Fordej (biga)

Sådan bager du med fordej (biga)

Fordej, som også kaldes biga, laves dagen før, som en del af den dej, der skal laves på dagen. Fordejen giver gæren mulighed for at opformere sig, så der er gang i den til den nye dej.

Skal du lave en dej på 2 liter vand, laver du fordejen af cirka halvdelen.

Du skal bruge:

• 1 liter vand
• Mel så dejen bliver tykkere end grød
• En klump gær på størrelse med en ært
• Intet salt!

Dagen efter (efter ca. 12 timer) blandes fordejen i den nye dej, hvor den fungerer som hævestykke. Fordejen skal være spændstig. Hvis den har haft det for lunt i nattens løb, kan den have brugt al gæren op og dermed mistet pusten lidt. Så skal du tilsætte lidt mere gær i den nye dej.

Der er mulighed for at få en optimal dejtemperatur (25-30°C) gennem vandtemperaturen, som du tilføjer den nye dej. Se mere under modning.

En fordej udvikler ikke syrlige smage eller aromaer som følge af mælkesyre, ligesom en surdej gør. Du kan dog tage et stykke dej fra, hver gang du har lavet en dej, og tilsætte  det, næste gang du skal bage. Efter nogen tid vil dette minde om en surdej. Alternativt kan du tilsætte lidt surmælksprodukt til din dej. Det gavner også dejens gluten og dermed bageegenskaber.

Se her hvordan du laver en biga, der med tiden bliver til en surdej

Hvorfor bruge en fordej?

Fordelene ved at bruge en fordej er:

• Moderat til meget aroma afhængigt af hvor meget fordej, du bruger i din dej.
• Nøjagtig styring af dejmodning.
• Ensartet krumme i brødet.
• Moderat holdbarhed.