Krydderurter og krydderier
Krydderier og krydderurter tilføjer vores mad aromaer, med en kant af bitterhed. Vi oplever maden langt mere nuanceret i smagen, og vi ser maden som frisk og indbydende.

Krydderier og krydderurter bruges enten som vi kender det som det enkle, grønne drys på kartoflerne eller i meget store og komplekse mængder, som vi kender fra verdenskøkkenerne.
Verdenskøkkenerne forener ofte både krydderiblandinger og en mængde forskellige krydderurter, tænk bare på indiske og asiatiske currys.
Vigtigste pointer:
Friske krydderurter er urter med fyldige, nuancerede og ofte flygtige aromaer. Tørres krydderurter, forandres aromaerne og bliver bliver ofte mere afdæmpede.
Der findes hårde og bløde krydderurter.
De hårde krydderurter fx salvie, rosmarin, timian skal oftest tilberedes i retten over længere tid.
Tørrede krydderurter mister meget aroma ved tørringen, så brug flere friske krydderurter og flere krydderier i stedet. Undtagelsen er krydderurter som fx rosmarin, salvie, laurbær, oregano, som opnår kraftige aromaer også i tørret tilstand.
Krydderier er tørrede bær, frø, frugt, bark eller nødder, der oftest tilberedes i retten.
Krydderurter og deres anvendelse
Friske krydderurter findes både bløde og hårde.
Eksempler på bløde: Persille, dild, basilikum, citronmelisse, løvstikke, brøndkarse, estragon, oregano, koriander, mynte, ramsløg, purløg, løvstikke, krondild
Eksempler på hårde: Rosmarin, timian, salvie og laurbær
Som hovedregel anvendes de bløde krydderurter ovenpå maden eller blandet i kolde retter, og de hårde tilberedes med i maden. Nogle af de bløde krydderurter kan dog godt have en stængel, som kan koges med sammen med fx kartofler eller ris. Og det smager godt at hakke rosmarin helt fint som drys på stykker af kalvefilet.
Krydderurter skal understøtte ikke overdøve
En helt enkel brug af krydderurter, som fx basilikum på tomatsalaten, eller purløg på kartoffelsalaten giver mulighed for at skifte fokus fra krydderurten til de råvarer, som retten består af. Og det er krydderurterenes fornemste opgave.
De klassiske verdenskøkkener har forkærlighed for forskellige krydderurter. Persille, timian og laurbær er alle dog glade for.
Nordisk køkken: (Peberrod), dild, ramsløg, salturt, kvan
Engelsk køkken: Mynte, salvie
Fransk køkken: Estragon, kørvel
Derudover bruger det klassiske franske køkken også krydderurteblandingerne:
- Fine herbes: Persille, purløg, estragon (evt. tørret) og kørvel, men også merian (evt. tørret), karse, spansk kørvel eller citronmelisse kan indgå.
- Herbes de Provence: Timian, rosmarin, laurbær, basilikum, sar
- Herbes de vénitiennes: Estragon, persille, kørvel
Middelhavskøkken: Rosmarin, oregano, basilikum, salvie
Asiatisk køkken: Koriander, citrongræs, kinapurløg og kaffirlimeblade.
Du får mest ud af krydderurterne, hvis du har lidt fedtstof med i retten eller i dit forberedende arbejde, og giver varme under tilberedningen. Visse af aromaerne er nemlig fedtopløselige, og aromaerne duftes tydeligere og er mere medgørlige, når de opvarmes.
Dild og andre krydderurter som dyrkes i potter, smager ikke af så meget som afskårne.
Krydderurter går i stykker efter frost
Frostkrydderurter bevarer en stor del af deres aromaer under frysning.
Når vi selv fryser krydderurter sprænges plantevæggenes celler både under indfrysning og gennem optøning, så krydderurterne er helt bløde og våde, når de tøes op.
Ny fryseteknologi sikrer i højere grad, at krydderurter ikke falder sammen under indfrysning og optøning. Dette skyldes, at klimaet i blæsefryseren, hvad angår luftfugtighed og graden af fx optøning fra frost- til køletemperatur, styres meget præcist.
