Vende på en tallerken

Læringer og inspiration om økologi og bælgfrugter fra et projekt i Odense kommunes personalecaféer.

Mads Herskind

Denne e-læring er et koncentrat af den køkkenfaglige kompetenceudvikling, som Odense kommunes personalecaféer gennemgik i 2023. Læringsmålene for kurset var, at medarbejderne skulle få erfaring og viden ifht:

  • Bælgfrugter, så de kan være kreative med bælgfrugter fremover
  • Smag, så de kan sætte ekstra knald på smagen i den grønne mad
  • Anretning, så de kan anrette maden, så gæsterne får lyst til at vælge maden
  • Videreformidling, så de kan fortælle gæsterne om råvarer, metodikker, kostråd og økologi
  • Madspild, så de kan nørde videre ifht at mindske madspild i deres køkkenerne

E-læringen består af korte videoer, quizzer og praktiske øvelser med fokus på danske bælgfrugter. Formålet er at gøre dig skarpere på at lave og sælge mad, der følger kostrådene med mere bælg og mindre kød.

Du kan gennemføre e-læringen fra ende til anden, eller du kan plukke i indholdet. I boksen til højre kan du se kapitlerne og hoppe direkte hen til det, du ønsker. Samlet varighed af det fulde kursus er ca. 1 time.

Hop til:

Støttet af:

De officielle kostråd

Læringsmål: At få viden om kostrådene, som kan videreformidles til gæsterne og samtidig give forståelse for valg af råvarer på menuen.

Hvorfor er det en god idé at kende de officielle kostråd, når du laver mad til mange?

Mad, der følger de officielle kostråd, er både sund og tager samtidig hensyn til klimaet. Det kommer sig blandt andet af, at maden indeholder meget mindre kød, end vi danskere har været vant til at spise.

Arbejder du fx i en kantine, kan du få spørgsmål fra gæsterne i retning af:

Hvor er kødet blevet af? Jeg kan ikke blive mæt, hvis ikke der er kød... osv.

Her kan det være godt at kende lidt til kostrådene, så du kan gå i dialog med gæsterne. Samtidig er det godt at kende kostrådende, så du har en forståelse for fordelingen af råvarer, I bruger i maden.

Test din viden om kostrådene

Hvor godt styr har du på de officielle kostråd?

1 / 7

Hvor mange gram tilberedt kød bør danskerne ifølge kostrådene max spise om ugen?

2 / 7

Hvor mange gram tilberedte bælgfrugter skal danskerne spise om dagen ifølge anbefalingerne?

3 / 7

Hvor mange gram tilberedte bælgfrugter spiser danskerne rent faktisk  i gennemsnit om dagen?

4 / 7

Tæller saltede peanuts med i de 30 g nødder, frø og kerner, du ifølge anbefalingerne skal spise om dagen?

5 / 7

Ifølge anbefalingerne, bør vi spise 600 g frugt og grønt om dagen. Men hvor meget frugt og grønt spiser danskerne i gennemsnit om dagen?

6 / 7

Ca. hvor mange gange mere CO2 udleder kød end bælgfrugter?

7 / 7

Danskernes spiser for meget salt i forhold til anbefalingen. Men hvad lyder anbefalingen på?

Your score is

The average score is 64%

0%

Var der noget, der overraskede dig i filmen? Fik du ny viden, der giver mening i dit arbejde?

Nu er du klar til at gå videre til næste session om nudging.

Hvis du vil vide mere

Du kan læse mere om de officielle kostråd til måltider i kantiner her.

Her på siden finder du en 2 ugers menu til kantiner, der følger kostråd til måltuder i kantiner og de nordiske næringsstofanbefalinger.

kostrådscirklen

Nudging - at puffe blidt

Læringsmål: At lære, hvordan du gennem anretning og præsentation kan få folk til at spise den grønne mad – og også hvor vigtig videreformidling er.

Hvordan får vi gæsterne og modtagerne af vores mad til at tage imod den grønne mad og vælge den på buffeten?

Nudging handler om at påvirke andres adfærd og valg, uden at de nødvendigvis er bevidste om det. Det kan bruges mange steder, og ikke kun i forhold til mad. Fx kan nudging være ved at placere rulletrappen længst væk, og en stor indbydende trappe forrest, hvis man gerne vil have flere til at vælge trappen.

Måden vi indretter kantinen på, tilbereder og præsenterer maden, kan påvirke gæsternes valg af mad.

I denne video får du en hurtig introduktion til nudging og de 5 greb, du kan bruge, når du vil få gæsterne til at vælge den grønne mad.

Her er en række greb, du kan afprøve på din arbejdsplads, for at få flere til at vælge den grønne mad.

