Fedtstoffer
Fedtstoffer er energi, smag og konsistens
Fedt er et makronæringsstof ligesom protein, kulhydrat, og alkohol. Alle fødevarer består af en eller flere af disse makronæringsstoffer.
Fedtstoffer indeholder først og fremmest energi. Derudover har fedtstoffer en række egenskaber, som påvirker madens smag, aroma og konsistens – afhængigt af hvordan maden tilberedes.
Vigtigste pointer:
Fedt er et makronæringsstof, der primært bidrager med masser af energi.
Fedt fremhæver smag og tilfører cremethed til maden.
Fedt kan komme fra både dyr og planter.
Fedtsstoffers rolle i køkkenet
Fedtstoffer består af forskellige typer fedtsyrer. Mættede fedtsyrer er faste i konsistensen. Umættede fedtsyrer er flydende. Jo flere umættede fedtsyrer fedtstofferne indeholder, jo mere flydende bliver de og kaldes olier. Fedtstoffer, vi bruger i køkkenet, har hver deres karakteristika og fedtsyrersammensætning, som gør dem egnede til forskellige ting i madlavning.
Nogle fedtstoffer har distinkte aromaer, andre er mere neutrale. Fx har smør plante- og blomsteraromaer, som ændrer sig ved opvarmning til nøddearomaer. Olivenolie har blomsteraromaer, rapsolie har kornaromaer og sesamolie har stærke nøddearomaer.
I nogle kulturer forædles visse typer animalsk fedt, som fx den krydrede og lufttørrede norditalienske lardo (grisespæk), som skæres tyndt og nydes som pålæg. Eller den franske brug af afsmeltet fedt fra fjerkræ, typisk and og gås, til confitering (hvilket også har en konserverende og mørnende effekt). I visse Inuit kulturer anses hval- og sælspæk for at være en udsøgt delikatesse.
Fedtstoffers påvirkning af smagsoplevelsen
Én af fedtstoffernes store kulinariske anvendelser er deres evne til at forstærke madens aromaintensitet. Det skyldes, at mange aromastoffer i råvarer er fedtopløselige frem for vandopløselige. Aromaerne træder dermed bedre frem og smager mere af sig selv, hvis der er fedtstoffer tilstede. Tænk bare på pestoer, som grundlæggende består af en krydderurt, olie, salt ost og nødder. Her træder smagen af krydderurten tydeligere frem, end hvis man bare satte tænderne i et blad basilikum.
Fedt smører mundhulen med cremethed
Fedtstoffer bidrager til at smøre mundhulen og få maden til at glide nemmere ned rent fysisk. Det føles i mundhulen, som om maden bliver mere blød og cremet, når der er smør på brødet.
Den cremede og bløde fornemmelse giver maden en konsistensdimension, som er med til at påvirke den samlede oplevelse af maden. Giver man således sin ret noget blødt og cremet, kan det i sammenspil med mere rå og kantede elementer såsom bitter salat og balsamico på bagte rodfrugter, være med til at gøre retten kompleks og detaljerig. Især når vi arbejder med bælgfrugter, er det et opmærksomhedspunkt at tilfører rigelig saftighed og fedme, da bælgfrugterne opsuger meget dressing og marinade.
For store mængder fedt kan dog lægge en så tyk belægning i mundhulen, at det overordnede smagsindtryk dæmpes. Tænk bare på svampesovsen, der udelukkende smager af smør eller blomkålssuppen, hvor smagen af blomkål er druknet i fløde. Der er altså tale om en balancegang i forhold til, hvor fed maden skal være – også hvis man ikke har sundhedsbrillerne på.
Fedts påvirkning af grundsmagene
Det fede har en direkte påvirkning på grundsmagene. Det fede dæmper grundsmagene bittert, surt og salt (tænk bare på fløde i kaffen) og kan få søde og umamismage til at stå tydeligere frem ved blandt andet at dæmpe syrligheden i fx jordbær (igen – tænk på jordbær med fløde).
