Vandtemperatur

Melet udgør den største mængde i dejen, og dets temperatur ligger fast. Derfor kan du bedst ændre dejens temperatur gennem det vand, du tilsætter. Det er derfor nødvendigt at lave en beregning af den optimale vandtemperatur.

Det er forskelligt, hvordan du udregner vandtemperaturen til deje lavet med gær, sur- og fordej.

Gærdej

Den ønskede dejtemperatur afhænger af, om du vil kold- eller varmhæve din dej. I dette udregningseksempel er den ønskede dejtemperatur 25°C. Denne temperatur er god for deje, som skal modne og bages samme dag. Til koldhævede deje, som skal på køl og først bages dagen efter, vil en dejtemperatur på ca. 18-20 grader være passende.

Sådan beregner du den optimale vandtemperatur (følg trin 1-4):

1: Gang den ønskede dejtemperatur med 2: 25°C x 2 = 50°C
2: Træk melets og lokalets temperatur fra: 50°C – 20°C – 20°C = 10°C
3: Læg 18°C til: 10°C + 18°C = 28°C
4: Træk 5°C fra svarende til den temperaturstigning,
som 5 minutters æltning medfører:		 28°C – 5°C = 23°C

Swipe for at se hele tabellen

I dette tilfælde skal vandets temperatur være 23°C, så du ender med en dejtemperatur efter æltning på 25°C.

For- og surdej

Når der arbejdes med fordeje og surdeje, skal temperaturen på vandet være relativ høj. Pas på, at gæren ikke blandes med i det varme vand, så gærcellerne dør. Brødene kan være til bagning samme dag eller næste dag.

Vær forsigtig med at blande det varme vand ned i fordejen under omrøring.

Den ønskede dejtemperatur er i dette udregningseksempel 25°C.

Sådan beregner du den optimale vandtemperatur (følg trin 1-5):

1: Gang den ønskede dejtemperatur med 3: 25°C x 3 = 75°C
2: Træk surdejens / fordejens temperatur fra: 75°C – 20°C = 55°C
3: Træk melets og lokalets temperatur fra: 55°C – 20°C – 20°C = 15°C
4: Læg 18°C til: 15°C + 18°C = 33°C
5: Træk 5°C fra svarende til den temperaturstigning,
som 5 minutters æltning medfører:		 33°C – 5°C = 28°C

Swipe for at se hele tabellen

I dette tilfælde skal vandets temperatur være 28°C, så du ender med en dejtemperatur efter æltning på 25°C.

Hvad sker der ved for høj eller lav vandtemperatur?

For høj (varm) temperatur For lav (kold) temperatur
  • Gærens aktivitet holder op
  • Dejen klistrer
  • Dejen har hævet og kan ikke efterhæve
  • Tæt krumme
  • Ved surdej – syresmag og aroma dominerer
  • Ved fordej – maksimal aromamodning
  • For- og surdej kan ikke hæve den nye dej, da al aktivitet er ophørt
  • Gæren udfolder sig ikke
  • Dejen er stiv
  • Dej kan ikke hæve
  • Tæt krumme
  • Ved surdej –syresmag og aroma moderat
  • Ved fordej – aromaer modnes ikke
  • For- og surdej kan ikke hæve den nye dej på grund af manglende varme/aktivitet

Swipe for at se hele tabellen