Frittering – dybstegning

Selvom frittering svarer til at koge et emne i fedtstof, er der tale om en ”tør” behandling, du udsætter råvaren for – ligesom stegning.

De høje temperaturer (gerne omkring de 160-190°C) medvirker til, at overfladen hurtigt bliver udtørret og danner skorpe og brunings- og karamelliserings processerne finder sted. Hvis du vil beskytte, det du fritterer, mod for meget udtørring, for eksempel sarte kødstykker, fisk eller skaldyr, kan du pakke det ind i panering, i form af mel, rasp eller dej, som samtidig kan bidrage til at skabe en sprødere stegeskorpe.

Sådan friterer du

Du kan tjekke, om temperaturen af fritteringsfedtet er tilstrækkeligt høj, ved at dyppe enden af en trætandstik i fedtet. Det skal bruse omkring den. Ellers kan du bruge et stegetermometer, så du kan aflæse temperaturen nøjagtigt.

Det er vigtigt, at emnet er dækket af olie. Sørg for, at der minimum er 2 cm olie over emnet. Hvis det flyder til overfladen, så brug en ske eller si til at holde det nede eller vend undervejs.

Sørg for ikke at nedsænke for meget ad gangen i olien. Det får nemlig temperaturen til at falde. Den lavere temperatur resulterer i, at der dannes færre aromaer fra bruningsreaktionerne og teksturen bliver mindre sprød.

Ligesom med stegning gælder det, at koldpressede olier har et lavere rygepunkt end raffinerede/ekstraherede olier, og derfor er de heller ikke egnede til frittering. Frittér derfor i rigeligt og varmt fedtstof med højt rygepunkt og neutral smag, eksempelvis raffinerede olier eller friture fedt.