Udmaling

Høj udmaling bevarer smag og næringsstoffer

Udmalingsgraden fortæller, hvor meget af kornet der kommer med i det endelige (mel)produkt.

Når kornene formales, åbner de sig. Så kan kornets skaldele sigtes fra melkernen/frøhviden og kimen, hvis mølleren ønsker en lav udmalingsgrad.

Smags–, aroma– og næringsværdien er højest i meltyper med en udmalingsgrad på 100. Her bruges hele kornet.

Mineralstoffer, vitaminer, enzymer og klid– og skaldele er der flere af, jo højere udmalingsgraden er. Både smag og næringsstoffer findes nemlig mest i skaldelene.

Fuldkornsmel er fremstillet af hele korn, så udmalingsgraden er 100 %. Alt er med. Er de yderste 15% af kernerne fjernet inden formaling, opnås et mel med en udmalingsgrad på 85%, som giver en lavere smags–, aroma– og næringsværdi.

I almindeligt hvedemel sigtes skaldele og klid fra, og i industrifremstillet hvedemel fjernes også kimdelen. Det betyder, at melet kun består af den stivelsesholdige melkerne/frøhvide.

Tryk på meltyperne herunder og se deres typiske udmalingsgrad

Korntypen afgør altså ikke udmalingsgraden. Det er mølleren, der bestemmer det, når han maler kornet. Især de små møllerier laver forskellige udmalingsgrader. Store møllerier laver i højere grad ensartede produkter.

Valset eller stenmalet korn?

Forskellen på valset og stenmalet korn er, at valset korn rives itu, hvorimod stenmalet korn bliver afklædt skaldelene. I den valsede udgave, som stort set alt ikke-økologisk korn kommer igennem, er det samtidig muligt at sortere skaldele og kim fra.

I stenformalet mel, som de fleste økologer sværger til, er der næsten altid skaldele og kim i melet. Derudover bevares flere enzymer, vitaminer og mineraler ved stenmaling end ved valsning, da det sker ved en temperatur på 30 grader. Når korn valsemølles, kan det komme op på over 70 grader, hvor en del næringstoffer går tabt.