Du skal også huske at balancere det fede med syrlige indslag. Fede saucer skal være tilsmagt med eddiker/citron. Bitre sager som for eksempel rosenkål virker bedst sauteret i smør.
Når I skal arbejde med fedtstoffer i køkkenet, er det en god idé at starte med at finde ud af, hvilke smage – og metodikeffekter de forskellige former for fedtstoffer har. Ved at prøve jer frem og eksperimentere med fedstoffer og metodikker opbygger I en større viden om og erfaring med de forskellige typer fedtstof.
Der er stor forskel i smag ved at stege på pande, tilberede i ovn eller koge i gryde eller pande, ligesom der er stor forskel i smag på de forskellige fedtstoffer.
Stegning
Stegning er en af de mest oplagte måder at bruge fedtstoffer i madlavning. Ved stegning kan du opnå temperaturer, der er højere end vands kogepunkt. Det betyder, at vandet fordamper fra overfladen på det, du steger, og der dannes en sprød skorpe.
Den sprøde skorpe giver en god kontrast til det bløde indre, hvor temperaturen ikke overstiger de 100°C.
Fedtstoffers rygepunkt er den temperatur, hvor fedtet nedbrydes, bliver til gas og begynder at ryge. Rygepunktet siger noget om, hvor velegnet fedtstoffet er til opvarmning.
Rygepunktet afhænger af fedttype, og hvorledes det er blevet behandlet/udvundet.
Når fedtstoffet begynder at ryge, nedbrydes det og fedtsyrerne omdannes til de sundhedsskadelige transfedtsyrer. Derudover opstår der en række uønskede bitre aromastoffer, som overføres til det emne, du steger. Derfor skal du ikke stege i rygende varmt fedtstof (selvom det ofte står beskrevet i opskrifter).
Rygepunktet falder ved gentagne opvarmninger. Derfor skal fedtstoffer, der ligesom fritureolie genbruges, skiftes med jævne mellemrum for at undgå, at maden får en harsk og bitter smag.
Forskellige oliers rygepunkt
Animalske fedtstoffer har et lavere rygepunkt end de vegetabilske (smør i forhold til olie), og de koldpressede og aromatiske olier har et lavere rygepunkt end raffinerede/ekstraherede olier (eksempelvis koldpresset olivenolie modsat raffineret majsolie).
Rygepunktet er også lavere i de fedtstoffer, som indeholder andre bestanddele end fedt. Det gælder for eksempel for smør, der indeholder vand, kulhydrater, proteinstoffer og mineraler og for olie, der indeholder planterester, mineraler osv. Derfor har klaret smør, som er rent fedt, et højere rygepunkt end uklaret smør, som indeholder de ovennævnte bestanddele.
| Fedtstof | Rygepunkt i grader |
|---|---|
| Raffinol – Visse raffinolprodukter kan have et lavere eller højere rygepunkt. Spørg leverandøren. |
177 |
| Majsolie – Visse majsolier kan have et højere rygepunkt, afhængig af hvor majsen er dyrket. Spørg leverandøren. |
161 |
| Sojaolie | 238 |
| Jordnøddeolie | 238 |
| Solsikkeolie | 237 |
En emulsion er en blanding af to stoffer, som normalt ikke er blandbare og vil skille fra hinanden som for eksempel vand og fedt.
Pisker du det ene af elementerne ind i det andet, således at det spredes i små dråber, kan det lade sig gøre at blande de to. Det er det, der sker i en olie-eddikedressing. Den vil dog skille, når oliedråberne samles igen.
Æg og sennep er emulgatorer
Du kan forhindre dråberne i at samles igen ved at tilføje det, man kalder en emulgator. En emulgator kan fx være æggeblomme eller sennep. Når emulgatoren blandes i, kaldes blandingen en stabil emulsion, fordi den ikke længere vil skille.
