Varme tilberedningsformer
Varme tilberedningsformer inkluderer at bage, stege, koge, sous vide og alt ind imellem.
Fælles for de varme tilberedningsmetodikker er, at du udsætter en råvare for høje temperaturer, som ændrer råvarens udseende, konsistens og smag. Samtidig sørger de høje temperaturer også for, at de fleste sygdomsfremkaldende bakterier og vira dør.
I dette afsnit kommer vi ind på de forskellige typer varme tilberedningsmetodikker.
Vigtigste pointer:
Når råvarer udsættes for varme, ændrer de struktur, udseende og smag. Forskellige typer råvarer påvirkes forskelligt.
Når du steger, og der dannes en sprød, velsmagende skorpe, giver det en god kontrast til det bløde indre, hvor temperaturen ikke overstiger de 100°C.
Vandets mængde og temperatur samt tiden råvaren befinder sig i vandet afgør, hvilken type kogning, der er tale om.
Når du sous vider, har du mulighed for at styre temperaturen i emnet meget præcist og derfor opnå et resultat af meget høj kvalitet.
Hop til info:
Varmes påvirkning af råvarer
Når råvarer udsættes for varme, ændrer de struktur, udseende og smag. Forskellige typer råvarer påvirkes forskelligt.
Når du tilbereder grøntsager med varme, sker der en udvikling med konsistensen, som ikke kan “spoles” tilbage. Derfor er grøntsager præcisionsarbejde. De skal tages af varmen præcis på sekundet, hvor deres smag og sprødhed er på toppen. Får de for meget, bliver de udkogte og kedelige.
Tilberedning af grøntsager foregår fra cirka 70 grader og opefter. Under den temperatur bliver de rå grøntsager lune, men der indtræder (næsten) ingen konsistensforandringer på den korte bane. En majroe kan for eksempel godt ligge i solen på havebordet et kvarter eller en halv time uden at den kollapser. Det betyder, at vi sagtens kan tilberede grøntsagerne til perfektion og så holde dem lune, til de skal serveres, uden de bliver overtilberedte. Eller bage dem dagen i forvejen og servere dem ved stuetemperatur i en salat.
Forskel på gryde og ovn
Bagning er den simpleste og reneste varmetilberedning. Grøntsagen, der jo består af 80-90 pct. vand, får lov at koge i sin egen saft. Det er en fin måde at optimere smagen på, der tager afsæt i egen-smagen, især med rodfrugter, der er længe om at komme op i temperatur. Det gør smagen mere intensiv og sød.
Hvis du koger dine grøntsager, afgiver de smag til både emhætten og kogevandet. Rødbedevand bliver lilla og spinatvand grønt, og det er ikke kun farvestoffer, der siver ud i vandet. Dufte og smage følges med farverne ud i kogevandet. Hvis du smider vandet ud, vinker du også farvel til en del af smagen. Hvis du bruger vandet – f.eks. hvis du laver rødbedesuppe – så går der ikke noget tabt.
Fedt intensiverer smagen
Hvis du har lidt fedtstof med, når du tilbereder grøntsager, er det godt for smagen. Grøntsager har nemlig også fedtopløselige smage og dufte. De forholder sig helt passivt over for vand, men løber ud i fedt, hvad enten det er olie, fløde eller smør.
En gulerod, der er stegt i olie, virker sødere end en kogt, fordi de fedtopløselige smage er kommet tydeligere frem. Der er også løbet smag ud under tilberedningen, men fedtet hænger ofte ved grøntsagen eller hældes over ved serveringen (modsat kogevand). Mange grøntsager har godt af en smørklat.
Muskelfibrene i fisk er korte (i modsætning til pattedyrs, som er lange) og bundet sammen af collagen, som denaturerer og bliver til gelatine ved kun 40°C. Pattedyrs collagen, som er stift, smelter først ved 60-70°C.
Både varmetilberedning og frysning har denaturerende virkning, som gør fiskens konsistens fast. Ved for høje tilberedningstemperaturer koagulerer fiskens proteiner, dvs. de stivner, afgiver væske, og fisken bliver tør.
Undgå at fisken bliver tør
Du kan undgå, at fisken bliver tør ved at huske:
- Ved varme tilberedninger skal fisk have lav varme, med lidt længere tilberedningstid, bortset fra, når fisken indbages, frituresteges eller steges med bruning til følge.
- Kernetemperaturen på det koldeste sted i fisken skal være min. 65°C og denne temperatur skal holdes i 5 minutter. (Fødevarestyrelsen anbefaler 1 minut ved 60°C, men vi anbefaler en holdetid ved 65°C i 5 minutter, da det øger hygiejnesikkerheden og samtidig bevarer fisken en høj kulinarisk kvalitet.)
Frisk fisk smager bedre end fisk fra frost
Har jeres køkken ikke mulighed for at få friske fisk, er frosne fisk en mulighed. Færdig-frosne fisk kræver lidt mere opmærksomhed for ikke at blive tørt. Det skyldes at indfrysning og optøning medfører en vis cellenedbrydning, hvilket betyder, at fisken ikke holder så godt på væsken. Dette kan til en vis grad afhjælpes ved enten gourmetsaltning, rimning eller lagesaltninger. Gourmetsaltningen er med til at binde vand, så fisken samlet set taber 5% mindre vand under tilberedning.
Kød bevæger sig i løbet af opvarmning fra en let slatten, ”løs” tilstand over et punkt, hvor det er mørt og saftigt til tørt og hårdt, hvis tilberedningstiden er for lang.
Efterhånden som kødet stivner ved varmeprocessen, afgiver kødet vand. Og det betyder ikke noget, at kødet er brunet først. Stegeskorpen holder ikke igen på kødsaften.
Det gælder om at stoppe opvarmningen på det kulinariske toppunkt, dvs. inden kødet har afgivet al sin væske og bliver tørt.
Sådan kan kød tilberedes
Åbent rum - tør: Grille og pandestege uden fedtstof
Åbnet rum - våd: Pandestege med fedtstof, dampe, fritere og glasere.
Lukket rum - tør: Ovngrille, ovnstege og gratinere
Lukket rum - våd: Stuve, dampe under låg, gryde kokottestegning, braisere, papilotte-stege, trykkoge, sous vide og røgning.
Den optimale tilberedning af kød
Det færdigtilberedte køds saftighed og mørhed afhænger af:
- Opvarmningshastighed
- Maksimal kernetemperatur
- Hvor længe temperaturen dels har været holdt i temperaturintervallet 50-58°C, dels har været holdt på sit maksimum.
Læs mere om tilberedning af grisekød her
Læs mere om tilberedning af oksekød her
Kød kan tilberedes på mange forskellige måder. Du kan tilberede kød i åbne rum, som fx på komfur, eller i lukkede rum, når ovnen benyttes.
På komfuret eller på kipstegeren kan du tilberede kød uden fedtstoffer, så overfladen får et grillet look med sorte striber og smage af bitterhed i overfladen.
På den varme pande kan du stege i fedtstof for at få bruningseffekt på kødet eller skabe skorpe gennem fritering. Kødstykker kan også glaseres, dvs vendes i indkogt fond/glace eller søde saucer såsom BBQ.
I ovnens lukkede rum uden væske kan du tilberede kød ved høje temperaturer. Du kan brune, grille og gratinere. Her skal der ikke fugt til, da fugten vil nedsætte temperaturen. Især ved langstidsstegning i ovn, når kødet simrer, tilbereder du mere skånsomt, fx stykker af brystkød, skanke, nakke og lår. Efter denne tilberedning kan du godt grille kødstykkerne, hvis du ønsker mere stegeskorpe eller genopvarmning.
Tilberedningsforslag efter type kødstykke
Dyrt kød er oftest mørt, men har lavere smagsintensitet, og tilhører muskler, som har været placeret et sted på dyret, hvor det ikke har bevæget sig særligt meget. Derfor skal disse typer kød tilberedes i kort tid og varsomt.
Det billige kød fra muskler fra hals, skulder, bryst og skanke, der har bevæget sig meget, smager af mere og mørnes først ved længere tids tilberedning på grund af det høje indhold af kollagen. Ligeledes er kød med meget fedtmarmorering mere smagsintensivt og opleves mere saftig i konsistens.
Kulinarisk set er det kun de kødstykker med allermest collagen, der har godt af opvarmning til temperaturer over 70°C. Collagen nedbrydes til gelatine, når kødet tilberedes over længere tid.
Blanchere:
Dyp kortvarigt i kogende vand. Egner sig til kødstykker, som du efterfølgende vil koge uden urenheder i kogevandet.
Braisere:
Kog langsomt ved svag, fugtig varme i tætlukket kogekar med lille væskemængde. Egner sig til fx skank, spidsbryst og haler.
