Klima og mad

Produktion af mad belaster klimaet.

bælgfrugter

Jordens klimaudfordringer og vores forbrug af mad er tæt forbundne. Ifølge Tænketanken CONCITO stammer ca. 30 procent af klodens samlede CO2 udslip fra produktionen af mad.

Men ikke al mad udleder lige meget CO2. Kød og andre animalske produkter udleder generelt mange gange mere CO2 end vegetabilske produkter som frugt, grøntsager og bælgfrugter.

Her kan du se en oversigt over CO2-udledningen på over 500 af de mest almindelige fødevarer

Vil vi passe bedre på vores klima, er vi altså nødt til at:

  • Spise væsentligt mindre kød
  • Spise flere grøntsager, bælgfrugter og kornprodukter
  • Minimere vores madspild

Se vores store grønne opskriftsamling

Hop til:

Nye madvaner

Bælgfrugter som bønner, linser og ærter har ikke været en del af den traditionelle, danske madkultur længe.

Men går vi tilbage i tiden, før den almindelige dansker fik råd til kød, spiste vi faktisk en del ærter.

Se video om bælgfrugternes historie i Danmark.

Så man kan sige, at vi i virkeligheden ikke skal have nye madvaner - vi skal bare finde de meget gamle vaner frem igen, hvor kød fylder mindre og ærter, rødder, kål og knolde fylder mere i vores mad.

Kød har i flere generationer haft den centrale plads på tallerkenen i Danmark. Faktisk spiser vi danskere rigtig meget kød i forhold til mange andre folkeslag. Vores favoritretter er også baseret på kød. Ja, retterne er endda opkaldt efter kødet. Tænk bare på frikadeller, stegt flæsk og medisterpølse.

Derfor er det for mange et stort skridt at begynde at tænke grønnere og udskifte noget af kødet med grønne alternativer.

Mere grønt og mindre kød

For klimaets skyld er det dog en rigtig god idé at skære ned på forbruget af kød og skrue op for den grønne mad og brugen af bælgfrugter. Brug kødet som prikken over i'et, som det lille drys, og lad alt det grønne få hovedrollen i måltidet.

Gør vi det, vil vi samtidig spare penge, da kød ofte er den dyre ingrediens i et måltid.

Sundere med mindre kød

En anden sidegevinst ved at skrue ned for kødet er, at det faktisk er sundere for de fleste målgrupper at spise mere grønt og mindre kød. I 2021 blev de officielle kostråd ændret, så den anbefalede mængde af kød er sænket, mens anbefalingen for indtag af bælgfrugter er steget – og det er både for sundheden og klimaets skyld.

Læs de officielle kostråd her

Vælg kød med omtanke

Kød indeholder vigtige næringsstoffer og protein af en kvalitet, som er nem for kroppen at optage. Så lidt kød på tallerken er sundt og kan faktisk også hjælpe kroppen med at optage planteproteiner.

Når du skal vælge kød, er det en god idé at vælge det med omtanke. Der er forskellige parametre, du kan have med i dine overvejelser:

  • Hvordan har dyrets opvækstforhold været? Læs mere her
  • Hvor stor er klimbelastningen fra det enkelte dyr?

Der er forskel på forskellige kødtyper, mejeriprodukter og ægs udledning. Okse- og kalvekød udleder mest CO2, grisekød og fjerkræ mindre og æg mindst.

Læs mere om kød og klima og æg og klima

Offentlig og privat bespisning spiller en helt central rolle i denne omstilling. I køkkenfaglige har nemlig kompetencerne og fagligheden til at skabe lækker, velsmagende, grøn mad, der kan være med til at flytte smagspræferencer - og vaner - hos jeres modtagere.

Fx er det erfaringen fra flere kantiner, at selv skeptiske, kødelskende kunder får øjnene op for den grønne mads fortræffeligheder, når først de smager veltillavet, veltilsmagt og indbydende planterig mad.

På den måde kan grøn mad i store gryder være med til at flytte holdninger og handlinger, når kunderne får smag for det grønnere køkken.

