Kolde tilberedningsformer
Kolde tilberedningsformer inkluderer saftspænding, syltning, fermentering, marinering, saltning og alt derimellem.
Fælles for de kolde tilberedningsmetodikker er, at du ikke udsætter råvarerne for varme, men gennem tilførsel af fx salt, syre eller sukker alligevel ændrer deres struktur, smag og konsistens. Nogle af tilberedningerne, fx visse former for saltning, kan også dræbe sygdomsfremkaldende bakterier, mens syltning kan gøre det svært for bakterier at formere sig og derved forlænger råvarers holdbarhed.
Vigtigste pointer:
Langt de fleste grøntsager er mest næringsrige rå. Men de kan også være lidt grove og hårde at spise. Her hjælper det at tilberede dem med salt, sukker eller syre, da det pga osmose gør dem mere smagfulde, sprøde og knasende.
Fisk, kød og æg kan også tilberedes uden varme. Her gælder det om at have styr på fødevarehygiejnereglerne, så maden er sikker at spise.
Marinade giver smag og tekstur til både grøntsager, kød og fisk. Du kan marinere grøntsager og spise dem, mens kød og fisk skal tilberedes med varme enten før eller efter marineringen.
Saltning indbefatter gourmetsaltning, rimning, sprængning og tørsaltning. Forskellen ligger i graden af saltning (nogle gange også med sukker) af et stykke kød, fisk eller grønt. Fælles er, at salt gør noget godt både for smagen og konsistensen.
Kolde tilberedninger af grøntsager
Grøntsager kan – bortset fra nogle få slags bønner og kartofler – plukkes eller graves op, skylles og spises direkte. I rå tilstand er grøntsagernes naturlige næringsindhold intakt, mens varme ændrer den kemiske sammensætning af maden, og nedsætter den næringsmæssige værdi.
Med køkkenknive og rivejern, med salt, citroner og eddiker kan du åbne grøntsagernes smag og konsistens. Du kan skabe en variation i, hvordan en grøntsag kan tilberedes – helt uden at tænde for blusset..
Osmose er, når cellerne i grøntsager, som indeholder salt og sukker, suger vand til sig og igen blive stive og spændstige. Det kaldes i denne sammenhæng også saftspænding. De fleste friske grøntsager kan spændes op ved at blive lagt i vand, hvis de er blevet lidt bløde.
Osmose, eller saftspænding, kan dog ikke bruges til grøntsager, der har været frosne. Frosne grøntsager er slappe, fordi frysningen har ødelagt cellekernen i grøntsagen – de celler, der skal være aktive under osmose.
Under saftspænding kan grøntsager også suge smage og aromaer til sig.
Grøntsager, hvor saftspænding virker godt
Grøntsager, hvor du med fordel kan bruge saftspænding, er fx: Gulerødder, jordskokker, rødbeder, pastinak og persillerod, fennikel, radiser, selleri, majroe, kålrabi, blegselleri.
Kåltyper som fx blomkål, broccoli, grønkål, hvidkål, kinakål, rosenkål, rødkål, savoykål kan også bruges. Bemærk, at der udvaskes bitterstoffer i vandet, når kålen lægges i blød snittet.
Salt og sukker i vandet
Du kan tilføje salt og sukker til vandet, som du lægger dine grøntsager i. På den måde suger grøntsagerne selv grundsmagene til sig.
Søde grøntsager vil få mere sødme, hvis der er tilsat sukker til vandet. Sødmen giver derfor bedst mening til grøntsager med bitterhed.
Saltet tilfører salt som grundsmag, og er med til at balancere grøntsagens søde udtryk. Tilberedes grøntsagen herefter med syre, fx med vin, eddike eller most, vil saltet igen være med til at balancere den syrlige tilsætning.
Når du sylter, tilbereder du frugten eller grøntsagen i vand med en blanding af salt og/eller sukker og/eller eddiker. Blandingsforholdene afhænger af, hvilke grundsmage råvaren byder ind med. I nogle sammenhænge giver det god mening at tilsætte et stærkt element til dine syltevarer som fx peberrod eller chili.
Alle grøntsager og bær kan syltes. Det er både nemt, billigt og velsmagende. Visse grøntsager i store størrelser skal dog tilberedes lidt på forhånd. Fx koger du rødbeden, før den syltes.
Råsyltning
Råsyltning er syltning uden varme. Bær og frugter er de mest oplagte at råsylte. Dels for at konservere, men også for at balancere syren.
Vil du fx råsylte forårets rabarber, så skær 1 kg skyllede rabarber i fine, tynde skiver og bland dem med 200-400 gr sukker. Mængden af sukker er afhængig af, om de syltede rabarber skal serveres i det salte eller søde køkken. Rør i blandingen undervejs og læg mærke til, hvordan rabarberne safter.
Rodfrugter, som du normalt ville koge eller blanchere, egner sig også fint til råsyltning. Denne syltning gøres ofte med en marinade af vand, eddike og sukker, som varmes op og kommes over grøntsagerne.
Syltede løg
Løg kan have gavn af at blive syltet med sukker og salt, da det fjerner nogle af det stærke fra løget. I de fleste syltede løgopskrifter tilsættes også eddike, da salt og syre balancerer hinanden. Du kan sylte løg, perleløg, skalotteløg og rødløg.
Nogle salater, fx Græsk Salat, har den iboende mulighed, at man sylter rødløgene i dressingen, inden de andre ingredienser blandes i. Der sker en lettere misfarvning af det røde farvestof, men syltningen tager toppen af løgenes styrke.
Alle grøntsager med rimelig struktur kan du tilberede med kramning. Det gælder især for de lidt hårdere grøntsager som kål, selleri og gulerødder.
