Margarine og shortening

Margarine er et blandingsprodukt

I gamle dage, dvs. fra midten af 1800 tallet bestod margarine af oksetalg og skummetmælk. I dag fremstilles margarine uden animalske fedtstoffer, som et blandingsprodukt af vegetabilske fedtstoffer og vand.

Margarine kan laves, så det lever op til en fedtsyresammensætning, som harmonerer med gældende sundhedssyn. Det kan sammensættes sådan, at det ikke så let harsker og samtidig har et højt rygepunkt ved tilberedning.

Du kan bruge margarine til både bagværk og stegning, men det har en mere neutral aroma i forhold til smør.

Når du steger med margarine, skal alt vandet i stegemargarinen være fordampet væk og skumdannelsen aftage, inden du steger med det. Herefter er fedtstoffet oppe på omkring 120-130°C, som er en passende stegetemperatur, der ikke branker.

Indeholder margarinen mælkebestanddele, vil det medvirke til at fremme Maillard-reaktionen. Maillard-reaktionen er den brunfarvning, som opstår, når for eksempel kød brunes eller steges i margarine.

De flydende margariner minder om olier i deres konsistens, men opfører sig på samme måde, som de faste.

Shortening

Shortening er et blandingsprodukt med et højt indhold af mættet fedt. Du støder ofte på det i opskrifter fra USA.

Shortening er ligesom margarine, men uden vand. På den måde er produktet helt fast ved stuetemperatur. Shorteing kan være lavet af palmin og i visse tilfælde plantemargarine.

Er du glad for kageopskrifter fra USA, støder du måske ind i ordet ”frosting”. Frosting er en slags glasur, der bruges på toppen af en kage eller muffin (cupcake). I denne frosting skal du ofte bruge shortening. Men hvis du bruger smør eller visse smørebare oste i stedet, hæver du smagskvaliteten.