Tilberedning

Der er forskellige måder, du kan sous vide på. Hvad der er bedst afhænger af, hvad du skal sous vide og køkkenets muligheder.

Hvor længe skal kernetemperaturen holdes?

Der er forskel på, hvor længe kødstykker, fisk og grøntsager skal holde kernetemperaturen.

Sarte, reelle kødstykker, fisk og sarte grøntsager skal kun lige nå kernetemperaturen og så serveres. Denne type mad har ikke godt af at bevare kernetemperaturen længe.

Bindevævsrige kødstykker, sammenkogte retter, confiterede retter og simreretter skal forblive i karret ved kernetemperaturen i længere tid, for at opnå den ønskede tekstur og smag. Typisk drejer det sig om 4 – 72 timer.

Al mad, der efter tilberedning skal nedkøles og opbevares, har godt af at opnå pasteurisering for at undgå uønsket bakterievækst under opbevaringen. Det er forskelligt, hvor længe emnet skal bevare kernetemperaturen for at blive pasteuriseret.

Tilberedning ved kernetemperatur

Kød, der tilberedes i et kar med vand på den ønskede temperatur, får en meget ensartet tilberedning. Det gælder også for kødstykker med forskellig tykkelse.

I et kar med den ønskede kernetemperatur er der ingen fare for, at kødet bliver overtilberedt, hvis du efterlader det lidt længere i badet. Temperaturen i kødet stiger ikke efter det bliver taget op ad karet, ligesom det gør, når det tages ud af en varm ovn.

Ulempen ved denne metode er, at den kan være relativt tidskrævende, afhængigt af hvor tykt/stort kødstykket er, og hvordan varmen fordeler sig i det. I et kar sat til 58°C, tager det fx en stor roastbeef 6 timer at opnå en kernetemperatur på 56°C, mens en bøf på 6 cm kun tager 1,5 time.

Tilberedning ved 15°C  over kernetemperatur

Er varmen i karret cirka 15°C varmere end kernetemperaturen, får du hurtigere varmet kødet op til kernetemperaturen. Det minder om, når du varmer ovnen op til 180°C og tilbereder din steg i 25 min. for at opnå en kernetemperatur på 56°C.

Fordelen ved denne metode er, at den hurtigere får kødet op til kernetemperatur.

Ulempen er, at det giver en mere ujævn tilberedning, og der er fare for at overtilberede, hvis emnet efterlades for længe i badet. Du skal altså være mere over emnet.

Ligeledes skal du være opmærksom på, at kernetemperaturen stiger efter, at kødet er taget op af badet (som ved konventionel opvarmning).

Skold pakken først

For at tilføre ekstra fødevaresikkerhed kan du starte med at skolde din pakke i et minimum 75°C varmt kar/gryde i kort tid for at pasteurisere overfladen. Efterfølgende kan du tilberede pakken i et kar med vand varmet til den ønskede kernetemperatur.

Frys fisk inden sous vide

Husk, at fisk skal have været frosset i 24 timer ved – 20°C, hvis du skal tilberede den med sous vide ved temperaturer på under 60°C.