Kramning er, når du skærer grøntsagerne i små stykker eller skiver dem ganske tyndt på en mandolin, og så vender/krammer dem med salt og/eller sukker.
Krammemetoden er genial til at gøre grøntsager mere imødekommende end de helt rå af slagsen. Kramningen får grøntsagerne til at væske lidt i bunden af skålen og giver grøntsagerne en knasende, sprød konsistens, Samtidig får de tilført to grundsmage, nemlig både salt og sukker. Salt og sukker har begge evnen til at kunne sprænge fx protein i stykker. På den måde gør kramningen forsigtigt lidt af mundens arbejde på forhånd.
Den hurtige kramning har en holdbarhed på mindst 1 uges tid i køleskabet.
Krammet kål kan fint bruges som tilbehør, pynt eller give sprødhed i andre salater.
Helt kort går fermentering ud på at snitte grøntsager fint, tilsætte salt og sukker og lade grøntsagerne hvile, mens saltet får dem til at tabe sin væske. Når grøntsagerne har tabt deres væske, lægges både grøntsager og væske i et tætsluttende patentglas. I patentglassets iltfattige miljø udvikler mælkebakterier sig og fermenterer dermed langsomt grøntsagerne.
Se regler om fermentering hos Fødevarestyrelsen
Fermentering tager tid og giver smag
Grøntsager ændrer deres oprindelige smag, når de bliver fermenteret. De bliver de mere salte pga det tilsatte salt. Derudover giver fermenteringen mere syre til grøntsagerne.
Fermentering fungerer godt med grøntsager, der har en karakteristisk smag (fx bladselleri), eller grøntsager, hvor du tilsætter krydderier og smagsgivere (som fx i kimchi). Fermentering over lang tid, typisk ugevis, fremkalder meget syre. Derfor er et godt råd at smage sig frem undervejs.
Fermentering tager tid, men giver samtidig masser af sprødhed og smag i dine grønsager. Med fermentering kan du forlænge sæsonen for nogle af de kortvarige grøntsager, minimere madspild og opnå længere holdbarhed på dine grøntsager.
Fermentering af kål
Oplagte kåltyper til fermentering er hvidkål, rødkål, spidskål, kinakål, savojkål, rosenkål og blomkål. Omvendt egner grønkål og broccoli sig ikke til fermentering, da de bliver brune i farven.
Der sidder mælkesyrebakterier på kål, som forgærer kulhydratet fra grøntsagerne. Ved finsnitning af kål vil der ske en kemisk reaktion, som gør, at sennepsolierne fra kålens snittede flader træder tydeligere frem og giver bitter smag til den færdige fermentering.
Fermentering af andre grøntsager
Du kan fermentere stort set alle slags grøntsager. Brug fx grøntsagsrester og de yderste blade sammen med de grøntsager, du ønsker at fermentere.
Saltmængde
Du behøver kun tilsætte lidt salt for at sætte gang i fermenteringen. Salten krammes ind i grøntsagen eller tilsættes som en saltlage. Salt tilføres for at trække væske ud, men også for at kun ganske særlige bakterier skal få gode vækstbetingelser. Saltmængden kan variere fra 2 pct. salt (20 g pr kilo grøntsager) til 1,5 pct. (15 g pr. kilo grøntsag).
Mængden afhænger af, hvor markant en saltsmag og hvor lang en holdbarhed dit færdige produkt skal have. Jo mere salt, jo længere holdbarhed. Visse fermenterede grøntsager som fx citroner og chili vil have godt af mere salt, fordi du i din madlavning typisk vil bruge det i meget små mængder, og derfor har brug for længere holdbarhed.
Sådan fermenterer du
Du skal starte med at snitte de valgte grøntsager og evt smagsgivere, og kramme dem med salt i en passende skål.
Selvom der ofte i opskrifterne står, at man skal arbejde som en gal med at presse saften ud af grøntsagerne, handler det imidlertid blot om at have tid nok. Du kan sagtens gå en hel dag og indimellem kramme de snittede grøntsager og langsomt vente på, at grøntsagerne væsker. Det skal nok komme.
Når grøntsagerne ikke kan afgive mere væske, lægger du både grøntsager og væske i et patentglas.
Det er vigtigt, at grøntsagerne er dækket med væske i patentglasset, da fermentering skal ske under iltfri eller næsten iltfri forhold. Det kan oftest være den væske, som takket være saltet er trukket ud af grøntsagerne selv.
På grøntsagerne sidder der levende celler, herunder mikroorganismer, som frigør kemisk energi fra sukkerarter eller andre organiske molekyler, som er i grøntsagerne. Derfor er det vigtigt, at der ikke kan komme ilt ind og ødelægge denne proces. Samtidig skal den luft, som fermenteringen producerer, kunne slippe ud. Det kan foregå i en særlig fermenteringskrukke med vandlås eller i et patentglas, hvor du linder på låget hver eller hveranden dag for at lukke overtrykket ud.
Allerede efter 2 dage begynder det at gære i patentglasset. Husk at lukke den overskydende gas ud. Når låget bliver løftet, duftes de aromaer, som udvikler sig i glasset. Og kan du se bort fra kålprutten, som også kan duftes, findes der masser af gode aromaer fra de grønne sager.
Selvom der i nogle opskrifter står, at grøntsagerne skal fermentere i 3 ugers tid, kan kålen sagtens spises inden da.
Smag på kålen efter 7 dage og bemærk, at konsistensen er markant: Mere sprødhed og saftighed, end hvis grøntsagerne blot havde været rå. Selvfølgelig er grundsmagen salt tilstede, men i passende mængder og syren begynder at træde frem. Aromaerne fra kål og krydderier blander sig med hinanden.