Mayonnaise er et eksempel på en kold stabil emulsion lavet med olie, et vegetabilsk fedtstof. Ægte saucer som hollandaise og bearnaise er eksempler på varme stabile emulsioner, der er lavet på smør, et animalsk fedtstof.
Undgå aromatiske olier til emulsioner
Til mayonnaise kan en meget aromatisk olie måske blive for dominerende, hvis den danner basis for emulsionen. Eksempelvis kan en mayonnaise lavet udelukkende på olivenolie blive for bitter og krads (olivenoliers bitterhed kan også svinge afhængigt af kvaliteten). Så brug smagsneutrale olier til emulsioner og smag eventuelt til med en smule aromatisk olie.
Syre kan også fungere som emulgator. Det vil sige, at en smule eddike eller citron i mayonnaisen er med til at gøre emulsionen stabil.
Et par hurtige grundregler omkring emulsioner:
- Start med at styrke emulgatoren (æggeblomme eller sennep) ved at blande den med eddike eller citron.
- Bland forsigtigt olien/fedtstoffet i (i små mængder) og pisk kraftigt, således at det brydes i små dråber og fordeler sig jævnt i emulgatoren.
- Ved varme emulsioner, som eksempelvis ægte saucer, må temperaturen ikke blive for varm max 75°C, da aktiviteten af molekylerne stiger med temperaturen og emulsionen bliver ustabil og skiller. Hvis emulsionen indeholder æggeblomme, koagulerer, dvs stivner, den ved omkring 75°C. Det betyder, at den ikke længere kan fungere som emulgator og emulsionen skiller. Hold derfor varme emulsioner under 75°C.
- Bliver emulsionen for kold, får du en grynet konsistens. Det kan fx være, hvis en bearnaise står (for længe) ved rumtemperatur, hvor smøret krystalliserer, eller når en mayonnaise stilles på køl, så olien krystalliserer.
Dressinger og marinader er en oplagt måde at tilføre aroma gennem olier til for eksempel salater, som ikke indeholder fedtstoffer eller er så smagsintense i sig selv.
Med en dressing kan man tilføre en salat smørelse (olie), grundsmag (eddike/citron og salt) og aroma (krydderier/krydderurter).
Salaten kommer til at smage af mere og den samlede oplevelse bliver større indtil en vis grænse. For meget dressing kan drukne en sart salats fine smag og aromaer. Dressingen er ment som et supplement, en tilsmagning, der skal løfte salatens smagsintensitet og ikke som en fed, sød tildækning, der skal få det grønne til at glide ned.
En dressing er ofte en kold sauce. Derfor giver det god mening at anvende koldpressede, aromatiske olier, som kan byde ind med noget karakter, og hvis smag ikke nedbrydes af opvarmning. Du kan prøve at matche oliens aromaer til andre aromakomponenter, som kan være til stede i salaten. Eksempelvis kan du bruge valnøddeolie, hvis der er valnødder i salaten, eller sesamolie, hvis der bruges sesam, som er typisk i asiatiske salater.
Kombinationsmulighederne stiger med antallet af forskellige aromatiske olier, du har stående. Et godt råd er at have 2-3 aromatiske olier på hylden, eksempelvis valnød, hasselnød og sesam.
Pestoer og kryddersmør
En stor del aromastoffer er fedtopløselige og opleves derfor mere intense, når de tilføres fedtstoffer. Det gælder blandt andet krydderurter, som får en mere intens aroma, hvis de blandes med fedt som smør eller olie.
Pestoer og kryddersmør lavet med krydderurter kan derfor give en fantastisk intens aromatisk tilsmagning til en ret eller slet og ret fungere som sauce. Tænk på pasta med pesto.
En grundpesto består af: Krydderurt/grøntsag, olie, nødder og ost. Her giver det mening at anvende de mere aromatiske (og dyrere) fedtstoffer, såsom koldpressede olier til at give pestoen karakter.
