Fermentering
Hvad er fermentering?
Fermentering er en gammel metode, som blev brugt til at forlænge holdbarheden på grøntsager, så de kunne holde hele vinteren igennem. Det har typisk været kål og pølser, som er blevet fermenterede. Fermenteringen har udviklet mange aromaer, som har gjort en ellers kedelige kål eller pølse langt mere interessant.
Helt kort går fermentering ud på at snitte grøntsager fint, tilsætte salt og sukker og lad grøntsagen hvile, mens saltet får den til at tabe sin væske. Når grøntsagen har tabt sin væske, lægges både grøntsag og væske i et tætsluttende patentglas. I patentglassets iltfattige miljø udvikler mælkebakterier sig og fermenterer dermed langsomt grøntsagen.
Læs mere om, hvordan du fermenterer her.
Når du fermenterer, ændrer grøntsagen sin oprindelige smag. Dels takket være saltet, men derudover virker fermentering som en fremkaldervæske for grøntsagens egen syre, som næsten ikke er til at smage, når du spiser den rå eller opvarmet.
Fermentering fungerer godt med grøntsager, der har en karakteristisk egensmag (bladselleri), eller hvis man tilsætter krydderier og smagsgivere (som i kimchi). Fermentering over lang tid, typisk ugevis, fremkalder meget syre. Så meget, at det næsten kan blive for meget. Derfor er et godt råd at smage sig frem undervejs.
Vil du have masser af sprødhed og smag i dine grønne sager – og har du god tid – så, er fermentering vejen frem. Fermentering tager nemlig lang tid. Hvad enten du ønsker at forlænge sæsonen for nogle af de kortvarige grøntsager, at minimere madspild eller opnå længere holdbarhed på dine grøntsager, er fermentering vejen.
Fermentering af kål
Oplagte kåltyper til fermentering er hvidkål, rødkål, spidskål, savojkål og rosenkål. Omvendt egner grønkål, blomkål, kinakål og broccoli sig ikke til fermentering.
Der sidder mælkesyrebakterier på kål, som forgærer det tilsatte sukker til mælkesyre. Ved snitning af kål, vil der således gennem meget fin snitning ske en kemisk reaktion, som gør, at sennepsolierne fra kålens snittede flader træder tydeligere frem. Lægges kålen i vand, udvaskes bitterstoffer og – må man formode, visse af sennepsolierne.