Forskellen på kramning og fermentering
Når grøntsager fermenteres eller krammes, booster det den naturlige sprødhed.
Når du krammer kål eller andre grønne sager med ganske lidt salt og/eller sukker i et minuts tid, en halv time før spisning om aftenen, ja, dér er kun en lille del af saften trukket ud af grøntsagen. Grøntsagen der har stor sprødhed, den sætter sig ikke på tænderne, og den medfølgende saft virker næsten som en dressing, der får det hele til bedre at glide ned.
Fermentering derimod kræver mere salt og er en proces over 1-3 uger. Til gengæld er holdbarheden nærmest uendelig i køleskabet. Fermenteret grønt er hele tiden sprødt, mens smagen bliver mere skarp og syrlig, hvilket gør fermenteret grøntsager særdeles egnet som tilsmagningselement i salater og andre retter.
Vigtigste pointer
- Grøntsager kan blive mere smagfulde og spændstige gennem osmose.
- Når du sylter koger du frugten eller grøntsagen i vand med en blanding af salt og/eller sukker og/eller eddiker.
- At kramme en grøntsag er at drysse fint skårne grøntsager med salt og evt sukker og derefter kramme dem, indtil de væsker. Det giver dejlig konsistens og smag.
- Når du fermenter udnytter du grøntsagernes naturlige mælkesyrer og over tid i et iltfattigt miljø tilsat salt får du et lækkert smagfuldt resultat.
Kolde tilberedninger af fisk, kød og æg
Udover grøntsager, kan også kød, fisk og i nogen udstrækning æg spises uden først at have været tilberedt med varme. Her gælder det dog om at have styr på - og overholde – fødevarestyrelsens hygiejneregler på området.
Ønsker du kold tilberedning af fisk, kan tilberedning fx være rimning, syretilberedt eller rå.
Alle tre tilberedninger er nemme at arbejde med. Forberedelsen består i, at fisken skal have været frosset ved -20°C i 24 timer, og herefter optøet. Rimmet fisk kræver længst tilberedningstid over nogle dage.
Se mere under afsnittet Saltning.
Syre- og rå- tilberedning kan tilberedes på dagen.
Konservering af fisk og deres anvendelse
Salt og sukker: Sild til konserveres, gravad fisk, matjessild, kaviar. Bruges til smørrebrød, pynt og som smagsgiver til kød og salater.
Tørring: Saltfisk, tørfisk, bakskuld, krydret asiatisk fisk, fede fisk. Opblødes og blandes med anden fiskefars eller grøntsager.
Røgning: Kold- eller varmrøget laks, ørred og hellefisk, sild, makrel, rogn, ål, muslinger, østers. Bruges som hele stykker på smørrebrød og i salater og mousser.
Marinering: Sild, kryddersild, ceviche (syre tilberedning), ansjoser. Bruges i fiskesalater og dressinger.
Konservering: Makrel, torskerogn, indmad. En klassiker i madpakken.
Kolde fisk er saftige fisk
Fisk er meget sart at arbejde med. Den kan let blive tør. Når fisk serveres koldt, enten tilberedt koldt eller tilberedt og dernæst serveret afkølet, er det en god måde at få saftig fisk på. Serveres fisken kold, efter at være varmetilberedt, er det vigtigt, at fisken under varmetilberedningen ikke opnår en højere kernetemperatur end 65 grader (skal holdes i 5 min). Så bevarer fisken nemlig sin saftighed.
I nogle produktionsformer, kan det være en fordel at servere tilberedt, afkølet fisk i stedet for at tilberede fisken ved varme, dernæst varmholde den og så servere den, hvor den har fået for meget varme. Nogle steder serveres sådan en fisk sammen med en sauce, for at undgå oplevelsen af en tør fiskeret.
Fødevarehygiejne ved kolde tilberedninger af fisk som ”rå” eller rimmet
Rå fisk skal altid forarbejdes sådan, at parasitter i fisken bliver dræbt, inden man spiser fisken. Parasitter kan trænge ud i vores tarmsystem og ind i bughulen og give bughindebetændelse.
Parasitter bliver dræbt ved frysning eller ved fx stegning, kogning, grillning, varmrøgning, saltning og kraftig marinering.
Letsaltning (af fx matjessild), koldrøgning, gravning eller en let marinering er derimod ikke nok til at dræbe parasitter. Fx er det ikke tilstrækkeligt at ‘marinere’ en fiskevare med lidt salt og limesaft i 5 minutter. Derfor skal letsaltede, letmarinerede, koldrøgede eller gravede produkter også fryses ned, så parasitterne bliver dræbt.
For at dræbe eventuelle parasitter, skal fisken have været frosset ved -20°C i 24 timer.
Nænsom optøning
Efter 24 timer ved -20°C , kan du tø fisken langsomt op igen, inden du “kold”-tilbereder den. Optøningen skal foregå på køl. Dels fordi lovgivningen siger det, dels for at undgå for stort væsketab fra fiskens celler, som tager skade ved både indfrysning og optøning.
Der findes i dag blæse-fryseteknologi, som effektivt og meget præcist indfryser og optør blandt andet fisk, så proteincellerne tager mindst mulig skade. Teknologien sikrer, at klimaet under indfrysning og optøning er præcist styret, hvad angår fryse/køleeffekt og fugtighed.
Læs mere om fisk og fødevarehygiejne hos Fødevarestyrelsen
“Rå” tatar eller sushi
Fisk der skal spises rå, skal som minimum have været frosset ved -20°C i 24 timer. En fordel ved dette, udover at det dræber parasitter og bakterier, er, at fisken efter langsom optøning er lige til skære i fine skiver til sushi eller hakke i tern til tatar.
