Kolde tilberedningsformer
Kolde fisk er saftige fisk
Fisk er meget sart at arbejde med. Den kan let blive tør. Når fisk serveres koldt, enten tilberedt koldt eller tilberedt og dernærst serveret afkølet, er det en god måde at få saftig fisk på. Serveres fisken kold, efter at være varmetilberedt, er det vigtigt, at fisken under varmetilberedningen ikke opnår en højere kernetemperatur end 65 grader (skal holdes i 5 min). Så bevarer fisken nemlig sin saftighed.
I nogle produktionsformer, kan det være en fordel at servere tilberedt, afkølet fisk i stedet for at tilberede fisken ved varme, dernæst varmholde den og så servere den, hvor den har fået for meget varme. Nogle steder serveres sådan en fisk sammen med en sauce, for at undgå oplevelsen af en tør fiskeret.
Fødevarehygiejne ved kolde tilberedninger som ”rå”eller rimmet
Rå fisk skal altid forarbejdes sådan, at parasitter i fisken bliver dræbt, inden man spiser fisken. Parasitter kan trænge ud i vores tarmsystem og ind i bughulen og give bughindebetændelse.
Parasitter bliver dræbt ved frysning eller ved fx stegning, kogning, grillning, varmrøgning, saltning og kraftig marinering.
Letsaltning (af fx matjessild), koldrøgning, gravning eller en let marinering er derimod ikke nok til at dræbe parasitter. Fx er det ikke tilstrækkeligt at ‘marinere’ en fiskevare med lidt salt og limesaft i 5 minutter. Derfor skal letsaltede, letmarinerede, koldrøgede eller gravede produkter også fryses ned, så parasitterne bliver dræbt.
For at dræbe eventuelle parasitter, skal fisken have været frosset ved 20 minusgrader i 24 timer.
Nænsom optøning
Efter 24 timer ved minus 20 grader, kan du tø fisken langsomt op igen, inden du “kold”-tilbereder den. Optøningen skal foregå på køl, dels fordi lovgivningen siger det, dels for at undgå for stort væsketab fra fiskens celler, som tager skade ved både indfrysning og optøning.
Der findes i dag blæse-fryseteknologi, som effektivt og meget præcist indfryser og optør blandt andet fisk, så proteincellerne tager mindst mulig skade. Teknologien sikrer, at klimaet under indfrysning og optøning er præcist styret, hvad angår fryse/køleeffekt og fugtighed.