Husk, at for store mængder fedtstof også er medvirkende til at dække mundhulen og dermed nedsætte aromaintensiteten, som tidligere nævnt. Derfor er det en balancegang, hvor meget fedtstof, du skal bruge. For at bryde en pesto med et højt indhold af fedtstof kan du tilsætte små mængder af stærke indslag. Det kan for eksempel være knust peber, ingefær, hvidløg eller chili, da netop det stærke er med til at højne de andre smage.
Her er en række små øvelser, som I kan afprøve i den daglige drift i køkkenet:
Fisk og kød: Prøv at brune eller tilberede kød og fisk med forskellige former for fedtstoffer. Du kan afprøve med olier fra planter, frø, kerner, margarine – faste og flydende, andre animalske fedtstoffer og smør. Husk, at al tilberedning af kød og fisk skal ske efter de forskellige kernetemperaturer, som passer til det fisk og kød køkkenet i øvrigt bruger.
- Brun kød af i forskellige typer af fedtstof.
- Steg fisk, fx paneret fisk i forskellige former for fedtstof. Læg også mærke, til hvor meget fedtstof paneringen suger. Prøv både med gourmetsaltet og ikke -gourmetsaltet fisk og læg mærke til forskellen.
- Læg mærke til, hvilken smag fedtstofferne efterlader, og hvad deres bruningseffekt er.
Grønstager: Prøv forskellige fedtstoffer og deres smag/aromavirkning i tilberedningen af grøntsager.
- Prøv forskellen på at tilberede grøntsagerne:
- I ovn: Her skal du kramme grøntsagerne med fedtstof og tilbered dem.
- På pande. Her skal du stege grøntsagerne i fedtstof. Læg mærke til forskellene i smagen, om du har brugt neutral olie, olivenolie, smør og margarine.
- Prøv at stege selleristave på en pande med fedtstof, i ovn eller koge dem i en gryde eller i en pande. Vær forsigtig med varmt fedtstof – Lad det køle af – hæld aldrig vand på varmt fedtstof.
Vigtigste pointer
- Fedt giver cremethed i maden og intensiverer smag og aromaer i andre råvarer.
Animalske fedtstoffer
Animalske fedtstoffer stammer fra dyr. De kan enten komme fra dyrs mælk som fx smør og fløde, eller det kan komme fra fedtdepoter på dyrets krop. Disse fedtdepoter kan enten være det synlige fedt lige under huden såsom spæk eller indvoldsfedt/talg, som findes længere inde i dyret.
Sammensætningen af fedtet varierer afhængigt af dyrets race og hvilket foder, det har spist. Således kan smør kærnet på forskellige tidspunkter på året have et varierende indhold af aromaer, protein og sukkerstoffer.
Fælles for de animalske fedtstoffer fra firbenede dyr er, at de alle har et højt indhold af mættede fedtsyrerer. Det betyder, at de er faste ved stuetemperatur, hvilket blandt andet gør dem smørbare. De har generelt et lavere rygepunkt end de vegetabilske fedtstoffer.
Rygepunkt betyder den temperatur under opvarmning, hvor fedtet begynder at ryge og skabe uønskede, bitre aromaer. Af sundhedsmæssige årsager bør fedtstoffer og olier kasseres, hvis temperaturen har været for høj.
Animalsk fedt er med til at give aroma til stegeskorper. Det er derfor man steger en lang række produkter i animalsk fedt.
Smør fremstilles ved kærning af fløde – typisk fra køer. Smør kan laves af al slags mælk, også fra får og geder.
Smør indeholder typisk 80% fedt, 16 % vand og ca. 2 % protein og sukkerstoffer (vallen). Du kan få smør i både saltet og usaltet versioner, hvilket er vigtigt at tage højde for, når du skal tilsmage en ret med smør i.
Ved høj temperatur, over 145°C, begynder vallestofferne at brænde og give bitre aromaer. Branket smør skal kasseres, da det er sundhedsskadeligt.
Smørbare blandingsprodukter af smør og flydende vegetabilske olier (som fx Kærgården) laves dels for at højne de ernæringsmæssige egenskaber, dels for at forbedre smørbarheden af smørret, som alene har fast konsistens.
