Blanchering

Blanchering er en forsigtig tilberedning af grøntsager. Kort fortalt drejer det sig om lynkogning.

Du kan for eksempel blancherer broccoli. Buketterne smides i en stor gryde kogende vand med et drys salt i. Efter 20-30 sekunder tager du broccolierne op med en hulske og hælder dem over i en skål med iskoldt vand. Alternativt kan du spule dem under den kolde hane. På den måde stopper du de procceser, som mødet med det kogende vand, har sat igang.

Hvad gør blanchering ved smagen?

Blanchering bringer smagene og aromaerne i spil. Broccolien skifter farve, bliver tydeligere og klarere grøn.

Formålet er altså ikke, at den skal serveres varm, men at arbejde lidt med smag, konsistens og farve, så broccolien bliver mere imødekommende. Med bønner er forvandlingen magisk, fra den tørre og træede smag, når de er rå, bliver de grønne, saftige og sprøde.

Tomater kan du blanchere, hvis du ønsker at fjerne skindet. En elegant variant består i også at tage kernerne ud af tomaten og skære kødet i tern. Lækker konsistens. En del af tomatens umamismag sider i kernerne, så tomatsmagen fremtræder mindre intens af umami.