Gluten

Gluten er brødets skelet

Gluten er protein, der findes i hvede. Når hvedemel æltes med vand, danner glutenproteinerne et sammenhængende elastisk netværk, som er vigtigt i forhold til bageegenskaberne. Netværket gør nemlig, at brødet kan hæve og blive luftigt.

Glutenindholdet varierer i melsorter

Indholdet af gluten varierer i de forskellige melsorter. Oprindelige hvedearter som spelt, emmer og enkorn har som regel et højt indhold af protein. Andelen af skaldele er højere, men glutenet kan samtidig være lidt mere slapt.

Vårhvede (sås om foråret) har mere gluten end vinterhvede (sås i efteråret). Hvede dyrket under varme himmelstrøg har et højere indhold af gluten. Fx har durum, som dyrkes, hvor der er meget sol, et højt proteinindhold.

Rugmel indeholder proteiner, men har meget mindre indhold af gluten. Derfor kan rugbrød blive klistrede og svære at skære. Det hjælpe at tilsætte mindst 10% hvedemel til dejen. Et godt rugmel har derimod en god forklistringsevne og høj enzymaktivitet.

Få øje på glutenet ved en glutenudvaskning

Sådan gør du:
  • Tag en smule dej og vask den ud i vand.

Det hvide, som vaskes ud, er stivelsen fra melet og de ikke vandopløselige glutenstoffer. Det du står tilbage med, er glutenet, som består af uopløselige proteiner.

  • Sæt den lille bolle i ovnen og bag den ved 200 grader.
  • Se hvordan den lille dej puster sig op. Det er glutenets egenskaber, du er vidne til.