komme den friskrevne peberrod i sovsen, når den er jævnet, kogt godt igennem og lettere afkølet – altså lige inden servering.

Æg, rejer og karse: Til æg og rejer kan du fint bruge den mindre brugte strandkarse, som også kan bruges som stærk og aromatisk drys til andre madder og retter.

Ramsløgspesto: Ramsløget med dens hvidløgsdufte er glimrende i snittet form til pynt og til pesto. Skift blot basilikum ud med ramsløg og blend med olie, nødder, ost – smag til med salt.

Pynt og drys til smørrebrød: For at dosere det stærke mere nænsomt, kan du blande bittesmå tern chili med små æbletern og bruge blandingen som pynt eller ovenpå salater.

Du kan også bruge andre stærke sager på samme måde. Granulata, som er lidt hakket hvidløg blandet med citronskal og hakket persille, er godt som pynt på for eksempel osso buco.

Vigtigste pointer

  • Det stærke i mad er ikke en smag, men en mundfølelse - en smerte, der kan vække din krop og gøre den mere opmærksom på madens smag.

Tilsmagning

Mad af høj kulinarisk kvalitet kommer, når dygtige fagfolk brænder for den gode smag og aldrig holder op med at øve sig i metodikker og tilsmagning.

I store køkkener, hvor flere rører i gryderne, er det vigtigt med en fælles forståelse og tilgang til arbejdet. Det er vigtigt, at I finder de rigtige redskaber til netop jeres køkken, og lægger jer fast på en måde at gå til det kulinariske arbejde på.

Herunder præsenteres forskellige værktøjer, I kan lade jer inspirere af.

Velsmagstrekanten er et redskab, du kan bruge, når du arbejder med mad og smag. Hver side af trekanten repræsenterer et vigtigt aspekt af din faglighed.

Velsmagstrekantens tre sider er:

  • Råvarernes egenskaber
  • Sensorik
  • Metodikker

Alle tre sider i trekanten skal være til stede i din faglighed, for at velsmagen og smagsoplevelsen af din mad er i top.

Råvarenes egenskaber

For at kunne arbejde ordentligt med råvarerne og få det bedste ud af dem, er det vigtigt, at du kender dem godt. Hvilke muligheder rummer de i forhold til konsistenser, smage, aromaer og styrker?

Sensorik

Sensorik handler om dine smagskompetencer i form af dine smagsløg og dine evner til at sanse maden og dens aromaer.

Under sensorik hører også den smagsretning eller det sigtepunkt, som du sætter for din mad. Det bestemmer, hvordan din mad kommer til at smage. Oftest er et personligt udtryk mere interessant, end når for mange omkring gryden skal bestemme. Et personligt udtryk kan sagtens opdyrkes i store køkkener gennem kulinariske superbrugere, der sætter smageretningen og kan formidle hvorfor.

Metodikker

For at du kan få den optimale konsistens og smag i din mad, er det vigtigt, at du har styr på madkunstens forskellige tilberedningsmetodikker. Når du har styr på metodikkerne, giver det dig også mulighed for at reflektere over smagen i din mad og bruge al det, du opøver gennem metodikkerne til mere velsmag på tallerkenen.

De 7 kulinariske succesfaktorer er en række faktorer, som skal være tilstede, hvis mad skal smage godt. Succesfaktorerne er udviklet af forsker og restaurantejer Peter Klosse. Med faktorerne har han prøvet at finde frem til, hvad der skal til for, at spisende synes, maden smager godt.

Faktorerne er et brugbart værktøj, når du skal kigge en opskrift igennem for at tjekke, om fx grundsmagene er tilstede i passende mængder. Eller når du smager på en ret og skal vurdere, om konsistenserne og deres variation passer til målgruppen.

1. Navn og præsentation skal svare til forventningerne

At få præsenteret maden skaber forventninger hos os alle, når vi sætter os til bordet. Vi mærker, der er et menneske bag maden, og forventningens glæde vokser, når vi hører, hvad vi skal have at spise.

2. Grundsmagene skal være til stede i passende mængder

Fra forskningen ved vi, at madens smag opleves som god, når grundsmagene er tilstede i passende mængder. Du kan ikke måle dig til, hvor meget syre der skal til en sød salat. Opskriften kan guide dig og ellers må du smage dig frem til den rette balance.

Først når retten er lavet og tilpasset rettens klassiske udtryk og/eller retningen, for det verdenskøkken den stammer fra, tilsmager du retten, så den korrekte balance i grundsmagene opfyldes.