Der er masser af inspiration at hente til grøn mad i professionelle køkkener her

For ældre, der er småtspisende eller syge, er det vigtigt at få nok mad med tilstrækkelig protein i.

For denne målgruppe, der også har levet et langt liv med traditionel dansk mad, kan det være en udfordring at få dem til at vælge og spise de nye, grønne retter med bælgfrugter. Her kan det være en idé at holde fast i de traditionelle, velkendte kødretter, men så erstatte dele af kødet med bælgfrugter. Altså at strække kødet. Med kendskab til bælgfrugter og de rette metodikker, kan bælgfrugterne indgå helt ubemærket - og endda bidrage positivt til smag og konsistens i de velkendte retter.

Se mere om bælgfrugter til ældre i vores bælgfrugtskole

På den måde bliver retterne mere klimavenlige, men samtidig bevarer de den velkendte smag og et højt proteinindhold, hvoraf en stor del er det letoptagelige animalske protein.

Se vores grønne opskriftssamling, der kulinarisk egner sig til ældre.

Hara Bare kebab på tallerken med brød, salat og dip

Kom i gang med grøn mad

Gevinsten ved at få flere til at vælge grøn mad er mange:

  • Grøn mad er generelt mindre belastende for klimaet.
  • Grøn mad er sundt, og kan også laves med masser af energi, så også ældre og hospitalsindlagte får dækket deres næringsbehov.
  • Grøn mad er ofte billigere end mad med kød, da kød er en af de dyreste råvarer.

Vi har forskellige redskaber her på siden, der kan hjælpe dig og dit køkken med at komme i gang med at lave mere grøn mad med flere bælgfrugter.

Gå til vores store opskriftsamling

I e-læringen Vende på en tallerken, som består af 10 små kapitler med videoer, kan I hurtigt få indblik i, hvordan I kan bruge bælgfrugter.

I Bælgfrugtskolen kan I se mange forskellige videoer, der konkret viser, hvordan I laver forskellige retter med bælgfrugter.

Sådan erstatter du kød med grønt

Når dit køkken begynder at erstatte enten alt kødet eller noget af kødet i jeres retter med grønne alternativer, er det en god idé, at I varierer jeres repertoire af grønne retter. På den måde bliver aminosyreprofilen så komplet som mulig, og alle næringsstofanbefalingerne følges.

Når nye og måske mere ukendte råvarer bruges i madlavningen, er det en god idé at gøre det på fagligt, beregnet og afprøvet fundament. Derfor har vi udviklet et ombytningsredskab som en hjælp til køkkener, der vil i gang med at tilberede grønne retter i store gryder.

Læs mere om ombytningsredskabet

Dansk vegetarisk forening har også udviklet materiale, der kan hjælpe jer med at komme i gang med den grønne mad.

Se materialet her.

Med opskrifterne her på metodikogsmag.dk vil vi gerne gøre det muligt for storkøkkener over hele landet at tilbyde flere grønne retter til dem, de laver mad til.

Her på siden finder du over 200 opskrifter på alt fra brød, smørrebrød, supper, salter, fastfood, farsretter, gryderetter og desserter målrettet mange forskellige målgrupper.

Gå til opskriftsamlingen

Madspild er en af de store syndere, når det kommer til CO2 udslip.

Når mad, der kunne have været spist, smides ud, er alle de ressourcer, der er brugt i produktionens mange led og al den CO2 der er udledt i processen helt og aldeles spildt.

Derfor er nedbringelse af madspild en vigtig ting, I kan gøre for klimaet i jeres køkken.

Læs mere om madproduktion og klimaudfordringer hos CONCITO

Kold yoghurtsuppe i skål med granatæbler ovenpå

Sådan gør I det grønne valg lettere

En ting er, at I som køkken har valgt at gå i en grønnere retning. Noget andet er at få dem, I laver mad til, med på den grønne udvikling. Mange er ikke vant til at undvære kød til deres måltider. Argumenter som “jeg bliver ikke ordentlig mæt, hvis ikke der er kød i min mad”, og “det smager bare ikke af ligeså meget, hvis der ikke er kød i”, får ofte mange til at fravælge de planterige alternativer på menuen.

