Sprøde squash med stegt palmekål, purpurhvedekerner og estragon

Foto: Arla Pro

Sådan gør du

Kog de udblødte kerner i 15-20 min., og køl dem ned.
Vend squash med lidt olie, salt og peber,
Bag squashene på 230 grader, til de har fået farve, men stadig har bid, ca. 10 min.
Steg palmekålen hårdt af i olie, på en pande eller kipsteger, og tilsæt lidt salt.
Vend kerner, squash og hakket estragon sammen, smag til med salt og peber, og til sidst lidt olivenolie.
Anret 2/3 af kålen på store fade. Anret squash herpå og top op med den sidste kål.

Hvorfor er det vigtigt at brune ordentligt af?

Når vi skal brune ting af, gør vi det for at få smag frem i vores råvarer. Vi kender det fra kød, men det er mindst lige så vigtigt med vores grøntsager.

Når vi fx steger løg, så karamelliserer løgene ikke bare. Der er nemlig både sukker og protein (aminosyrer) til stede. Derfor sker der ikke blot en karamelisering med sukkeret, men det vi kalder for Maillard-reaktionen.

Når proteiner (aminosyrer) og sukker bliver varmet op til ca. 150 grader, så sker maillard-reaktionen. Den kan være forskellen på en kedelig madoplevelse og en fantastisk madoplevelse.

Maillard-reaktionen gør, at flere aromaer udvikles, og vi kan få en meget dybere og større smag frem i løget, som gør, at den spisende ikke føler behovet for kød på sammen måde, som hvis løgene blev sauteret.

Udskriv opskrift

Ingredienser

2.5 kg udblødte purpurhvedekerner
3 kg squash i grove chunks 5x5
2.5 kg palmekål snittet groft 2cm
25 g olivenolie
75 g olie til stegning
50 g salt
25 g groft sort peber
85 g estragon, hakket

Portionsstørrelse: 150 g