Dampe:
Damp med (90-100°C) eller uden låg (70-80°C). Egner sig til fx farsboller og oksekød i det asiatiske køkken.
Fritere:
Dybsteg i fedtstof ved 150-210°C for at få en sprød skorpe. Egner sig til indpakket kød, såsom wan-ton.
Gryde kokottestegning:
Langtidssteg i lukket gryde i ovn ved 140-190°C. egner sig til kylling, andelår, tykkam.
Koge:
Kog i vand eller anden væske ved 100°C. Egner sig til kød med muskler og sener. Kog i starten og skru så ned til simretemperatur.
Ovnstege:
Bag i ovnen ved tør varme fra alle sider, fra oven eller fra neden ved 150-250°C. Egner sig til hel kylling, stege som fx højreb.
Papilotte-stege:
Pak kød ind i bagepapirspakker og bag ved 120-180°C i ovnen. Egner sig til rørt fars med grønt.
Porchere:
Tilbered i vand ved 80°C. Egner sig til kødboller og kødstykker med muskler og kollagen såsom brystkød, tunge, skank og nakke.
Røgning:
Tilbered i røgkammer ved op til 90°C. Egner sig fx til slag fra okse og gris og kylling.
Sous vide:
Langtidskog under vakuum ved 50-80°C. Egner sig til alle slags kød.
Trykkoge:
Kog under tryk ved 130°C. Egner sig til ureelle kødstykker med kollagen og muskler, der har rørt sig.
Kernetemperatur i kød
I varme tilberedninger er målet, at kødet får en bestemt kernetemperatur. For at nå den skal omgivelserne (fx ovn eller sous-vide kar) have mindst samme temperatur, som du ønsker inde i kødet. Hvor længe kødet holdes på den høje temperatur, er også afgørende.
Kernetemperaturen og tiden afgør, hvor tilberedt kødet bliver.
Sådan kan kødet få den ønskede kernetemperatur:
- Høj varme i kort tid til fx steaks og småkød til gryderetter.
- Høj varme i kort tid til store, forholdsvis møre stykker kød fx roastbeef.
- Lav varme i lang tid til store kødstykker med kollagen fx skank, nakke, bryst.
HUSK at kernetemperaturen bliver ved at stige, også efter kødet er taget ud af ovnen, hvis ovnen har en højere temperatur end den ønskede kernetemperatur. Derfor skal du tage kødet ud af ovnen, lidt før det når den ønskede kernetemperatur.
Vejledende kernetemperaturer
Kylling: 75°C
Grisekød: Reelle stykker, som mørbrad:60-70°C, bindevævsrige stykker som skank: 75°C
Lam: 60-75°C
Kalv: 62-70°C
Okse: Reelle stykker kød: Rødt kød 55-60°C, Medium 65°C, Gennemstegt 70°C
Bindevævsrige stykker kød: 70-75°C
Vildt: Kølle let rosa 68-70°C
Læs mere uddybende om centrumtemperaturer og forskellige hastigheder på at nå dertil her.
LTLT – lave temperaturer, lang tilberedningstid
I madproduktion vil der altid være et vist svind. Eftersom magert kød er dyrt, er det ekstra ærgerligt med et stort svind her. Derfor er det en god idé at kigge på, hvor meget tid og ved hvilken temperatur, du tilbereder dit magre kød.
Tid og temperatur har nemlig direkte indflydelse på tilberedningssvindet. Du kan især få mere ud af dine magre okse- eller grisekødsstege ved at tilberede dem i længere tid ved lavere temperaturer.
Ved tilberedninger under 100 grader, hvor temperaturen holdes konstant i flere timer, får du en mere ensartet stegning og mindre svind. Tid og temperatur skal selvfølgelig tilpasses udskæringen, men generelt får du mere mørhed, saftighed og mindre kødsvind ved LTLT.
Tilberedningssvind er først og fremmest afhængig af centrumtemperaturen. Jo højere centrumtemperatur, desto højere svind.
Lavtemperaturstegning: op til 100 grader
Langtidsstegning: 130–150 grader
Traditionel stegning: 150 grader og derover
Kød, fisk og grøntsager kan undergå forandringer gennem marinering. Lægger du kød og fisk i en marinade lidt tid, inden det skal tilberedes med varme, vil saltet i marinaden (sukker har også denne egenskab) trænger ind i proteincellerne og udligner koncentrationen af salt på indersiden af cellen med koncentrationen af salt på ydersiden. Det kaldes også for osmose.
Osmose gør, at safterne bliver inde i råvaren og samtidig at smage fra marinaden kan trænge ind i råvaren. Det giver et mere smagfuldt og saftigt resultat.
I de fleste tilberedninger af æg sker der på et tidspunkt i processen en varmepåvirkning. Når ægget varmes, stivner æggets proteiner, hvilket giver det en fast struktur. Det kaldes også, at ægget koagulerer.
Herunder kan du læse forskellige eksempler på varme tilberedninger af æg. Listen er i virkeligheden uendelig lang, da æg kan bruges til så mange ting.
Kogt æg/stegt æg
Her er ægget helt alene med eller uden skal og er ikke behandlet på nogen måde, før det påvirkes af varme. Hviden stivner først og ved længere tids varme følger blommen med. Ægget går fra flydende tilstand til fast, fordi proteinerne i ægget koagulerer, når de når en vis temperatur.
Røræg og omelet
Ægget røres først sammen med væske, fx fløde eller mælk – og så gælder det om at have den rigtig temperatur på panden, så ægget koagulerer uden at blive alt for stift og afgive væske.
Bagværk og kage
Her røres ægget ind i dejen og binder de andre ingredienser sammen. Sukker og mel hjælper med til at skabe kagens struktur. Samtidig sørger æggets proteiner for at få dejen til at hæve og blive luftig.
Frikadeller og fars
Her bruges æg som bindemiddel for de andre ingredienser.
Gratin og soufflé
Her blandes æg med lidt mel, og sammen danner de under varmepåvirkning et flot oppustet æggenetværk rundt om fx blomkål.
Saucer
Fx hollandaise og bearnaise er varme versioner af mayonnaise, hvor ægget emulgerer og holder på fedtet samtidig med, at det tykner.
Kagecreme
Her blandes æg med mælk, opvarmes under omrøring og så tilføjes der stivelse i form af fx majsstivelse. Det får ægget til at binde væsken og koagulere i den tykke, cremede konsistens.
Skal eventuelle patogene mikroorganismer i kød, fjerkræ, æg og så videre dræbes, kræver det ofte en gennemgribende varmebehandling, som regel til mindst 75°C.
Den anbefalede temperatur i kødstykker afhænger af, om der er tale om hele kødstykker eller udskåret og hakket kød.
Fødevarestyrelsen har udviklet et redskab, der kan hjælpe dig med at sikre, at din opvarmning – og nedkøling er sikker.
Hele kødstykker behøver ikke altid gennemsteges
Hele kødstykker er normalt kun kontamineret, eller smittet, med mikroorganismer på overfladen. Når kød udskæres, hakkes eller mørnes mekanisk, spredes mikroorganismerne fra overfladen af kødstykkerne til resten af kødet. Det betyder, at der skal tages hensyn til, at mikroorganismerne findes både i dybden og på overfladen af udskåret og hakket kød.
Hele kødstykker behøver ikke altid at blive gennemstegt. Vil du være på den sikre side, kan du varmebehandle hele stege til 60°C og derefter lade kødet hvile ca. 20 min. Så fordeler varmen sig i kødet, og centrumtemperaturen stiger.
Køkkenet må således gerne i visse tilfælde tilberede kød til kernetemperaturer under 75°C.
Der findes dog hele kødstykker, hvor Fødevarestyrelsen alligevel har krav til kernetemperaturer ved tilberedning. Det drejer sig om:
- Stiksaltet kød
- Fjerkræ
- Fisk
Hakket kød skal gennemsteges
Hakket kød og mekanisk mørnet kød, med kødhammer eller kødmørner, skal altid gennemsteges til en temperatur på mindst 75°C, hvorefter kødet er sikkert i mikrobiel henseende. Kødet er normalt gennemstegt, når kødsaften er gennemsigtig. Ligeledes skal fisk under normale omstændigheder gennemsteges eller -koges.
Varmebehandlingstiden skal du altså rette til efter typen af fødevare og varmebehandlingsmetoden. For nogle fødevarer er det en fordel, hvis varmebehandlingen sker over en længere periode ved lavere temperatur (fx bindevævsrige kødstykker). For andre fødevarer er det en fordel at varmebehandle i kortere tid ved højere temperatur (fx bindevævsfattige kødstykker).
Alle fødevarevirksomheder skal føre egenkontrol af deres produktion.
Flere vælger at føre deres egenkontrol elektronisk. Du kan læse mere om mulighederne på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
Vigtigste pointer
- Tilberedning af grøntsager med varme er præcisionsarbejde, da de hurtigt kan få for meget og blive kedelige. .
