Værktøjer til opskriftsudvikling
Hjælp og inspiration til, hvordan du selv kan lave eller ændre opskrifter, som passer til din produktion.
Herunder kan du få viden og inspiration til, hvordan du selv kan lave grønne opskrifter – eller gøre dine eksisterende opskrifter grønnere.
Fra husholdningsopskrift til professionel opskrift
Nye opskrifter og inspiration til retter kan du støde på i alt fra din mormors gamle gemmer, til livsstilsblade, kogebøger og blogge på nettet. Ofte er disse opskrifter beregnet til 4 personer.
Vil du gerne bruge opskriften i dit professionelle køkken, er der forskellige ting, du skal være opmærksom på, når du skalerer opskriften op.
I videoen nedenfor gennemgår Mads Herskind og Inger Kjærgaard, hvordan du omdanner en almindelig husholdningsopskrift til en opskrift, der kan bruges i et professionelt køkken.
De henviser til en opskriftskabelon, som du finder her: Opskriftsskabelon.
I videoen ovenfor henviser Mads Herskind og Inger Kjærgaard til en opskriftskabelon, som du kan bruge, hvis du vil omdanne en almindelig opskrift til en, du kan bruge i dit professionelle køkken.
Hent skabelonen her: Opskriftsskabelon.
Ombytningsredskab
Kød er normalt hovedkilden til protein i maden i Danmark. Når kød fjernes fra retterne, er det derfor vigtigt, at kødet erstattes med proteinkilder, der giver tilstrækkelig med protein.
Ombytningsredskabet er et godt værktøj til at garantere proteinindholdet i den grønne mad. Brug redskabet bredt, følg opskrifterne og sørg for at der i øvrigt spises varieret.
Når linser, bønner, æg og ost erstatter kød i velkendte retter, har det betydning for rettens næringsstofsammensætning, smag og udseende. Derfor er det vigtigt at være klædt godt på, så den grønne mad kan blive mindst ligeså indbydende, velsmagende og næringsstofkomplet som traditionelle retter med kød.
Bliv klædt på til at lave mad med flere bælgfrugter i e-læringen Vende på en tallerken og Bælgfrugtskolen.
Ombytningsredskabet er en tabel, hvor du let kan se, hvad du kan erstatte forskellige typer kød med i dine retter. Det kan fx være bælgfrugter, æg og mejeriprodukter.
Selvom æg og mejeriprodukter kommer fra dyr og derfor generelt er mere klimabelastende end helt vegetariske produkter, er de stadig gode alternativer til kød. De er taget med i ombytningsredskabet for at sikre både den kulinariske/sanse-, tekniske,- og ernæringsmæssige kvalitet. Sådan balanceres hensynet til både sundhed, klima og indbydende mad.
Den grønne mad, du kan tilberede med hjælp fra ombytningsredskabet, er derfor Lacto-Ovo-Vegetarisk.
Ombytningsredskabet er et godt værktøj til at garantere proteinindholdet i den grønne mad. Brug redskabet bredt, følg opskrifterne og sørg for at der i øvrigt spises varieret.
Ombytningsredskabet består af 6 kolonner:
1: Det klassiske udgangspunkt: 100 gram animalsk kød i variation af type og fedtindhold.
2-4: Bæredygtigere alternativer til kød (næringsberegnede)
5: Mængden af optageligt protein i gram
6: Link til opskrifter der kan bruges, som lever op til anbefalingerne.
CASE: Udskiftning af hakket oksekød i gryderet
Et storkøkken vil gerne udvikle lidt på deres opskrifter i en grønnere og mere bæredygtig retning. De er kommet frem til, at de gerne vil udskifte det hakkede oksekød i en af deres gryderetter.
Samtidig vil de gerne sikre sig, at anbefalingerne følges, og at udviklingen står på kostfaglig grund.
Sådan gør de
Der indgår hakket oksekød i køkkenets opskrift. Denne ingrediens finder køkkenet i 1. kolonne:
Kolonne 1: Oksekød, hakket 16%, 100 g
I kolonne 2, 3 og 4 er der alternative, mere bæredygtige forslag til ingredienser, der kan erstatte kødet i retten. Køkkenet kan altså vælge enten:
Kolonne 2: 100 gram Mungbønner eller
Kolonne 3: 1 helæg (50 gram), 1 dl. Sødmælk og 40 gram ost eller
Kolonne 4: 75 gram ost 45+ og 20 gram fløde 18%
Uanset hvilket af de 3 alternativer køkkenet vælger, vil det bidrage med samme mængde optageligt protein som i de 100 gram oksekød. Mængden kan de se i kolonne 5:
Kolonne 5: ~19,3 gram optageligt protein i portionen.