Skal I have flere til at vælge de grønne retter på menuen eller buffeten, er der her forskellige gode råd til, hvordan I kan lykkes med det.

Se denne lille film om, hvordan I kan nudge - eller nøde - jeres kunder i kantinen til at vælge de grønne retter.

Plantebaseret videnscenter har samlet en masse inspiration og brugbare værktøjer til grøn mødeforplejning, som du kan se her.

Sørg for, at alle fem grundsmage er tilstede i din ret. Tænk over tekstur og konsistens, så hver en mundfuld giver oplevelsen af den perfekte mundfuld.

Læs mere om tilsmagning her

Mæthed kan opnås ved at bruge bælgfrugter i retten. bælgfrugter er rige på protein og kostfibre, der mætter.

bælgfrugter som bønner, ærter og linser er gode i gryderetter, supper, plantefars, spreads, og kan i nogen udstrækning erstatte mel i bagværk, fx linsemel. Svampe eller seitan er også gode til at give fylde og volumen til retterne.

Forskning har vist, at man kan øge salget af den samme ret mellem 7-76 % ved at navngive retten bedre.

I stedet for at kalde retter noget med kød-fri, vegansk eller vegetarisk – som slet ikke fortæller noget om maden, man skal til at spise og på ingen måde sælger – så anbefales det at beskrive, hvad der er i retten.

Det kunne være grillet aubergine sandwich, Spansk-inspireret tortilla med nye kartofler og karamelliserede rødløg, eller cremet græskarsuppe med ingefær og ristede kokosflager.

Fokusér på, hvilke grønsager der er i, hvordan maden er krydret, om maden er cremet, saftig, sprød eller andre ord, der beskriver, hvad man kan forvente.

Man kan også beskrive, hvor nogle af råvarerne kommer fra: danske kartofler, quinoa fra Lolland, grønne linser fra Samsø.

Du kan få mere inspiration i denne korte publikation, som Dansk Vegetarisk Forening står bag.

Vis, at de planterige retter er for alle – og ikke til folk på en særlig diæt – ved at lade dem være en del af det almindelige menukort.

Forskning har vist, at man kan fordoble salget af grønne retter alene ved at have de vegetariske og veganske retter som en del af hovedmenukortet – i stedet for at de står markeret i en boks under vegetarretter.

Personer, der spiser kød, er mere åbne over for de grønne retter og har i højere grad lyst til at vælge en, hvis den lyder lækker, og er en del af det normale udvalg.

I stedet for at antage, at alle vil have kød som udgangspunkt, så lad det grønne være standarden og hav kødet som tilvalg.

58 % af danskerne vil gerne spise mindre kød. Men de fleste af os påvirkes af, hvad der er normalt – også når det det drejer sig om, hvad vi spiser.

Danske forskere har testet, hvor mange der vælger vegetarisk frokost, når det vegetariske skal tilvælges i forhold til, når det er kødet, der skal tilvælges.

Det lille skift i måden at tænke frokosten på, fik andelen af folk, der valgte grøn frokost, til at stige fra 7 %, når man aktivt skulle tilvælge vegetarisk – til hele 87 %, når det var kødet, der skulle tilvælges. Kun 13 % tilvalgte aktivt kødet.

Det kan derfor være en idé at tænke måltiderne anderledes – så kødet blev et tilvalg. Det kan hjælpe rigtig mange mennesker til at leve efter deres intentioner om at skrue op for det grønne og reducere deres kødindtag.

Hent pjecen Flere grønne måltider i professionelle køkkener fra Dansk Vegetarisk Forening.

Dansk Vegetarisk Forening har også udarbejdet pjecen, Fremtidens mad er plantebaseret, som du kan få inspiration fra.

Tikka Masala med mangosalat