- Fisk er generelt sarte, og skal derfor ikke tilberedes ved for høje temperaturer.
- Kød bevæger sig i løbet af opvarmning fra en let slatten, ”løs” tilstand over et punkt, hvor det er mørt og saftigt til tørt og hårdt, hvis tilberedningstiden er for lang.
- Når æg tilberedes med varme, stivner proteinet i ægget. Det kan bruges til mange forskellige typer retter.
- Det er vigtigt at overholde de anbefalede temperaturer ved tilberedning, så eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier og vira dræbes.
Stegning
Når du steger, tilbereder du en råvare ved høj varme, ofte i fedtstof.
Der findes forskellige måder at stege på, fx pandestegning, stegning/bagning i ovn, fritering og på grill. Fælles for disse er, at du kan opnå temperaturer, der er højere end vands kogepunkt. Det betyder, at vandet fordamper fra overfladen på det, du steger, og der dannes en sprød, velsmagende skorpe. Den sprøde skorpe giver en god kontrast til det bløde indre, hvor temperaturen ikke overstiger de 100°C.
Det interessante ved pandestegningen er de smagstoner, som kun er mulige ved høje temperaturer på 150-250°C.
Bruning og maillard-reaktionen tilfører aromastoffer
Ved stegningens høje temperaturer dannes der en række brunings-reaktioner, som tilfører maden nye aromaer. Hvis der er proteiner i det, du steger, begynder de såkaldte Maillard-reaktioner at indtræffe så småt omkring 120°C og udvikle sig hastigt omkring 150°C. Ved Maillard-reaktionen dannes der aromastoffer, som minder om løg, blomster, chokolade og fyldige/kødagtige aromaer (umami smage). Når temperaturen når op omkring 165°C, begynder karamelliseringsprocesser, som kan give sødlige, syrlige, bitre, frugtige, sherryagtige og karamelagtige noter.
Det derfor godt at få temperaturen op på 165°C eller derover, hvis du ønsker maksimal aromaudvikling.
Ønsker du stegearomaerne i fx en steg, er det en god idé at brune stegen af i fedtstof, der kan tåle temperaturer omkring de 150-165°C, inden det videretilberedes på anden vis, fx sauteret i smør, der kun tåler 125°C, men til gengæld bidrager med en række andre aromaer.
Steger du fisk ved så høje temperaturer, øger maillard-reaktionen fiskens umamismag, og den smager mere intenst end dampet fisk.
Fedtstof eller ej – og hvilket fedtstof
Om du skal bruge fedtstof eller ej, kommer an på, hvor meget fedtstof der er i emnet, du skal stege, og hvilke aromaer du ønsker tilført gennem fedtstof til stegningen.
Smør i stegningen tilfører sødlig smag og nøddearomaer, som passer godt til umami. Smør, der lige har bruset af, har en temperatur på ca. 140°C.
Bruger du olivenolie, skal den være raffineret, altså renset, så den kan tåle høje temperaturer. Alternativt kan du stege i en neutral olie, som fx rapsolie. De fleste olier kan varmes op til omkring 175°C.
Ønsker du smørsmagen, kan du pensle kødet med smeltet eller brunet smør, efter det er stegt. På samme måde kan du tilsmage med jomfruolivenolie efter stegning, hvis du ønsker olivenoliens aromaer der kan tilføje kompleksitet til fx kylling, lam og kalv.
Læs vejledning om stegning fra Landbrug og fødevarer
Stegning i meget aromatiske olier som fx sesamolie eller nøddeolier kan give en grim bismag. Derfor er det bedre at stege i neutrale, ikke koldpressede olier. Man kan i stedet smøre sit kød efterfølgende med aromatiske olier, fx trøffelolie penslet på et stykke modnet oksekød giver et umamiboost.
Steg kun lidt ad gangen
I det store køkken sker pandestegning oftest på kipstegeren ved 150-250°C. Faren her er at overfylde kippen, så kødet afgiver for meget væske, temperaturen falder og kødet ikke brunes, men koges i stedet. Kogt kød smager væsentligt forskelligt fra stegt kød. Der skal derfor kun lidt på ad gangen, så kødets saft kan nå at fordampe og kødet kan blive tilstrækkeligt brunet eller grøntsagerne svitset.
Nyere og forbedrede kipstegere mestrer højere temperaturer, og er langt mere effektive til at brune store mængder af kød eller grønt.
Lynstegning
Lynstegning kræver høj varme, en tynd, let, gerne rund pande.
Den tynde pande leder varmen hurtigt gennem komfuret eller ilden til grøntsagerne. Derfor skal stegningen ske lynhurtigt, og du være helt færdig med forberedelserne, altså have skåret alt ud, inden du begynder at stege.
Sørg for god udluftning, da lynstegning oser en del.
Lynstegte grøntsager skal helst serveres lige efter tilberedning. Derfor egner de sig bedst til små produktioner. Marinering af lynstegte grøntsager, fx serveret som kold salat, giver bedst mening i storkøkkenproduktion.
At bage eller stege i ovnen er nemt. Du kan nå alt muligt andet, mens du laver mad.
Stegning af kød i ovn
Store stykker kød og hele stege egner sig godt til at blive stegt i ovnen. Vær opmærksom på, at når ovnens temperatur er højere end den ønskede kernetemperatur, vil kødets kernetemperatur stige efter at være taget ud af ovnen. Derfor skal kødet tages ud af ovnen ved lidt lavere kernetemperatur.
Bagning af grøntsager
Når du bager grøntsager, sker en fordampning af vandet fra grøntsagen under bagningen. Det betyder, at både sødmen og en eventuel fedme koncentreres.
Ovntemperaturen kan du indstille efter, hvor meget tid du har. Det bedste resultat kommer ved middel varme, omkring 150-160 grader, men du kan også bage grøntsager ved 200 grader. Det betyder slet ikke så meget med grøntsager, som det gør med for eksempel fisk.
Grove grøntsager egner sig bedst til ovnbagning. Du kan enten skære grøntsagerne i mindre stykker eller bage dem hele. Til det kan du for eksempel bruge løg og rodfrugter. Grøntsager smager mere intenst ved bagning.
Når du bager hele grøntsager, skal de køles ned under låg, så skrællen ikke bliver tør.
Mos lavet af bagte kartofler bliver mere fast i strukturen, end når der bruges kogte kartofler.
Bagning af fisk - med eller uden damp
Tilberedning af fisk i ovn kan gøres med eller uden damp ved høj eller lav varme.
Med damp
Fiskens konsistens bliver mest saftig, og fisken får en sød og mild umamismag, når den tilberedes skånsomt med damp og ved lav tilberedningstemperatur. Dampen sikrer ligeledes, at fiskens overflade ikke bliver tør og skorpet, men forbliver blød.
Uden damp
Nogle gange er tilberedning med damp ikke ønskværdigt eller muligt. Dette kan enten være, fordi det ikke passer til fx tilbehør, eller at fisken er indbagt – eller måske fordi fisken skal tilberedes direkte i en regenereringsovn, som kun kan varme. Regenereringsovne bruges i såkaldte kold-tilberedningskøkkener, hvor (stort set) al mad laves på forhånd til lagerkøl. Når maden så skal serveres på afdelingerne, tages retterne fra køl og opvarmes i regenereringsovne.
Indbagte fisk med for eksempel butterdejslåg, skal bages i en ovn med en højere temperatur, så butterdejen bliver sprød. Fisken kan sagtens blive saftig alligevel, når blot du bruger stegetermometer og sikrer, at fisken opnår den rette kernetemperatur. Til indbagt fisk er det en god idé, at tilbehøret til fisken har en cremet konsistens, som for eksempel en sauce sammen med grøntsager.
Manuel eller for-programmeret indstilling af ovnen?
På de fleste ovne med damp indstilles ovnen enten manuelt eller gennem sin for-programmering til at tilberede ved temperaturer mellem 40°C og 100°C med damp. Den manuelle indstilling kan være svær at styre, fordi den ikke altid regulerer klimaet i ovnen tilstrækkeligt præcist.
I nyere ovnteknologi vil for-programmeringen sikre, at klimaet i ovnen styres præcist. Det vil sige, at ovnens forprogrammering præcist styrer mængden af damp og korrekt varmetilførsel, i forhold til den mængde af fisk der sættes i ovnen. Netop nyere ovnteknologi har effektiv mekanisk tilførsel af damp eller effektiv mekanisk udluftning af for meget damp – ligesom varmetilførsel og varmeeffekten er gjort meget mere effektiv og præcis.
Selvom du bruger for-programmering til at styre klimaet i ovnen præcist, kan du med ovnens underpunkter selv indstille fx ønsket kernetemperatur, og uafhængigt af hinanden regulere ovnens dampvarme og ovnens tørre varme, og ligeledes graden af overflade bruning.
