Fisk
Fisk er sundt og smager skønt, når tilberedt rigtigt.
Men det kan være svært at finde rundt i, hvilke fisk man som køkken bør købe, hvis man vil støtte et bæredygtigt fiskeri og også undgå fisk med for mange tungmetaller.
Vigtigste pointer:
Det er sundt at spise fisk - anbefalingen lyder på 350 g om ugen.
Fisk kan både steges, bages, friteres, dampes, porcheres, sous vides eller tilberedes med salt eller syre.
Der er penge at spare, hvis I selv fileterer jeres fisk.
Vælg frisk med mærket NaturSkånsomt, hvis I vil støtte et bæredygtigt fiskeri.
Fisk er på linje med gris og kylling ift klimabelastning.
Hop til info:
Fisk i store køkkener
Hvide fisk som rødspætter, lange, lys- og mørksej samt laks bliver ofte brugt i danske storkøkkener. Også fisk i røgede udgaver som sild, makrel og laks er ofte på menuen, idet røgsmag er populært på vores breddegrader og velegnet som smagsgiver i det grønne køkken - også i små mængder.
Det er let at blive forvirret i forhold til fisk. På den ene side er det sundt at spise fisk, på den anden side hører vi om tungmetaller og toxiner, som fisk også kan indeholde. De officielle anbefalinger angående fisk lyder:
- Spis fisk mindst to gange om ugen som hovedret og flere gange om ugen som pålæg.
- I alt skal du gerne have 350 gram fisk om ugen. Heraf ca. 200 gram fed fisk som fx laks, ørred, makrel og sild.
- Alle former for fisk tæller med, også fiskefrikadeller, frossen fisk, fisk på dåse som torskerogn, tun og makrel samt skaldyr som rejer og muslinger.
- Vælg fiskeprodukter med Nøglehulsmærket.
Når det kommer til tungmetaller, findes de i største mængde i de store rovfisk som fx tun. Derfor findes der særlige anbefalinger for gravide, ammende og børn under 15 år, ift indtag af disse fisk.
Fisk sundhedsmæssige fordele
Fisk og skaldyr indeholder masser af gode næringsstoffer. Blandt andet vitamin D, jod og selen, som ikke så mange andre fødevarer indeholder. Derudover er fisk proteinrige, og især de fede fisk indeholder de gode omega 3 fedtsyrer. Fisk kan være med til at nedbringe risikoen for hjerte-karsygdomme. Så det er godt at spise fisk, og også varierer hvilken slags du spiser i løbet af ugen.
Få mere inspiration til og viden om fiskeretter, ernæring og bæredygtighed på 2gangeomugen.
Løsningen på den problematik kunne være at spise mere opdrætsfisk. Her er der dog ofte store problemer med forurening af det omkringliggende miljø blandt andet pga medicinering og opformering af sygdomme. Dette medfører blandt andet, at de vilde fiskebestande omkring opdrættene dør, og havbund og landområder i nærheden af farmene forurenes. Vær derfor opmærksom på oprindelse og produktionsmetode, når du vælger opdrætsfisk.
Klimamæssigt ligger fisk på linje med grisekød og kylling, ifølge CONCITO.
Hvis dit køkken ønsker at købe fisk, der tager hensyn til både klima og miljø, er der forskellige mærkningsordninger, I kan gå efter:
Økologi
Er dit køkken optaget af økologi, er det muligt at købe økologiske muslinger og ørreder fra både ferskvands- og saltvandsbrug.
Der er mange gode grunde til at vælge økologisk fisk og skaldyr.
1. Bedre dyrevelfærd
Økologiske fisk har bedre plads og må kun opdrættes udenfor, hvilket giver bedre trivsel og immunforsvar, hvilket resulterer i mindre behov for medicinering.
2. Mindre klima- og miljøbelastning:
Den økologiske producent skal bruge grøn energi og undgå ressourcespild. Samtidig er giftige stoffer i opdrættet forbudt.
3. Spisekvalitet og fodring:
Økologiske fisk fås både fra ferskvands- og saltvandsopdræt. Fordi der er skarp kontrol med vandkvaliteten og høje standarder for naturligt foder, er der ingen tungmetaller eller anden sundhedsskadelig kemi i fiskene.
NaturSkånsom
Naturskånsom er det nyeste mærke på markedet. Det har fokus på, at fisk kommer fra et kystnært, skånsomt og bæredygtigt fiskeri. For at få mærket, er der fem krav, som et fiskeri skal leve op til:
- Skånsomme fangstmetoder
- Sunde bestande
- Mindre fartøjer
- Kystnært
- Kvalitet
MSC står for Marine Stewardship Council. MSC arbejder for, at der ikke fanges flere fisk, end at fiskebestandene bevares og at havets økosystemer vedligeholdes.
Fokus her er vildtfangede fisk.
ASC
ASC står for Aquaculture Stewardship Council. ASC arbejder for, fisk bliver opdrættet under ansvarlige forhold, der tager hensyn til både fisk og miljø.
Der er et væld af muligheder, når du skal tilberede fisk: Du kan stege, bage, dampe, pochere, sous vide, varmrøge eller tilberede fisken koldt gennem forskellige former for saltning eller syretilberedning.
Læs mere om varme tilberedninger af fisk
Læs mere om kolde tilberedninger af fisk
Særligt for fisk gælder det, at kødet er sart. For høj varme kan hurtigt gøre det af med saftigheden. Og tør fisk er ikke spændende.
Derfor er det vigtigt at være meget præcis med kernetemperaturen, når du tilbereder fisk. Tilbered fiskestykkerne ved lav temperatur som fx ved 120 grader og sørg for jævnligt at måle kernetemperaturen.
Det bedste er selvfølgelig, at fisken serveres lige umiddelbart efter den er tilberedt. Er der lang tid til fisken skal serveres, kan du overveje at afkøle fisken og servere den kold. På den måde sikrer du, at fisken er saftig ved servering.
Fisk kan blive tør, hvis den har været frosset, optøet og derefter tilberedt. Det skyldes, at der ved frysning sker cellesprængning, hvor noget af saften løber fra fisken.
Hvis I har mulighed for at få frisk, fersk fisk, er det at foretrække. Men er dette ikke muligt, er frossent fisk et godt valg, da moderne indfrysningsmetoder på fangstskibene sikrer, at indfrysningen sker så optimalt som muligt.
De fleste fisk i storkøkkener indkøbes som fileter, fordi det giver en nem håndtering. Men øver køkkenet sig og opnår færdigheder i at filetere hele fisk, fås fisken til en billig kilopris, og rester af ben og hoveder kan benyttes til fiskesupper.
Vigtigste pointer
- Fisk er en god kilde til D-vitamin, jod og selen.
- Fisk er rig på protein og de fede typer indeholder også de sunde omega 3 fedtsyrer.
- Fisk er sart, og når du tilbereder det, må temperaturen ikke blive for høj, da det ellers bliver tørt.
- Fisk er på linje med gris og kylling ift klimabelastning.
- Vælg økologisk fisk, eller fisk, der er mærket med Naturskånsomt eller MSC, hvis du vil tage hensyn til havenes økosystemer og fiskebestande.
Hvis du vil vide mere
Du kan læse mere om fisk og tilberedning her:
Gastrofysik og smagshåndværk af Morten Christensen