Tatar laver du ved at blande finthakkede fisketern med blancherede fine tern af grøntsager og krydderurter og cremefraiche, som holder tataren fint sammen og giver syrligt smagsmodspil til fede fisk.
Kød kan også serveres koldt, ja endog råt! Det kender vi fra tatar og carpaccio lavet af tynde skiver oksekød af filet med olie, citron og flager af ost på toppen.
Pålæg som spegepølser og røget filet er også rå tilberedninger. Læs mere om kolde tilberedninger af kød i afsnittet om saltning.
I store køkkener, er det dog mest de varme tilberedninger, der bliver brugt ift kød.
De fleste tilberedninger af æg er varme. Der findes dog også tilberedninger, hvor ægget ikke opvarmes. Her handler det ofte om at piske æggeblommen eller hviden til en slags skum, hvorefter det stabiliseres med fedt og/eller sukker og derefter køles eller fryses.
I professionelle køkkener må man gerne servere rå æg, hvis de serveres enkeltvis som fx et blødkogt æg, en rå æggeblomme eller spejlæg med blød blomme. Skal de bruges flere ad gangen i en ret, skal man bruge pasteuriserede æg.
Her er nogle eksempler på kolde tilberedninger:
Is
Her piskes æggeblommer, så proteinerne denaturerer. Så vendes æggeskummet med flødeskum og sukker, som begge hjælper med til at stabilisere strukturen, hvorefter det hele fryses.
Fromage
Æggeblommeskum stabiliseres med fx husblas og vendes sammen med æggehvideskum og flødeskum.
Mayonnaise
Her piskes ægget med salt og syre, som emulgerer blommens fedtmolekyler, så de binder det tilsatte olie og den tykke struktur.
Vigtigste pointer
- Inden du koldtilbereder fisk, skal du fryse den ved -20°C i 24 timer.
- Eksempler på kolde tilberedninger af kød er tatar og cappacio.
- Rå æg skal være pasteuriserede i professionelle køkkener, medmindre de serveres enkeltvis til gæsterne.
Marinering
Når du marinerer, påvirker marinaden enzymerne i grøntsagen, kødet eller fisken. Det starter en form for tilberedning. Resultatet er mere smag og en mere tiltalende konsistens.
Når du marinerer grøntsager, skifter de fra at være hårde og lidt tørre til imødekommende og lækre. Især salt har den effekt. Når du drysser salt på auberginer eller på agurker til tzatziki, begynder grøntsagerne at væske. Agurkerne mister deres saftspændthed. De falder lidt sammen, uden at sprødheden forsvinder. De optager den salte smag og bliver mere saftige og tilgængelige. Du kan opnå det samme med kål, rødbeder eller fennikel.
Du kan både marinere friske grøntsager, den dag de skal serveres eller give nyt liv til rester fra dagen før.
Både rå og tilberedte grøntsager kan marineres
Alle tilberedte grøntsager, fx lynstegte, bagte, dampet bladgrønt, kogte rodfrugter og kogte bælgfrugter kan blandes med marinader.
Marinader tilfører nemlig både smage og aromaer og ændrer konsistenser. Marinader kan også fint opvarmes og steges for at opløse salt og sukker og for at udtrække aromaer af råvarerne.
Undgå madspild med marinader
Rester af kogte grøntsager kan du give nyt liv med en dressing eller marinade af fx olie, eddike, kapers, sennep og krydderurter. På samme måde kan tilberedte bælgfrugter, knuste kartofler, ris, pasta, bulgur eller bønner marineres og bruges til salater med koldt kød, krydderurter og krydderier.
Neutral nordisk dressing/marinade: En blanding af olivenolie og neutral olie, æbleeddike, sennep, salt, peber og evt sukker, hvis der er bitre elementer i fx salat. Du kan også tilsætte fx kapers, krydderier og/eller krydderurter.
Asiatisk marinade/dressing: Noget af olien kan være fx sesamolie med dens ristede aromaer, en mild riseddike, limesaft og som krydderier evt sojaer, som bidrager med salt og umami smage, hvidløg, ingefær, ristede sesamfrø, honning.
Mælkedressing/marinade: Creme fraiche, fløde eller yoghurt, citron, sukker, krydderurter (fx mynte), krydderier (fx spidskommen) og det stærke som fx chili eller peberrod.
Syretilberedning er, når du marinerer den optøede fisk (efter den har været frosset ved -20°C i 24 timer) i en syreholdig og sød væske. Mikroorganismernes vækst i fisken begrænses med syren, som samtidig får fiskens proteiner til at koagulere. Når det sker, frigives der væske og konsistensen af fiskekødet bliver fast. Så pas på, at fisken ikke ligger i dette syrebad for længe inden servering. Så bliver fisken nemlig tør.
Især søde og fede fisk som laks og hellefisk egner sig godt til syretilberedning.
Sådan syretilbereder du
Fiskestykkerne har godt af at blive gourmetsaltet inden syretilberedning (se afsnit om saltning længere nede på siden). Du kan bruge syreholdige væsker som saft fra lime og citron eller eddike. Syren skal balanceres med sødme, som for eksempel honning eller mere eksotisk palmesukker. Den blandede saft af syre og sødt er nok til at tilberede tynde skiver af fisk.
Eksempel på syretilberedning af laks
Skær en (nænsomt optøet) 900 grams filet af frisk laks i strimler og mariner den i en marinade lavet af:
- 2 dl limesaft
- 2 spsk. salt
- 1 stk. frisk chili
- 1 dl. citronsaft
- 1 dl. appelsinsaft
Fisken er klar efter et par timer, men kan også stå i køleskabet til næste dag. Du kan spise fisken, som den er, eller blande den i en salat.