Savner køkkenet inspiration til lignende retter, der er grønne fra start af, er der i kolonne 6 et link til en relevant opskrift på metodikogsmag.dk:
Kolonne 6: Link til en beregnet og afprøvet opskrift på metodikogsmag.dk, der til inspiration kunne være et velegnet nyt, velsmagende og bæredygtig forslag til en grøn ret i køkkenets menu.
Vejviser til andre opskriftsamlinger
Her på siden findes indtil videre 4 samlinger af gode, gennemtestede, grønne opskrifter, der er velegnede til store professionelle køkkener.
Kan du mod forventning ikke lige finde, hvad du søger her på siden, er der andre gode steder, du kan søge efter opskrifter. Nedenfor har vi samlet en række henvisninger til, hvor du kan finde gode opskrifter.
Appetit
Bladet Appetit er et fagblad for ernæringsprofessionelle. Bladet udkommer fire gange årligt af fagforeningen og interesseorganisationen, Kost- og ernæringsforbundet.
Blandet bliver sendt ud til deres medlemmer via post, og består af fagligt indhold til de ernæringsprofessionelle, herunder artikler om ernæringsprofessionelle og deres råd, oplevelser eller lignende. Bladet indeholder også opskrifter, der udvikles af forskellige opskriftudviklere.
Appetits opskrifter passer til 10 portioner.
Se Fagbladet Appetit – Fagbladet for ernæringsprofessionelle
Food&Drink
Food&Drink er et magasin, der udgiver artikler til professionelle køkkener om nye føde- og drikkevareprodukter og tendenser. De kommer med national og internationalt inspiration, samt indeholder opskrifter, der udarbejdes af professionelle køkkener. FoodDrinks opskrifter passer til 10 portioner.
Bogen Grøn inspiration
Bogen ‘Grøn inspiration’ samler 25 efterspurgte grønnere opskrifter fra Nordsjællands Hospitalskøkken. Opskrifterne passer til 8 portioner, og er udgivet for at inspirere andre institutioner til at producere velsmagende, klimavenlig mad. Alle opskrifterne er vegetariske, og er CO2 beregnet.
Bogen kan købes i kioskerne på Nordsjællands Hospital til 50 kr.
Good Food Group
Good Food Group er en international virksomhed, der producerer, importerer og leverer produkter (hhv. Jakobsens, Svansø) til hele verden, herunder professionelle køkkener. De har lavet et digitalt opslagsværktøj på deres hjemmeside med opskrifter til professionelle køkkener, hvor man kan finde og blive inspireret i det søde og salte køkken, hvor deres egne produkter, grøntsager og bælgfugter er i fokus. Deres opskrifter passer til 10 portioner.
Se Good Food Groups opskriftssamling
Orkla (foodappeal)
Orkla producerer og leverer produkter til den nordiske dagligvarehandel og til professionelle køkkener. De har lavet nogle inspirationskataloger med opskrifter, der tager afsæt i deres egne varer, herunder særligt Naturli’. Deres opskrifter tager primært udgangspunkt i veganske, varme retter, der passer til 10 portioner.
Unilever Food Solutions
Unilever Food Solutions producerer og leverer produkter (hhv. Hellman’s, Knorr, The Vegetarian Butcher), primært til det professionelle køkken. De har ved brug af deres produkter udformet kataloger, samt et digitalt opslagsværktøj til deres opskrifter. Unilevers opskrifter tager udgangspunkt i diverse måltidstyper, både med og uden animalske produkter, der passer til 10 portioner.
Arla Pro
Arla Pro er en del af Arla Foods – en landmandsejet andelsforening. Arla Pro fungerer som samarbejdspartner, der tilbyder inspiration og sparring ud fra deres produkter til de professionelle køkkener. De står bag et digitalt opslagsværktøj med opskrifter, der i alle retterne indeholder mejeriprodukter, men hvor der også er fokus på vegetariske retter. De passer alle til 10 portioner og kan sorteres ud fra:
- Køkkentype: kantine, restaurant og café eller sygepleje
- Måltid: grønne retter, hovedret, mellemmåltid, dessert, osv.
- Opskriftstype: simreretter, salater, sauce, suppe, bagværk, osv.
- Råvarer: bælgfrugter, fjerkræ, grøntsager, frugt og bær, osv.
