Saftspænding og osmose
De fleste friske grøntsager kan spændes op, hvis de er blevet lidt slappe i det, ved at blive lagt i vand. Cellevæggene holder på vandet ved hjælp af osmose, i denne sammenhæng også kaldet saftspænding.
Osmose er, når cellerne, som indeholder salt og sukker, kan suge vand til sig og igen blive stive og spændstige. Netop fordi grøntsagerne gør brug af osmose og kan suge vand, kan de også suge smage og aromaer til sig i tilberedningsøjemed.
Udover at bruge osmose som en slags tilberedning af grøntsager, bruges det ofte også til at tilberede kød og fisk. Osmose, eller saftspænding, kan dog ikke bruges til grøntsager, der har været frosne. Frosne grøntsager er slappe, fordi frysningen har ødelagt cellekernen i grøntsagen – de celler, der skal være aktive under osmose.
Grøntsager, hvor osmose virker godt
Grøntsager, du med fordel kan bruge saftspænding ved, er: Gulerødder, jordskokker, rødbeder, pastinak og persillerod, fennikel, radiser, selleri, majroe, kålrabi, blegselleri.
Kåltyper som blomkål, broccoli, grønkål, hvidkål, kinakål, rosenkål, rødkål, savoykål kan også bruges. Bemærk, at der udvaskes bitterstoffer i vandet, når kålen lægges i blød snittet.
Salt/sukkeropløsning
Du kan tilføje salt og sukker til vandet, som du lægger dine grøntsager i. På den måde suger grøntsagerne selv grundsmagene til sig.
De noget søde grøntsager vil få mere sødme, hvis der er tilsat sukker til vandet. Sødmen giver bedst mening til grøntsager med bitterhed.
Saltet tilfører salt som grundsmag, og er med til at balancere grøntsagens søde udtryk. Tilberedes grøntsagen herefter med syre, fx med vin, eddike eller most, vil saltet igen være med til at balancere den syrlige tilsætning.