  • Prøv den næste uge at udfordre dig selv, så du hver dag anretter mindst én af tingene på buffeten på en ny, anderledes og kreativ måde.
  • Vær til stede ved buffeten og øv dig i at fortælle gæsterne om maden på en positiv måde.
  • Tag et kritisk blik på jeres menu – sælger den jeres mad på en god måde?
  • Overvej om dit køkken kan tilbyde smagsprøver på noget af det nyeste grønne mad, I laver?

Og tag så et par minutter til at tænke over sidste gang, du havde en rigtig god mad og måltidsoplevelse – hvad var med til at gøre oplevelsen god? Er der noget fra din oplevelse, som du kan overføre til dit arbejde for at gøre oplevelsen god for dine kunder/gæster?

Hvis du vil vide mere

Du kan læse mere om nudging her.

Råvarekendskab

Læringsmål: Viden om de råvarer, du har i hænderne, giver en større frihed til at være kreativ med bælgfrugter og samtidig mulighed for at videreformidle din viden til gæsterne.

I Odense kommunes personalecaféer har de valgt at arbejde med danske, økologiske bælgfrugter. Første del af arbejdet er at sætte sig ind i, hvad de forskellige bælgfrugter kan, hvor de kommer fra og andre særlige hensyn, der evt. skal tages i madlavningen.

En grundig viden om bælgfrugterne indgyder en større respekt for råvarerne, hvilket kun øger arbejdsglæden og opmærksomheden på processerne i køkkenet.

Her fortæller Mads Herskind fra Odense om 5 af de danske, økologiske bælgfrugter, som de er glade for at bruge i Odense:

Dette er en god pause-øvelse, som du kan lave med dine kolleger, mens I alligevel sidder og drikker kaffe i en pause.

Sådan gør I:

Tag jeres mobiler frem og giv hver person/to-personersgruppe et af disse spørgsmål, som de skal undersøge på nettet:

  • Hvad er bælgfrugter, og hvad er forskel på ærter/bønner/linser?
  • Find navne på 8 bælgfrugter, der dyrkes i Danmark.
  • Hvad gør bælgfrugter godt for miljøet?
  • Hvad gør bælgfrugter godt for klimaet?
  • Hvad er tempeh, og hvordan produceres det?
  • Hvad er miso. og hvordan produceres det?
  • Hvad er soya?
  • Hvad er tofu, og hvordan produceres det

Sæt 5-7 minutter af til, at alle søger på nettet og tager notater om deres fund.
Skift til at fremlægge ca. 2 minutter om det, I har fundet ud af – og bliv sammen klogere på de råvarer, I bruger i køkkenet.

Viden giver øget respekt, så gentag gerne øvelsen med andre råvarer, I bruger. Selvom I ved meget allerede, er der sikkert megen ny, interessant viden, der venter på at blive fundet.

hånd med anicialinser

Konsistenser

Læringsmål: Denne session handler om at få en forståelse for alle de muligheder, de forskellige bælgfrugter indeholder, så du kan blive endnu mere kreativ med bælgfrugter i din madlavning.

Mange mennesker har en forudindtaget holdning til bælgfrugter i maden:

Det smager ikke af noget, det er tørt i munden og jeg bryder mig ikke om konsistensen!

Som madhåndværkere er det en af vores fineste opgaver at mestre råvarerne og bringe det bedste frem i dem. For mange er madlavning med bælgfrugter måske stadig nyt. Nøglen til at få bælgfrugter til at bidrage positivt til maden er at have helt styr på de forskellige konsistenser, som bælgfrugter kan have. Når bælgfrugtens konsistens matcher og understøtter rettens natur, vil ingen rynke på næsen af hverken smag eller mundfornemmelse – tværtimod.

I Odense kommune har en af de store åbenbaringer været at komme bælgfrugter gennem kødhakkeren. Det fortæller Mads mere om i denne video:

Nu har du set en film, hvor Mads fortæller om fem forskellige konsistenser på bælgfrugter. Nu skal du – gerne sammen med dine kolleger – tænke videre over, hvordan I kan bruge de mange forskellige konsistenser i jeres mad. Brug evt en kaffepause på at lege denne lille leg sammen:

  • Skriv følgende konsistenser ned på små stykker papir (supplér gerne, hvis du selv kan komme på flere): Grov mos, fin puré, hakket på kødhakker/most under en gryde, hele, kogelage
  • Skriv nu forskellige bælgfrugter, som I bruger i køkkenet, ned på små stykker papir.
  • Bland de to bunker papir, og træk efter tur en seddel fra hver bunke.
  • Se på sedlerne og find på en ret, hvor I kan bruge bælgfrugten i den konsistens, som du har trukket.

Overvej sammen, hvilke retter i jeres menu I kan begynde at tilføje bælgfrugter i de forskellige konsistenser til.

