Okse på dagsordenen

Velkommen til Okse på dagsordenen: Et projekt om kvægets komplekse rolle i vores fødevaresystem.

køer på græs

Her på siden, kan du finde viden, ideer og praktiske fifs til at arbejde med oksekød i køkkenet på en bæredygtig facon.

Selvfølgelig skal vi som professionelt køkken tage stilling til, hvor meget kød, vi serverer. Vigtigt er dog også at tage stilling til, hvilket oksekød, vi serverer, når vi serverer oksekød. Det handler ikke kun om at stoppe med at købe oksekød, det handler om at vælge det oksekød, som passer til køkkenets værdier. Her er:

Fem gode tips til dig, der gerne vil bruge (lidt) oksekød i dit køkken:

  • Skær kødet i tynde skiver.
  • Brug råvarer med bid.
  • Vælg sæsonens gode råvarer (hvis muligt).
  • Variation er nøgleordet.
  • Lav mad, der er nem at forstå.

Hop til:

Støttet af:

Oksekød og det grønne køkken

Selvfølgelig skal vi som professionelt køkken tage stilling til, hvor meget kød, vi serverer. Vigtigt er dog også at tage stilling til, hvilket oksekød, vi serverer, når vi serverer oksekød. Det handler ikke kun om at stoppe med at købe oksekød, det handler om at vælge det oksekød, som passer til køkkenets værdier.

Herunder er der inspiration til, hvordan du kan bruge oksekød i dit grønne køkken.

I denne video kan du høre mere om, hvad Okse på dagsordenen er:

I nedenstående video deler madprofessionelle Christine Bille Nielsen og Uffe Kjeldgaard Truelsen deres viden om, hvordan oksekød kan bruges som en smagsgiver i det grønne køkken.

Du får indsigt i:

  • Hvordan små mængder oksekød kan tilføre både smag og tyggemodstand.
  • Idéer til at minimere madspild ved at bruge hele kødet – for eksempel til at lave oksekødssalt.
  • Konkrete tips til at integrere (lidt) oksekød i din madlavning.
  • Hvordan du kan spise oksekød mere bæredygtigt og varieret i fremtiden.

Vi har spurgt en række besøgende på Madens Folkemøde 2023 om deres holdninger og perspektiver på oksekød anno 2023.

Se voxpop’en her:

kok laver mad med oksekød

Webinarer - Okse på dagsordenen LIVE

Kom på besøg på marken, i stalden og i køkkenet, hvor vi ser på alle aspekter af økologisk oksekødsproduktion.

På Eskelyst driver Michael Kjerkegaard et økologisk kvægbrug med naturgræssende Hereford-dyr. Det gør han i tæt samarbejde med Vejle Kommune og flere ko-græsserlaug. I webinaret møder du Landmand Michael Kjerkegaard, der har kødkvæg på Eskelyst i Vejle, Biolog i Vejle kommune Bo Levesen og Julie Cherono Schmidt Henriksen, der er chefkonsulent for kvæg og klima i Innovationscenteret Økologisk Landbrug. De tre taler om kompleksiteterne og nuancerne om kvæg, klima og bæredygtighed. De samtaler om kvægets natur, liv, fodring og for og imod at kvæg kan være en del af et bæredygtigt grønt fødevaresystem.

På webinaret får du:

  • Indsigt i, hvordan kvæg lever året rundt på græsarealer.
  • Viden om, hvordan græs bliver til kød og hvordan kvæg, kan bidrage til natur og biodiversitet, både over og under jorden.

Hos slagteren på Bispebjerg Hospital er Mathias Søholm Hjorth chefen, der tager imod hele dyr og aftaler,  hvordan hver eneste bid af dyrene bliver brugt i hospitalets menuer - om det er til varme retter eller pålæg. Det kræver samarbejde i hele køkkendriften.

Udover Mathias møder du i webinaret kødforsker og professor ved Aarhus Universitet Margrethe Therkildsen, Agnes Qvortrup, der er sensoriker hos Landbrug og Fødevarer og Kirstine Balskilde, der er køkkenchef på Bispebjerg Hospital.

På webinaret får du:

  • Viden om det praktiske arbejde med hele dyr
  • Indsigt i hvordan et hospitalskøkken indretter sine menuer efter dyret og ikke omvendt. Det er nemlig vigtigt for køkkenet at tage ansvar for hele dyret.
  • Viden om oksekød, kvalitet og sensorik.
  • Indblik i alle de knapper, køkkener kan skrue på for at minimere spild af kød og få det maksimale ud af det oksekød, som køkkenet anvender - i respekt for alle aspekter af den bæredygtige dagsorden.

Vi sendte live fra vinterstalden hos Thomas Thomsen og Per Tinghøj på Fladhøjgård I/S, hvor kvæget lever sit liv fra november til april. Thomas og Pers kvæg sælges som naturkød og afgræsser særlige §3 naturarealer. Ud over Thomas og Per snakker vi med Erik Andersen, agronom og kvægrådgiver hos Økologi Rådgivning Danmark og Mette Bækgaard Johnsen - Fagkoordinator for natur og skov hos SAGRO.

På webinaret får du:

  • Indblik i alle kompleksiteter ved at lave godt oksekød.
  • Viden om alle de paradokser og nuancer, der er i produktionen af bæredygtigt oksekød.
  • Nye vinkler på biodiversitet, fodring, dyrenes liv, slagtning, klima, bæredygtighed.
mand i kostald

Viden og inspiration

I Okse på dagsordenen er der udviklet forskelligt materiale, der kan give dig viden og inspiration i forhold til grøn mad med oksekød.

