Fedtstoffers rygepunkt

Fedtstoffers rygepunkt er den temperatur, hvor fedtet nedbrydes, bliver til gas og begynder at ryge. Rygepunktet siger noget om, hvor velegnet fedtstoffet er til opvarmning.

Rygepunktet afhænger af fedttype, og hvorledes det er blevet behandlet/udvundet.

Når fedtstoffet begynder at ryge, nedbrydes det og der opstår en række uønskede bitre aromastoffer, som overføres til det emne, du steger. Derfor skal du ikke stege i rygende varmt fedtstof (selvom det ofte står beskrevet i opskrifter).

Rygepunktet falder ved gentagne opvarmninger. Derfor skal fedtstoffer, der ligesom fritureolie genbruges, skiftes med jævne mellemrum for at undgå, at maden får en harsk og bitter smag.

Forskellige oliers rygepunkt

Animalske fedtstoffer har et lavere rygepunkt end de vegetabilske (smør i forhold til olie), og de koldpressede og aromatiske olier har et lavere rygepunkt end raffinerede/ekstraherede olier (eksempelvis koldpresset olivenolie modsat raffineret majsolie).

Rygepunktet er også lavere i de fedtstoffer, som indeholder andre bestanddele end fedt. Det gælder for eksempel for smør, der indeholder vand, kulhydrater, proteinstoffer og mineraler og olie, der indholder planterester, mineraler osv. Derfor har klaret smør, som er rent fedt, et højere rygepunkt end uklaret smør, som indeholder de ovennævnte bestanddele.