Klaret smør
At klare smør betyder at skille det rene fedt fra vandet og vallestofferne. Det er med til at give smørret et højere rygepunkt, og er derfor en fordel at bruge, hvis du skal stege i smør.
Sådan gør du: Du klarer smør ved at varme det op ved lav varme og så skumme de urenheder af, der stiger op til overfladen. Hæld til sidst det klare fedt fra den hvidlige masse, der samler sig i bunden af gryden.
Klaret smør bliver hårdt, og er ikke smørbart ved stuetemperatur. Vallen, som ligger i bunden, kan du fint bruge sammen med andre væsker til både brød og kager.
Ghee
Ghee er klaret smør, typisk fra komælk.
Ghee bruges meget i indisk og egyptisk madlavning. Det har de samme egenskaber som klaret smør. Bruges til at stege grøntsager og kød i, herunder dybstegning. Netop fordi smørret er klaret, har det længere holdbarhed også ved stuetemperatur, i modsætning til uklaret smør.
Brunet smør
Brunet smør er et meget aromatisk smøremiddel med tydelige nødde- og karamel aromaer.
Sådan gør du: Du laver brunet smør ved at smelte smørret langsomt og lade det simre i nogle minutter ved 125-130 grader uden at skille vallestofferne fra. Husk at røre undervejs. Smørret indeholder en række proteiner og sukkerstoffer, som karamelliserer under langsom opvarming, så der opstår en mængde nye aromastoffer. Kunsten ved at brune smør er, at brune sukkerstofferne og ikke brænde dem. Brunet smør tager tid.
Brunet smør kan, når det kommer fra køleskabet, både bruges til at smøre på sin mad og til at lave stegeskorpe på kød og fisk. Du kan også bruge det, når du skal tilsmage en blomkålssuppe.
Rent fedt fra dyr fremstilles ved afsmeltning af spæk og indvoldsfedt. Afsmeltet fedt er fast, og har mindre aroma men et højere rygepunkt end smør.
Fedt fra fjerkræ som and, gås og kylling har det højeste rygepunkt, og er derfor bedre at stege i.
Fedtstoffet bruges enten til at stege i, ligesom når du steger noget i smør, eller til at confitere i. Confitering betyder at koge langsomt i fedt til konservering. Et eksempel på denne tilberedning er den klassiske ret confit de canard, fedtkogte andelår. Her dækker du de let sprængte lår helt til i fedt og steger dem ved lav temperatur i lang tid, til de er møre og herefter ved højere temperatur, til de er gyldne.
Generelt har lam, okse og gris højere indhold af mættet fedt end fjerkræ som and og kylling. Fedt kan fryses, men efter 3-6 måneder harsker fedtet og skal kasseres.
Friturefedt, også kaldet fritureolie, er fedtstof, som bruges til at fritere i. Det kaldes ofte raffinol og kan være grisefedt med neutral aroma og et højt rygepunkt.
Palmin, som er kokosfedtstof og andre vegetabilske fedtstoffer, kan også bruges til at fritere i. Solsikke- og sojaolie tåler høje temperaturer (op til 237°C) uden at omdannes til sundhedsskadelige fedtsyrer, og kan derfor også bruges.
Temperaturen må ikke overstige fedtstoffets eller oliens rygepunkt, for så skal olien/fedtet kasseres, fordi det bliver sundhedsskadeligt. Når olie eller fedt opvarmes og bruges til friture, nedbrydes og forringes fedtstoffernes egenskaber. De råvarer, som sænkes i olien/fedtet, afgiver vand, hvilket er med til at sænke oliens rygepunkt.
Fritureolier bør opbevares mørkt helst uden lufttilførsel for at undgå oxidation, dvs. harskning.
Ved friturestegning bør temperaturerne ligge på mellem 160-190°C, afhængigt af fedtstoffets sammensætning. Til store emner, der skal have længere tids tilberedning samt pommes frittes 1. gangs stegning, skal temperaturen være lidt lavere.
