Kød

Kød er en stor del af den danske madkultur og giver dejlig smag til vores mad. Men kød er dyrt og mere klimabelastende end planter, så vi er nødt til at bruge det med omtanke.

gris

I Danmark kan vi traditionelt set godt lide at spise kød. En gennemsnits voksen dansker spiser ca. 52 kg kød om året, viser tal fra DTU Fødevareinstituttet. Det svarer til ca. 1 kg kød om ugen, hvilket er ca. 3 gange så meget, som de 350 g, anbefalingen fra Fødevarestyrelsen lyder på.

Der er altså både sundheds, klimamæssige og økonomiske argumenter for at skære ned på mængden af kød i jeres madproduktion, og til gengæld vælge kød af god kvalitet, som smager af mere og strækker længere.

Vigtigste pointer:

  • Danskerne elsker kød og spiser i gennemsnit 3 gange mere end anbefalingen.

  • Kød er en god kilde til protein, og kan derudover hjælpe med optagelsen af protein fra planter i samme måltid.

  • Vælg kød af god kvalitet fra dyr, der har haft det godt, gerne utraditionelle udskæringer og brug det som smagsforstærker fremfor hovedelement i maden. .

  • Kød er mere klimabelastende end planter. Især kød fra drøvtyggere bør begrænses for klimaets skyld.

Hop til info:

Støttet af:

Danskernes forhold til kød

Rødt kød, altså okse- og kalvekød, grisekød og lammekød udgør langt størstedelen af danskernes indtag, mens fjerkræ fylder mindre. Det er sjældent vi sætter tænderne andet vildt og andre kødtyper såsom kanin.

Når vi spiser kylling, vælger vi ofte kyllingefilet, når vi spiser oksekød vælger vi oftest hakkekød, og når vi vælger gris, er det ofte udskæringer som fx stege og hele stykker. Derfor er de også disse udskæringer, der præger en stor del af billedet, når vi står ved køledisken i supermarkedet.

Hvis du vil vide mere om danskernes kødforbrug:

Okse- og kalvekød har en stor kulturel betydning for mange danskere, ikke kun de ældre. Det er ofte retter med oksekød, der er blandt danskernes favoritter, og hakket oksekød var det mest solgte kød i 2021. Ca. 1/3 del af indtaget af kød i Danmark er oksekød. Særligt børn har mange livretter med oksekød, som fx burger og spaghetti med kødsauce.

For mange danskere er de gode udskæringer af oksekød også det, man serverer, når det skal være rigtig fint og festligt. En god bøf eller steg hører til den traditionelle suppe, steg og is menu, som mange stadig forbinder med traditionelle fester.

Læs mere om okse- og kalvekød på gode råvarers hjemmeside og på ernæringsfokus’ hjemmeside

Produktionen af okse- og kalvekød i Danmark

I 2022 var kvægbestanden i Danmark på ca. 1,5 million dyr, hvoraf ca. 500.000 af dem blev slagtet i løbet af året. Ca. 6,5 % af de slagtede dyr var økologiske. Alderen på dyret ved slagtning har betydning for, hvad kødet kaldes:

Kalvekød (op til 10 måneder gamle dyr)

Ungkvægkød (10 til 24 måneder gamle dyr)

Oksekød (over 24 måneder gamle)

Derudover skelnes der mellem kødkvæg og malkekvæg. Kødkvæg opdrættes kun med det formål at skulle slagtes, mens malkekvæg først og fremmest bruges til at producere mælk. Når malkekoen ikke længere producerer mælk, bliver den dog også slagtet og ender ofte som hakkekød.

Du kan læse mere om kvægproduktionen i Danmark her.

Grisekød er danskernes foretrukne kødtype. Næsten 2/3 dele af det kød, vi spiser, stammer fra grisen. Grisekødet er en del af vores nationalspise og er til stede både i hverdagen, når vi spiser frikadeller og stegt flæsk med persillesauce, samt når familien samles juleaften om flæskestegen. Grisen dukker også op i pølsevognen og i meget af det pålæg, som vi spiser på vores daglige rugbrødsmadder.

Grisen går meget langt tilbage i danmarkshistorien og har siden oldtiden været en yndet spise for danskerne. Du kan læse mere om grisekødets historie i Danmark her. 

