Overfladebehandling – blanchering og stegning

Det giver ofte god mening at overfladebehandle emner, der er tilberedt sous vide. Det kan både ske, inden de kommer i vakuumposen, eller når de er taget ud igen efter tilberedning.

Giv kødet stegeskorpe efter sous vide

Du kan som i konventionel madlavning give kød og fisk en stegeskorpe ved at stege det på en pande efter turen i sous vide karret. Det pasteuriserer overfladen på kødet/fisken (hvor den største fare for mikrobiel forurening kan forekomme).

Stegning medfører også stegearomaerne (maillard processen), som oftest er meget karakteristiske for det færdige produkt (stege/grillsmagen på en bøf eller en steg, det sprøde skind på en pandestegt fisk). De dannes først ved høje temperaturer (130°C og op).

Undgå misfarvning af grøntsager med blanchering før sous vide

Ved blanchering nedsænkes emnet i kogende vand eller damp, inden det sous vide tilberedes. Blanchering er med til at sterilisere overflader og benyttes typisk til frugt og grønt. Her nedbrydes også delvist de enzymer, som bruner eller misfarver, eks. bruningen af skærefladen på frugt eller den armygrønne farve i grønne grøntsager.

Blanchering foretages altid inden den videre tilberedning, hvorimod stegning kan gøres både før og efter tilberedning (ønsker man eks. en sprød stegeskorpe, skal det gøres efter).