Vigtigste pointer
- Marinering af grøntsager tilfører smag og konsistens til både rå og tilberedte grøntsager.
- Når du marinerer kød, er det ikke en tilberedning i sig selv, men en måde at give mere smag og bedre konsistens til kød, der efterfølgende skal tilberedes med varme.
- En typisk marinade består af fedt, syre, emulgator og krydderier.
- Syretilberedning af fisk kræver, at fisken har været frosset i 24 timer ved -20°C.
Saltning
Saltning giver lang holdbarhed og god smag. Både salt- og sukkerkonservering har traditionelt set været en måde at forlænge fisk, kød, grøntsager og frugters holdbarhed på. I dag bruges salt og sukker mest for at højne den kulinariske kvalitet og balancere råvarers smag og konsistens.
Rimning af fisk
| Værd at vide | Sukker- og saltmængde | Tid |
|---|---|---|
| Fisk væsker 5-10% af sin vægt. Placér derfor fisken på en gastrobakke med rist. | 3-4% af fiskens vægt i salt + 3-4% af fiskens vægt i sukker =30-40 g til en lakseside på 1 kg af både salt og sukker | Laks: 4-6 døgn på køl ved max 2°C Ikke fede fisk som f.eks. torsk: 2-4 døgn på køl ved max 2°C |
Rimning af kød
| Værd at vide | Sukker- og saltmængde | Tid |
|---|---|---|
| Kød kan også rimmes, dog ikke kylling. Gnid eller drys kødet med salt og peber og fx knuste korianderfrø. | 3-4% af kødets vægt. | Lammemørbrad i 1-2 døgn Større stykker som filet i 3-6 dage |
Sprængning/lagesaltning af fisk
| Værd at vide | Sukker- og saltmængde | Tid |
|---|---|---|
| Lagesalter du fisk med saltkoncentrationer under 4% (let konserveret fisk), skal fisken fryses i 24 timer ved -20°C. Fisk kan fint lagesaltes med krydderier og blancherede krydderurter. Der kan også bruges sukker, for smagens skyld, som tilsættes lagesaltningen, fx i samme mængde som salt. |
4% = 40 g salt pr. L vand | 8 – 12 timer |
Sprængning/lagesaltning af kød
| Værd at vide | Sukker- og saltmængde | Tid |
|---|---|---|
| Saltkoncentrationen i lagen, samt tidsrum du salter, afhænger af, hvad du skal salte. Når salt og evt. sukker opløses, kan det gøres ved at varme væsken op. Tilsæt også gerne krydderier, som giver smag til lagen. Men afkøl lagen, inden du bruger den til sprængning. Lagesaltningen skal altid foregå ved køl under 5 grader. Efter endt saltning kasseres lagen. |
8% salt og 8% sukker = 80 gram af både salt og sukker pr. liter vand | Mellem ½ døgn til mange døgn afhængigt af kødstykkernes størrelse og koncentrationen af salt og sukker i lagen. |
Sprængning af grøntsager
| Værd at vide | Sukker- og saltmængde | Tid |
|---|---|---|
| Grøntsager, der sprænges, kaldes normalt bare saltede grøntsager. De fleste grønsager kan bruges, dog ikke grøntsager fra frost, da deres cellevægge er ødelagte af frosten. | Saltlage lavet af vand og 3-8% salt. | 1-2 døgn. Nogle grøntsager skal dog have kortere tid. Blegselleri skal for eksempel kun sprænges i 1-2 timer. |
Tørsaltning
| Værd at vide | Sukker- og saltmængde | Tid |
|---|---|---|
| Tørsaltning er en intens form for saltning, som kendes fra fx klipfisk. Tørsaltede råvarer holde sig i lang tid. Spisekvaliteten er i nogen grad forringet ved så intens en saltning. | Mængden af salt skal være så stor, at der er tørt salt nok til at dække hele vejen omkring hele fisk eller kødstykker. Fisk væsker så meget på en uges tid, at det er nødvendigt at omsalte til den videre konservering og modning i forholdet 1 del salt til 4 dele fisk. | Tørsaltning kan vare fra dage til uger og måneder. |
Når du vælger saltningens varighed og styrke, skal du tage hensyn til:
- Kødstykkets størrelse
- Om kødet er en muskel (mørt i forvejen) eller om kødet er rigt på bindevæv (fast/sejt)
- Om kødstykkerne har været stikmodnede og/eller marinerede inden levering til køkkenet og dermed potentielt har modtaget andre bakterier. I dette tilfælde må køkkenet vurdere, i hvilken grad kødet skal have saltning og derefter tilrette tilberedningstid og temperaturer derefter, som oftest skal være længere og højere.
Effekten af saltninger viser sig på flere områder. Jo stærkere en saltning, des større effekt:
Smag
Grundsmagen salt, som der saltes med, påvirker grundsmagen umami. Umami optræder i råvarer med indhold af særlige proteiner. Saltning forstærker umamismagen i fisk, kød eller grøntsager, når saltet får tid til at gøre sin virkning. Mørningen tager nemlig tid, og når proteinerne modnes, udvikler de en mere intens umamismag. Så jo længere en saltning varer, des kraftigere bliver smagen.
Saftighed
Saltning holder på saftigheden, fordi salt (sukker har også denne egenskab) trænger ind i proteincellerne og udligner koncentrationen af salt på indersiden af cellen med koncentrationen af salt på ydersiden. Det kaldes også for osmose.
Mørhed
Når salt- (og sukker) gennemtrænger cellerne ved hjælp af osmose, som nævnt ovenfor, sker der en mørning af både kødet og fisken.
