Chilimash

Sådan gør du

1. Skyl peberfrugter, chili og kålblad grundigt.
2. Fjern stilk og kerner fra peberfrugt og chili, og skær dem groft ud.
3. Blend peberfrugt, chili og salt i en foodprocessor til en grov mash.
4. Kom chilimashen på patentglasset, og pres den godt ned i glasset, til dens egen saft stiger op og dækker den.
5. Fold kålbladet sammen, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned over chilimashen, og pres det ned under saften, så kålbladet ligger som et beskyttende låg. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
6. Lad chilimashen fermentere i 30 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20°C. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
7. Åbn glasset hver dag i starten, for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt.
8. Sørg for, at chilimashen holder sig under lagen, tryk evt. kålbladen ned under væsken med en ren ske, men rør ellers ikke ved fermenteringen. Når det ikke bobler så intenst mere, kan man nøjes med at åbne glasset med flere dages mellemrum og snart derefter undlade det helt.
9. Smag på chilimashen efter ca. 30 dage, afhængigt af temperaturen. Hvis du synes den smager syrligt og stærkt, bør den være klar og ellers lad den fermentere videre.
10. Stil chilimashen på køl. Den er nu spiseklar.

Asian chilimash

Skift 100 g peberfrugt ud med 50 g ingefær og 50 g hvidløg. Følg ellers processen helt som ovenfor.