De bløde krydderurter skal drysses på eller røres i en kold ret – fx i en dressing. Tænk på dilddressing til fisk, eller mynte og yoghurt til stærk mad.
Nogle bløde krydderurter kan dog både bruges som drys på en ret og have styrke nok til at komme med i en ret, fx persille og koriander.
I kogeretter skal de fleste bløde krydderurter drysses i, eller rettere på retten i allersidste øjeblik inden servering. Undtagelsen er løvstikke og persille, som godt kan tåle lang tids kogning.
I menuen til venstre kan du læse om de enkelte krydderurteres aromaer og egenskaber.
Vær opmærksom på fødevaresikkerhed, når du tilsætter friske krydderurter til varm mad.
Basilikum er bitter i smagen, har aroma af kryddernelliker og en stærk pebret mundfornemmelse.
Sådan bruger du basilikum
Basilikum kan du bruge i asiatiske supper med citrongræs, på retter og i salater. Tænk på den italienske tomat i skiver med bøffelmozaralla og basilikum på toppen, præcis som farverne i deres flag eller en pesto til pasta og kartofler.
I det søde køkken kan du bruge basilikum som granité, når munden skal renses og klargøres til næste ret.
I den kolde afdeling dæmpes aromaerne og en sødmefyldt basilikumis liver en ellers ordinær mælkedessert gevaldigt op.
Brøndkarse har en bitterhed, som irriterer en anelse i munden. Det kaldes trigeminal påvirkning.
Sådan bruger du brøndkarse
Brøndkarse er dejlig som drys, men super til brøndkarsesuppe lavet på lys hønsefond. Brøndkarsens bitterhed er som skabt til en moderat fed suppe med let umami smag.
Brøndkarse kan også bruges som drys til salater og pålæg.
Citronmelisse smager friskt af citron og har grønne bladaromaer.
Sådan bruger du citronmelisse
Citronmelisse er frisk til lyse kødstykker og milde retter i det salte køkken – herunder retter med fisk og skaldyr.
Citronmelisse frisker desuden det søde, fede køkken op. Hak den fint sammen med andre krydderurter og skal af lime eller citron.
Helt enkelt er den god til at friske en kande vand op.
Dild er en form for national krydderurt, idet den ikke bruges særlig mange andre steder end i Skandinavien. Tænk på alle de retter, vi sætter til livs heroppe nordpå med fisk og skaldyr og dild oven på.
Dild har en friskhed og kant – aromaerne er en blanding af selleri, kommen, lidt anis og smag af bitterhed og en anelse citrus.
Sådan bruger du dild
Dild forstyrrer i maden og bruges derfor bedst som drys i det salte køkken for at give aromakompleksitet. Det kan være til smagsmæssigt sarte og knap så smagsintensive og cremede retter med let umami-smag, fx linsesuppe og magre/moderat fede retter med lyse kød- og fiskestykker. Eller i retter, hvor søde smage er i spil, som fx sødmefyldte grøntsager og fisk- og skaldyrsretter med røgaromaer.
Dild dæmper oplevelsen af kraftige røgaromaer og kan godt forstyrrer, hvis du bruger for meget af den. Den fungerer bedst alene. Skal den sammen med andre, skal de helst være i familie, som fx krondild og fennikel.
Estragon har en lakridsagtig smag. Nogle mennesker kan smage estragons metalliske smag, som bliver særlig udbredt, når den tørres.
Sådan bruger du estragon
Estragon skærer gennem fede retter, fx sauce bearnaise, og giver kant til cremede retter.
Estragon bruges i fines herbes (persille, purløg og kørvel) til fisk og skaldyr og visse retter i det søde køkken, fx søde cremer og til is med estragon.
Koriander deler vandene. Nogen elsker det og andre kan ikke døje det. Forskning peger på, at det er genetisk bestemt, om du er fan eller modstander.
Koriander har sæbeagtige aromaer, der renser ud i munden og giver en samtidig peberfornemmelse.
Korianderen samler de andre smage og aromaer i komplekse krydderiblandinger, og modererer styrken blandt de stærke råvarer.