Varmeledende ovnplader
Ovnplader med særlig varmeledende effekt er det en god idé at bruge. Ovnpladerne bliver hurtigt varme i ovnen og kan hurtigt afgive varme, når de kommer ud af ovnen. Derudover fordeler de varmen mere præcist mellem fiskestykkerne.
Plader med grillspor skal også hurtigt kunne lave grillspor på fisken, og hurtigt efterfølgende kunne komme ned i temperatur, så fisken ikke bliver overtilberedt.
Hold øje med kernetemperaturen
For at opnå det bedste resultat skal du måle fiskens kernetemperatur gennem hele tilberedningsprocessen med ovnens termometer. Et termometer skal have flere målepunkter i nålen og på den baggrund altid tage højde for fiskens koldeste punkt.
Især fede fisk, som laks, ørred og høstsild egner sig til at varmrøge. Men grøntsager kan også røges, fx kogte kartofler til kartoffelmadder. Og muslinger og kødstykker.
Varmrøgning af fisk
Du kan selv varmrøge fisk i en almindelig storkøkkenovn:
- Placer loins (stykker) og filetter, som enten er gourmetsaltede eller let sprængte, på en gastro-rist ovenpå en gastrobakke med ovnens termometer.
- Drys særlig røgsmuld i bunden af bakken.
- Placer en gastrobakke på toppen af risten som låg.
- Varm ydersiden af gastrobakken så meget op med en brænder, at røgsmulden gløder og røgen fra smulden kan brede sig.
- Sæt hele røgenheden i ovnen, med mekanisk udtræk af røg gennem spjæld.
- Tilbered fisken ved 150°C indtil kernetemperatur er minimum 65°C i 5 minutter.
Fordele ved særlige røgindsatser til ovnen
Nogle ovne, som for eksempel Rationel, har udviklet særlige indsatser til ovnen, som røgsmulden kan drysses i. De placeres i ovnen og giver røg til ovnrummet. Når de bruges skal spjældet eventuelt åbnes lidt.
Fordelen ved denne indsats er, at du kan røge indtil det punkt, hvor du synes, fisken har fået tilstrækkeligt med røgsmag.
Røgsmagen sætter sig på ydersiden. Herefter kan indsatsen tages ud, og fisken tilberedes. Dette giver et meget lækkert resultat, og det et muligt at røge hele stikke med fisk.
Sautering får en særlig sødme og konsistens frem i grøntsagerne, som kogning ikke gør. Sautering udføres ved lavere temperatur og længere tid end lynstegning. Derfor kan grøntsagerne være udskåret i større stykker.
Når rodfrugter og en del andre grøntsager sauteres i fedtstof med bruning til følge, fordamper en del af grøntsagens indre væske, og den bliver blød. På den måde opkoncentreres søde kulhydrater, som ikke er opløselige i olie, og grøntsagen smager mere sødt.
Sauterer du grøntsager med bruning til følge, kan du serverer dem forholdsvis sprøde. Sprødheden er afhængig af, hvor meget sukkerstof der er i grøntsagen og i særdeleshed, hvor lang tid der sauteres. Vær opmærksom på, at jo brunere grøntsagerne sauteres, des mere bitre vil de blive i smagen.
Hvilke grøntsager egner sig til sautering?
Gulerødder, rødbeder, selleri, kålrabi, majroer, pastinak, persillerod og løg egner sig godt til sautering.
Sauterede grøntsager passer til retter, hvor stegesmagene gerne må dominere, og hvor den sprøde konsistens kan spille ind i bløde indslag. Fx i sæsonerne efterår og vinter, hvor rodfrugterne også er på deres højeste med retter som: Sauterede rodfrugter i sur/søde salater, sauterede rodfrugter blandet med kogte hvedekerner eller det sprøde indslag til dampet fisk.
I forårssæsonen, lige før sommeren sætter ind, giver det også fint mening at sautere de friske grønne asparges, lige så de stadig har bid – med salt, peber og citron på toppen.
Visse grøntsager, som fx majroer, har en udpræget bitter smag. Her vil det give fint mening at tilføre sødme for at balancere bitterheden, simpelthen ved at drysse sukker på majroerne og lade dem brune gennem glasering.
Kipsteger eller ovn?
Forskellen på at sautere på kipstegeren og i ovnen er, at på kipstegeren er det lettere for grøntsagernes indre væsker at fordampe. Ulemperne ved kipstegeren er, at varmen kun kommer et sted fra, nemlig fra bunden af pandens metal, og at der skal røres jævnligt.
I ovnen er fordelen, at varmen, hvis den er varmluft, kommer alle steder fra. Her er ulempen dog, at dampene fra grøntsagernes væske har svært ved at slippe ud. Dette kan afhjælpes ved ikke at fylde ovnen for meget op, så fordampningen mindskes, og huske at åbne spjældet.
På visse nye ovne findes en mekanik, som blæser dampen hurtigere ud, end blot ved åbent spjæld. Dette vil bevirke, at temperaturen i bedste fald kommer tættere på den forprogrammerede ovntemperatur.
Selvom frittering svarer til at koge et emne i fedtstof, er der tale om en ”tør” behandling, du udsætter råvaren for – ligesom stegning.
De høje temperaturer (gerne omkring de 160-190°C) medvirker til, at overfladen hurtigt bliver udtørret og danner skorpe og brunings- og karamelliseringsprocesserne finder sted. Hvis du vil beskytte det, du fritterer, mod for meget udtørring, for eksempel sarte kødstykker, fisk eller skaldyr, kan du pakke det ind i panering, i form af mel, rasp eller dej, som samtidig kan bidrage til at skabe en sprødere stegeskorpe.
Sådan friterer du
Du kan tjekke, om temperaturen af fritteringsfedtet er tilstrækkeligt høj, ved at dyppe enden af en trætandstik i fedtet. Det skal bruse omkring den. Ellers kan du bruge et stegetermometer, så du kan aflæse temperaturen nøjagtigt.
Det er vigtigt, at emnet er dækket af olie. Sørg for, at der minimum er 2 cm olie over emnet. Hvis det flyder til overfladen, så brug en ske eller si til at holde det nede eller vend undervejs.
Sørg for ikke at nedsænke for meget ad gangen i olien. Det får nemlig temperaturen til at falde. Den lavere temperatur resulterer i, at der dannes færre aromaer fra bruningsreaktionerne og teksturen bliver mindre sprød.
Ligesom med stegning gælder det, at koldpressede olier har et lavere rygepunkt end raffinerede/ekstraherede olier, og derfor er de heller ikke egnede til frittering. Frittér derfor i rigeligt og varmt fedtstof med højt rygepunkt og neutral smag, eksempelvis raffinerede olier eller friture fedt.
Når kartoffelchips friteres i olier eller i animalske fedtstoffer, mørnes de ved forklistring. Samtidig uddrives væsken ved den høje varme og overfladens kulhydrater brunes ved karamellisering og maillardreaktionen.
I en almindelig grill kommer størstedelen af varmen fra undersiden. Når låget sættes på grillen, opnås konvention, dvs. varmluftscirkulation under låget. Så bliver der hurtigt varmt over det hele.
En glødegrill kan nå temperaturer op til 600°C nede i gløderne. Temperaturen kan styres, dels ved at løfte risten op og væk fra glødevarmen, dels ved at sprede gløderne (indirekte varme). Ideelle grilltemperaturer er maksimalt 250°C, når kødet skal brunes, og mellem 120 og 150°C ved langtidstilberedning. Det er vigtigt at undgå, at kødet bliver sort, da der ellers udvikles uønskede stoffer på overfladen.
Grill er ikke den mest oplagte tilberedningsmetode i store køkkener. Når metoden er nævnt her, er det for at slå et slag for de røgede aromaer, de fleste af os sætter stor pris på. Imidlertid bliver de røgede aromaer mere og mere ildeset, fordi det mørke og brankede, som ofte følger kødstykkerne, ikke er sundt for os.
Tilsæt røgsmag med bacon, pølser og røget te
Du kan tilsætte råvarer eller produkter, som er blevet røget ordentligt (uden sorte skorper og dybe grillspor), for at opnå røgaromaer til den ret, du vil servere. Det gælder for eksempel bacon, pølser, røget te, (jord)nødder, øl og peberkorn.
Du kan også give kød, fisk og grøntsager en røget aroma og den typiske røgefarve i ovnen. Det kræver, at dit køkken har en VarioSmoker, som er tilbehør til RATIONAL-apparatet. De røgede produkter smager godt, og det er nemt at arbejde med.
Vigtigste pointer
- Det særlige ved pandestegning er den udvikling af aromaer og smage, der opstår ved de høje temperaturer på panden.
