Bælgfrugters køkkentekniske egenskaber
Bælgfrugter er ikke kun proteinrige og gode for klimaet – de er også et alsidigt redskab, der kan forbedre konsistensen og strukturen i mad. Deres køkkentekniske egenskaber gør dem særligt nyttige i storkøkkener, hvor de kan bruges til alt fra at jævne saucer til at skabe luftige emulsioner.
Lad os dykke ned i tre af de mest værdifulde egenskaber: emulgering, jævning og væskebinding.
Emulgering: Naturlig stabilitet med aquafaba
Aquafaba, som er den afkølede kogelage fra bælgfrugter, er en bemærkelsesværdig emulgator, der kan bruges til at skabe stabile emulsioner. Når aquafaba piskes, danner det en skum, der binder olie og vand sammen, hvilket gør det til en ideel erstatning for æg i mange opskrifter.
Aquafaba kan bruges til at lave mayonnaise, hvor det erstatter æg og skaber en luftig og stabil konsistens. Det kan også bruges i søde retter som marengs, hvor det piskes op til en let og luftig skum.
Bælg-mayo
I denne video kan du se, hvordan du kan lave mayonnaise med aquafaba.
OBS: Mads bruger kogelagen fra ingridærter i videoen – i opskriften er kogelagen fra kikærter. Begge del kan bruges.
Jævning: Naturlig fylde og konsistens
Bælgfrugter som linser, ingridærter og butterbeans kan fungere som naturlige fortykningsmidler.
Når de koges og blendes, frigiver de stivelse og fibre, som jævner saucer og supper, og skaber en fyldig konsistens uden behov for traditionelle fortykningsmidler som mel eller smør.
En blendet bælgfrugtpuré kan tilsættes en sovs for at gøre den cremet og fyldig. Dette er ikke kun en sundere løsning, men giver også en rigere smagsoplevelse, der kan løfte selv de mest enkle retter.
Vær opmærksom på, at retter jævnet med bælgfrugter, kan skille lidt ved nedfrysning. Ønsker du at fryse retten, så suppler jævning med lidt kartoffelmel eller hvedemel.
I videoerne nedenfor kan du se, hvordan du kan jævne en sauce med blendede bælgfrugter.
Løg flødesovs
I denne video kan du se, hvordan du kan bruge blendede bælgfrugter til at lave en brun sovs:
OBS: Mads bruger gråærter i videoen, men i opskrifter står der grønne linser. Begge dele kan bruges.
Hvid sovs
I denne film kan du se, hvordan du kan lave en hvid sauce med blendede hvide bælgfrugter:
OBS: Mads bruger flækkede ingridærter i videoen i stedet for limabønner, som der står i opskriften. Begge dele kan brugs.
Væskebinding: Struktur og saftighed
En af de mest praktiske egenskaber ved bælgfrugter er deres evne til at binde væske.
De høje niveauer af kostfibre og stivelse gør dem til en fremragende base for at holde på saftighed. Plantebaserede versioner af burgere og frikadeller forbliver saftige og sammenhængende, når de indeholder blendede eller moste bælgfrugter.
Bælgfrugternes evne til at binde væske gør det muligt at lave retter, der både er smagfulde og mættende, uden at de falder fra hinanden.
Panisse
I denne film kan du se, hvordan du kan lave en lækker panisse, hvor du udnytter Ingridærters evne til at binde vand:
OBS: Mads bruger ingridærtemel i videoen i stedet for kikærtemel, som bruges i opskriften. Begge dele kan bruges.
