Sådan fermenterer du
Du kan fermentere stort set alle slags grøntsager. Et godt sted at starte er at fermentere rester af grøntsager, som du skal bruge, inden de bliver for gamle.
I videoen ovenfor kan du se, hvordan du kan lave en helt simpel fermentering af hvidkål og gulerød tilsat chili og ingefær. En anden lækker kombination er rødkål, æble, fennikel, løg og fennikelfrø.
Sådan gør du:
Snit de valgte grøntsager og evt smagsgivere og kram dem salt i en passende margretheskål. Selvom der ofte i opskrifterne står, at man skal arbejde som en gal med at presse saften ud af grøntsagerne, handler det imidlertid blot om at have tid nok. Du kan sagtens gå en hel dag og indimellem kramme de snittede grønne sager, og langsomt vente på at grøntsagerne væsker. Det skal nok komme.
| Hvor meget salt skal du bruge? |
|---|
|
Du behøver kun tilsætte lidt salt for at sætte gang i fermenteringen. Salten krammes ind i grøntsagen eller tilsættes som en saltlage. Salt tilføres for at trække væske ud, men også for at ganske særlige bakterier skal få gode vækstbetingelser. Saltmængden kan variere fra 2 pct. salt (20 g pr kilo grøntsager) til 1,5 pct. (15 g pr. kilo grøntsag). Mængden afhænger af, hvor markant en saltsmag og hvor lang en holdbarhed dit færdige produkt skal have. Jo mere salt, jo længere holdbarhed. Visse fermenterede grøntsager som fx citroner og chili vil have godt af mere salt, fordi du i din madlavning typisk vil bruge det i meget små mængder, og derfor har brug for længere holdbarhed. |
Fermentering skal ske i et iltfattigt miljø
Når grøntsagerne ikke kan afgive mere væske, lægger du både grøntsager og væske i et patentglas.
Det er vigtigt, at grøntsagerne er dækket med væske i patentglasset, da fermentering skal ske under iltfri eller næsten iltfri forhold. Det kan oftest være den væske, som takket være saltet er trukket ud af grøntsagerne selv.
På grøntsagerne sidder der levende celler, herunder mikroorganismer, som frigør kemisk energi fra sukkerarter eller andre organiske molekyler, som er i grøntsagerne. Derfor er det vigtigt, at der ikke kan komme ilt ind og ødelægge denne proces. Samtidig skal den luft, som fermenteringen producerer, kunne slippe ud. Det kan foregå i en særlig fermenteringskrukke med vandlås eller i et patentglas, hvor du linder på låget hver eller hveranden dag for at lukke overtrykket ud.
Hvor længe tager det at fermentere?
Allerede efter 2 dage begynder det at gære i patentglasset. Husk at lukke den overskydende gas ud. Når låget bliver løftet, duftes de aromaer, som udvikler sig i glasset. Og kan du se bort fra kålprutten, som også kan duftes, findes der masser af gode aromaer fra de grønne sager.
Selvom der i nogle opskrifter står, at grøntsagerne skal fermentere i 3 ugers tid, kan kålen sagtens spises inden da.
Smag på den efter 7 dage og bemærk, at alene konsistensen er markant: Stor sprødhed – som i meget mere, end hvis grøntsagerne blot havde været rå. Selvfølgelig er grundsmagen salt tilstede, men i passende mængder og syren begynder at træde frem. Aromaerne fra kål og æbler blander sig med fennikelfrøenes milde lakrids.
Forskellen på kramning og fermentering
Når grøntsager fermenteres eller krammes, booster det den naturlige sprødhed.
Når du krammer kål eller andre grønne sager med ganske lidt salt og/eller sukker i et minuts tid, en halv time før spisning om aftenen, ja, dér er kun en lille del af saften trukket ud af grøntsagen. Grøntsagen der har stor sprødhed, den sætter sig ikke på tænderne, og den medfølgende saft virker næsten som en dressing, der får det hele til bedre at glide ned.
Fermentering derimod kræver mere salt og er en proces over 1-3 uger. Til gengæld er holdbarheden nærmest uendelig i køleskabet. Fermenteret grønt er hele tiden sprødt, men smagen går hen og bliver skarp og syrlig, især hvis grøntsagens egen smag er meget mild.