Konsistens
Konsistensen ændrer sig. Fisk- og kødsaft løber af emnet ved længere tids rimning og sprængninger, og både fisk og kød bliver mere fast i konsistensen. Ved kortere tids gourmetsaltning tabes der ikke nævneværdige mængder af hverken fiske- eller kødsaft.
Gourmetsaltning er den type af saltning, som tager kortest tid – mellem en halv til få timer. Det er ikke en tilberedningsform i sig selv.
Der er mange kulinariske gevinster at hente ved netop at salte råvarer let inden tilberedning. Tænk på gourmetsaltning som brugen af den mængde salt, du ellers ville bruge, når du salter dit kød eller fisk. Saltet går lige ned i den øverste del af overfladen på kødet og skaber mere velsmag.
Mængden svarer til ca. 0,5 - 1 % af kødets vægt (5-10 gram pr. kg kød eller fisk). Mængden varierer afhængigt af, om du bruger hele stege eller stykker af kød eller fisk. Hele stege skal typisk have lidt mere salt. Brug gerne fint salt, da det fordeler sig bedre.
Når du gourmetsalter, skal du være mere præcis i din tilberedningstemperatur og -tid. Saltede stykker fisk, kylling og kød taber hurtigere væske ved for høje tilberedningstemperaturer, end ikke saltede.
Helsteg: 1-2 % salt i 2 timer til 2 døgn
Helstege såsom hel kylling, hel and, oksesteg, lammesteg eller flæskesteg tager længst tid at gourmetsalte. Til hele kyllinger og ænder skal du bruge dobbelt så meget salt, altså 1 – 2% af vægten, fordi du skal drysse med salt både indvendigt og udvendigt. Til hele stege af okse, lam eller gris uden skind eller fedtkant skal du bruge 0,5 – 1% salt af vægten. Til kødstykker med fedtkant på, for eksempel okse og sværen på gris, bruges dobbelt så meget salt dvs. 1-2%, fordi fedtet skal have mere salt.
Alle kødstykkerne, herunder kylling og and med skind på, kan stå på køl med sin gourmetsaltning fra to timer eller mere og helt op til to døgn.
Styksteg: 0,5 – 1 % salt i 30 – 60 minutter
Styksteg, såsom kotelet, bøf, kyllingefilet, skivet flæsk eller småkød, skal du gourmetsalte mindre end hele stege. De skal typisk stå fra ½ til 1 time, men i visse tilfælde op til et døgn, igen med salt svarende til 0,5 til 1% af kødvægten.
Fordi kødstykkerne er i mindre stykker, er overfladen, der kommer i kontakt med saltet, større end ved hele kødstykker. Derfor tager saltningen kortere tid. Desuden har kødvævet i fisk- og kyllingefileter løsere struktur end vævet i gris, lam og okse. Derfor anbefales gourmetsaltningen til at vare ½ time for fisk og kylling og 1 time for de andre kødstykker med fastere vævstruktur.
Hakket kød: Røres med salt lige inden tilberedning
Hakket kød skal du blot røre sammen med salt, kort før tilberedning. Overfladen på hakket kød er mange gange større end på hele stykker kød. Derfor virker saltningen her hurtigere, men har kun betydning for smagen.
Lad det hakkede kød stå på køl i så god tid, at salten kan nå at blive opløst. Men lad det ikke stå for længe. Rørt, hakket kød med salt vil væske, hvis kødet står for længe inden tilberedning.
Fisk: 0,5 – 1 % salt i 30 min.
Da fisk i fileter er løsere i kødstrukturen og har mindre bindevæv end fx okse- og lammekød, skal det kun gourmetsaltes 1/2 time før tilberedning. Brug samme mængde salt som før, altså 0,5 – 1% af fiskens vægt.
Bruger du hele fisk, er det fiskens ”kød”side som drysses. Saltning på skindsiden har ingen effekt i så kort tid. Ønsker du at sprødstege skindet, er saltning en god idé for at trække væske ud og optimere sprødheden.
Tilsætning af smag og aroma
Tilsætning af ekstra aromaer er en smagssag og en sjov del at arbejde med.
Smage i form af marinader og aromaer fra krydderurter og krydderier bruges til både kød og fisk. Du kan bruge hele frø som fennikelfrø, krydderurter af enhver slags og reven skal af usprøjtede citroner.
Marinader med friske krydderurter skal koges op og afkøles inden brug. Ved at varmebehandle krydderurterne undgår du kontaminering fra jordbakterier. Afkøling af marinaden efterfølgende er vigtig, da en varm marinade vil starte en tilberedning af kødet.
Krydderurter og krydderier drysses eller gnides på fisken og kødet umiddelbart efter gourmetsaltningen. Vil du nu smøre en marinade på overfladen, så vær opmærksom på, hvor meget salt, der er i det produkt, du benytter. Oftest er der et højt indhold af salt i sojamarinader. Men da fisken og kødet netop har fået salt gennem goutmetsaltningen, kan saltindholdet nemt blive for højt.
Bruger du kolde marinader som mælkeprodukter, skal marineringen foregå over længere tid, fordi mælkesyren også virker mørnende. Her skal du ikke komme krydderurter med i marineringen, da det kan tilføre jordbakterier. Tilsæt i stedet krydderurterne før tilberedning, eller når kødet er tilberedt.
Rimning er et svensk ord for at salte, og er en gammel konserveringsmetode for fisk. Rimning foregår oftest over 2-6 døgn med større mængder salt end ved gourmetsaltning. I nutidige rimninger tilføjes også sukker, og både fisk og kød rimmes efter samme metode.
