Varme tilberedninger

I de fleste tilberedninger af æg sker der på et tidspunkt i processen en varmepåvirkning. Når ægget varmes, stivner æggets proteiner, hvilket giver det en fast struktur. Det kaldes også, at ægget koagulerer.

Herunder kan du læse forskellige eksempler på varme tilberedninger af æg. Listen er i virkeligheden uendelig lang, da æg kan bruges til så mange ting.

Kogt æg/stegt æg

Her er ægget helt alene med eller uden skal og er ikke behandlet på nogen måde, før det påvirkes af varme. Hviden stivner først og ved længere tids varme følger blommen med. Ægget går fra flydende tilstand til fast, fordi proteinerne i ægget koagulerer, når de når en vis temperatur.

Fond/supper

Æg kan bruges til at klare fonde og supper med. I den forbindelse er det ægs evne til at binde urenheder til den stivnede æggehvide, der tages i brug. Når du hælder æggehviden i den varme væske, koagulerer hviden om suppens urenheder. Herefter kan du fiske hviden op og suppen er klaret.

Røræg og omelet

Ægget røres først sammen med væske, fx fløde eller mælk – og så gælder det om at have den rigtig temperatur på panden, så ægget koagulerer uden at blive alt for stift og afgive væske.

Bagværk og kage

Her røres ægget ind i dejen og binder de andre ingredienser sammen. Sukker og mel hjælper med til at skabe kagens struktur. Samtidig sørger æggets proteiner for at få dejen til at hæve og blive luftig.

Frikadeller og fars

Her bruges æg som bindemiddel for de andre ingredienser.

Gratin og soufflé

Her blandes æg med lidt mel, og sammen danner de under varmepåvirkning et flot oppustet æggenetværk rundt om fx blomkål.

Saucer

Fx hollandaise og bearnaise er varme versioner af mayonnaise, hvor ægget emulgerer og holder på fedtet samtidig med, at det tykner.

Kagecreme

Her blandes æg med mælk, opvarmes under omrøring og så tilføjes der stivelse i form af fx majsstivelse. Det får ægget til at binde væsken og koagulere i den tykke, cremede konsistens.