3. Tilstedeværelse af umami

Umami giver en dejlig fyldesmag i munden. Smagen kan komme fra fisk, kød, men også fra grøntsager, hvis du arbejder med, at kødmængden skal sættes ned. Fx Asparges, tomat, svampe og tørrede bønner indeholder umami.

4. Konsistensvariation

Der skal være noget blødt og sprødt i salaten. Gerne et knasende element til isens blødhed og cremede konsistens. Så længe retten eller delene passer til målgruppen.

5. Dufte, der passer til retten

Duften af asiatiske krydderier som citrongræs og lime kan virke forstyrrende til en klassisk gang flæskesteg med rødkål. Gris og kål kan godt mixes med det asiatiske køkken, men så skal hele udtrykket passe sammen.

6. Rig på smag – tilsat eller gennem tilberedning

Simreretter, hvor smagene langsomt udvikler sig, giver en rigere smag. Du kan tilsætte produkter, som er lagrede, fx parmasanost som gratinering af en ovnret. Du kan også tilsætte eller tilsmage din ret med gærede produkter fx Engelsk Sauce til hakkebøffer.

7. Tilstedeværelse af det stærke

De stærke råvarer som ingefær, hvidløg, sennep, chilli, peberrod har den effekt, at det får resten af rettens smage til at stå tydeligere fra. Blot må der ikke komme for meget stærkt i.

Succesfaktorerne vist med en sandwich

Her kan du se succesfaktorerne forklaret ved hjælp af en sandwich.

Sandwich der viser de kulinariske succesfaktorer

Print sandwichen her og hæng den op

Mange store køkkener har køleproduktion. I disse køkkener er det særligt vigtigt at vide, hvad der sker med den tilsmagte mad ved nedkøling, lagring og genopvarmning.

Grundsmage

Grundsmagene bliver svagere, når du nedkøler mad. Når du laver mad, der skal køles, er det derfor vigtigt, at din mad smager af ekstra meget, inden du køler den.

Aromaer

Aromaer bliver svagere ved nedkøling og hengemning. Tænk i aromarige ingredienser, som frigives ved opvarmning - fx appelsin, muskat, kanel osv. Eller tænk i drys og topping, der kan afgive aromaer, når det drysses på den varme og kolde mad - fx karse, citrus, brødcroutoner og lignende.

Det stærke

Sort og hvid peber samt chili bevarer deres styrke efter køleopbevaring og genopvarmning.

Styrken forsvinder fra peberrod og sennep efter køleopbevaring og genopvarmning.

Tilsmagning kan betale sig. De varer, du bruger til at smage til med, koster ofte under 5% af, hvad retten som helhed koster. Til gengæld får du op til 50% mere smag!

Uanset hvilken mad du spiser, kommer 25-50% af den smag, du sanser (og dømmer maden ud fra) fra tilsmagningen!

Smag på maden i produktionen

Er der tid og mulighed for det i dit køkken, er det en god idé at samle en håndfuld medarbejdere hver dag og bruge 10 minutter på at smagsvurdere dagens måltidskomponenter. På den måde kan I kvalitetssikre og optimere madens smag, udseende, tekstur og så videre løbende.

Sådan kan den daglige smagsvurdering foregå:

  1. Saml de medarbejdere, der skal smage og den mad, der skal smages på. Husk en masse skeer.
  2. Smag på maden – en ret ad gangen.
  3. Tag en runde og sæt ord på jeres oplevelse af den enkelte ret. Tal om:

Udseende:

    • Er der farvevariation?
    • Er farverne klare?
    • Er retten brændt?
    • Hvordan er udskæringen?
    • Er retten samlet/skilt?
    • Er den grynet?
    • Ser det udtørret ud?

Smag:

    • Mangler grundsmagen
      salt, sødt, surt, bittert eller umami?
    • Mangler smagsintensitet
    • Smag af bouillon
    • Smager brændt
    • Smager ikke frisk
    • Smager WOF

Lugt:

    • Frisk
    • Brændt
    • Passer lugten til forventningen?

Tekstur/Mundfølelse:

    • Skilt
    • Grynet
    • Tynd
    • Tyk
    • Cremet
    • Blød
    • Våd
    • Klæg
    • Sprødt
    • Stærkt eller snerpende?

Passer navnet til retten?

