Kogning

At koge er en effektiv metode at smadre grøntsager på. Når metoden er med her, er det fordi enkelte rodfrugter kræver en lidt hårdfør behandling. Især rødbeder.

I kogende vand sker mørningen af rødbeden hurtigt. Pektiner fra cellevæggene opløses og hele strukturen nedbrydes. Efter kogning kan man meget nemt gnide skrællen af. Men husk, at ligesom kogevandet optager farve under kogningen, optager vandet selvfølgelig også smag. Noget af smagen forsvinder i kogevandet. Du skal være forsigtig med din kogning, for at konsistensen ikke også forsvinder.

Alle grønne sager kan koges, men ikke alle grønne sager smager lige godt kogte. Sartere grønne sager, fx fra kålfamilien eller anden bladgrønt, gør sig bedre ved dampning. Aspargeskartofler og rødbeder er nok de eneste grøntsager, som ikke kan koges ud til smat og ligegyldighed.

I et stort køkken koges grøntsager oftest i forbindelse med tilberedning af supper eller sammenkogte retter eller fonder.

Den rette vandmængde

Jo mere vand der koges i, jo mere af grøntsagens aroma optages af vandet. Dette er fint, hvis vandet bruges til fx kogelage eller saucelage efterfølgende. Så gem kogevandet, du har kogt grøntsager i, og brug det til at koge kartofler, æg, grønt, ris, cous cous, bælgfrugter i. Skal du ikke bruge kogevandet, så overvej, om du kan bruge mindre vand og dampe grøntsagerne. På den måde får du en langt højere aromaintensitet.

Sammenkogte retter med grøntsager

Grøntsagerne i en sammenkogt ret, skal først tilsættes, når kødet i retten er kogt næsten helt mørt. De skal tilsættes i den rækkefølge, de bliver møre i. Nogle grøntsager kan fint være tilberedt ved andre metoder fx dampning i ovn og så komme i retten, når kødet er mørt.