- Når du bager grøntsager, koncentreres både sødmen og en eventuel fedme.
- Sautering er pandestegning ved lavere temperatur og længere tid end lynstegning, hvilket får en særlig sødme og konsistens frem i grøntsagerne.
- Fritering er en slags tør-kogning i fedtstof ved høje temperaturer.
- Grill egner sig ikke til storkøkkener, men den særlige lækre røgsmag kan tilsættes og opnås på anden vis.
Kogning
At koge er, når du anbringer en råvare i vand eller anden væske, som når kogepunktet eller tæt på kogepunktet.
Der findes forskellige grader af kogning:
Trykkoge
At trykkoge er en hård og effektiv metode, som beholder alle aromaer. Trykkogning foregår ved over 110°C i en særlig trykkoger.
Metoden egner sig til hurtig tilberedning og er effektiv til at få grøntsager til at optage aromaer.
Koge/spilkoge
Kogning er en hård tilberednings-form, hvor råvaren ligger i og er dækket af kogende vand (100°C), der bobler.
I forhold til grøntsager, egner kogning sig til at mørne rodfrugter og kartofler.
Simre
Simre er, når vandet småkoger ved lavt blus. Du bruger simrer, når du indkoger fonder og saucer.
Pochere
At pochere er en skånsom tilberedning, hvor råvaren ligger i og er dækket af vand på 60-80°C.
Metoden egner sig til sarte grønne sager og fisk.
Blanchering
Blanchering er en forsigtig tilberedning af grøntsager. Kort fortalt drejer det sig om lynkogning.
Du kan for eksempel blancherer broccoli. Buketterne smides i en stor gryde kogende vand med et drys salt i. Efter 20-30 sekunder tager du broccolibuketterne op med en hulske og hælder dem over i en skål med iskoldt vand. Alternativt kan du skylle dem under den kolde hane. På den måde stopper du de processer, som mødet med det kogende vand, har sat i gang.
Blanchering bringer smagene og aromaerne i spil. Broccolien skifter farve, bliver tydeligere og klarere grøn.
Formålet er altså ikke, at den skal serveres varm, men at arbejde lidt med smag, konsistens og farve, så broccolien bliver mere imødekommende. Med bønner er forvandlingen magisk, fra den tørre og træede smag, når de er rå, bliver de grønne, saftige og sprøde.
Tomater kan du blanchere, hvis du ønsker at fjerne skindet.
Dampning
Dampning er en mild form for tilberedning, hvor det kogende vand (100°C) kun lige fylder bunden af gryden, så råvaren bliver tilberedt i dampen fra vandet. Dampning kan også foregå i en ovn.
Metoden egner sig godt til bladgrønt som spinat og bladbeder, men langt de fleste grøntsager kan med fordel dampes. Derudover egner dampning sig godt til fisk.
Fordi kogning er en hård tilberedningsform, bliver de fleste grøntsager let udkogt, hvis de koges almindeligt. Hvis ikke det er formålet, er dampning at foretrække.
Sådan damper du grøntsager i gryde
Hæld nogle få centimeter vand i bunden af en gryde, tilsæt salt, og bring i kog. Grøntsagerne lægges på en rist eller i en kurv og placeres i gryden i dampen fra det kogende vand uden at komme i berøring hermed. Låg på.
Dampning i ovn
I storkøkkener foregår dampning oftest i ovn ved hjælp af damp. Her er der god mulighed for at dampe grøntsagerne, så de opnår hver deres bedst tænkelige konsistens.
Ovndampning giver også mulighed for at begrænse mængden af væske, som grøntsagerne ligger i. Dermed sikrer du, at grøntsagerne bevarer så meget aroma som muligt, når de er færdige. Udskæringerne kan godt varieres fra grøntsag til grøntsag, idet de enkelte grøntsager blot kan tages ud af ovnen, når de er klar.
Fedtstof hjælper med at trække aromaer frem i grøntsagerne. Ved dampning i ovn er det derfor en fordel at tilsætte lidt fedtstof.
Ny ovnteknologi med forprogrammering sikrer, at grøntsagerne ikke får for meget damp og varme.
Ovnen tager højde for grøntsagernes væskeindhold, i forhold til hvor meget damp ovnen skal producere. Det er afgørende, at ovnens teknologi er så intelligent, at den effektivt kan sænke/hæve temperatur og damp. Denne præcise tilberedning sikrer nemlig, at grøntsager som for eksempel broccoli ikke bliver armygrønne.
Fisk er et sart emne pga det lave indhold af bindevæv. Derfor er kogning ikke en egnet tilberedningsmetode.
Så selvom en ret fx hedder kogt torsk, vil der typisk være tale om dampning eller porchering - se afsnit om forskellige grader af kogning ovenfor.
Når du koger kød, går du glip af maillardreaktionens umamismag, medmindre du først bruner kødet. Eksempler på retter, hvor kødet koges, er hønsekødssuppe, kødboller og forskellige sammenkogte retter, hvor kød og grøntsager koger sammen i en sauce over længere tid.
Kød uden bruning giver en let umamismag
I nogle retter som for eksempel frikassé skal kødet blot koges uden først at brunes. Det giver en mildere umamismag til retten, som passer godt til lyse saucer/retter.
Brunet kød giver kraftig umamismag
Andre retter som for eksempel chili con carne kræver en bruning, da det giver en tungere umamismag, som passer godt til mærke saucer/retter.
Er råvaren lidt tam i sig selv, kan du tilsætte aromaer eller grundsmage i kogevandet, som råvaren så kan opsuge (via osmose).
Kog gerne stilke fra krydderurter med i kogevandet til grøntsager, pasta, ris og bælgfrugter. Også smags- og aromagivere som sukker, øl og most kan tilsættes, hvor det passer til retten.
Ofte koges kartofler, pasta og grøntsager med for lidt salt i kogevandet. Sørg for at salte vandet godt. Det trækker nemlig smage og aromaer frem. Den rette mængde er ca.1g/100g kartoffel/grøntsag.
Husk saltet
Nok salt i kartoffelvandet sørger både for at tilføre grundsmagen salt til de tidlige sorter, som kan være lidt vandede i smagen, men også for at kartoflerne ikke udkoger. Saltningen holder på formen af de sene kartofler, som på grund af deres høje indhold af stivelse koger lettere ud. Her bør saltningen pr. 100g kartoffel forøges til (mindst) 2g.
Spørg jeres kartoffelleverandør om indholdet af stivelse, så køkkenet kan koge og salte kartoflerne helt præcist. Til kartoffelmos koges kartoflerne uden salt – her skal kartoflen jo koge ud.
Vigtigste pointer
- Vandets mængde og temperatur samt tiden råvaren befinder sig i vandet afgør, hvilken type kogning, der er tale om.
- Almindelig kogning udkoger let sarte grøntsager - her kan dampning være at foretrække.
- Fisk er sart og tilberedes derfor sjældent ved kogning.
- Kød koges i sammenkogte retter. Ofte brunes de først, for at få de dejlige stegearomaer med i retten.
- Du kan tilsætte forskellige smage til kogevandet. Især salt er vigtigt, da det fremhæver råvaren egen smag.
Sous vide
Sous vide betyder ’under vakuum’ og refererer til, at du pakker maden i poser og fjerner luften (vakuumpakker), inden den tilberedes enten i et vandbad eller i en ovn. Sous vide er særligt velegnet til at tilberede kød og fisk, men i princippet kan stort set alt tilberedes sous vide.
Sous vide kan virke omstændigt i starten, når du skal i gang med at pakke og gøre køkkenets lille eller store kar klar med vand. Men når først metodikken er indøvet, frigiver den plads i ovnen og en meget bedre organisering i køkkenet.
- Med præcis temperaturstyring har køkkenet mulighed for at opnå resultater af meget høj kvalitet.
- Væsken bliver hvor den er, hvilket bidrager til et mørt, saftigt og aromatisk resultat.
- Kødet passer sig selv og frigiver derved mandskabstimer i køkkenet.
- Holdbarheden øges ved sous vide.
Sous vide passer sig selv og giver større frihed
Sous vide er en tilberedningsmetode, der giver gode, sikre resultater, og som ikke kræver, at du er over maden konstant.
Så maden passer i høj grad sig selv, hvilket giver frihed til at fokusere på andre opgaver i køkkenet.
Tilberedningstiden er som hovedregel en hel del længere ved sous vide end ved traditionel tilberedning. Typisk flere timer. Til gengæld kan du lade poserne blive i badet i et par timer efter, de er færdigtilberedte, uden at det har den store indflydelse på slutresultatet. Seje udskæringer bliver typisk mørere, jo længere tid de bliver holdt på kernetemperaturen.