4. Hvilken samlet karakter giver I retten? 1, 2 eller 3?

1: God
2: Kan forbedres med små justeringer i opskrift/menu
3: Kræver udvikling af ny opskrift/menu – kan ikke bevares

5. Skriv bemærkninger fra smagningen samt karakter på den aktuelle opskrift.

6. Gentag punkt 2 – 5, indtil I har smagt på alle dagens retter.

Print hjælpeskema til smagsvurdering i produktionen

Fra Askepot til Aladdin er en tilsmagningsskala, der spænder fra det helt enkle med én råvare i centrum, til det mere komplekse, hvor summen af mange råvarer danner retten. Hvor på skalaen befinder din ret sig?

Askepot er enkel og elegant

Askepot er i den ene ende af skalaen. Her er målet, at hovedråvaren, fx fisken/rejen/blomkålen, skal træde så smukt og enkelt frem som muligt. Som når Askepot skal til fest. Fisken, rejen eller blomkålen må ikke overdøves af andre råvarer som fx kraftige salater eller svulmende dressinger.

Aladdin er eksotisk og spraglet

Aladdin i den anden ende af tilsmagningsskalaen er Askepots modsætning. Forestil dig den smukke unge herre i pailletter og gevandter, så han næsten ikke kan genkendes. Som en ret, der bliver noget andet end hver enkelt råvare. Det gælder fx en sammenkogt ret, hvor alle råvarer er kogt sammen med hinanden og de enkelte smage kan være svære at genkende.

Her handler det om det samlede smagsindtryk, og om hvordan både retten, fx en indisk sammenkogt ret og din tilsmagning kan ændre retten, så den forandrer sig og bliver noget andet.

Hvilken verdensdel hører retten til?

Udover at beslutte hvor på skalaen din ret befinder sig, er det altid en god idé at overveje, hvilket verdenskøkken, retten hører til. Er der særlige traditioner for smag, aroma og stærkhedsudtryk fx chili, peberrod, ingefær, peber etc., som hører sig til?

Smagninger i køkkenet er en god måde at opøve og udvikle din smagssans. Ved at øve din smagssans bliver du bedre i stand til at kende forskel på kvaliteten af forskellige råvarers og produkters smage, aromaer og konsistenser.

Når du i en smageseance smager på en råvare i dens mest oprindelige form, får du en oplevelse af råvarens mest ideelle smag, og du vil efterfølgende have lettere ved at smage forskellen på andre lignende råvarer og produkter.

Med en øvet smagssans vil du bedre kunne udvælge nye produkter til produktionen og lettere finde alternativer til problematiske produkter.

Sådan arrangerer du en smagning

Skal du arrangere en smagning for medarbejderne i dit køkken, skal du først sætte dig ind i produktet/råvaren og smage på en masse forskellige variationer af produktet. Udvælg herefter 5 eller 6 produkter, som du vurderer:

  • Repræsenterer bredden af produktet godt.
  • Er relevante for medarbejderne at smage på.
  • Giver medarbejderne en spændende, indsigtsgivende og øjenåbnende smagsoplevelse.

Du skal bruge:

  • Et egnet lokale.
  • Tallerkener, skeer, drikkevand, glas og servietter.
  • 5 ‐ 6 variationer af den råvare, der skal smages på.

Det er vigtigt, at produkterne er i ens beholdere markeret med tal, farver eller andet, så kun du og eventuelle medarrangører ved, hvilket produkt, der er i hvilken beholder.

Program for smagningen:

  1. Velkomst v. arrangørerne – introduktion af temaet for smagningen, hvem der står for hvad, hvorfor vi smager, herunder smagningens formål og hvor længe seancen vil vare.
  2. Medarbejderne instrueres i at bemærke, hvilke smage der er i produkterne og smagsforskellen fra produkt til produkt. Der skal ikke noteres i skemaer eller lignende.
  3. Der smages i 3 runder:
    1. Smag på produkterne men uden at sige noget til hinanden.
    2. Smag igen, denne gang må smagene og deres forskelle vurderes og vendes med naboen.
    3. Hvis medarbejderne ikke kommer op og smager af sig selv, så inviterer arrangørerne dem med op og smager. Det er bedst, hvis alle smager på det hele – inklusiv dig og dine medarrangører. Så er det nemmere for alle at snakke med bagefter.
  4. Slut af med spørgsmålet: “Er der noget I savnede?”, så næste smagning kan blive endnu bedre.