Sådan bruger du koriander
Koriander bruges i søde og fede saucer, og retter med frugtig friskhed. Bruges i store mængder i asiatisk og indisk inspirerede retter, hvor garam masala og andre aromakomplekse krydderier er i spil. Koriander bruges især sammen med stærke ingredienser som hvidløg, ingefær og chili.
Løvstikke har en bitter kant og overdøver med sine aromaer let alt andet. Det er ikke for sjov, at den bruges i maggiterninger – én terning og flere liter vand smager nu næsten som grøntsagssuppe – der mangler bare salt.
Sådan bruger du løvstikke
Du kan bruge løvstikke alle steder, men helst alene og drysses eller koges med i passende mængder, så dens aromaer ikke overdøver.
Prøv løvstikkeolie sammen med bagt selleri og brunet smør.
Hovedbestanddelen i mynte er mentol, den smag vi kender fra mentolbolcher, som også er det mynten smager af.
Sådan bruger du mynte
Mynten pynter og frisker op alle steder – i vandkanden på bordet, i retter med fede og søde indslag, både i det salte og søde køkken og, hvor der er styrke på spil, dvs. stærk mad. Den er altså god til umami-tunge retter såsom sammenkogte retter med mange krydderier og stærke ingredienser.
Derudover er den god i drinks og som aromagiver i en flaske kold vand, som fint serveres til retterne i fx det Marokkanske køkken.
Oregano kan bruges både frisk og tørret. I tørret udgave, dannes en peberstærk aroma og en let bitter smag.
Sådan bruger du oregano
Oregano kendes bedst i forbindelse med pizza og fede ostede retter. I den tørrede udgave, kan den både drysses over og koges med en ret, fx kødsauce.
Der findes to slags persille i handlen: Den intense kruspersille og den lidt mildere men komplekse bredbladet persille, som er vist på billedet ovenfor. Kruspersille fylder mere, både hvad angår aromaer og konsistens (udseende).
Persille har, udover sine aromaer, en bitter kant, som balancerer sødmefyldte grøntsager og umamitunge retter som okse og lam.
Sådan bruger du persille
Udover at bruges som drys, kan persille bruges til:
Persillade: Persille, hakkede løg og hvidløg. Persillade bruges fx til at gnide på kylling, inden den steges.
Gremolata: Persille, hvidløg og citron. Gremolata er herligt som drys til alle typer kød og fisk.
Bourquet garni i fonder: Persillestilkene bundet sammen med timian og larubærblade, som kan tilsættes kogevandet til ris, cous cous og kartofler.
Saucer: Persille blandet i opbagt sovs til flæsk og kartofler, fordi bitterheden og saucens tilsmagte syre, sammen skærer igennem flæskens fedme.
Suppevisk: Persille, porre, selleritop, der koges med for at afgive aromaer til supper.
Purløg har en let løget aroma og hører som løget til blandt det stærke – men i den milde ende. Karse har en lille smule sennepsstyrke og bruges på samme måde som purløg.
Sådan bruger du purløg og karse
Begge krydderurter bruges på milde og sødmefyldte retter. De overdøves let i smagstunge retter.
De fungerer helt enkelt som drys på pålægsmadder fx en kartoffelmad med mayonnaise, fordi deres styrke balancerer kartoflens sødme og skærer gennem mayonnaisens fedme. Derfor fungerer de også godt i fede dressinger og pålægssalater, som fx skindsalat. Rugbrødets bitterhed balancerer også sødmen og dæmper fedmen.
Ramsløg har i den første del af sæsonen fine løg- og hvidløgsaromaer, som bliver kraftigere senere på sæsonen.
Plukker du selv ramsløg i naturen, skal du vide, den kan forveksles med ikke-spiselige planter. Du er sikker på, at det er ramsløg, når den dufter af løg og hvidløg.
Sådan bruger du ramsløg
Fordi ramsløg har stærke hvidløgstræk, kan den sagtens bruges som ingrediens i en pesto eller som drys. Du kan faktisk bruge den alle steder, hvor løg og hvidløg giver mening.
Hårde krydderurter kan klare at komme i retten langt tidligere end de bløde. I fonder og gryderetter kan de hårde komme i helt fra starten af.
