Kernetemperatur
I varme tilberedninger er målet, at kødet får en bestemt kernetemperatur. For at nå den skal omgivelserne (fx ovn eller sousvide kar) have mindst samme temperatur, som du ønsker inde i kødet. Hvor længe kødet holdes på den høje temperatur, er også afgørende.
Kernetemperaturen og tiden afgør, hvor tilberedt kødet bliver.
Sådan kan kødet få den ønskede kernetemperatur:
- Hurtig, høj varme både til små stykker kød til hurtige bruninger til fx sammenkogte retter eller
- Hurtig, høj varme til store stykker forholdsvis møre stykker fx roastbeef eller
- Langsom lav varme til store stykker kød, fx kødstykker med collagen, skank, nakke, bryst
HUSK at kernetemperaturen bliver ved at stige, også efter kødet er taget ud af ovnen, hvis ovnen har en højere temperatur end den ønskede kernetemperatur. Derfor skal du tage kødet ud af ovnen, lidt før det når den ønskede kernetemperatur.
Vejledende kernetemperaturer
| Kødtype | Reelle stykker , som mørbrad | Bindevævsrige stykker, som skank |
|---|---|---|
| Kylling | 75°C | 75°C |
| Svinekød | 60-70°C | 75°C |
| Lam | 60-75°C | |
| Kalv | 62-70°C | |
| Okse | Rødt kød 55-60°C
Medium 65°C Gennemstegt 70°C |
70-75°C |
| Vildt | Kølle let rosa 68-70°C |
Swipe for at se hele tabellen