Vigtigste pointer
- Fedt fra dyr består ofte er store dele mættet fedt, som ikke er så sundt for os mennesker.
Vegetabilske fedtstoffer
Vegetabilsk olie udvindes af frø, nødder eller frugter. Fælles for de vegetabilske fedtstoffer er, at de indeholder mange umættede fedtsyrer og derfor er flydende ved stuetemperatur. En undtagelse er kokosolie, som indeholder en del mættet fedt.
De vegetabilske olier er mere sensitive overfor harskning forårsaget af ilt, lys og varme end de animalske. Derfor er det vigtigt, at du opbevarer dine olier i mørke, tætsluttende beholdere og gerne køligt.
Olier, med undtagelse af kokosolie, har en fedtsyresammensætning, der gør, at de generelt har et højere rygepunkt end de animalske fedtstoffer. Det betyder, at de er mere velegnede til stegning ved høj temperatur.
Der er overordnet tre måder at udvinde olie på, som påvirker oliens aroma og egenskaber: Koldpresning, varmpresning og kemisk raffinering.
Udvindingsmetoden står oftest kun opgivet, hvis der er tale om koldpresning, da det er det fineste. Står der ikke noget på etiketten, er der højst sandsynligt tale om en grovere udvinding – altså varmpresning eller kemisk raffinering.
I gamle dage, dvs. fra midten af 1800 tallet, bestod margarine af oksetalg og skummetmælk. I dag fremstilles margarine uden animalske fedtstoffer, som et blandingsprodukt af vegetabilske fedtstoffer og vand.
Margarine kan laves, så det lever op til en fedtsyresammensætning, som harmonerer med gældende sundhedssyn. Det kan sammensættes sådan, at det ikke så let harsker og samtidig har et højt rygepunkt ved tilberedning.
Du kan bruge margarine til både bagværk og stegning, men det har en mere neutral aroma i forhold til smør.
Når du steger med margarine, skal alt vandet i stegemargarinen være fordampet og skumdannelsen aftage, inden du steger dit emne. Herefter er fedtstoffet oppe på omkring 120-130°C, som er en passende stegetemperatur, der ikke branker.
Indeholder margarinen mælkebestanddele, vil det medvirke til at fremme Maillard-reaktionen. Maillard-reaktionen er den brunfarvning, som opstår, når for eksempel kød brunes eller steges i margarine.
De flydende margariner minder om olier i deres konsistens, men opfører sig på samme måde, som de faste.
Olier kan både bruges rå eller til stegning. Når olier bruges til at brune kød i, laver de stegeskorpe. Her er de raffinerede olier bedst, fordi de ikke indeholder stoffer, der så let branker. Netop fordi temperaturen på olien kan blive højere end smør, kan du sikre dig, at kødet afbrunes ordentlig. Mangler smørsmagen på bøffen, efter endt bruning med olie, kan du pensle smeltet smør på overfladen inden servering.
Olier i ”rå” tilstand bruges for eksempel til dressinger og emulsioner som mayonnaise. Her er de koldpressede olier bedst, fordi de har et højt indhold af aromastoffer. Disse aromastoffer er filtreret fra, hvis olien er raffineret.
Læs mere om de forskellige olier nedenfor.
Olivenolie
Mere end halvdelen af verdens produktion af olivenolie stammer fra middelhavslandene. Der findes fire typer af olivenolie fra middelhavsområdet med hver deres karaktér:
- Græsk: meget rustik og aromatisk
- Italiensk: balanceret aroma, typisk små kvalitetsproducenter
- Spansk: fyldig aroma
- Fransk: delikat og let aroma, typisk små kvalitetsproducenter
Der kan være store kvalitetsmæssige forskelle på olierne. Jomfru og Extra Jomfru (Virgin og Extra Virgin) olivenolie betyder, at olien er koldpresset og stammer fra den første presning, hvilket giver det fineste produkt.