Efter smagningen skal du undersøge pris, tilgængelighed, egnethed og så videre på de produkter, der vakte mest begejstring. Herefter kan de indkøbsansvarlige i køkkenet vurdere, hvorvidt der eventuelt er gamle produkter i jeres sortiment, der skal udskiftes med nye. Bliver der ændret i jeres sortiment, er det vigtigt, at alle medarbejdere bliver informeret om det, så de oplever, at deres smagsvurderinger bliver lyttet til og brugt.

Medarbejdernes kommentarer til smagningen skal du tænke med i forberedelsen til næste smagning.

Metodik- og tilsmagningsarbejdet i køkkenet kan du hjælpe på vej ved at have forskellig synlig inspiration hængende rundt omkring i køkkenet.

Materialerne om grundsmagene herunder kan du printe, laminere og hænge op relevante steder i køkkenet:

Lister med ingredienser fordelt på grundsmagene

Plakater med billeder af ingredienser fordelt på grundsmagene

Opslag der beskriver, hvad de forskellige grundsmagsingredienser kan bruges til i madlavningen

Lille oversigt over hvilke ingredienser, der bidrager med grundsmagene

Smageguide i lommeformat

Smagskompasset

Sandwichmodellen over de kulinariske succesfaktorer

Vigtigste pointer

Sandwich model

God, enkel mad efter sæson

Mad behøver ikke være avanceret og kræve mange ingredienser for at smage godt. Faktisk kan mad lavet af få, gode råvarer smage himmelsk.

Denne tilgang giver en række nye muligheder for alle, der laver mad. Retterne bliver billigere og udnyttelsen af råvarerne optimal. Og ikke mindst – det kan smage super dejligt!

Tag udgangspunkt i en enkelt og billig råvare, som er i sæson. Du kan også vælge to-tre råvarer og bringe dem i spil. Det handler om, hvad du kan få billigst og bedst i sæson, eller hvad du har på køl, som skal bruges.

Restperspektivet - altså at få brugt sine varer op, er en oplagt mulighed for at lave nye retter. Ligeledes kan du udvikle enkle retter med udgangspunkt i gamle kendte retter.

Når du udvikler din ret, så overvej:

  • Hvilke råvarer er i sæson? Det er billigst og bedst i kvalitet – se forslag til forår, sommer, efterår og vinter nedenfor.
  • Hvilke råvarer har du på køl? Det er ønskværdigt at undgå madspild og få brugt rester.
  • Husk at medtænke de 7 kulinariske succesfaktorer og velsmagstrekanten.
  • Skal du udvikle helt nye retter eller gøre kendte klassiske retter mere enkle?
  • Husk at udnytte synergieffekten fra umamiholdige ingredienser.

Udvalgte råvarer: Kylling, rabarber, agurk og porrer

  • Marinér kødet fra kyllingerne i en passende marinade fra et af de mange verdenskøkkener. Marinaden skal være kraftigt smagende og tilsmagt stærke elementer, således at du spiser mindre men bedre kylling.
  • Skær kyllingen i små stykker og brun stykkerne på panden (evt. ovntilberedning i koldkøkkener). Inden servering skal kyllingen tilberedes i ovnen.
  • Skær og salt agurken og vend den med ingefærmarinade og dampede porrer.
  • Giv råsyltede rabarber tilsmagt med salt og sukker til.

Skal retten fylde mere, kan du vende kogte korn eller let ristede blomkålsbuketter i agurkesalaten.

Hvordan opfylder retten kriterierne for velsmagende mad?

Umami: Kylling – kan forstærkes i marinaden af rejepasta og/eller blandede svampe

Salt: Marinade, agurker

Sødt: Marinade, rabarber

Surt: Marinade

Bittert: Marinade

Fedme: Marinade, kylling

Stærkt: Marinade

Konsistens: Sprød rabarber og agurk

Udvalgte råvarer: Kartofler, æg, krydderurter, ribs

  • Kog små, nye kartofler i rigeligt saltvand.
  • Knus kartoflerne let, drys salt på og anret dem med brunet smør og pocherede eller spejlede æg, knust (rosen) peber, og en hakket krydderurt på toppen.

I denne ret kan køkkenet lade det syrlige element mangle i retten, som de spisende så selv kan tilsætte, fx med en god balsamico.

Alternativt kan du servere en gremolata særskilt, iblandet masser af citronskal. Gremolata er dog ofte for tidskrævende for store køkkener. Råsyltede ribs er et godt alternativ.

I nogle store køkkener må der ikke serveres rå æggeblommer fra upasteuriserede æg. Retten kan alternativt serveres med en æggestand a la røræg lavet på pasteuriserede æg, eller man kan slet og ret helt undgå æg og give en masse reven ost henover kartoflerne.

