Sådan panerer du med rasp

Rasp til panering tilsættes salt og peber og eventuelle andre tørre krydderier inden paneringen. Husk, at hvis kødet eller fisken er gourmetsaltet inden paneringen, skal der kun tilsættes små mængder af salt i raspen.

Enkelt- og dobbeltpanering

Fisk, kødstykke eller grøntsag dypper du først i et sammenpisket æg og så vender du det i rasp.

Ved dobbeltpanering gentager du processen fra enkeltpanering, så der kommer et dobbelt lag af paneringen. Det giver et ekstra tykt lag sprødhed.

Når så den panerede råvare kommer på panden, i ovnen eller i frituregryden, danner paneringen en dejlig sprød stegeskorpe.

Tilberedning kan udover i frituregryden foregå enten på pande, i ovn eller en kombination af dem begge. Man kan stege både i almindeligt smør og klaret smør, raffineret vegetabilsk olie eller en kombination.

Temperaturen skal være helt rigtig

Temperaturen på panden skal være omkring de 140 -150˚C. Det er ved den temperatur, at smør bruser, og der kan ske en tilstrækkelig vand/væske fordampning og bruningseffekt. Det er muligt at stege i højere temperaturer, når der benyttes klaret smør eller raffinerede olier.

Hvis du forsøger at stege for mange stykker ad gangen, falder temperaturen. Så vil raspen suge for meget fedtstof til sig. De lave temperaturer vil også få kød- eller fiskeproteinerne til at afgive unødig meget væske. Sprødstegning herefter vil tage så lang tid, at kødet bliver tørt.

Er emnet ikke tilberedt helt til ende, men sprødheden fin, kan du færdigtilberede emnet i ovnen.