Olivenolie kan have aromaer som græs, urter, sort peber samt bitterstoffer (som man skal tage højde for, hvis den bruges i større mængder, eksempelvis i emulsioner). Når du smager på olivenolie, så læg mærke til bitterbalancen. Jo mindre bitterhed, jo mindre behøver du at blande den med en neutral olie.
Olivenolie er fremragende i salatdressinger og i retter fra middelhavskøkkenet. De forarbejdede versioner (altså ikke jomfruolier) er velegnede til stegning. Mængden af enkelt umættede fedtsyrer gør, at olien ikke harsker ved opvarmning. I raffineret form er olien god at stege i, men skal kasseres, hvis den når sit rygepunkt.
Olivenolie opbevares køligt og mørkt i tæt embalage.
Rapsolie
Den største olieproduktion i Danmark er rapsolie, som også kaldes den nordiske olivenolie. En stor del af produktionen er økologisk.
Olien udvindes enten som koldpresset rapsfrø eller rapskimolie, dvs. kernen (hvor frøskallen er fjernet) eller som varmebehandlet/raffineret.
Den koldpressede olie har nødde/korn-agtige aromaer, den varmebehandlede er smagsneutral. Rapskimolie er mildere i smagen end raspolie.
Koldpresset fungerer rapsolie godt med nordiske råvarer som peberrod, kornsalater, kartofler, rodfrugter, æbler, pærer og honning.
Raffineret fungerer den godt til stegning ved høje temperaturer og i emulsioner. I raffineret form er den noget af det bedste at stege i, fordi den tåler høje temperaturer og fedtsyrer-sammensætningen er fornuftig, også ernæringsmæssigt.
Begge olier findes i DK stort set kun som raffinerede og varmebehandlede olier. De har alle en smagsneutral aromaprofil.
Majsolie
Majsolien egner sig til salatolier og bruges til margarine. Det er en god idé at tjekke oliens indhold af forskellige fedtsyrer, inden du bruger den til at stege i. Indholdet kan nemlig variere alt efter, hvilket klima majsene har været dyrket i. Et højt indhold af oliesyrer, gør olien mere varmestabil, mens et højt indhold af linolsyre gør olien uegnet til høje temperaturer.
Solsikkeolie
Solsikkeolien kan du bruge både som salatolie (kold) og som olie til friture og i margarine. Det der er vigtigst i forhold til, hvad du kan bruge olien til, er indholdet af oliesyre. Det skal være højt, når du skal bruge olien til varm produktion, samtidig med at indholdet af linolsyre skal være lavt.
Vindruekerneolie
Vindruekerneolien egner sig ikke til stegning på grund af dens høje indhold af polyumættede fedtsyrer, som ikke er særligt varmestabile. De harsker hurtigere ved opvarmning.
Tidselolie
Tidselolie bruger du bedst som salatolie på grund af dens høje indhold af linolsyre, som harsker ved tilberedning og høje temperaturer.
Palmeolie
Palmeolie er en af de mest anvendte vegetabilske olier i verden.
Den er problematisk, da den er årsag til rydning af store områder regnskov. Læs mere her.
Kødet fra frugterne på palmeolietræerne presses eller centrifugeres. Fedtsyresammensætningen består næsten af lige dele mættet og umættet fedt, som gør den halvfast ved stuetemperatur.
Aromatisk har palmeolie svage noter af kokos og er sødlig i sin smag.
Olien er velegnet til stegning, friture, margarine og chokoladeproduktion.
Kokosolie
Kokosolie har et højt indhold af mættede fedtsyrer, som er fast ved stuetemperatur. Olien findes både koldpresset og raffineret og indgår ofte sammen med palmeolie i fritureolie.
Den koldpressede olie har en mild kokosaroma, som klæder især asiatisk mad godt.
Kokosolie har et relativt højt rygepunkt, og er derfor velegnet til stegning.