Samme temperatur over det hele
Ved sous vide kan du styre tilberednings-temperaturen fuldstændigt nøjagtigt. Du er sikker på at opnå lige præcis den kernetemperatur, du ønsker – uanset om du kommer til at ’glemme’ din madvare/råvare. Temperaturen i vandbadet vil nemlig aldrig overstige den temperatur, du har indstillet som ønsket kernetemperatur. Du får altså et resultat med meget små udsving, og du undgår, at maden bliver overtilberedt eller brænder på.
Sous vide foregår ofte ved lavere temperaturer og over længere tid end traditionelle koge- og stegemetoder. Derfor er sous videt kød mere mørt, saftigt og aromafyldt.
Ensartet kernetemperatur med sous vide
Sous vide sikrer, at hele råvaren får den samme kernetemperatur, uanset hvor tyk/tynd/ujævn den er i størrelse. En steg, som er tykkere i den ene ende, kan under normal tilberedning i en ovn ved 180°C let blive tør. Det sker, fordi den tynde ende bliver hurtigere færdig end den tykke. Når stegen når de 60°C i midten af kødet, ville den tynde ende være langt varmere end 60°C, og kødet her med garanti være tørt og gråt. Hvis du tilbereder det med sous vide, vil stegen blive ligeså medium gennemstegt i den tykke som i den tynde ende.
Små udsving i temperaturen kan gøre en kæmpe forskel
Ved 54°C er kød rødt og blodigt, ved 56°C medium-rare og meget saftigt, ved 60°C medium og stadig saftigt og ved 65°C gennemstegt og noget mere tørt. Der sker altså en voldsom udvikling på bare 10°C med en hel afgørende betydning for slutresultatet!
For fisk er intervallet fra rå til tør endnu mindre, og her kan 1°C gøre en mærkbar forskel.
Temperaturen er svær at styre i ovnen
Det er ikke kun tricky at ramme lige den temperatur, som du ønsker, når du laver mad på en pande eller kipsteger. I ovn kan temperaturen også drille. Selv om du kan støtte dig til et stegetermometer, så kan det være sin sag at få afstemt ovntemperaturen præcist, få taget kødet ud i tide (når det er 2-3°C under den ønskede kernetemperatur, da den jo stiger, efter at man har taget kødet af varmen) og få det serveret, mens det stadigt er varmt.
Også ift ovnstegning er sous vide et godt valg.
Væsken bliver, hvor den er
En tredje fordel ved at tilberede maden i poser er, at væsken ikke kan fordampe undervejs. Det betyder, at fx kødsafter fortrinsvis bliver inde i kødet, og det, som samler sig i posen, kan du gemme og bruge til at gøre din sovs endnu mere smagsintens.
Du får med andre ord et saftigere resultat.
Der er også en lang række flygtige aromastoffer, som forbliver omkring kødet, og som under normal tilberedning ville fordufte ud i ovnen/luften. Du får altså også et mere smagsintensivt resultat.
Forlænget holdbarhed
Mad pakket i vakuum (uden luft) har en forlænget holdbarhed, da vakuum mindsker iltning.
Utilberedt – 1 uge på køl: Hvis du opbevarer maden/råvaren på køl, pakket i vakuum, men utilberedt, kan den som tommelfingerregel holde i en uge.
Tilberedt – 3 uger på køl: Hvis maden er tilberedt i vakuum og nedkølet efter Fødevarestyrelsens forskrifter, kan den som tommelfingerregel holde sig i godt 3 uger. Det gør også håndteringen af maden nemmere, idet pakning og tilberedning kan tilpasses køkkenets øvrige produktion med langt større fleksibilitet.
Tilbered mad i god tid
Du kan tilberede både kød til aftensmaden og pålægget til frokosten i god tid. Når kødet til aftensmaden skal bruges, tages poserne blot ud af køleskabet og sænkes ned i vandbadet inden servering.
Kødstykker kan også brunes inden servering.
Hvis dit køkken ikke har sous videt før, så start med billige kødstykker, som kan bruges til pålæg. Så er køkkenet ikke afhængig af, at kødet skal være varmt til en servering. Prøv med forskellige kødstykker, måske nye for køkkenet som fx tunge. Kødstykker der skal brunes som fx kød til roastbeef, er også et oplagt pålægsstykke at starte med.
Sous videt kød kan opbevares på køl, lige indtil det skal bruges. Og så ved du, at kødet er perfekt tilberedt, uanset om der er tale om billige udskæringer eller dyrere af slagsen.
Du kan som køkken tilpasse din sous vide-produktion efter den øvrige produktion afhængigt af behov, tid, logistik og så videre. Nogle ting egner sig bedst til at blive sous videt lige inden servering, andre kan sagtens produceres i forvejen.
Sarte emner: Mørt kød, fisk og sarte grøntsager egner sig bedst til straksproduktion. Det vil sige lige inden servering. Emnet tilberedes til kernetemperatur (evt. til pasteurisering er opnået), tages ud af posen og brunes eventuelt hvorefter det serveres straks. (Dette kan med fordel gøres tæt ved serveringssted/holdekøkken/afdeling, hvis muligt). Poserne kan dog også opbevares efter korrekt nedkøling.
Særligt for fisk: Sous vide tilberedninger af fisk har den fordel, at fisken pakkes med smage og aromaer som for eksempel fiskefonder, blancherede grøntsager eller krydderurter, og tager smag af dem undervejs i tilberedningsprocessen. Temperaturen, som omgiver pakkerne med fisk, behøver ikke overstige den færdige kernetemperatur på 65°C, men den skal holdes i 5 minutter. Fiskestykkerne bliver både faste i konsistensen og meget saftige af sous vide.
Sejere kødstykker: Confitering mm., er meget velegnet til køleproduktion, hvor råvarerne tilberedes og holdes på kernetemperaturen, indtil de er pasteuriserede, nedkøles og opbevares på køl/frost. En længere opbevaring, evt. i marinade, kan være med til at udvikle smag og mørne yderliggere.
Sous vide i et stort eller lille køkken
Processen er den samme, lige meget om du skal sous vide i et stort eller et lille køkken. Det er bare mængden af råvarer og dermed størrelsen på det egnede udstyr, der kan være forskelligt.
Stort køkken
Store køkkener kan have gavn af at investere i et sous vide kar, hvor I kan producere store mængder kød under sous vide ad gangen.
Mindre køkken
Til små køkkener findes der mindre sous vide kar, som kan stå på bordet, men en gryde kan også bruges.
Sådan sous vide’r du i ovn
Har du ikke et kar at tilberede i, kan de fleste moderne ovne bruges. I ovnenes programmeringsenhed vil der være et program for langtidsstegning, eller modning, som kan bruges efter arbejdstid og videre om natten, når køkkenet ikke er i brug.
Temperaturer på moderne ovne er ret præcise, og derfor kan du godt sous vide i nye ovne. På den måde slipper I for en stor investering i kar til sous vide.
Pak kød, fisk eller grønt i vakuumposer og læg dem i passende gastrobakker. Indstil ovnen til den ønskede kernetemperatur. Dobbelttjek eventuelt temperaturen i ovnrummet med et ekstra termometer, hvor nålen blot lægges ned i gastrobakken.
Indstil ovnen, så der også tilsættes væske eller damp til ovnen. Varmen ledes nemlig bedre gennem fugt end luft.
Du kan også måle temperaturen i posen ved at bruge et særligt termometer. Husk at den pose, hvor emballagen er brudt, har en kortere holdbarhed. Fordelen ved at måle i posen er, at du er mere sikker på, hvornår indholdet har den ønskede kernetemperatur. Det er netop fra den tid, hvor indholdet har kernetemperaturen, der skal måles tidslængde fra.
Til de lange tilberedningstider er der på visse ovne, fx Rationelovne, en indstilling til over nat.
Når du skal sous vide, består processen af fem trin:
- Indstil den ønskede kernetemperatur på det apparat, du skal tilberede madvaren/råvaren i – enten et vandbad eller en meget præcis moderne ovn
- Pak din madvare/råvare (evt. tilsat lidt aromagiver eller marinade) i en vakuumpose og forsegl den.
- Tilbered din(e) pose(r), indtil madvaren/råvaren er blevet gennemvarmet til kernetemperaturen og ofte længere for at sikre, at evt. bakterier bliver uskadeliggjort.
- Nedkøl posen(erne) så hurtigt som muligt, medmindre de skal serveres straks, og læg dem på køl eller frost, eller hold dem ved kernetemperaturen til servering.
- Overfladebehandl indholdet af posen enten ved blanchering eller stegning (kan også gøres inden maden bliver pakket i posen).
Når du skal sousvide, er det første skridt at finde ud af, hvad den ønskede kernetemperatur skal være og hvor længe kernetemperaturen skal holdes. Herefter kan du indstille det apparat, du skal tilberede madvaren/råvaren i – enten et vandbad eller en meget præcis moderne ovn.
