Tørsaltning

Tørsaltning er en intens form for saltning

Intense former for saltning (tørsaltning) kendes fra klipfisk, dvs. torsk der både er saltet og tørret. Tørsaltning kan vare fra dage til uger til måneder. Ligesom lagesaltede råvarer, kan tørsaltede råvarer holde sig i lang tid.

Når du tørsalter, lægger du fisk eller kød i store kar. Mængden af salt skal være så stor, at der er tørt salt nok til at dække hele vejen omkring hele fisk eller kødstykker. Fisk væsker så meget på en uges tid, at det er nødvendigt at omsalte til den videre konservering og modning i forholdet 1 del salt til 4 dele fisk. Efter 3-4 uger er fisken blevet tør og hård med salt på siderne, som kendes fra klipfisk.

Kendte madvarer, der er tørsaltet

Du kender nok tørsaltning fra hele sild eller sild i filet. Efter mange døgn i tønder med salt mellem lagene er sildene saltmodnet og klar til videreforarbejdning til forskellige former for marinerede sild.

Kød som for eksempel store skinker skal ligge i kar på køl i uger op til måneder før tørring eller røgning. Det kræver særlige tørrerum med korrekt fugtighed og temperatur for at undgå skimmel og andet bakteriel vækst.

Tørsaltning skal man lære at holde af

Spisekvaliteten er i nogen grad forringet ved så intens en saltning som tørsaltning. Det er de færreste i dag, der kan lide klipfisk, med skumsprøjt og salte smage. Det er oftest ældre mennesker, der har fået det serveret jævnligt i deres liv, der kan lide det.

Tørsaltning af sild, som senere marineres og bliver til klassiskere på danske frokostborde, holder mange af. Men her er tale om en kultursmag, som danskerne over lang tid har tilvænnet sig.

Tørsaltning er ikke velegnet til storkøkkener

Hvis du gerne vil have mere smag til dit kød i storkøkkenet, skal du sprænge, rimme eller gourmetsalte dit kød, og ikke tørsalte det. Tørsaltning er langt mere krævende, og giver ikke et særligt velsmagende resultat.