Fedtstoffer
Fedtstoffer fremmer bageegenskaberne i brød. Bager du med friskkværnet mel med høj udmalingsgrad, hvor kimmen og alle de naturlige fedtstoffer er bevaret, er fedtstofmængden fra melet passende for de fleste brød. Det gælder typisk for økologisk mel.
I industrifremstillet mel er kimmen sigtet fra, fordi de naturlige fedtstoffer let harsker ved opbevaring. Derfor tilsætter bagerier, der bruger industrifremstillet mel, ofte fedtstof til deres deje.
For meget fedtstof i dejen får brødet til at virke tørt. Tænk bare på wienerbrød og kanelstænger lavet af bløddeje med både æg i dejen og fedtstof mellem lagene. De er dejlige friskbagte, men kedelige og tørre dagen efter.