Produktionen af grisekød i Danmark

I 2020 var grisebestanden Danmark i gennemsnit over året på ca. 13 millioner grise – altså over dobbelt så mange grise som mennesker. Men fordi så mange smågrise eksporteres, var den reelle produktion af grise på 32,6 millioner det år. Dermed ligger Danmark som nr. 4 i Europa, når det kommer til mængden af produceret grisekød. Under 2 procent af griseproduktion i Danmark er økologisk.

Læs mere om Danmarks griseproduktion her.

Læs mere om økologisk griseproduktion her

Dette afsnit er under udarbejdelse.

Dette afsnit er under udarbejdelse.

Kød indeholder høje mængder af protein. Det animalske protein fra kød indeholder alle de essentielle aminosyrer og er lettere at optage og bruge i kroppen, end det protein, der findes i bælgfrugter og andre vegetabilske produkter. Du kan altså spise mindre mængder oksekød og få samme mængde brugbar protein, som hvis du spiser større mængder bønner og linser.

Undersøgelser viser, at små mængder kød i et måltid kan hjælpe på optagelsen af proteiner fra planter. På den måde behøver alt proteinet ikke komme fra kød, så længe der er lidt kød til stede i måltidet.  Forsigtige bud peger på, at hvis 40% af proteinet kommer fra kødet og 60% fra planter, optager man proteinet bedre og er også dækket ind ift de essentielle aminosyrer.

Kød bidrager med mere end protein

Udover protein indeholder oksekød også jern i en form, der er lettere for kroppen at optage. Når du spiser kød, hjælper kødet på samme måde som C-vitamin desuden med til at optage det jern, der findes i de vegetabilske fødevarer.

Grisekød indeholder forskellige vigtige næringsstoffer og så kan du både få helt magert kød med 1-3% fedt og kød med høj fedtprocent, op mod 30%. Fedt i grisekød består gennemsnitligt af 39% mættet fedt og 61% umættet fedt. For nogle målgrupper er det godt med fedt, da det er meget energirigt og godt til dem, der kun har lille appetit. Kostrådene til den almene befolkning anbefaler en kost med maksimalt 10 energiprocent mættet fedt.

Bagsiden ved kød

Mange mennesker spiser alt for meget kød, og for meget animalsk fedt. Det er ikke sundt og kan være medårsag til livsstilssygdomme såsom hjertekarsygdomme, overvægt, diabetes, kræft osv.

Hvor meget kød bør du spise?

Ifølge de officielle kostråd fra Fødevarestyrelsen bør du spise 350g tilberedt kød om ugen, svarende til 50g dagligt. Det inkluderer både kødpålæg til frokost og kød til aftensmaden.

Fødevarestyrelsen anbefaler, at du:

  • Skærer ned for kødet – ca. 350 gram tilberedt kød inkl. fjerkræ om ugen er passende, når du samtidig spiser planterigt og varieret. Du skal især begrænse indtaget af okse- og lammekød. Denne anbefaling inkluderer fjerkræ.
  • Begrænser indtaget af forarbejdet kød, fx røget og saltet kød og kødpålæg.
  • Primært vælger kød og kødprodukter med maks 10% fedt
  • Varierer måden, du tilbereder dit kød på. Det kan fx koges, grilles eller steges.
  • Ikke steger eller griller dit kød, til skorpen er mørk.
  • Går efter Nøglehulsmærket, når du køber ind. Det gør det nemt at vælge de magre kødvarianter.

Du kan læse mere om kødets ernæringsmæssige betydning her.

Rødt kød og forarbejdet kød vs. sundhed

Kød og sundhed

Næringsstofsammensætningen i okse- og kalvekød

Forskellen på animalsk og vegetabilsk protein

Køds ernæringsmæssige betydning

Danskernes forhold til – og indtag af protein

Vigtigste pointer

  • Vi danskere spiser generelt mere kød end anbefalet.
  • Kødindtaget går ud over sundheden, idet indtag af forarbejdet kød og mættet fedt forbindes med en lang række livsstilssygdomme.
  • Samtidig er kød for mange forbundet med særlige højtider og forkælelse.

