Dejtemperatur
Dejtemperaturen er afgørende for at styre modningen i dejen. Det gælder både for fordej (1. dag) og dej (2. dag).
Den ønskede dejtemperatur er den temperatur, du ønsker, at din dej skal have, når den er æltet færdig. For at bestemme dejtemperaturen, skal du skelne mellem varme og kolde deje.
Varme deje: I varme deje bruges kun gær eller gær i kombination med fordej. Gær lever bedst mellem 25-30°C, så det er dér, dejtemperaturen skal ligge.
Kolde deje: Kolde deje er lavet på sur- eller fordej, evt senere tilsat gær. Her skal dejtemperaturen være et sted mellem 12 og 20°C. Hvad temperaturen præcis skal være afhænger af:
- Om dejen er lavet på sur- eller fordej
- Surdejs- og fordejstemperatur og deres aktivitet
- Lokaletemperatur (sommer/vinter)
- Tilsætning af gær og sukkerstoffer
- Den ønskede hviletid
Kombinationsdej: Oftest laver vi deje i en kombination mellem kold og varm. Dejen sættes over den ene dag (kold) og æltes videre den næste (varm).
Melet udgør den største mængde i dejen, og dets temperatur ligger fast. Derfor kan du ændre dejens temperatur gennem den vand, du tilsætter. Det er derfor nødvendigt at lave en beregning af den optimale vandtemperatur.