Hvordan opfylder retten kriterierne for velsmagende mad?

Umami: Kartofler og brunet smør. Tilsæt evt. solmodne tomater, da de vil give synergieffekt til kartoflerne

Salt: I kogevandet, samt som drys på de knuste kartofler

Sødt: Kartofler

Surt: Gremolata med citronskal/råsyltede ribs

Bittert: Peber, Krydderurter

Fedme: Smør og æggeblomme/æggestand eller ost

Stærkt: (Rosen)peber

Konsistens: Aldente kogte kartofler, ikke sprøde og ikke udkogte, med et blødt og cremet kogt æg.

Udvalgte råvarer: Rødbede, ansjoser, krydderurter, ingefær, citron, fløde

I efteråret er rodfrugter billige. Her er et bud på en enkel rødbederet, som også indeholder det hele. Alle rodfrugter kan laves som enkeltretter, også kålrabi.

  • Rødbederne bages eller koges, eller du kan gøre begge dele og blande små tern af rå rødbede i salaten til sidst for at opnå så stor konsistensvariation som muligt.
  • Lav en dressing af blendede ansjoser (i passende mængder) og smag til med salt, eddike/citron/lime.
    Det stærke kan enten være af traditionel art som peber, i nordisk mad peberrod/ramsløg eller du kan gå i en indisk/asiatisk retning med chili/ingefær – for ikke at tale om egentlige krydderiblandinger som fx Louisianakøkkenets cajun krydderiblanding eller Kinesisk five spice.
  • Tilsæt en klat fløde på toppen, som du evt har blandet lidt peberrod eller andet i.

Drysset fra en krydderurt kan være pakket for sig, så de spisende senere kan drysse det på selv eller det kan være iblandet fx en crumble. Her er for bitterhedens skyld tænkt i rugbrødsdrys, men du kan også sagtens bruge andre rasplignende produkter.

Mangler retten kød eller fisk, kan der med fordel gives gris og okse eller makrel til, som også booster umamismagen yderligere.

Hvordan opfylder retten kriterierne for velsmagende mad?

Umami: Ansjos, kylling, makrel, okse – eller grisekød vil give en god synergieffekt

Salt: Ansjos, salt

Sødt: Bagte eller kogte rødbeder som store tern

Surt: Eddike, citron eller lime

Bittert: Krydderurter eller rugbrødsdrys

Fedme: En klar fløde

Stærkt: Peber, chili, ingefær, hvidløg

Konsistens: Rå tern af rødbede i små tern og tilberedte rødbeder, knas fra drys, og cremethed fra fløde.

Udvalgte råvarer: Stivelsesholdige fødevarer som fuldkornspasta/korn/ris/kikærte, rå eller fermenterede grøntsager, smør, parmesanost, bitre salater

Alle stivelsesretter, herunder pasta også med fuldkorn, bulgur, kikærter, korn og ris (også de grove), kan bruges til at lave enkle, velsmagende retter.

  • Kog pasta i velsaltet vand.
  • Vend pastaen med brunet smør og salvie.
  • Bland rå eller fermenterede grøntsager i.
  • Drys med ost evt. blandet med crumble.

Eksperimenter selv med ris a la ris pilaf, som er god til alle mulige grøntsager herunder rester. Korn-otto er en anden salat af samme type, som mætter, og som kan rumme grøntsager, kød og fisk.

Hvordan opfylder retten kriterierne for velsmagende mad?

Umami: Smør, parmasan – retten kan tilføjes mere kød eller fisk

Salt: Salt i kogevandet, salt i parmasanen

Sødt: Der er sødme i alle former for stivelse – som regel skal der ikke tilsættes mere sødme til retten

Surt: Smag til med citron, lime eller eddike

Bittert: Krydderurter, eller bitre salater som fx raddiccio, julesalat, rucola

Fedme: Parmesan og smør

Stærkt: Peber eller chili

Konsistens: Det bløde fra pasta eller andre stivelsesprodukter, sprødhed fra salat, fermenteret kål, grønkål og andre vintergrøntsager

Vigtigste pointer

  • God mad behøver ikke indeholde et hav af ingredienser. Du kan lave dejlig mad ud af få gode ingredienser.
  • Gå efter råvarer i sæson og efter at få brugt, hvad du har i køleskabet.