Valg af kød

Når du skal købe kød, bliver du nødt til at tage stilling til en række spørgsmål, som alle har indflydelse på det endelige resultat.

Hvis du allerede har lagt dig fast på en opskrift, er nogle af beslutningerne selvfølgelig allerede taget for dig. Og dog. Ofte kan du sagtens udskifte en type kød med en anden, reducerer kødmængden eller erstatte noget af kødet med bælgfrugter og grønt.

Når du vælger kød, skal du blandt andet tænke over:

  • Skal det være fersk kød eller frossent?
  • Hvilke opdrætsforhold har dyret levet under, som har indflydelse på kødets smag?
  • Har kødet modnet optimalt?
  • Hvilken udskæring af dyret egner sig bedst til din opskrift?
  • Kan dele af kødet udskiftes med grønt?

Derudover afhænger dit valg af kød af, hvad dit køkken har råd til at købe, og hvilke tekniske muligheder og faglige kompetencer, der er til rådighed i køkkenet. Altså hvad er muligt.

Læs om varme tilberedninger af kød

Fersk kød er kød, der ikke har været frosset eller på anden måde tilberedt industrielt gennem sprængninger med for eksempel salt og sukker. Dette har fordele, fordi du på den måde har større indflydelse på slutresultatet.

Dit køkken kan med visse dyr, især store dyr, få leveret kødstykker fra de dyr, I ønsker – med den modningsgrad og alder for dyret, som I ønsker. Især de store klovdyr udvikler mere intens umamismag gennem modning.

Du kan sprænge kødet selv og på den måde forbedre både smag, aroma og konsistens i kødet. Sådan undgår du at købe kød, som i forvejen er sprængt og dermed “kaste gode penge bort” til hårdt pumpet kød med et stort indhold af vand. Du kan evt. selv ekstramodne det ferske kød, der købes hjem. Som hovedregel skal lyse kødstykker modne i kortere tid end mørke kødstykker.

Ulemper ved frossent kød

Frysning er en konserveringsmetode, hvor der altid sker frysningsskader af kødvævet. Derudover afgiver cellerne væske ved optøning, hvilket betyder, at der vil være mindre kød, med saft, at servere. Kød, der har været frosset og optøet med ny blæse- køle/fryseteknologi, taber dog ikke nævneværdigt væske ved tilberedning.

Dyrevelfærd handler om ordentlige forhold for dyr. Når det kommer til slagtedyr, som vi ender med at spise, skal dyrene have ordentlige forhold i hele produktionskæden – altså fra fødsel til slagtning. Og hvad er så ordentlig forhold? Det er der mange meninger om.

Økologi

Økologi er en pakkeløsning, hvor du både tager hensyn til dyrenes velfærd og naturen omkring produktionen. Økologiske dyr har mere plads til at bevæge sig på og længere tid til at vokse sig slagtemodne end konventionelle dyr.

Nogle vælger økologiske kødprodukter, fordi de på den måde er med til at skabe bedre forhold for dyrene og samtidig passe på naturen. Andre vælger det, fordi de synes, de økologiske produkter smager bedre.

Læs om Økologisk Landsforenings syn på dyrevelfærd

Hvordan får du råd til det økologisk kød?

Vil du gerne købe godt, økologisk kød, er det ofte dyrere. Ved at tilberede eller servere kødet sammen med råvarer som fx asparges, svampe, ansjos og gærede/fermenterede råvarer med masser af umami, kan du opnå en synergieffekt, hvor rettens samlede umamismag forstærkes. Dermed kan du reducerer kødmængden i retten og få råd til det gode kød.

Dyrenes beskyttelse

Dyrenes Beskyttelse er en interesseorganisation, der taler dyrenes sag. Ifølge dem, er der 5 friheder, som dyrene har ret til. Lever en produktion op til disse fem friheder, kan de benytte mærket Anbefalet af dyrenes beskyttelse på deres produkter.

Læs mere om Dyrenes beskyttelses specifikke krav til de forskellige typer dyr

Læs om de tiltag, som Dyrenes beskyttelse fortsat kæmper for i forhold til de dyr, vi slagter og spiser

de fem friheder

Forskellige mærkningsordninger - hvad er bedst?