Sesamolie
Sesamolie findes generelt i tre udgaver: Lys, mørk og ristet. De to første er begge koldpressede.
Både den lyse og den mørke sesamolie har en distinkt sesam/nøddearoma, den mørke en hel del kraftigere end den lyse. Den ristede har en markant aroma og giver asiatiske retter deres særpræg.
Sesamolie er meget velegnet til asiatisk madlavning, hvor den kan anvendes som tilsmagning enten direkte i saucer, supper eller i orientalske dressinger.
Jordnøddeolie
Koldpresset har jordnøddeolie en kraftig smag. Den findes næsten altid raffineret, hvor aromaen er mild med toner af nødder.
Olien egner sig til kolde dressinger og emulsioner. Koldpresset fungerer den glimrende i dressinger til for eksempel kikærter, hvor olien fremhæver den lette nøddearoma.
På grund af det høje indhold af linolensyre, som gør, at olien hurtigere vil harske ved tilberedninger, bør olien bruges begrænset.
Nøddeolier
Nøddeolie udvindes af ristede nødder, som er koldpressede. Denne type olie er generelt dyrere, men drøj i brug.
Nøddeolie har en let til kraftig aroma af den nød, som olien er presset af – valnød, hasselnød, pekan eller mandel.
Olierne er gode i dressinger, særligt til bitre salater og kål eller til pensling af grønt/kød. Nogle typer er meget aromatiske og skal derfor doseres nøje.
Aromatiserede olier er olier, som har fået tilført aroma, eksempelvis med krydderurter, hvidløg, chili, trøffel mm. Generelt egner disse olier sig primært som smagsgivere i dressinger eller retter og ikke til opvarmning.
Udvalget af olier med forskellige aromaer er stort og vil kunne påvirke din dressing med mange forskellige smage, fx avokadoolie, sesamolie, ristet sesamolie, hvidløgsolie, trøffelolie og citronolie, bare for at nævne nogle få.
Olier med smag kan du også sagtens og nemt lave selv, simpelthen ved at blende en passende mængde blancherede krydderurter med en egnet olie.
Med helt almindelige smage som for eksempel hvidløg kan du gøre det nemt for dig selv ved bare at tilsætte hvidløg til din ret sammen med den neutrale olie. Her behøver du altså ikke en særlig olie, der smager af hvidløg. Er der omvendt tale om særlige smage som for eksempel trøffel, giver det fint mening at bruge olier med trøffelaromaer, fordi trøffel er dyrt, hvis de skal i eller på retten som hele stykker.
Palmin, som er kokosfedtstof og andre vegetabilske fedtstoffer, kan bruges til at fritere i. Solsikke- og sojaolie tåler høje temperaturer (op til 237°C) uden at omdannes, og kan derfor også bruges.
Temperaturen må ikke overstige fedtstoffets eller oliens rygepunkt, for så skal olien/fedtet kasseres. Når olie eller fedt opvarmes og bruges til friture, nedbrydes og forringes fedtstoffernes egenskaber. De råvarer, som sænkes i olien/fedtet, afgiver vand, hvilket er med til at sænke oliens rygepunkt.
Fritureolier bør opbevares mørkt helst uden lufttilførsel for at undgå oxidation, dvs. harskning. En god fritureolie bør indeholde: Lavt indhold af mættet fedt, polyumættet fedt og linolensyre, høj stabilitet (som angår oxidation, dvs. harskning og smag) og ikke være hærdet, dvs. fri for transfedtsyrer.
Ved friturestegning bør temperaturerne ligge på mellem 160-190°C, afhængigt af fedtstoffets sammensætning. Til store emner, der skal have længere tids tilberedning og pomfritters 1. gangs stegning, skal temperaturen være lidt lavere.
Vigtigste pointer
- Vegetabilske olier indeholder flere umættede fedtsyrer og er derfor flydende ved stuetemperatur.
- De umættede fedtsyrer gør vegetabilske olier sundere at spise end animalsk fedt.
