Æg
Blødkogt, hårdkogt eller smilende?
Pocheret, rørt eller stegt på panden som spejlæg? Som ingrediens i en mayonnaise, en tærte eller en fancy dessert?
Æg kan spises i mange former og er på en måde køkkenets multikunster, der kan indgå i stort set alle typer retter og til alle måltider. Det skyldes i høj grad den brede pallette af gastro-fysiske egenskaber, som æg besidder.
Vigtigste pointer:
Æg i Danmark
I gennemsnit spiser vi danskere ca. 254 æg om året. De yngre spiser lidt færre og de ældre lidt flere. Den mest populære form er spejlæg, skarpt efterfulgt af blød- og hårdkogt æg.
I Danmark producerer vi årligt ca. 820 millioner æg. En høne lægger 5-6 æg om ugen og er aktiv i ca. 12 måneder. Herefter slagtes den. Den kan enten lægge buræg, skrabeæg, frilands æg eller økologiske æg. Det afhænger helt af, hvilke forhold den lever under.
Forholdene bliver gradvist bedre fra burhøns til økologiske æg. Hvor høns, der lægger buræg, har mindre plads (ca. 13 høns pr. m2), ingen adgang til udendørs arealer og ingen dagslys i stalden, har økologiske høns mere plads (op til 6 høns pr. m2), fri adgang til udendørs arealer samt dagslys i stalden.
I Danmark sælges der flest skrabeæg, så økologiske æg, så buræg og færrest frilandsæg.
Den samlede detailhandle har besluttet ikke at sælge buræg mere. De kan dog stadig indgå i færdigretter mv.
I denne video, kan du se, hvordan økologisk produktion af æg foregår:
Foto: Trine Lomholt
Æg er en rigtig god kilde til protein
Æg består hovedsageligt af vand og makronæringsstofferne fedt og protein. Hviden består primært af vand og protein. Faktisk kommer 92% af energien i en æggehvide fra protein, og den indeholder 10,2 g protein pr 100 g.
Blommen er både fedtholdig og proteinrig. Den indeholder 15,6 g protein pr 100 g. Udover protein og fedt, indeholder æggeblommen også vigtige vitaminer og mineraler, som fx B12 og D vitamin.
Fordi æggets egentlig formål jo er at blive til en kylling, er proteinet i ægget den helt rette sammensætning og består af alle de essentielle aminosyrer. Det betyder, at selvom æg var din eneste proteinkilde, ville du være godt dækket ind på proteinsiden.
Fødevarestyrelsen skriver, at 3 æg om ugen er passende i en sund, varieret og planterig kost.
Læs mere om æggets indhold af næringsstoffer
Animalsk protein er nemmere for kroppen at bruge og optage end det protein, der kommer fra vegetabilske kilder. Især for de målgrupper, hvor et tilstrækkeligt proteinindtag er ekstra vigtigt, fx børn, ældre, syge og småtspisende, er æg en god proteinkilde. Og set i lyset af den aktuelle klimadagsorden, er æg et rigtig godt valg, da æg er blandt de animalske proteinkilder med det laveste klimaaftryk. Med æg får man altså rigtig god protein for klimapengene.
Foto: Trine Lomholt
Bæredygtighed er et begreb, der kan dække over flere ting. Her i denne sammenhæng handler det om, hvordan produktionen af æg kan tage hensyn til både klima, miljø og dyr.
Æg og klima
Selvom æg kommer fra høns og dermed er et animalsk produkt, udleder produktionen af æg forholdsvis lidt CO2 pr kilo. Faktisk samme mængde som kikærter på dåse og rå, grønne asparges, ifølge CONCITOs Den store klimadatabase. På den måde er æg ret enestående. Det lave udslip af CO2 skyldes blandt andet, at den enkelte høne kan lægge så mange æg, og at foderet til hønen er ganske nøje afstemt.
Generelt er det ellers sådan, at produktionen af animalske produkter udleder mere CO2 end produktionen af vegetabilske produkter.
Ligesom kød er æg en rigtig god kilde til protein af den slags, der er let at bruge for kroppen. Så æg er en måde at få det animalske protein ind i måltiderne uden at udlede store mængder CO2.
Æg, dyr og natur
Økologisk og biodynamisk produktion af æg tager mest hensyn til hønsenes velfærd. Samtidig er der krav til, at foderet skal være økologisk, hvilket sikrer, at også produktionen af det vegetabilske foder tager hensyn til miljøet og naturen omkring markerne.
Økologiske høns må ikke få trimmet deres næb og de skal have fri adgang til udearealer og mere plads pr høne. Samtidig er der dagslys i stalden, hvilket betyder, at hønsene kan følge en naturlig døgnrytme.
Generelt for æglæggende høns er der dog det problem, at de er blevet avlet til at være små, for ikke at kræve for meget foder, og samtidig til at lægge store æg. Det betyder desværre, at deres brystben ofte knækker, og de får det, man kalder brystbensfraktur. Det er et stort problem både i konventionel og økologisk produktion, som alle i branchen nu samarbejder for at finde en løsning på. Indtil en løsning bliver fundet, hvor hønsene ikke brækker brystbenet, anbefaler Dyrenes Beskyttelse ikke nogen typer æg.
