Oliven- og rapsolie
Olivenolie
Mere end halvdelen af verdens produktion af olivenolie stammer fra middelhavslandene.
Der findes fire typer af olivenolie fra middelhavsområdet med hver deres karaktér:
- Græsk: meget rustik og aromatisk
- Italiensk: balanceret aroma, typisk små kvalitetsproducenter
- Spansk: fyldig aroma
- Fransk: delikat og let aroma, typisk små kvalitetsproducenter
Der kan være store kvalitetsmæssige forskelle på olierne. Jomfru og Extra Jomfru (Virgin og Extra Virgin) olivenolie betyder, at olien er koldpresset og stammer fra den første presning, hvilket giver det fineste produkt.
Olivenolie kan have aromaer som græs, urter, sort peber samt bitterstoffer (som man skal tage højde for, hvis den bruges i større mængder, eksempelvis i emulsioner). Når du smager på olivenolie, så læg mærke til bitterbalancen. Jo mindre bitterhed, jo mindre behøver du at blande den med en neutral olie.
Olivenolie er fremragende i salatdressinger og i retter fra middelhavskøkkenet. De forarbejdede versioner (altså ikke jomfruolier) er velegnede til stegning. Mængden af enkelt umættede fedtsyrer gør, at olien ikke harsker ved opvarmning. I raffineret form er olien god at stege i, men skal kasseres, hvis den når sit rygepunkt.
Olivenolie opbevares køligt og mørkt i tæt embalage.
Rapsolie
Den største olieproduktion i Danmark er rapsolie, som også kaldes den nordiske olivenolie. En stor del af produktionen er økologisk. Det må gøre den til en art nationalolie.
Olien udvindes enten som koldpresset rapsfrø eller rapskimolie, dvs. kernen (hvor frøskallen er fjernet) eller som varmebehandlet/raffineret.
Den koldpressede olie har nødde/korn-agtige aromaer, den varmebehandlede er smagsneutral. Rapskimolie er mildere i smagen end raspolie.
Koldpresset fungerer rapsolie godt med nordiske råvarer som peberrod, kornsalater, kartofler, rodfrugter, æbler, pærer og honning.
Raffineret fungerer den godt til stegning ved høje temperaturer og i emulsioner. I raffineret form er den noget af det bedste at stege i, fordi den tåler høje temperaturer og fedtsyrer-sammensætningen er fornuftig, også ernæringsmæssigt.