Kravene til dyrevelfærd er højest i økologi. Efter økologi kommer Anbefalet af Dyrenes beskyttelse. Fødevarestyrelsens officielle dyrevelfærdsmærke med ingen, et, to eller tre grønne hjerter, stiller ikke ligeså høje krav, og det er svært at gennemskue, hvad du får af dyrevelfærd ved de forskellige hjerter. Derfor er det altid sikrest at gå efter det røde Ø.

Efter dyret er slagtet, skal kødet modnes.

Under modningen nedbryder enzymer i kødet forskellige kemiske bindinger, som gør kødet mere mørt og nemmere at tygge. Modning udvikler også en mere intens kødsmag i kødet.

Hvor længe skal kød modne?

Grisekød skal modnes 2-3 dage og gerne op til 7 dage. Helt op til 30 dage efter slagtning viser det sig, at sker der en udvikling af mørhed og smag. Du kan i dag købe udvalgte udskæringer af krogmodnet grisekød.

Lammekød modnes i ca. 5 dage.

Kalvekød 10-12 dage og oksekød ca. 16 dage, gerne længere. Tørmodning eller dryaged oksekød, som det også kaldes, eksperimenteres der meget med. Over 4 uger udvikler enzymer i kødet og bakterier på kødets overflade en mørhed og smag, der er attraktiv for mange, som spiser kød.

Vakuumpakning øger holdbarheden

Langt det meste oksekød bliver skåret ud lige efter slagtning og pakket i vakuum, hvor det ligger og modner.

Ved vakuumpakning suges al luft ud af emballagen, og forrådnelsesbakteriernes vækst hæmmes, når pakken opbevares koldt. Men væksten af de naturligt forekomne mælkesyrebakterier fortsætter. De virker konserverende og er årsag til, at vakuumpakkede varer kan lugte lidt syrligt, lige når de åbnes.

Kødet i vakuumpakker bliver mørkere og får et blåligt skær på grund af iltmangel. Når pakningen åbnes, og der igen kommer ilt til kødet, får det hurtigt den normale farve og lugt igen.

Vi tilbereder og spiser kød, som er muskelvæv, binde- og fedtvæv og indmad.

Når forskellige typer udskæringer bliver brugt rundt om i køkkenerne, sikrer det en variation i smag og konsistens i menuerne, men også at alle spiselige dele af dyrene bliver spist og ikke går til spilde. Det kan også være en spændende udfordring for dig som køkkenfaglig at blive fortrolig med nye typer udskæringer i din madlavning.

Samtidig er der også stor forskel på prisen på forskellige udskæringer, så der kan være mange penge at spare ved at vælge de billige udskæringer og lære at tilberede dem.

Forskel på udskæringer

Alt efter, hvor på kroppen kødet kommer fra, har det forskellig smag og konsistens, og kræver forskellig tilberedning.

Kød fra muskler, der ikke har været bevæget så meget, er mørt men har lavere smagsintensitet.

Kød fra muskler, der har været brugt meget, såsom muskler fra hals, skulder, bryst og skanke er mere smagfuldt og kræver længere tilberedning for at blive mørt.

Kød med mange fedtmarmoreringer er også mere smagsintensivt og saftig i konsistensen.

Udskæringer af en okse

– billedet kommer fra Vores mad, hvor du kan læse mere om de forskellige udskæringers anvendelse.

okse i stykker

Her kan du læse mere om de forskellige udskæringer og deres anvendelse.

Udskæringer af gris

Her kan du læse om de forskellige udskæringer og deres anvendelse.

Se den store udskæringsoversigt: Sådan skæres grisen

gris udskæring

Er du nysgerrig for at se, hvordan en gris skæres op?

Her kan du se, hvordan en halv gris skæres op.

Når du køber okse- og kalvekød i EU og herunder Danmark, kan du på indpakningen læse, hvor dyret er født, opvokset, slagtet og opskåret. Der udover kan du læse de specifikke autorisationsnumre for henholdsvis slagteri og opskæringsvirksomheden/erne. Det er lovpligtigt.

Er der tale om kalvekød, skal det også fremgå på pakken, om dyret var under 8 måneder eller mellem 8 og 12 måneder ved slagtning.

