Tilsætning af grundsmage, aromaer og salt i kogevandet
Skal grøntsagerne serveres alene, og er de lidt tamme i sig selv, kan man tilsætte aromaer eller grundsmage i kogevandet, som grøntsagerne så kan opsuge (via osmose).
En grøntsag dyrket med besvær på meget nordlige himmelstrøg, som for eksempel kartofler i Finland og majroer på Færøerne, skal næsten spises, som de. Så får du nemlig oplevelsen af at smage, hvad grøntsagen kan præstere under de mest ”optimale” forhold.
Mere almindeligt dyrkede grøntsager kan fint tilberedes med smags- og aromagivere som fx salt, sukker, øl og most. Kog gerne stilke fra krydderurter med i kogevandet til grøntsager, pasta, ris og bælgfrugter.
Husk saltet
Ofte koges kartofler, pasta og grøntsager med for lidt salt i kogevandet. Sørg for at salte vandet godt. Det trækker nemlig smage og aromaer frem. Den rette mængde er ca.1g/100g kartoffel/grøntsag.
Nok salt i kartoffelvandet sørger både for at tilføre grundsmagen salt til de tidlige sorter, som kan være lidt vandede i smagen, men også for at kartoflerne ikke udkoger. Saltningen holder på formen af de sene kartofler, som på grund af deres høje indhold af stivelse koger lettere ud. Her bør saltningen pr. 100g kartoffel forøges til (mindst) 2g.
Spørg jeres kartoffelleverandør om indholdet af stivelse, så køkkenet kan koge og salte kartoflerne helt præcist. Til kartoffelmos koges kartoflerne uden salt – her skal kartoflen jo koge ud.
Et alternativ til meget salt i kogevandet, kan være at smage kartoflerne til med salt eller andre råvarer eller produkter, som indeholder salt. Fx i kartoffelsalater, hvor der kan tilsættes røget fisk, forskellige former for sild eller ansjos, saltede citroner og kapers. Og husk, at varme kartofler, ligesom alle andre grøntsager, lettere suger smage og aromaer til sig, end kolde kartofler.