Ved rimning intensiveres fiskens smage og aromaer i hvileperioden i køleskabet og bliver komplekse. De tilsatte grundsmage, salt, sukker og aromaer, gør fisken meget velsmagende. Når der bruges sukker til at rimme med, bliver fisken sødere, men det søde er mest interessant, hvis det indeholder andre aromaer, som fx i muscovado- og palmesukker.
Som regel bruges store laksesider til rimningen, fordi laksen er nem at skære i skiver. De ofte sarte og milde aromaer, som fisk har, intensiveres med rimning. Det gælder fx rødspætte, skubbe og hellefisk. Sukker balancerer fisk med mere intense aromaer som fx sild, sej, torsk og laks.
Fisk skal fryses inden rimning
Fisk skal have været frosset ved – 20˚C i mindst 24 timer inden rimning. Du kan få et certifikat fra din fiskehandler. På sushirestauranter, hvor du spiser fisken i ”rå” form, har den også altid været frosset først.
Frysningen skal sørge for at dræbe eventuelle parasitter som for eksempel sildeorm, som særligt er på spil i fede fisk. Optøningen skal foregå på køl, dels fordi lovgivningen siger det, dels for at undgå for stort væsketab fra fiskens celler, som tager skade ved både indfrysning og optøning. Der findes i dag blæse-fryseteknologi, som effektivt og meget præcist indfryser og optør blandt andet fisk, så proteincellerne tager mindst mulig skade. Teknologien sikrer, at klimaet under indfrysning og optøning er præcist styret, hvad angår fryse/køleeffekt og fugtighed.
Saltmængden er vigtig
Når du rimmer fisk, bruger du mere salt end ved gourmetsaltning – mindst 3% af fiskens vægt. Denne koncentration skal opnås for at få tilstrækkelig konserverende effekt og undgå vækst af uønskede bakterier som Clostridium botulinum. Rimmede fisk bliver nemlig færdigtilberedt gennem rimning, og skal altså ikke varmetilberedes ligesom gourmetsaltede fisk.
Sådan rimmer du fisk
Drys den optøede fisk med lige dele salt og sukker, 3-4% af fiskens vægt af begge, (30-40g til en lakseside på 1kg af både salt og sukker). Laks er en fed fisk, og filletten er typisk et par centimeter i højden. Derfor skal den stå 4-6 døgn på køl ved max 2°C. En mager og tyndere fisk som fx torsk kan nøjes med 2-4 døgn på køl.
Fisken væsker i omegnen af 5-10% af sin vægt, og henstår mest hensigtsmæssigt på en gastrobakke med rist. Hen over fisken lægges et gastrobakkelåg. Så drypper saften blot af og efter 4-6 døgn er fisken tilberedt.
Ved servering skærer du stykker af fisk svarende til almindelige skiver af gravad hellefisk eller koldrøget laks. Hvis der er for meget salt/sukker/aroma/peber på, skraber du det bare af, før du skærer skiverne.
Rimning af kød
Kød kan også rimmes, dog ikke kylling. Til hjemmebrug kan du fint tage et godt stykke kød som fx mørbrad og rimme det på køl over nogle dage. Gnid eller drys kødet med salt og peber og fx knuste korianderfrø. Saltmængden er den samme som ved rimmet fisk, altså 3-4% af kødets vægt.
Lad kødet dryppe af på en rist i køleskabet og skær dig nogle dejlige skiver rimmet kød nogle dage efter. Lammemørbrad i 1-2 døgn og større stykker som filet i 3-6 dage.
Tilsætning af smag og aroma
Der findes mange muligheder for at tilsætte ekstra aromaer til fisk eller kød ved rimning:
Sukker: Bruger du farinsukker eller lys/mørk muscovado sukker, tilføjes noter af lakrids, tobak og chokolade, hvorimod almindelig hvid melis kun tilføjer sødme.
Te: Tørrede teblade med forskellige aromavarianter, kan drysses over fisken, efter salt og sukker er drysset på. Det skal ligge helt tæt. Der findes te med røgaromaer, te med smage og aromaer af æbler, men også med stærke elementer som ingefær.
Krydderier: Knuste krydderier, som fennikelfrø eller den mildere dildfrø, kan bruges til fx hellefisk og laks. Eksotiske krydderiblandinger som fx garam masala kan fint drysses over både før og efter rimningen. Krydderier, der ristes på en tør pande, afgiver visse af deres flygtige aromastoffer, hvilket vil dæmpe aromaintensiteten. Men gennem ristning omdannes også visse af aromastofferne gennem en kemisk reaktion. Der er altså tale om en balancegang. Ofte vil ristning af gamle krydderier kunne svare sig, hvorimod nye krydderier i højere grad bidrager med deres egenart uden ristning.
Citronskal: Reven skal af citron bidrager både med aromaer og smag til sej og makrel.
Krydderier, krydderurter og te, som har været på fisken ved rimningen, skrabes af fisken inden servering. Drys eventuelt med frisk plukkede krydderurter eller friskkværnede krydderier udover skiverne.
Sprængning kaldes også for lagesaltning. Grøntsager og alle fisk og kødtyper kan sprænges.
Sprængning er en saltningsmetode, som forbedrer fiskens, kødets, grøntsagens eller frugtens smag, konsistens og holdbarhed. Under sprængningen lægges kød, fisk eller grøntsager ned i en dækkende lage. Salt og sukker i lagen trækker ved hjælp af osmose vand ud af både fisk-, kød- og planteceller. Mikroorganismer, der lever inde i fisken, kødet eller planterne, får også trukket deres vand ud, hvilket de ikke kan tåle. Så mikroorganismernes celler dør eller deres vækst og stofskifte sættes i stå. Når vandet trækkes ud af råvaren, vil mængden af enten salt eller sukker stige.
