Panering
”At give et stykke kød, fisk eller en grøntsag et lag af pisket æg og mel eller rasp før sprødstegning på pande. Panering kan også være en tyk meljævning. Ved dobbelt panering vendes emnet først i mel eller rasp, derefter i æggehvide og sluttelig igen i rasp”.
– Gastronomisk Leksikons definition på panering
Så enkelt kan det siges.
Hvad egner panering sig til?
Panering er særlig godt til sarte typer fisk, som falder fra hinanden, hvis de steges direkte på panden. Panering kendes også fra karbonader, krebinetter, bøf, koteletter.
Hvad sker der ved panering?
Paneringer bruges for at styrke råvarens overflade, når den møder de høje temperaturer. Når fedstoffet er så varmt, fordamper overskydende vand fra overfladen af råvaren. Samtidig sørger sukkerstofferne i rasp og mel samt proteinerne i ægget for, at der kommer en sprød, brun skorpe. Den sprøde skorpe isolerer og holder på safterne, så paneringen får et saftigt indre.
Retten med den sprøde overflade skal serveres hurtigt. Fugtigheden fra fisken eller kødet under paneringen trækker nemlig hurtigt ud til skorpen, og gør den blød igen. Melpaneringers sprødhed er hurtigst væk, mens paneringer med rasp holder lidt længere på sprødheden.
Her på siden kan du læse om:
Panering med rasp og panering med mel, samt en øvelse, der handler om dobbeltpanering.
Hvad forskellen er på at panere i ovn eller på pande.
Gratinering, crumble og hvad crumble egner sig til samt en masse forslag til crumble af forskellige typer råvarer.