ØKO-skolen
Få inspiration og viden til dit køkkens økologirejse
Odense kommunes personalecaféer har sammen med Økologisk Landsforening udviklet en digital ØKO-skole, hvor du og dit køkken kan få mere viden om økologi og samtidig blive inspirerede til at komme i gang med jeres økologiske rejse.
Økoskolen består af fire små kapitler, der hver består af en video og tilhørende materiale. Det tager i alt ca. 1 time at gennemføre.
ØKO-SKOLE 1: De økologiske grundprincipper
Læringsmål: At du får en dybere viden om økologi og nogle af de dilemmaer, økologien også rummer.
Inden du skal til at arbejde med økologi i køkkenet, er det en god idé lige at have en grundlæggende viden om tankerne bag økologien.
Økologien bygger på 4 grundprincipper, der gennemstrømmer alle aspekter af økologien. De 4 principper handler om:
- Sundhed
- Kredsløb
- Retfærdighed
- Forsigtighed
Overvej: Se filmen sammen med dine kolleger, og ta’ en snak om, hvordan I kan blive bedre til at forklare jeres kunder/gæster om de mange værdier, der ligger i økologien, og at økologi og bæredygtighed hænger sammen.
Med en verserende klimakrise, kan det være svært at forsvare, hvorfor det er vigtigt at købe importerede økologiske varer frem for danske, lokale. Her handler det især om, at vi som forbrugere både privat og professionelt efterspørger og køber de økologiske varer, så efterspørgslen stiger.
Undersøgelser af de konventionelle danske frugt og grøntsager har vist:
- I 2022 fandt DTU Fødevareinstituttet sprøjtegifte i 55 % af de danske ikke-økologiske æbler og 92 % af de udenlandske ikke-økologiske æbler. Der blev fundet sprøjtegifte i 0 % af de økologiske æbler.
- I 2022 fandt DTU Fødevareinstituttet sprøjtegifte i 75 % af prøverne på ikke-økologiske danske jordbær og i 90 % af de ikke-økologiske udenlandske jordbær. Det er rester, som hverken kan skylles eller skrælles væk. Der blev ikke fundet sprøjtegifte i de økologiske jordbær.
Tag en snak med dine kolleger om, hvad I ville vælge, hvis valget stod mellem et udenlandsk, økologisk æble og et dansk konventionelt? Hvilke argumenter er der for det ene, og hvilke for det andet?
ØKO-SKOLE 2: Landmændene fortæller
Læringsmål: En dybere viden om økologi, som kan videreformidles til gæster og modtagere af den økologiske mad.
Hvorfor vælger nogle landmænd at gå økologiens vej? Og hvordan drives et økologisk landbrug? Det er nogle af de spørgsmål, som du får svar på i denne del af ØKO-skolen.
Jorden, afgrøderne, dyrene og den omkringliggende natur behandles helt anderledes i et økologisk landbrug end i et konventionelt. Økologien tager nemlig hensyn til hele øko-systemet rundt om landbruget og lader landbruget indgå som en vigtig del af naturens kredsløb.
I denne video fortæller to forskellige økologiske landmænd om deres landbrug, og så forklarer en ekspert om vigtigheden af vild natur rundt om landbrugene.
Overvej: Hvornår har du sidst besøgt en økologisk landmand? Kender du en lokal landmand, der laver naturpleje? Vil det være muligt for dit køkken at købe kødet?
Forskning viser, at økologisk og konventionelt landbrug har samme udledning af CO2e, hvis man måler belastninger pr. kg. produkt. Hvis resultaterne opgøres pr. hektar (arealenhed), præsterer økologisk produktion bedre end konventionelt på alle parametre.
Så økologi er altså ikke mere klimabelastende end konventionelt landbrug.
Økologiske landmænd bruger ikke energikrævende hjælpestoffer som kunstgødning og syntetiske pesticider. De har færre husdyr pr. hektar og arbejder med balancen mellem planteproduktion og husdyrproduktion, større selvforsyning og mindre transport af foder. Samtdig har de flere græsmarker, der er gode til at samle CO2 fra atmosfæren og via rødderne lagre kulstoffet (C) i jorden.
Økologi er udvalgt som et af flere vigtige virkemidler for klima i den grønne omstilling af landbruget. Landbrugets klimaaftale fra oktober 2021 indeholder et mål om at fordoble det økologiske areal i Danmark inden 2030, og EU-kommissionen har vedtaget et mål om, at 25 pct. af EU’s landbrugsareal skal være økologisk til 2030.
- Hvordan kan vi ved at omlægge til økologi samtidig tage hensyn til klimaet i vores produktion?