Saltkoncentrationen og tid varierer
Saltkoncentrationen i lagen, samt tidsrum du salter, afhænger af, hvad du skal salte. Når salt og evt sukker opløses, kan det gøres ved at varme væsken op. Tilsæt også gerne krydderier, som giver smag til lagen. Men afkøl lagen, inden du bruger den til sprængning.
Lagesaltningen skal altid foregå ved køl under 5 grader. Efter endt saltning kasseres lagen.
Følg ALTID det gældende egenkontrolprograms forskrifter i forhold til sprængninger.
Sprængt fisk
Lav en saltopløsning på 4%. Det svarer til, at der skal 40 g salt i 1 L vand. Salten kan enten opløses i koldt vand eller tilsættes vand som varmes op, indtil salten er opløst. Saltlagen skal herefter afkøles.
Lagesalter du fisk med saltkoncentrationer under 4% (let konserveret fisk), skal fisken fryses i 24 timer ved 20 minusgrader. Fisken kan herefter enten serveres skåret i tynde skiver, eller røges.
Det er selvfølgelig en smagssag, hvor længe fisken skal saltes. Med den lave koncentration af salt, gør nogle timer fra eller til ikke den store forskel i saltsmagen. For fisk vil 8 – 12 timer være passende. Men smag dig frem. Skulle saltsmagen alligevel blive for meget, kan du udvande fisken. Du udvander fisken og fjerner den salte smag ved at lægge den over i koldt vand.
Fisk kan fint lagesaltes med krydderier og blancherede krydderurter. Der kan også bruges sukker, for smagens skyld, som tilsættes lagesaltningen, fx i samme mængde som salt.
Sprængt kød
Kødstykker kan umiddelbart dækkes af en salt/sukkerlage og efter endt saltning tilberedes. Vær opmærksom på kun at tilberede til den nødvendige kernetemperatur.
En passende lage til større kødstykker vil være lige dele salt og sukker, fx brunt rørsukker eller lys- eller mørk- muscovadosukker. Brug 8% af hver, det vil sige 80 gram af både salt og sukker pr. liter vand.
Sprængning tager et sted mellem ½ døgn til mange døgn afhængigt af kødstykkernes størrelse og koncentrationen af salt og sukker i lagen. Koncentrationen af salt og sukker vil variere, dels afhængig af årstiden, dels af hvilke typer kød, der skal sprænges. Spræng fx bryststykker, som er tættere i strukturen, i længere tid, end stykker af kylling.
Sprængt grønt
Grøntsager, der sprænges, kaldes normalt bare saltede grøntsager. Et af de få grøntsagsprodukter fra Vesten, som er saltet inden syltning, er cornichoner. Mange steder i Asien fx i Kina og Japan saltes grøntsager og sågar også frugt ofte. Salter vi syltet frugt, fx en chutney af blommer, rabarber eller bær, er det for at dæmpe den søde smag, trække flere smage frem, men også matche smagene i den ret, vi laver i det salte køkken.
Når du skal sprænge grøntsager, skal du lægge buketter af friske grøntsager i en afkølet saltlage lavet af vand og 3-8% salt. Koncentrationen af salt afhænger af dine smagsløg og ernæringsmæssige hensyn.
De fleste grønsager kan bruges i en pickles. Især grønsager som har stået for længe i køleboksen, kan saftspændes i vand med salt. Du kan dog ikke bruge grøntsager fra frost, da deres cellevægge er ødelagte af frosten.
Lad grøntsagerne stå på køl i 1-2 døgn, mens de stille og roligt sprænger. Vend dem i en sur/sød jævnet lage, inden du serverer dem. Nogle grøntsager skal dog have kortere tid. Blegselleri skal for eksempel sprænges i 1-2 timer.
Tørsaltning er en intens form for saltning, som kendes fra klipfisk, dvs. torsk der både er saltet og tørret. Tørsaltning kan vare fra dage til uger til måneder. Ligesom lagesaltede råvarer, kan tørsaltede råvarer holde sig i lang tid.
Når du tørsalter, lægger du fisk eller kød i store kar. Mængden af salt skal være så stor, at der er tørt salt nok til at dække hele vejen omkring hele fisk eller kødstykker. Fisk væsker så meget på en uges tid, at det er nødvendigt at omsalte til den videre konservering og modning i forholdet 1 del salt til 4 dele fisk.
Efter 3-4 uger er fisken blevet tør og hård med salt på siderne, som kendes fra klipfisk.
Spisekvaliteten er i nogen grad forringet ved så intens en saltning som tørsaltning. Det gør klipfisk meget velegnet som smagsgiver i salater og andre fiskeretter.
Hvis du gerne vil have mere smag til dit kød i storkøkkenet, skal du sprænge, rimme eller gourmesalte dit kød, og ikke tørsalte det. Tørsaltning er langt mere krævende, og giver som sagt ikke et særligt velsmagende resultat.
Vigtigste pointer
- Der findes flere grader af saltning, som giver forskellige resultater.
- Gourmetsaltning er den mildeste form for saltning, der kan vare fra en halv til et par timer. Kødet eller fisken skal tilberedes efterfølgende.
- Rimning varer mellem 2 og 6 dage og bruges typisk til fisk. Fisken kan spises ”rå” efter rimning, men skal have været frosset i mindst 24 timer ved – 20˚C og optøet nænsomt inden rimningen.
- Sprængning kaldes også lagesaltning. Du laver en saltlage af vand, salt evt sukker og krydderier, som du nedsænket fisk, kød eller grøntsager i. Mængden af salt og vand samt tiden i lagen afhænger af, hvad du ønsker at sprænge.
- Tørsaltning er den mest intense form for saltning. Den kan vare dage, uger eller måneder og mængden af salt, der anvendes, er stor..