Tilberedningstid afhænger af flere forhold
Tilberedningstiden afhænger af flere forhold, som der bør tages stilling til, inden produktionen sættes i gang.
Først og fremmest skal emnet/råvaren op på den ønskede kernetemperatur. Hvor hurtigt, emnet når den ønskede kernetemperatur, afhænger af:
- Emnets tykkelse (en tynd bøf bliver hurtigere gennemvarm end en tyk steg)
- Hvor høj temperaturen i karret er (et par grader over den ønskede temperatur eller et godt stykke over)
- Hvor længe emnet skal holdes på kernetemperatur for at være hygiejnisk forsvarligt at spise.
Vejledende tilberedningstemperaturer
Vær opmærksom på, at holdetiden (den tid kernetemperaturen skal holdes) ikke er nævnt.
Oksekød:
Reelle stykker såsom filet (både hel og som bøffer), mørbrad, inderlår og højreb skal gerne tilberedes lige inden servering og have en relativ kort tilberedningstid.
Kernetemperaturen skal være på 54-56°C (medium – rare) og 60-62°C (medium – well done).
Sejere stykker såsom tykkam, tværreb, spidsbryst, kæber, haler, skank (ossobuco) egner sig til sammenkogte retter som fx frikasséer, ragout, gullash. Her skal kødet tilberedes for sig og saucen for sig. Brug gerne kødfond og/eller grøntsagsfond samt kødsaften fra sous-vide poserne.
De sejere stykker skal tilberedes med en lang tilberedningstid og de har ofte gavn af marinade/sprængning/lagring for at optimere smagen. De kan både tilberedes lige inden servering, men også sagtens køles og gemmes i en køleproduktion.
Kernetemperaturen i disse typer kød er 62-65°C (medium)
og 65-70°C (well done).
Grisekød:
Reelle stykker kød såsom mørbrad, filet/kam (hel/som koteletter) og skinke (som klump eller som tern/strimler) kræver en relativ kort tilberedningstid og egner sig bedst til en straksproduktion.
Her skal kernetemperaturen være 58-60°C (medium rare).
Sejere stykker såsom skank, nakkefilet, bov, kæber og bryst har en længere tilberedningstid og har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag. Denne type kød kan både tilberedes lige op til servering eller køles og gemmes i en køleproduktion.
Kernetemperaturen skal her være 65°C (medium – well done).
Lammekød:
Reelle stykker kød såsom filet, mørbrad, krone, koteletter og kølle har en middel tilberedningstid og egner sig bedst til straksproduktion.
Kernetemperaturen skal her være 58-60°C (medium-rare).
Sejere stykker kød såsom skank, bryst, bov og nakke har en lang tilberedningstid og har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag.
Kernetemperaturen skal her være 62-65°C (medium-well).
Kylling:
Lyst kød såsom bryst skal have en relativ kort tilberedningstid og har god effekt af marinering/sprængning. Det er bedst at tilberede lige op til servering.
Kernetemperaturen skal være 58-61°C (medium-rare) og
62-65°C (medium-well).
Mørke stykker kød såsom lår, vinger og kråse skal også have en relativ kort tilberedningstid og har god effekt af marinering/sprængning og confitering. Det er bedst at tilberede lige op til servering.
Kernetemperaturen her skal være 65°C (medium-well).
And:
Andebryst skal have en relativ kort tilberedningstid og har god effekt af marinering/sprængning og confitering. Det er bedst at tilberede lige op til servering.
Kernetemperaturen skal op på 54-58°C (rare – medium).
Andelår og kråse har en længere tilberedningstid og har ofte gavn af marinering/sprængning, lagring for at optimere smag.
Meget velegnet til confitering. Lår og kråse kan både tilberedes lige op til servering, men egner sig også godt til køleproduktion.
Kernetemperaturen skal op på 60-62°C (medium-well).
Æg:
Omelet og æggekager af hele æg eller æg på dunk evt. tilsat kogte grøntsager har en kort tilberedningstid og egner sig til tilberedning lige op til servering.
Kernetemperaturen skal op på 80°C.
Æg i cremede saucer evt. sammen med mejeriprodukter i fx vaniliesauce og pannacotta her en kort tilberedningstid og skal tilberedes lige før servering.
Kernetemperaturen her skal være 75°C.
Fisk:
Fisk skal have været frosset i 24 timer ved – 20°C, hvis de skal sous vides ved temperaturer på under 60°C.
Fede fisk såsom laks, makrel, sild, havtaske og tun har en relativ kort tilberedningstid og skal tilberedes lige op til servering.
Kernetemperaturen skal her være 45-50°C (blød), 50-55°C (fast) og 55-65°C (flaget).
Magre fisk såsom torsk, fladfisk, hvilling, sej og kulmule har ligeledes en relativ kort tilberedningstid og skal tilberedes lige op til servering.
Kernetemperaturen her skal være 41-45°C (blød), 45-49°C (fast) og 50-55°C (flaget).
Grøntsager:
Grove grøntsager såsom rodfrugter, porrer, løg, artiskokker og squash har en lang tilberedningstid. Du kan med fordel tilsætte aromagivere og evt. lidt aromatisk fedtstof. Kan konfitteres. Egner sig til straks- og køleproduktion.
Kernetemperaturen her skal være 85°C.
Fine grøntsager såsom asparges, majs, grønne bønner og ærter har en relativ kort tilberedningstid. Giv dem evt en kort blanchering inden, og server dem umiddelbart efter tilberedning.
Kernetemperaturen her skal være 85°C.
Frugt:
Pocheret frugt kan laves af fx æbler, abrikoser, pærer, mango, ananas, melon, fersken og blommer. De har en relativ kort tilberedningstid.
Kan med fordel pocheres i sukker-sirup og en aromagiver fx mynte/ vanilje/frugtsmag. Egner sig til straksproduktion.
Kernetemperaturen skal være 75 – 85°C.
Puré og grød laves typisk af æbler, abrikoser, bær, pærer, svesker og dadler. Det har en relativ kort tilberedningstid og egner sig til straksproduktion og køleproduktion.
Med reduceret sukker opnås en renere frugtsmag.
Kernetemperaturen her er 88°C.
Hvor længe skal kernetemperaturen holdes?
Der er forskel på, hvor længe kødstykker, fisk og grøntsager skal holde kernetemperaturen.
Sarte, reelle kødstykker, fisk og sarte grøntsager skal kun lige nå kernetemperaturen og så serveres. Denne type mad har ikke godt af at bevare kernetemperaturen længe.
Bindevævsrige kødstykker, sammenkogte retter, confiterede retter og simreretter skal forblive i karret ved kernetemperaturen i længere tid for at opnå den ønskede tekstur og smag. Det er fordi, bindevæv skal omdannes til gelatine og cellevægge skal nedbrydes i for eksempel rodfrugter. Typisk drejer det sig om 4 – 72 timer.
Al mad, der efter tilberedning skal nedkøles og opbevares, har godt af at opnå pasteurisering for at undgå uønsket bakterievækst under opbevaringen. Det er forskelligt, hvor længe emnet skal bevare kernetemperaturen for at blive pasteuriseret.
Fødevarehygiejne og holdetider
Fødevarestyrelsen har lavet et værktøj, hvor du kan beregne, hvor længe et emne skal holdes på kernetemperaturen, for at fødevaren er sikker og sygdomsfremkaldende bakterier dræbes.
Se værktøjet her: Sider - Varmebehandling (foedevarestyrelsen.dk)
Sous vide betyder under tryk. Du kan tilberede mad under tryk ved at vakuumpakke det først.
Vakuumpakning isolerer råvaren
Vakuumpakning sikrer, at råvaren ikke oxiderer, altså får ilt. Når der ikke kan komme ilt til maden, kan de bakterier, der behøver ilt for at vokse (aerobe), ikke vokse. Bakterier, der ikke kræver ilt (anaerobe), kan dog stadig vokse.
Vakuumpakning sikrer råvaren mod krydskontaminering. Krydskontaminering er, når forskellige madvarer blander bakterier fx under opbevaring. På den måde er vakuumpakning med til at højne køkkenets hygiejne.
Når råvarer vakuumpakkes, bliver luften omkring maden suget væk. Det giver varmen bedre mulighed for at fordele sig inde i pakningen og giver dermed et mere ensartet resultat.
Er posen oppustet, når den tages fra køl, skal den kasseres. Så kan der være sket en uønsket bakterievækst i pakken.
Brug de rigtige poser til vakuum
Der findes forskellige poser, du kan bruge til vakuumpakning. Der er særligt to ting, du skal være opmærksom på, når du køber poser:
- Poserne skal være gastætte. Dette er særlig vigtigt, hvis maden skal opbevares på køl efter tilberedning. Er poserne ikke gastætte, er der risiko for, at fødevaren kan tage lugt af anden mad i køleskabet og få køleskabssmag.