Øvelse: Blomkål på date

Formål:

At få erfaring med at få smagen optimalt frem i en enkelt råvare som fx blomkål gennem din viden om grundsmagene: salt, syre, bitter, sødt og umami – og det stærke, aromaer og konsistens.

Det gode ved at arbejde med så sart en smag som blomkål er, at dine smagsløg kan følge med og smage udviklingen, efterhånden som grundsmagene tilføjes.

Varighed:

1 times tid

  • 1

    Kog et blomkål i vand og blend det med en stavblender. Du står nu med en ret, der smager nærmest neutralt og vandet. Nu er din opgave at få hovedpersonen, blomkålen, til at smage af så meget som muligt. Hovedpersonen skal tage sig så godt ud som muligt, blomkål til fest – blomkål skal på date.

  • 2

    SALT: Rør lidt salt i gryden og lad den opløse sig. Smag nu. Pludselig rør blomkålssmagen på sig, den rejser sig stille men mærkbart. Og smag nu efter igen. Smagen af vand har fortaget sig. Saltet har bygget en bro til blomkålen. Vandet kan ses, men ikke smages.

  • 3

    SYRE: Rør lidt citronsaft i blomkålssuppen og smag virkningen! Endnu en sans hos dig bliver aktiveret. Er der syre i retten, løber mundvandet. Og netop mundvandet får maden ned i maven. Du oplever en friskhed. Skarpheden kommer senere.

    Syren kan også komme fra et mælkeprodukt. Se evt. længere nede under 5. grundsmag: umami.

  • 4

    SØDT: Prøv at smage efter, om det er nødvendigt at tilsætte sødme. Har blomkålen sødme i sig selv? Hvorvidt du skal tilføje det søde eller ej, er lidt afhængigt af årstiden, og hvad du ellers vil komme i suppen. Har blomkålen bitterhed, hvad du skal kunne smage, så vil det søde element balancere det bitre i kålen, lidt som når du kommer sukker i kakaoen til børnene eller bruger ahornsirup i dressingen til rucola salaten.

  • 5

    BITTER: Den bitre grundsmag er den sværeste af grundsmagene at arbejde med. Kast et hurtigt blik over ved dit komfur. Hvor mange bitre ting kan du se? Hvad brugte du sidst i din ret, da du opdagede, der manglede bitterhed? Skal der ligefrem tilsættes bitterhed til blomkålen? Måske.

    Ældre mennesker er vant til mere bitterhed end yngre mennesker. De taler ligefrem om, at kålen er blevet forædlet til mindre bitterhed, end dengang farmor var ung. Kom en sjat øl i, hvis du synes, den trænger. Brug ikke den mørke, hvor bitterheden er markant, men en lys, hvor det udelukkende er humlens bitterhed, der supplerer.

  • 6

    UMAMI: Der skal umami i. Her er en del muligheder. I den billige udgave kan du nøjes med en sjat mælk. Bedst smager cremefraiche, fløde og/eller smeltet og brunet smør. Læg mærke til forskellen på smagen af cremefraiche, fløde og smør. Fløden bidrager kun med cremethed, hvor cremefraiche bidrager med både cremethed og syre. Så bruger du cremefraiche, skal du nedjustere mængden af syre. Det brunede smørs nøddearoma klæder blomkålen godt.

    Andre forslag til umami er at tilsætte kyllingefond – lidt afhængig af, om suppen skal udgøre en for- eller hovedret.

  • 7

    Det stærke: Kan være et drys med peberkværnen.

  • 8

    Aroma: Du kan lade blomkålssuppen smage, som den gør, eller komme aromaer i, som du kan lide. Et historisk match er revet muskat. Bemærk, at visse krydderier og krydderurter har bitre smage.

  • 9

    Konsistens: Til alle supper hører sig knas. Det helt enkle er at tilsætte små buketter af blancheret blomkål, som er sprøde. Eller lav en crumble af ristede brødcroutoner af lyst eller mørk brød, gerne med en krydderurt i. Eller rist bacon i små stykker og bland med rasp og fennikelfrø.

Hvis du vil vide mere

Litteratur:

Sans din mad – Karina Kyhn Andersen – Kost og Ernæringsforbundet

Smagsdommerne – Carsten Lunding, Claus Angelo Brandt

Umami, Gourmetaben og den femte smag – Ole G. Mouritssen & Klavs Styrbæk

Grønt med umami og velsmag - Ole G. Mouritssen mfl.

Gastrofysik og smagshåndværk - Simon Neistskov Sørensen (red.)