Panering med mel

Mel suger smørsmagen til sig

Mel er ofte benyttet som den tyndeste form for overflade panering mellem kød/fisk/grønne sager og fedtstoffet. Du kan fint bruge meltypder uden nævneværdigt glutenindhold som for eksempel rugmel.

Mel tilføjer ikke rigtig smag i sig selv, men hjælper til at optage fedtstof og dermed den gode smag fra smør.

Forskellig slags mel til forskellige råvarer

Til sildefileters panering bruges ofte rugmel. Rugmel har en høj udmalingsgrad, dvs. melet indeholder flere skaldele end almindeligt hvedemel. Skaldelene bidrager med flere kornaromaer, og derfor smager groft rugmel og grahamsmel af mere end i de finere malede meltyper. Til silds kraftige umamismage giver det fint mening at bruge aromafyldigt mel.

Til kalveleveren vil tunge meltyper virke klodsede i smagsbilledet, og derfor bruges almindelig hvedemel.

Sådan panerer du med mel

Mel blandes med salt og peber og eventuelle andre tørre krydderier inden paneringen. Har du gourmetsaltet emnet inden, skal du putte mindre salt i melet.

Stykket af fisk eller kød skal vendes i mel i sidste øjeblik inden pandestegningen. Ellers klistrer væsken, som følger kødet eller fisken, sammen med melet. Og klistret dej bliver ikke sprødt.

Skal du for eksempel panere et stykke kalvelever, så dup kalveleverskiven fri for overskydende væske og vend skiven i mel blandet med fx salt og peber og paprika lige inden, den skal steges.

Temperaturen skal være helt rigtig

Temperaturen på panden skal være omkring de 140 -150˚C. Det er ved den temperatur, at smør bruser, og der kan ske en tilstrækkelig vand/væske fordampning og bruningseffekt.

Hvis du forsøger at stege for mange stykker ad gangen, falder temperaturen. Så vil melet suge for meget fedtstof til sig. De lave temperaturer vil også få kød- eller fiskeproteinerne til at afgive unødig meget væske. Sprødstegning herefter vil tage så lang tid, at kødet bliver tørt.

Er emnet ikke tilberedt helt til ende, men sprødheden fin, kan du færdigtilberede emnet i ovnen.