Du kan også lytte til denne podcast, som handler om balancen mellem klima, kvalitet og kostråd, og om hvordan vi sammen kan skabe plads til det gode økologiske oksekød igen.

I Okse på dagsordenen er der udgivet flere magasiner fyldt med god viden om oksekød og med gode opskrifter på lækker grøn mad med oksekød.

Hent, print eller tryk magasinet Okse (2023-2024)

Hent, print eller tryk magasinet Okse 2 (2024-2025)

Derudover er der udviklet en række smukke plakater, der forklarer sammenhængen mellem oksekød, miljø og klima.

Hent, print eller tryk plakaterne her.

Til hver plakat er der et forklarende skilt med tekst.

Hent, print eller tryk skiltene her.

I fanerne nedenfor kan du se de otte plakater og læse den medfølgende tekst.

kvaeg og kulstofudledning

Kvæget i sædskiftet er med til at opbygge kulstof i jorden, som en del af et naturligt kulstofkredsløb.

Når kulstof opbygges i jorden, så trækkes der CO2 ud af atmosfæren. Kvæget bidrager direkte til opbygningen af kulstof via gødningens organiske materiale, der placeres på markerne under afgræsning.

Samtidig sikrer græsmarkerne, som kvæget græsser på, at der opbygges kulstof via græsrødderne i jorden.

plakat

Den måde, kvæget produceres på, er afgørende for, hvordan kvæget påvirker miljø, dyrevelfærd og fødevarernes sundhed.

Kvæg på græs, æder græs og bidrager til en sundere jord, mens dyrenes velfærd og naturlige adfærd tilgodeses. Det giver sunde dyr og sunde fødevarer.

Så tag stilling, når du køber oksekød og mejeriprodukter.

Det gør en forskel.

plakat med ko

Vi ved alle, hvor oksekødet og mælken kommer fra, men kvæget leverer meget mere end det. Fra kalv til malkeko bidrager kvæget til forskellige højværdifødevarer i form af forskellige kødudskæringer og mejeriprodukter.

Men samtidig udnyttes restprodukter herfra til produkter som læder, medicin og foder til vores kæledyr.

Gødningen fra kvæget har også en stor værdi i sig selv, da den bringer næringsstoffer til planteproduktionen og bidrager til produktion af grøn energi gennem biogasproduktion.

plakat med køer

Kvæg på græs indgår i et cirkulært kredsløb, der har positive effekter på biodiversitet og jordfrugtbarheden. Kvægets afgræsning påvirker
græsarealer og skaber habitater i jordbunden for forskelligt dyre- og planteliv. Gødningen, der afsættes på marken, tiltrækker også insekter og er grundlag for en videre fødekæde i agerlandet.

Gødningens indhold af organisk materiale, og kvægets fysiske påvirkning af planter og jord ved afgræsning, stimulerer jordfrugtbarheden, og sikrer et levegrundlag for liv som svampe, bakterier, regnorme og muldvarpe under jorden.

Frugtbar jord skaber grundlag for dyrkning af andre planteafgrøder, der kan spises af mennesker. Når kvæget står på stald, opnås disse effekter ikke.

plakat kolort

Kolorten lagt direkte på marken under afgræsning er levested for mange vigtige organismer.

Gødningsbiller er afhængige af lort i landskabet for at kunne overleve, og biller som disse er en del af fundamentet for agerlandets fødekæde hele vejen op til de sangfugle, rovfugle og større pattedyr, som vi gerne vil beskytte og kunne opleve i den danske natur.

Kolort giver øget biodiversitet, når den falder ude i det åbne landskab.

.

superko

Kvæg giver gødning på marken og bidrager til åbne landskaber. Gødning på marken og de åbne landskaber er til gavn for både biodiversiteten, klimaet og dyrevelfærden.

Vi mennesker har brug for at kunne bevæge os rundt i naturen. Mere diverse systemer er mere robuste overfor klimaekstremer, hvilket
understøtter fødevaresikkerhed og landbrugets risici ift. vejrekstremer og plantesygdomme. Varieret natur, udegående landbrugsdyr og fødevaresikkerhed understøtter menneskers livskvalitet på forskellig vis.

Relationer mellem dyr og mennesker bruges også i meningsfulde sammenhænge, hvor børn og voksne, der mistrives, kan finde ro og trygge rammer til at vise deres potentiale som menneske.

.

plakat kvæg på stald

Kvæg på stald giver mulighed for at opfange og begrænse udledningen af drivhusgasser. Kvæg på stald tilbydes en stabil foderblanding hele året rundt, hvor metanhæmmende foderadditiver kan iblandes. Kvæg på stald kan få reduceret metanudledning ved at øge andelen af fedt i foderrationen ved fx. hjemmedyrket raps og andre fedtholdige afgrøder.

I staldsystemer kan der indføres forskellige teknologier, der sikrer mere effektiv gødningsmanagement og hyppigere udslusning. Gødning frastalden kan opsamles til biogasanlæg, hvormed mælkeproduktionen bidrager til produktion af grøn energi.

Ved staldfodring er der et højt styringsniveau ift. det enkelte dyrs foderoptag og ernæringsbehov. Dermed sikres et højt og effektiv foderoptag. Et højt og effektivt foderoptag med en stabil foderration giver en høj ydelse pr. årsko og et lavere klimaaftryk pr. kg mælk/kød.

.

kvæg i tal plakat

.

plakat med ko