Bouquet garni af hårde krydderurter
Hårde krydderurter egner sig godt til at lave Bouquet garni. Det er et bundt skarpe og for de hårdeste af slagsen harpiksholdige urter; persille, timian, rosmarin, laurbær evt. salvie, sar, selleri, der koger med i kogeretter og frigiver deres aromaer under lang tilberedning.
Stilkene kan også bruges
Krydderurtestilke fra rosmarin, salvie og timian har masser af aromaer selv i tørret form, og bør altid gemmes. De kan nemlig fint koges med enten til grøntfond eller blot i en gang kartofler eller ris eller bønner for at tilføre krydderurtens aromaer.
Frys eventuelt stilkene ned – så har du altid lige nogle ved hånden. De kan bruges til at grille kødstykker med som spyd gennem en farsbolle eller et stykke kød.
Laurbær er let bitter og har en sammensat aromaprofil med eucalyptol (kølende mundfornemmelse), krydder-nellike og terpinol (terpentin). Den er kraftig i smagen og overdøver således let andre smage og aromaer.
Laurbær kan bruges både frisk og tørret, men kan modsat de andre hårde krydderurter kun anvendes i retter – og altså ikke bruges som drys.
Sådan bruger du laurbær
Laurbærblad kan bruges i alle gryderetter, men skal sigtes fra inden servering. I de søde køkken bruges det fx til bagte figner og til at tilsmage sirupper.
Rosmarin har en let bitter smag og en let kølende mundfølelse fra campher, mynte, med terpentinagtig aroma. Den er kraftig, har en pebret styrke og overdøver let andre smage og aromaer.
Sådan bruger du rosmarin
Rosmarin egner sig godt både som frisk og tørret i retter eller i små mængder hakket fint som drys. Den bruges oftest i bouquet garni til lam, mørke kødstykker med fedt og i retter med tunge umamismage.
Derudover kan du bruge den i det søde køkken til fx frugt.
Salvie minder en del om rosmarin, idet den også har en let bitter smag og en pebret styrke.
Dens aromaer er i retning af thujon (kendt fra absint), med kølende effekt fra eucalyptol og campher, med styrke og friskhed fra borneol, (peber, mynte). Den er kraftig og overdøver let andre smage og aromaer.
Sådan bruger du salvie
Salvie egner sig godt både som frisk og tørret i retter eller i små mængder hakket fint som drys.
Salvie bruges til at skære gennem fede retter/råvarer som ost, smør, fede fisk, kød med kraftig umami-smag.
Det kan også bruges i det søde køkken til fx æble i tarte tatin med salvie.
Timian har en mildere smag end rosmarin og salvie, dog stadig let bitter. Dens aromaer er thymol, carvacrol (træ og campher) og kan også både bruges frisk og tørret – i og på retter (i små mængder som drys).
Sådan bruger du timian
Timian bruges som bouqet garni og i krydderurteblandinger. Den er velegnet til både lyse og mørke retter med kød og fisk. Den kan også blandes med skal af citron og bruges til skaldyr, lyse kødretter og desserter.
Vigtigste pointer
- Bløde krydderurter kan bruges som drys, mens de hårde gerne skal koge med for at give smag.
- Fedt får de fedtopløselige aromaer frem i krydderurterne.
Krydderier og deres anvendelse
Krydderier adskiller sig, som hovedregel, fra de friske krydderurter ved at være tørrede urter, bær, frø, bark, frugt eller nødder.
Visse krydderurter, fx rosmarin, laurbær og oregano, udvikler nye og kraftige aromaer gennem deres tørring.
Krydderier kan bruges til alle måltider; i forretter, hovedretter og desserter, dvs. både i det salte og søde køkken. Der er ingen fast opskrift på, hvilke krydderier der egner sig bedst til hvilke retter.
Så prøv dig frem!
I det søde køkken bruger vi ofte kun ét krydderi for ikke at skabe smags og aromaforvirring. Det gælder for eksempel for kardemomme til pandekagerne, vanilje til creme i frugtsalaten og fennikelfrø til pæremarmeladen.
Engang imellem kan krydderiblandinger dog også finde vej til det søde køkken. Der er fx fuld knald på krydderierne i krydder- og honningkager (pan d’ épices = krydret brød), til fede mousser og postejer og brunkager, som vi bager til jul. Her kan udmærket være mange krydderier i spil på en gang.