Læs mere om økologisk produktion af æg her
Æg og madspild
En af de vigtige aspekter i klimakampen er at minimere madspild. For at spilde mad, der har udledt CO2 under produktion, forarbejdning og transport, er jo spild på alle fronter. Som det ser ud lige nu, spildes ca. 1/3 af al mad i verden. Spildet sker i alle led af produktionskæden, detailhandlen og offentlig og privat bespisning samt hjemme hos forbrugerne.
Æg er en rigtig god råvare i forhold til at hjælpe rester på vej til at blive spist frem for at ende i skraldespanden. Forskellige kød og grøntsagsrester kan med hjælp fra æg blive til æggekage, tærte eller æggestand. Mulighederne er mange.
I vores opskriftsamling kan du se flere grønne retter med æg.
Ægs bestanddele
Et æg består af 3 overordnede komponenter: Skallen, hviden og blommen inderst.
Ægs gastro-fysiske egenskaber
Æg kan spises råt, tilberedt eller et sted midt i mellem. Tænk bare på et smilende æg. Her er hviden stivnet og blommen lige akkurat stivnet en smule i kanterne, mens det inderste fortsat er flydende.
Når ægget er råt, er det flydende inde i skallen. Proteinet i ægget er blødt, kan man sige. Men når ægget påvirkes enten mekanisk ved piskning eller ved varme, bliver proteinet mere stift – det denaturerer. Denne proces er irreversibel. Dvs. er æggets proteiner først stivnet, kan de ikke vende tilbage til den bløde form igen. I den stive form kan proteinerne skabe netværk, der kan binde luft og væske.
Tilberedt kan æg derfor antage mange former, alt efter hvordan du har behandlet det. På den måde kan det bruges i mange forskellige sammenhænge og til mange formål. Dem vil vi gennemgå her nedenfor.
Tilberedning af æg
Æg kan tilberedes både med og uden varme.
I de fleste tilberedninger af æg sker der på et tidspunkt i processen en varmepåvirkning. Når ægget varmes, stivner æggets proteiner, hvilket giver det en fast struktur. Det kaldes også, at ægget koagulerer.
Foto: Trine Lomholt
Herunder kan du læse forskellige eksempler på varme tilberedninger af æg. Listen er i virkeligheden uendelig lang, da æg kan bruges til så mange ting.
Kogt æg/stegt æg
Her er ægget helt alene med eller uden skal og er ikke behandlet på nogen måde, før det påvirkes af varme. Hviden stivner først og ved længere tids varme følger blommen med. Ægget går fra flydende tilstand til fast, fordi proteinerne i ægget koagulerer, når de når en vis temperatur.
Fond/supper
Æg kan bruges til at klare fonde og supper med. I den forbindelse er det ægs evne til at binde urenheder til den stivnede æggehvide, der tages i brug. Når du hælder æggehviden i den varme væske, koagulerer hviden om suppens urenheder. Herefter kan du fiske hviden op og suppen er klaret.
Røræg og omelet
Ægget røres først sammen med væske, fx fløde eller mælk – og så gælder det om at have den rigtig temperatur på panden, så ægget koagulerer uden at blive alt for stift og afgive væske.
Bagværk og kage
Her røres ægget ind i dejen og binder de andre ingredienser sammen. Sukker og mel hjælper med til at skabe kagens struktur. Samtidig sørger æggets proteiner for at få dejen til at hæve og blive luftig.
Frikadeller og fars
Her bruges æg som bindemiddel for de andre ingredienser.
Gratin og soufflé
Her blandes æg med lidt mel, og sammen danner de under varmepåvirkning et flot oppustet æggenetværk rundt om fx blomkål.
Saucer
Fx hollandaise og bearnaise er varme versioner af mayonnaise, hvor ægget emulgerer og holder på fedtet samtidig med, at det tykner.
Kagecreme
Her blandes æg med mælk, opvarmes under omrøring og så tilføjes der stivelse i form af fx majsstivelse. Det får ægget til at binde væsken og koagulere i den tykke, cremede konsistens.
De fleste tilberedninger af æg er varme. Der findes dog enkelte tilberedninger, hvor ægget ikke opvarmes. Her handler det ofte om at piske æggeblommen eller hviden til en slags skum, hvorefter det stabiliseres med fedt og/eller sukker og derefter køles eller fryses.
Her er nogle eksempler på kolde tilberedninger:
Is
Her piskes æggeblommer, så proteinerne denaturerer. Så vendes æggeskummet med flødeskum og sukker, som begge hjælper med til at stabilisere strukturen, hvorefter det hele fryses.
Fromage
Æggeblommeskum stabiliseres med fx husblas og vendes sammen med æggehvideskum og flødeskum.
Mayonnaise
Her piskes æggeblommen og så emulgerer blommens fedtmolekyler, så de holder det tilsatte olie og på strukturen.