Hvis du vil vide mere

Her på siden findes flere gode opskrifter, hvor bælgfrugter optræder i forskellige konsistenser. Et godt sted at starte er i saucer og mos, hvor de blender så fint ind.

Se opskrift på hvid sauce

Se opskrift på kartoffelmos

Ingridærtemos

Sugeevne

Læringsmål: At kende til bælgfrugteres sugeevne er endnu en faktor, der gør det lettere at være kreativ med bælgfrugter og få dem til at smage godt.

Bælgfrugter i sig selv smager ikke af særlig meget. Det er nok også derfor, at nogle mennesker synes, de er kedelige. Derfor er vi nødt til at tilføre smag til dem.

Heldigvis har de en rigtig god evne til at optage smag, som vi her kalder sugeevne. De kan optage smag, både mens de koger, og efter de er kogt. Derfor er det vigtigt at tilsmage retten med bælgfrugter efter den har stået lidt.

Her fortæller Mads fra Odense lidt om bælgfrugters sugeevne:

I filmen fortæller og viser Mads forskellige toppings af marinerede bælgfrugter frem, hvor deres sugeevne udnyttes fuldt ud. Måske laver I allerede marinerede bælgfrugter i dit køkken. Hvis ikke, er det en ret god øvelse at lave dem, for at få en fornemmelse for, hvor meget smag de små ærter og bønner kan optage og dermed komme til at smage af.

  • Næste gang du har nogle hele, kogte bønner eller ærter i overskud, så lav en lækker smagsfuld marinade, put bælgfrugterne i og sæt dem på køl.
  • Tag bælgfrugterne frem efter et par dage, og smag nu på dem. Hvor meget smag har de optaget?
  • Stil evt de marinerede bælgfrugter frem som topping på jeres buffet, og fortæl gæsterne, at de skal prøve at smage dem.

Overvej, om der er nogle af de retter, I laver, hvor I kunne udnytte bælgfrugternes sugeevne endnu bedre til at få mere smag i maden?

marinerede bælgfrugter

Fars

Læringsmål: At blive klogere på anvendelsen af bælgfrugter i fars, så du kan bliver endnu mere fortrolig og dermed kreativ med bælgfrugter.

Nogle af danskernes mest elskede, traditionelle retter består af fars i den ene eller anden afskygning. Tænk bare på frikadeller, farsbrød, kødboller osv. Derfor er det en genvej til danskernes madhjerter, hvis du kan lave en grøn fars, der smager mindst ligeså godt, og har samme konsistens og tekstur som de velkendte deller.

Du kan enten starte blidt med at tilsætte bælgfrugter, der har været gennem en kødhakker og derfor fået samme konsistens som hakket kød, til dine køddeller. De blender helt ind og kan hverken ses eller smages. Du kan også gå hele vejen og erstatte alt kødet med grøntsager og bælgfrugter. Begge dele kræver fornemmelse for konsistenser, og hvordan de enkelte råvarer spiller bedst ind i dellen.

Her fortæller Mads om tre forskellige grønne farser – deres styrker og anvendelsesmuligheder.

  • Gennemgå de opskrifter på fars, som I bruger i køkkenet.
  • Udvælg én af farserne, som I starter med at tilføje bælgfrugter til.
  • Overvej nu, hvilken bælgfrugt der passer til denne fars, og hvilken konsistens bælgfrugten skal have for at bidrage positivt til farsen.
  • Næste gang I laver denne fars, så tilsæt den udvalgte bælgfrugt i den udvalgte konsistens. Snak med dine kolleger om resultatet bagefter. Skal der mere eller mindre i? Skal bælgfrugten have en anden konsistens? Hvad sker der med smagen?

Leg med farsen, indtil resultatet er i top – og gå så videre til næste fars.

I kan også prøve nogle af de opskrifter vi har på fars her på siden.

rødbedebøf vendt i kerner

Knald på smagen

Læringsmål: At blive endnu skarpere på at sætte smag på maden med grønt og bælgfrugter.

En kedelig frikadelle eller hakkebøf er træls, men vi forstår godt, at den sikkert mangler salt, en god stegeskorpe eller noget andet. Vi dropper ikke nogensinde af spise hakkebøffer igen, bare fordi vi har fået en, der var lidt tam i det.

En kedelig ret med bælgfrugter er straks mere udsat. Har vi først fået en bælgfrugt-tvivler til at sætte tænderne i mad med bælgfrugter, som ikke smager af noget, risikerer vi, at vedkommende aldrig glemmer det og vil bære nag til bælgfrugter resten af livet… eller i hvert fald i lang tid. Derfor er der nødt til at være fuld smæk på smagsindtrykkene, når vi laver mad med bælgfrugter.

I denne film kommer Mads med nogle fifs til, hvordan du kan sørge for, at der er fuld knald på smagen i den grønne mad.

