Varme tilberedningsformer

Det sker med fisken, når den tilberedes

Når fisk tilberedes, denaturerer (forandrer) fiskens proteiner sig og bindevævet smeltes.

Muskelfibrene i fisk er korte (i modsætning til pattedyrs, som er lange) og bundet sammen af collagen, som denaturerer og bliver til gelatine ved kun 40°C. Pattedyrs collagen, som er stift, smelter først ved 60-70°C.

Både varmetilberedning og frysning har denaturerende virkning, som gør fiskens konsistens fast. Ved for høje tilberedningstemperaturer koagulerer fiskens proteiner, dvs. de stivner, afgiver væske, og fisken bliver tør.

Undgå at fisken bliver tør

Du kan undgå, at fisken bliver tør ved at huske:

• Ved varme tilberedninger skal fisk have lav varme, med lidt længere tilberedningstid, bortset fra, når fisken indbages, frituresteges eller steges med bruning til følge.
• Kernetemperaturen på det koldeste sted i fisken skal være min. 65°C og denne temperatur skal holdes i 5 minutter. (Fødevarestyrelsen anbefaler 1 minut ved 60°C, men vi anbefaler en holdetid ved 65°C i 5 minutter, da det øger hygiejnesikkerheden og samtidig bevarer fisken en høj kulinarisk kvalitet.)
• Frisk fisk giver et bedre resultat end fisk, der er på kanten af dens holdbarhed eller som har været frosset. Især frossen købefisk bliver tørt og har tendens til bismag.

Frisk fisk smager bedre end fisk fra frost

Færdig-frosne fisk har ofte, uanset om de er magre eller fede, en mere intens umami smag, grænsende til harsk smag, end ferske fisk. Denne ulempe ved fisken kan til en vis grad afhjælpes ved enten gourmetsaltning, rimning eller lagesaltninger. Gourmetsaltningen er med til at binde vand, så fisken samlet set taber 5% mindre vand under tilberedning.

Det bedste resultat fås imidlertid ved selv at købe frisk fisk og selv fryse den.

Sådan gourmetsalter du fisk, inden den tilberedes

Fiskestykker gourmetsaltes (med fint salt) ½ – 1 times tid inden varmetilberedning med 0,4-0,6% af fiskens vægt –svarende til 4 – 6 gram salt pr. 1 kg fisk. Læs mere her.