Læs mere om regler for obligatorisk mærkning

På pakken står også et unikt referencenummer. Det gør det nemlig muligt at spore pakken hele vejen fra køledisken, til slagterriet og den gård, dyret kommer fra.

Læs mere om sporbarhed i forhold til fødevaresikkerhed i Danmark

Læs mere om fødevaresikkerhed i Danmark

Frivillig mærkning

Udover de lovpligtige obligatoriske mærkninger, findes der også forskellige frivillige mærkninger, som ikke er lovpligtige men aftalt i branchen.

Læs mere om frivillig mærkning af kød

Vigtigste pointer

  • Vælg kød med omtanke - det giver det bedste resultat.
  • Fersk kød giver ofte et bedre resultat end frossent.
  • Økologiske dyr har generelt de bedste forhold.
  • Gå på opdagelse i forskellige utraditionelle udskæringer - der er både nye oplevelser at finde og penge at spare.

Kød og klima

Kødproduktion er mere klimabelastende end produktion af grøntsager, bælgfrugter og korn. Samtidig er der stor forskel på klimabelastningen fra de forskellige typer kød.

Okse – og kalvekød ligger ligesom andre drøvtyggende dyr i toppen i forhold til klimabelastning. Det skyldes i høj grad, at dyrene i forbindelse med deres fordøjelse bøvser og prutter meget og i den sammenhæng udleder en masse metangas. Metangas virker meget kraftigere end CO2 på klimaet.

Udover udledningen af metangas kræver det også store mængder foder at opdrætte slagtekvæg. Næsten 80 % af den danske landbrugsjord bliver brugt på at dyrke foder til husdyr. Produktionen af dette foder tæller med i klimaregnskabet og gør kødproduktionen “dyrere” i forhold til udledning af CO2.

Her kan du se forskellige kødtypers klimaaftryk.

Forskel på aftryk fra kød- og malkekvæg

Der er forskel på klimaaftrykket for hhv. kød- og malkekvæg. Det skyldes, at kødkvæg udelukkende opdrættes med henblik på slagtning, hvor malkekvæg først og fremmeste bruges til produktion af mælk. Derfor tæller malkekoens CO2 udledning i løbet af livet med i mælkens CO2 regnskab.

Når koen ikke længere kan bruges som malkekvæg og slagtes, ender den typisk som hakkekød i køledisken. Fordi en stor del af dens CO2 udslip gennem livet allerede er talt med i produktionen af mælk, og kødet kategoriseres som et biprodukt, regnes kødets CO2 aftryk som meget mindre end slagtekvægets. Det er dog stadig meget større end fjerkræ og grisekød.

Det gør også en forskel om du vælger danskproduceret eller udenlandsk kvæg. Det skyldes i høj grad, at det danske produktionsapparat er veludviklet, så alle processer omkring køerne er optimerede ifht udledning. Men derfor er det stadig hverken klimavenligt eller ernæringsmæssigt sundt at spise for meget.

Læs mere om de bæredygtige initiativer i kvægproduktionen i Danmark her.

Concitos tal for udledning for oksekød er et gennemsnitstal for al oksekødsproduktion. De tager således ikke højde for forskellige produktionsformer. Fx har kød fra mælkeproduktion og naturpleje et mindre CO2 aftryk end kødkvæg.

Lidt men godt

Okse- og kalvekødet har nogle ernæringsmæssige kvaliteter og en smag, som gør, at det egner sig godt til mange retter og målgrupper. Især ældre, småtspisende og syge, der har et udpræget behov for lettilgængeligt protein, har gavn af at spise kød. Samtidig er vi også nødt til at tage hensyn til klimaet og kloden omkring os. Derfor er det vigtigt at vælge kvalitetskød og spise lidt men godt, fremfor store mængder. Lad fx grønt spille hovedrollen og brug kun kødet som smagsgiver i måltidet.

Læs mere om, hvordan du kan arbejde med oksekød i køkkenet på en bæredygtig facon

Den genkendelige smag af oksekød kan også hjælpe mindre kendte – og mindre klimabelastende – råvarer som bælgfrugter på vej, hvis de begge indgår i samme ret. Det kan fx være en måde at introducere bælgfrugter på - at putte bælgfrugter i kødsaucen og hakkebøfferne. Det er altid en god idé at overveje, hvordan du strækker dit kød.