Denne øvelse handler om at få skærpet sine smagsevner ved at smage på ting, uden på forhånd at vide, hvad man smager på.

  • Udpeg én i køkkenet, der laver en smagskasse med 5 forskellige ting.
  • Lad alle smage på tingene en efter en.
  • Lad være med at prøve at gætte/identificere, hvad I smager på. Hold snakken til smag og konsistens.

Når vi smager uden straks at putte smagen i en kendt boks, fx – “det er en appelsin”, så giver vi smagen mulighed for at åbne op og os selv mulighed for at opleve flere nuancer.

saltsyltede citroner

Søde sager

Læringsmål: At bliver endnu mere kreativ med bælgfrugter - også i det søde køkken.

Ja. Og det bliver ovenikøbet lækkert. Den letteste måde at komme i gang er ved at erstattet noget af hvedemelet med linsemel eller Ingridærtemel i opskrifter, hvor kagerne ikke skal hæve. Er det en dej, der skal hæve, kræver det lidt mere omhyggelighed med opskrifterne at få sneget bælgfrugter ind. Se fx denne opskrift på Bønne brownie.

I filmen her fortæller Mads om den lette vej til bælgfrugter i det søde køkken.

  • Gennemgå jeres bageopskrifter og find én, hvor du kan prøve at udskifte almindeligt hvedemel med linse- eller ærtemel.
  • Prøv at udskifte 50% af melet med linse- eller ærtemel, næste gang I bager.
  • Hvad gør linse – eller ærtemelet ved resultatet? Snak med dine kolleger om den sensoriske oplevelse.

I kan også prøve nogle af opskrifterne på bagværk med bælgfrugter her på siden.

kransekage med bælg

Madspild

Læringsmål: Denne session handler om at nedbringe madspild i jeres produktion.

At kigge nøje på jeres madspild, er en god idé både for jeres køkkens økonomis skyld, men i høj grad også, fordi madspild er ressourcespild, som hverken klima eller miljø har godt af. Her er 3 gode råd til at mindske madspild:

  • Sørg for at bruge hele råvaren. Meget og mange dele af råvarene ryger i biospanden, selvom det faktisk godt kan bruges. Så tag et kritisk blik på jeres vaner og se, om ikke I kan få lidt mere ud af jeres råvarer.
  • Vær kreative med rester – og overvej, hvad I kan bruge jeres rester til, selv inden de bliver til rester. Det kan redde en masse mad. Det kan fx være at have blik for, hvad rester af salat kan bruges til, så I venter med at putte dressing på det hele og på den måde ikke strander med salat med dressing som hurtigt bliver trist.
  • Hvis I har mulighed for det, så indfør en ugentlig “kreativ med rester” dag. Her kan jeres gæster møde kendinge fra ugen der gik i nye klæder, og I kan komme af med den mad, I har lavet for meget af i løbet af ugen.

Her fortæller Mads om 3 små fifs blandt mange, som de bruger i Odense, til at nedbringe madspildet.

I Odense kommune har vi udviklet nogle plakater, som hænger rundt omkring i vores køkkener. De inspirerer os til, hvordan vi kan nedbringe vores madspild.

Madspildsplakat 1 og Madspildsplakat 2

  • Print plakaterne herfra og hæng dem op i jeres køkken.
  • Tag en snak om plakaterne, og de råd de indeholder på jeres næste møde eller i en kaffepause.
  • Hvad gør I allerede – og hvilke nye idéer vil det give mening for jer at implementere i jeres køkken?
madspild

Nye produkter

Læringsmål: I denne session er fokus på fortsat at være nysgerrig og undersøgende i jeres tilgang til bælgfrugter og de produkter, der bliver udviklet. Alt sammen for at I fortsat kan nørde og være kreative med bælgfrugter i køkkenet.

Nu er I ved at være ved vejs ende af denne e-læring. Forhåbentligt har I både lært noget og fået nye gode idéer og inspiration til jeres arbejde med bælgfrugter i køkkenet.

I Odense mener vi, at nysgerrighed og en evig ‘nørden’ i råvarer og metodikker gør vores arbejdsliv mere udfordrende og meget sjovere. Derfor er vi altid på udkig og nysgerrige efter at prøve nye danske, økologiske produkter i vores køkken.

  • Tag en snak med dine kolleger i køkkenet og find ud af, om nogen kender produkter, I kunne tænke jer at prøve i køkkenet?
  • Sæt tid af til at lære produktet af kende og prøve det af i lille skala først. Lav gerne smagsprøver til dine kolleger.
  • Få evt. besøg af en salgsrepræsentant fra et firma med nye, nordiske bælgfrugtprodukter, så I alle kan blive klogere og smage på produkterne.
mads