Stegning, friture, panering og grilning

Stegt på pande eller grillet

Steger du fisken direkte på en varm pande fx med grillriller, opstår Maillard reaktionen. Maillardreaktionen er, når aminosyrer og sukkerstoffers kemiske forbindelser fører til bruning. Denne bruning øger fiskens umamismag, og den smager mere intenst end dampet fisk. Tilbehøret til fisken skal så matche fiskens tilberedning. Ovnstegte kartofler og rodfrugter samt kraftigt tilsmagte saucer kan sagtens stå mål med fisk, der er tilberedt med brunede overflader.

Panering

Fiskestykkerne kan også vendes i mel, iblandet krydderier eller anden smag, eller marineres i fx asiatiske marinader. Marineret fisk dampes ved lav varme i ovne. De melvendte fiskestykker steges i brusende smør.

Paneringen sørger for, at fiskens saftighed i højere grad bibeholdes. Netop den sprøde overflade og fiskens bløde konsistens øger samlet set den kulinariske værdi. Den tilberedte fisk skal spises umiddelbart efter tilberedning, da sprødheden hurtigt fortager sig.

Fisk i friture

Friture kan ligesom stegning give sprødhed på alle fiskestykkets sider. Særligt hvis fisken er paneret eller iklædt dej, får den en fast og sprød konsistens på ydersiden.