Læs her om danskernes forbrug af kød og fjerkræ

Undgå at kødet ender som madspild

Fordi produktionen af kødet udleder så forholdsvis store mængder CO2, er det også den råvaregruppe, det er vigtigst, ikke ender som madspild. For så vil udledningen jo være til ingen verdens nytte. Så sørg altid for at bruge alt det kød, I køber og brug eventuelle rester i nye retter. Selvfølgelig med øje for fødevaresikkerhed.

Læs mere om madspild

Grisekød er sammen med fjerkræ en af de kødtyper, der belaster klimaet mindst. Nogle opgørelser viser, at grisekød udleder rundt regnet 10 gange mindre CO2 end oksekød målt pr. kilo kød. Derfor er grisekød et godt klimavalg, når der skal lidt kød på menuen.

Læs mere om grisekøds klimabelastning her.

Her kan du se forskellige kødtypers klimaaftryk.

Tiltag for bæredygtighed

Flere og flere forbrugere foretrækker, at deres fødevarer produceres på bæredygtig vis, der tager hensyn til både dyr, natur og mennesker. Derfor er der vedvarende fokus på at optimere produktionen i en mere bæredygtig retning.

Her kan du læse om, hvad landmændene gør for at få en mere bæredygtig produktion.

Ønsker du og dit køkken at støtte den bæredygtige udvikling, kan du som forbruger eller storkøkken gå efter de økologisk producerede grise. Den økologiske produktion tager i højere grad hensyn til både dyr og natur. Det er stadig kun en lille procentdel af de danske grise, der er økologiske. Men eftersom danskerne er verdensmestre i at købe økologi og mange storkøkkener arbejder på at få det økologiske spisemærke, går udviklingen i retning af flere økologiske producenter.

Her kan du læse om, hvordan økologiske grise er produceret.

Læs mere om dyrevelfærd og dyrevelfærdsmærker her.

Lidt men godt

Selvom grisekød belaster klimaet mindre end oksekød, er det stadig kød. Og kød belaster klimaet mere end de fleste vegetabilske fødevarer. Til sammenligning udleder grisekød rundt regnet ca. 3 gange så meget CO2 som kidneybønner og 10 gange så meget som gulerødder pr. kilo fødevare. Men grisekød kan jo også noget helt andet end gulerødder og kidneybønner. Grisekød tilføjer maden den velkendte og værdsatte umamismag og kød-tekstur samt letoptageligt protein, B-vitaminer, zink og selen. Derfor egner retter med grisekød sig godt til mange målgrupper. Især ældre, småtspisende, syge og børn, der har et udpræget behov for lettilgængeligt protein, har gavn af at spise kød.

Samtidig er vi også nødt til at tage hensyn til klimaet og kloden omkring os. Derfor er det vigtigt at vælge kvalitetskød og spise lidt men godt, fremfor store mængder. Kødet kan være krydderiet i måltidet, frem for det selvskrevne omdrejningspunkt.

Den genkendelige smag af grisekød kan også hjælpe mindre kendte – og mindre klimabelastende – råvarer som fx bælgfrugter på vej, hvis de begge indgår i samme ret. Det kan fx være en måde at introducere bælgfrugter på – at blande dem i frikadellerne.

Undgå at kødet ender som madspild

Fordi produktionen af kødet udleder så forholdsvis store mængder CO2, er det også den råvaregruppe, det er vigtigst, ikke ender som madspild. For så vil udledningen jo være til ingen verdens nytte. Så sørg altid for at bruge alt det kød, I køber og brug eventuelle rester i nye retter. Selvfølgelig med øje for fødevaresikkerhed. I kan også vælge utraditionelle udskæringer og på den måde være med til at bruge hele grisen.

Læs mere om madspild i forhold til kødforbrug

Dette afsnit er under udarbejdelse

Dette afsnit er under udarbejdelse

Vigtigste pointer

  • Oksekød er sammen med lam det mest klimabelastende valg, når du vælger kød.
  • Grisekød er ca. 10 gange mindre klimabelastende pr kilo kød end oksekød, men stadig mere belastende end grøntsager og bælgfrugter.
  • Sørg for at bruge kød med omtanke og undgå madspild.