Det salte køkken kan bære større aromakompleksitet, og mange af de krydderier, som vi kender og bruger i det salte køkken, er rent faktisk blandingskrydderier. Det drejer sig fx om karry, garam masala, cajun og five-spice. De består alle af mange forskellige krydderier, og derfor eksisterer der også et væld af forskellige versioner afhængigt af egn, land og klima.
Krydderier giver mest aroma, hvis du starter med at knuse dem i en morter eller i en kaffemølle, og derefter rister dem på en pande.
Krydderierne får herved omdannet en del af deres iboende aromamolekyler til nye og andre duftstoffer.
En del aromastoffer vækkes ligeledes til live, hvis du tilsætter lidt olie under ristningen, fordi visse af aromaerne er fedtopløselige.
Bruger du indpakkede krydderier af høj kvalitet, kan ristning undlades, hvorimod andre krydderier, hvor pakkedatoen ikke kendes, kan have fordel af olie-ristning.
Krydderier tilsættes oftest i starten af retten og koger med fx i en suppe. Gem dog lidt af krydderierne til den sidste tilsmagning, for at opnå så intens aroma som muligt.
Indisk Garam masala
Indhold: Korianderfrø, spidskommen, kardemomme, sort peber, nellike, muskatblomme
Bruges: I gryderetter, som rubbing til kød og grove grøntsager, rimning af fisk og kød, i dressinger til salater og bælgfrugter.
Særkende: Blandingen kan let lede tanken hen på jul, og julekrydderierne i blandingen kan der skrues op og ned for afhængigt af årstid.
De originale udgaver er stærke af peber, men når køkkenet selv laver sin blanding, kan der fint skrues ned for det stærke, så aromadelen står tydeligere i retten.
Marokkansk krydderiblanding
Indhold: Løg, citron, hvidløg, olie, spidskommen, frisk koriander, chili, peber, evt. safran
Bruges: Til at marinere kød, fisk, grove grøntsager og bælgfrugter og som tilbehør til skaldyr.
Særkende: Alle grundsmage er til stede i denne marinade, undtagen salt og umami. Disse to grundsmage skal således tilføres fra svampe, grove grøntsager eller kød, som bliver bedst, hvis det er gourmetsaltet.
Tilbehøret bør være tæt på neutralt for ikke at forstyrre smags- og aroma-kompleksiteten. Fx kogte linser, perlebyg, speltkerner eller ris.
Pas på, at marinaden ikke bliver for stærk!
Kinesisk Five-spice
Indhold: Sjerneanis, sichuan peber, nellike, cassiakanel, fennikelfrø
Bruges: Til alle typer kød og asiatiske grøntsager som fx stegt pak choy, kinakål og lignende. Bruges i begrænsede mængder til milde fisk, medmindre det er typiske fiskeretter, hvor five spice er med.
Særkende: Lakridsaromaen fra stjerneanis og den kølende effekt fra sche schuan peberet (som kan forstærkes af kardemomme) skærer fint gennem fede retter med gris eller tunge umamiretter med and og okse og indkogte saucer.
Louisiana Cajun
Indhold: Paprika, evt. en røget én af slagsen, chili, peber, timian, spidskommen, oregano, hvidløg, salt
Bruges: Ofte i gryderetter med okra, som både jævner og har stærke elementer. Men brug den også til tør-rubs af grove grøntsager, kylling og andet lyst kød, og når du tilbereder fisk, skaldyr og bælgfrugter.
Særkende: Blandingen leder retterne smagsmæssigt hen mod BBQ og grillede retter.
I de traditionelle opskrifter bruges en del tørrede krydderurter. Du kan med fordel bruge friske i stedet.
Vigtigste pointer
- Krydderier giver smag og nuancer til alle slags retter.
- Hent inspiration i verdenskøkkenernes krydderiblandinger.
Hvis du vil vide mere
Litteratur
Gastrofysik og smagshåndværk - Simon Neistskov Sørensen et al. 2024.
Links
Om krydderurters brug i køkkenet: Læs mere om krydderurter hos Urtegartneriet