Emulsioner
En emulsion er en blanding af to stoffer, som normalt ikke er blandbare og vil skille fra hinanden som for eksempel vand og fedt.
Pisker du det ene af elementerne ind i det andet, således at det spredes i små dråber, kan det lade sig gøre at blande de to. Det er det, der sker i en olie-eddikedressing. Den vil dog skille, når oliedråberne samles igen.
Æg og sennep er emulgatorer
Du kan forhindre dråberne i at samles igen ved at tilføje det, man kalder en emulgator. En emulgator kan fx være æggeblomme eller sennep. Når emulgatoren blandes i, kaldes blandingen en stabil emulsion, fordi den ikke længere vil skille.
Mayonnaise er et eksempel på en kold stabil emulsion lavet med olie, et vegetabilsk fedtstof. Ægte saucer som hollandaise og bearnaise er eksempler på varme stabile emulsioner, der er lavet på smør, et animalsk fedtstof.
Undgå aromatiske olier til emulsioner
Til mayonnaise kan en meget aromatisk olie måske blive for dominerende, hvis den danner basis for emulsionen. Eksempelvis kan en mayonnaise lavet udelukkende på olivenolie blive for bitter og krads (olivenoliers bitterhed kan også grisge afhængigt af kvaliteten). Så brug smagsneutrale olier til emulsioner og smag eventuelt til med en smule aromatisk olie.
Syre kan også fungere som emulgator. Det vil sige, at en smule eddike eller citron i mayonnaisen er med til at gøre emulsionen stabil.
Et par hurtige grundregler omkring emulsioner:
- Start med at styrke emulgatoren (æggeblomme eller sennep) ved at blande den med eddike eller citron.
- Bland forsigtigt olien/fedtstoffet i (i små mængder) og pisk kraftigt, således at det brydes i små dråber og fordeler sig jævnt i emulgatoren.
- Ved varme emulsioner, som eksempelvis ægte saucer, må temperaturen ikke blive for varm max 75°C, da aktiviteten af molekylerne stiger med temperaturen og emulsionen bliver ustabil og skiller. Hvis emulsionen indeholder æggeblomme, koagulerer, dvs stivner, den ved omkring 75°C. Det betyder, at den ikke længere kan fungere som emulgator og emulsionen skiller. Hold derfor varme emulsioner under 75°C.
- Bliver emulsionen for kold, får du en grynet konsistens. Det kan fx være, hvis en bearnaise står (for længe) ved rumtemperatur, hvor smøret krystaliserer eller når en mayonnaise stilles på køl, så olien krystaliserer.