Surdej – og gæret frugt

Hvor gær giver brødet struktur, bidrager surdejen med aroma. Surdej er svær at arbejde med, men sikrer det mest smagsfulde brød.

Dej lavet med surdej skal have lang hævetid. Surdejen fermenterer (gærer) nemlig ved 20-30°C.

Surdeje kræver den rette temperatur, fugtighed og næring for at leve optimalt. Derfor er det vigtigt at vælge mel og honning med levende mikroorganismer i behold. Der kan være liv i konventionelt dyrket mel, men sandsynligheden for liv i økologisk mel er større.

MERE end 40 gram surdej pr liter dej MINDRE end 40 gram surdej pr. liter dej
  • Mere syrlig til frugtig smag
  • Mange aromaer
  • Syren reguleres eventuelt med salt, som dæmper syren
  • Mere smagsintensivt (hvis også saltmængden øges)
  • Lang holdbarhed
  • Dejen kan eventuelt tilsættes lidt gær for bedre styring
  • Gavner dejens bageegenskaber
  • Moderat syrlig til frugtig smag
  • Moderat aroma
  • Mere kompleks kornsmag
  • Saftigt brød
  • Lang holdbarhed
  • Dejen kan eventuelt tilsættes lidt gær for bedre styring
  • Gavner dejens bageegenskaber

Swipe for at se hele tabellen

Gæret frugt

Al gæret og godt modnet frugt kan bruges som gær.

Sådan gør du (start 5-10 dage før dejen skal æltes):

  • Tag nogle meget modne æbler eller anden moden frugt.
  • Fjern kernehusene.
  • Blend æblerne.
  • Stil æblemosen i en skål og rør to gange om dagen indimellem til frugten dufter gæret, og der opstår små bobler.
  • Tilsæt frugtsyren til dejen som almindelig surdej.
  • Tag lidt fra ved hver bagning og tilsæt reven frugt.

Bager du hver dag, kan frugtsyren fint stå udenfor køl. Bager du mere sjældent, skal frugtsyren stå på køl og en gang om dagen tilsættes lidt reven frugt, væske og mel.