Stegning

Stegning er en af de mest oplagte måder at bruge fedtstoffer i madlavning. Ved stegning kan du opnå temperaturer, der er højere end vands kogepunkt. Det betyder, at vandet fordamper fra overfladen på det, du steger, og der dannes en sprød skorpe.

Den sprøde skorpe giver en god kontrast til det bløde indre, hvor temperaturen ikke overstiger de 100°C. Tænk på stegeskorpen på en saftig bøf eller sprøde pommes frittes med det sprøde ydre og bløde indre. Steger du på en pande eller anden plan overflade, danner fedtstoffet en hinde, der gør, at emnet får en jævn kontakt med varmekilden og dermed slipper lettere og bliver tilberedt ensartet.

Bruning og maillard-reaktionen tilfører aromastoffer

Ved stegningens høje temperaturer dannes der en række brunings-reaktioner, som tilfører maden en række nye aromaer. Hvis der er proteiner i det, du steger, begynder de såkaldte Maillard-reaktioner at indtræffe så småt omkring 120°C og udvikle sig hastigt omkring 150°C. Ved Maillard-reaktionen dannes der aromastoffer, som minder om løg, blomster, chokolade og fyldige/kødagtige aromaer (umami smage). Når temperaturen når op omkring 165°C, begynder karamelliserings processer, som kan give sødlige, syrlige, bitre, frugtige, sherryagtige og karamelagtige noter.

Rent aromatisk er det derfor ofte ønskeligt at få temperaturen op på 165°C eller derover for at få en så stor aromaudvikling, i det du steger, som muligt. Medmindre du selvfølgelig ønsker at bibeholde emnets oprindelige og måske sarte aromaer. I det tilfælde vil en tilberedning ved lavere temperatur være mere oplagt – eksempelvis en lys lammefrikassé, som kun koges.

Ønsker du stegearomarne er det en god idé at brune kød af i fedtstof, der kan tåle temperaturer omkring de 150-165°C, inden det videretilberedes på anden vis. Det kan eksempelvis betale sig at brune en oksesteg af i olie eller klaret smør, inden den sauteres i almindeligt smør, som kun tåler 125°C, men til gengæld bidrager med en række andre aromaer.

Undgå grimme bismage og steg i neutrale olier

Stegning i meget aromatiske olier, eksempelvis sesamolie eller visse nøddeolier (hassel, valnød etc.) kan give en grim bismag, og derfor er det anbefalet at stege i neutrale, ikke koldpressede olier. Man kan i stedet smøre sit kød efterfølgende med aromatiske olier. Trøffelolie penslet på et stykke modnet oksekød giver eksempelvis et umamiboost, der kan sætte selv murerarbejdsmænd til tælling.