- Sæson: efterår, forår, sommer, vinter
- Tema: bælgfrugter, glutenfri, laktosefri, madspild, vegetar, osv.
Valsemøllen
Valsemøllen producerer produkter af korn og bælgfrugter til detailhandlen, industrien og professionelle køkkener. De tager forbehold for udvalgte FN’s verdensmål i deres produktion. På deres hjemmeside tilbyder de deres kunder online bagekurser, inspirationsartikler om rug, dansk mel, osv., samt et digitalt opslagsværktøj med opskrifter med deres produkter. Opskrifterne er ikke angivet med portionsstørrelse, men er store mængder til det professionelle køkken.
Royal Greenland
Royal Greenland er en af verdens førende leverandører af fisk og skaldyr. De har på deres hjemmeside et digitalt opslagsværktøj, hvor der er opskrifter med fokus på deres produkter hhv. fisk og skaldyr inden for forskellige måltidstyper, sæsoner og højtider. Royal Greenlands opskrifter indeholder animalske elementer i form af fisk, skaldyr og mejeriprodukter – opskrifterne passer til 10 portioner.
Se Royal Greenlands opskriftssamling
Bent Brandt
Bent Brandt er leverandør af inventar, maskiner, serverings- og køkkenartikler til de professionelle køkkener. De afholder desuden arrangementer og kurser for deres kunder, samt udgiver artikler, videoer og opskrifter på deres hjemmeside.
Opskrifterne henvender sig til professionelle køkkener, da de varierer i størrelse fra 4-150 portioner. Bent Brandts opskrifter fungerer som et digitalt opslagsværktøj, hvor man kan til- og fravælge “temaer”, fx:
- Bagværk
- Fisk og skaldyr
- Grønt
- Hovedretter
- Tang
Sæson
Sæson er en hjemmeside, som Dansk Gartneri står bag. Den sætter fokus på sæsonens frugt og grønt, og inspirerer med:
- Viden om frugt og grønt
- Tips til forbrugere
- Opskrifter med øget fokus på frugt og grønt
Sæson har lavet et opslagsværktøj på deres hjemmeside, hvor man kan finde inspiration og opskrifter på diverse frugt- og grøntsagsrige retter, både med og uden animalske ingredienser, der passer til 4 portioner.
Maddag
Maddag afholdes hvert år i daginstitutionerne med et skiftende tema. Maddagen afholdes for at sætte fokus på de ernæringsprofessionelles arbejde, samt for at vise fordelen ved madordninger og værdierne af det fælles måltid. Ved afholdes af begivenheden bliver der udsendt materialer, herunder et opskriftshæfte som den ernæringsprofessionelle på dagen producerer mad ud fra.
Opskrifthæftet fungerer også som et idekatalog, derfor er det inddelt i forskellige kategorier hhv. varme retter, tilbehør, osv. Der er samtidig diverse tips og råd, serveringsforslag, næringsberegning, vejledende portionsstørrelse og ideer til, hvad børnene kan være med til. Opskrifterne passer til 50 portioner.
Søg efter opskrifterne på kost.dk eller foa.dk
Økologisk Landsforening
Økologisk Landsforening er et fællesskab for økologiske landmænd, virksomheder, forbrugere og professionelle køkkener, der baner vej for mere og bedre økologi i samfundet. De har lanceret Grønt øko-køkken – et klimaunivers for madprofessionelle med gode råd og opskrifter.
Fra sølv til guld – de sidste svære skridt
Region Hovedstaden har udarbejdet et inspirationshæfte, der skal hjælpe andre aktører til at opnå guld i det økologiske spisemærke. Hæftet har fokus på økologiske bælgfrugter, og hvordan det er muligt at implementere dem i klassiske retter i professionelle køkkener. Opskrifterne er beregnet til store portioner á 20 kg.
Der er inspiration til flere elementer, herunder smørrebrød, salater, saucer, gryderetter og sødt. Derudover er der i det digitale hæfte medtaget grundopskrifter og beskrivelse af tilberedningen af bælgfrugter, før, under og efter iblødsætning.
Se Region Hovedstadens inspirationshæfte
Københavns Kommune
Københavns kommune har udviklet en opskriftsamling som inspiration til velsmagende, klimavenlige, sunde og økologiske måltider i offentlige køkkener i Københavns Kommune. Opskrifterne er delt op i målgrupper, henholdsvis børn i daginstitutioner, unge over 14 år & voksne samt ældre.