- Poserne skal kunne klare den temperatur, som du udsætter dem for. Nogle vakuumposer kan ikke tåle høje varmegrader.
Indstil trykket korrekt
Fisk, sarte grøntsager, frugt og bær kan blive knust, hvis de pakkes ved for højt tryk. Derfor er det en god idé, at du indstiller trykket på vakuumpakkeren efter det, du skal pakke. Det er dog ikke muligt på alle vakuumpakkere.
Dobbeltpak ved lang tilberedning
Hold øje med at spidse ender som for eksempel ben eller skaller ikke bryder plasten. Hvis der går hul på posen, bliver både maden og vandet i sous vide beholderen forurenet. Du kan undgå, at dette sker ved at dobbeltpakke din mad. Det er særligt relevant ved længere tilberedningstider.
Temperatur ved pakning
Temperaturen på det, du skal vakuumpakke, skal være køleskabstemperatur. Så får du det bedste resultat. Har du forbrunet et stykke kød, skal du derfor nedkøle det til 4°C, inden du pakker det.
Aroma og smagsgivere i pakkerne
Krydderier, krydderurter, fond og smagsgivende fedtstoffer kan du komme ned i posen til råvaren, inden du lukker dem med vakuum. Så giver de smag og aroma under tilberedning.
Det er vigtigt, at du renser krydderurterne ordentligt, inden de kommer i posen. Ellers risikerer du, at beskidte urter forurener kødet, og der opstår uønsket bakterievækst.
Nogle aromagivere kan virke enormt dominerende og have en anderledes aroma, når de opvarmes ved lave temperaturer. Hvidløg fx kan virke temmelig dominerende selv i mindre mængder. Tilsætter du væsker med alkohol (eks vin), skal du huske på, at alkoholen ikke kan fordampe. Det kan i nogle tilfælde give en metallisk smag.
Du kan dæmpe aromaerne ved at pakke urter/krydderier ind i varmeresistent film og lave en lille pakke (ligesom en suppekvast). Så opnår du en mere jævn og afdæmpet aromaeffekt.
Der er forskellige måder, du kan sous vide på. Hvad der er bedst, afhænger af, hvad du skal sous vide og køkkenets muligheder.
Tilberedning ved kernetemperatur
Kød, der tilberedes i et kar med vand på den ønskede temperatur, får en meget ensartet tilberedning. Det gælder også for kødstykker med forskellig tykkelse.
I et kar med den ønskede kernetemperatur er der ingen fare for, at kødet bliver overtilberedt, hvis du efterlader det lidt længere i badet. Temperaturen i kødet stiger ikke efter det bliver taget op ad karet, ligesom det gør, når det tages ud af en varm ovn.
Ulempen ved denne metode er, at den kan være relativt tidskrævende, afhængigt af hvor tykt/stort kødstykket er, og hvordan varmen fordeler sig i det. I et kar sat til 58°C, tager det fx en stor roastbeef 6 timer at opnå en kernetemperatur på 56°C, mens en bøf på 6 cm kun tager 1,5 time.
Tilberedning ved 15°C over den ønskede kernetemperatur
Er varmen i karret cirka 15°C varmere end den ønskede kernetemperatur, får du hurtigere varmet kødet op til kernetemperaturen. Det minder om, når du varmer ovnen op til 180°C og tilbereder din steg i 25 min. for at opnå en kernetemperatur på 56°C.
Fordelen ved denne metode er, at den hurtigere får kødet op til kernetemperatur.
Ulempen er, at det giver en mere ujævn tilberedning, og der er fare for at overtilberede, hvis emnet efterlades for længe i badet. Du skal altså være mere over emnet.
Ligeledes skal du være opmærksom på, at kernetemperaturen stiger efter, at kødet er taget op af badet (som ved konventionel opvarmning).
Frys fisk inden sous vide
Husk, at fisk skal have været frosset i 24 timer ved – 20°C, hvis du skal tilberede den med sous vide ved temperaturer på under 60°C.
Giv kødet stegeskorpe efter sous vide
Det giver ofte god mening at overfladebehandle emner, der er tilberedt sous vide. Det kan både ske, inden de kommer i vakuumposen, eller når de er taget ud igen efter tilberedning.
Du kan som i konventionel madlavning give kød og fisk en stegeskorpe ved at stege det på en pande efter turen i sous vide karret. Det pasteuriserer overfladen på kødet/fisken (hvor den største fare for mikrobiel forurening kan forekomme).
Stegning medfører også stegearomaerne (pga maillardprocessen), som oftest er meget karakteristiske for det færdige produkt (stege/grillsmagen på en bøf eller en steg, det sprøde skind på en pandestegt fisk). De dannes først ved høje temperaturer (130°C og op).
Undgå misfarvning af grøntsager med blanchering før sous vide
Ved blanchering nedsænkes emnet i kogende vand eller damp, inden det sous vide tilberedes. Blanchering er med til at sterilisere overflader og benyttes typisk til frugt og grønt. Her nedbrydes også delvist de enzymer, som bruner eller misfarver, eks. bruningen af skærefladen på frugt eller den armygrønne farve i grønne grøntsager.
Blanchering foretages altid inden den videre tilberedning, hvorimod stegning kan gøres både før og efter tilberedning (ønsker man eks. en sprød stegeskorpe, skal det gøres efter).
Hurtig nedkøling mindsker det overordnede væsketab og bibeholder flere af de flygtige aromastoffer, som ville fordampe ved langsom nedkøling.
Isbad er bedre end køleskab og fryser
Den nemmeste og billigste køleløsning er et isbad, men moderne udstyr som blæstkølere kan klare en nedkøling af store mængder hurtigt. Køleskabe og frysere er ikke optimale, idet de nedkøler langsomt, og det varme produkt risikerer at opvarme de omkringliggende varer.
Hold øje med nedkølingstiden
Det må maks tage 4 timer at nedkøle tilberedt mad fra 65 grader til 10 grader. Især på større emner som fx store stege tager det tid at få nedkølet kernen (ligesom det tager længere tid at få opvarmet kernen). Det tager cirka ligeså lang tid at nedkøle som at opvarme. Derfor er det vigtigt særligt med større stykker at være opmærksom på nedkølingen og sikre, at de holder sig indenfor 4 timers reglen.
Større overflade giver også større afkøling, så det er vigtigt at sikre, at den maximale overflade kan komme af med varmen, fx ved ikke at pakke produkter for tæt i et isbad eller i blæstkøleren.
Det intelligente kar kan hjælpe
På nogle sous vide kar er der tilknyttet en log-funktion, som grafisk viser temperaturudviklingen både i opvarmning og nedkølingsfasen (hvis karret også har kølekapacitet). Det gør det muligt at registrere, hvor længe det tilberedte emne har været om at opnå kernetemperatur. Derudover kan du se, hvor længe det har været opbevaret på denne temperatur samt, hvor hurtigt det evt. har været om at blive nedkølet.
Data kan derefter føres ind i egenkontrolprogrammer. Overførsel af data foregår typisk trådløst eller via USB-stik.
Hvis de, du har sous videt skal fryses, er det vigtigt, at det bliver nedfrosset så hurtigt som muligt og så koldt som muligt. Den bakterielle vækst skal nemlig stoppes hurtigt, og dannelsen af iskrystaller mindskes (som er med til at skade cellerne i fødevarer under optøning).
Salt hjælper på nedfrysning
Salt og sukker nedsætter vands frysepunkt. Det betyder, at du kan opnå en hurtigere og koldere nedfrysning, hvis du enten nedkøler og fryser dine sous vide-poser i et saltholdigt isbad, eller hvis produktet inde i vakuumposen er saltet, som for eksempel sprængt kød.
Optø sikkert i et isbad
Når din mad skal tøs op igen, er det vigtigt, at du styrer optøningen for at undgå frostskader på din mad.
Den nemmeste måde at optø sikkert på er et isbad, som virker hurtigere end køleskabsoptøning (som også er sikker). Du kan med fordel opvarme nedfrossede vakuumposer direkte i sous vide karret. Ulempen her er dog, at det er meget tidskrævende, og det koster meget energi at optø produkter.
Vigtigste pointer
- Sous vide giver resultater af meget høj kvalitet.
- Prøv jer først frem med billige kødstykker, som kan bruges til pålæg.
- Præcis udregning af temperatur og tid er vigtig.
- Brug de rigtige poser, når du pakker dine råvarer ind til sous vide.
- Du kan evt. blanchere grøntsager inden sous vide og brune kød efter sousvide.
- Samme regler om nedkøling gælder ved sous vide. Fra 65°C til under 10°C på under 4 timer.
- Den bedste måde at optø sous vide er med et isbad.