- Hvad er problemet, når der kun er fokus på grøn mad og ikke samtidig på økologi?
- Hvilke værdier er vigtige for dig i forhold til den mad, du spiser?
Er du blevet nysgerrig…?
Find popcornene frem, sæt dig godt til rette og brug 1,5 time på at få at indblik i, hvordan et landbrug, der samarbejder med naturen på fineste vis, fungerer.
Se filmen: Den største lille gård/ The biggest little farm på DR
ØKO-SKOLE 3: Fem trin til økologisk køkkenomlægning
Læringsmål: At bliver helt klar på, hvad en omlægning til økologi indebærer, og hvordan dit køkken også kan komme i gang.
Omlægning og konvertering af to begreber, der begge bruges, når køkkener skal i gang med at købe økologi. Men hvor konvertering handler om at købe det samme, som man plejer – bare i en økologisk variant, så er omlægning meget mere omfattende og grundlæggende.
De færreste køkkener har råd til blot at konvertere. Økologiske produkter er nemlig ofte dyrere end konventionelle. Det skyldes, at den økologiske landmand lader sine dyr og planter vokse og gro i et naturligt tempo uden at bruge væksthormoner, kunstgødning og syntetiske pesticider. Derfor har den enkelte landmand et lidt mindre udbytte, og den enkelte varer bliver tilsvarende lidt dyrere.
Derfor kræver det en større omlægning af indkøbsvaner, køkkenpraktiske rutiner og ændring af menuer for et køkken at omlægge til en større grad af økologi.
Der er 5 trin, der er gode at tage, når et køkken vil omlægge til økologi:
- Tag beslutningen
- Få et overblik over indkøb
- Læg en plan
- Hold fokus
- Positiv kommunikation.
I denne film fortæller økologisk konsulent Rikke om de 5 trin, som undervejs bliver understøttet af erfaringer fra Odenses personalecaféer.
Se filmen sammen med dine kolleger og få en snak om:
- Hvad I allerede er gode til, og hvor I kunne bliver bedre ifht økologi?
- Hvornår har I sidst haft en god snak om økologi med jeres grossist?
- Hvordan kan I blive bedre til at snakke/kommunikere med jeres kunder om jeres økologiske rejse?
- Hvad er næste skridt/mål i vil opnå i forhold til økologi i jeres køkken?
ØKO-SKOLE 4: Vejen til (det økologiske spisemærke i) guld
Læringsmål: Få et indblik i, hvad der skal til for at få det økologiske spisemærke i guld.
Personalecaféerne i Odense kommune har haft det økologiske spisemærke i sølv i flere år. I 2023 blev det besluttet, at to af caféerne skulle gå efter guld – altså over 90% økologi. Heldigvis var der stor opbakning blandt personalet, som blev meget motiveret af at skulle prøve at få mærket sammen.
Undervejs på rejsen mod guld gik det op for medarbejderne i caféerne, hvor opmærksomme de var nødt til at være hver dag i forhold til alle deres valg i køkkenet. Målet om guld var med i tankerne under alt fra indkøb, over udnyttelse af hele råvaren, planlægning af brug af bælgfrugter og til tilberedning af mad, så eventuelle rester også kunne bruges i en ny ret. Det var en transformerende rejse for køkkenerne, som de ikke ville have været foruden. For det har betydet en helt ny grad af nørderi og arbejdsglæde i køkkenerne.
I filmen her følger vi de to caféer og hører, hvordan de bar sig ad med at opnå det økologiske spisemærke i guld.
Hvis I er begyndt at arbejde med økologiske varer, oplever I måske, at I har ændret på nogle vaner og arbejdsgange. Tag en fælles snak, hvor I kommer rundt om:
- Hvad var særligt inspirerende ved filmen?
- Var der nogle gode idéer, som I kan bruge i køkkenet allerede i morgen?
- Hvilke arbejdsgange har I ændret og hvordan?
- Hvad kan I godt lide ved ændringerne? Gør det noget for jeres arbejdsglæde?
- Hvad har været særligt udfordrende ved omlægningen? Hvad har været særligt sjovt og spændende?
- Vil 90% økologi være realistisk i dit køkken? Og hvad skal næste skridt være?
Vejen til guld handler om to caféer, der får det økologiske spisemærke i guld. Det er vigtigt at huske, at alle skridt mod mere økologi giver mening og betyder noget. Om din café går fra intet mærke til bronze, eller fra 0 % til 10%, så er det alt sammen skridt i den rigtige retning. Sammen kan vi ændre verden.
