Øko-Mestre

Få inspiration til økologi af ildsjæle i hele værdikæden.

Hvordan arbejder nogle af landets pionerer med økologi og bæredygtighed? Hvordan kan indkøbsaftaler, brug af kunstig intelligens og kompetenceudvikling i køkkenerne understøtte økologien og udvikling af bæredygtige måltider?

Det får du svar på i dette ØkoMester-forløb, der består af konkrete inspirerende cases og vidensoplæg.

Bliv klogere på:

  • Indkøbsaftalernes kraft
  • Økologi som pejlemærke for bæredygtighed
  • Praktiske tiltag i køkken og kantiner
  • Hvordan indkøbsdata gøres praktisk og håndgribeligt
  • Kunstig intelligens som redskab – do’s and dont’s.

ØkoMester er velegnet til alle, der allerede arbejder med økologi, eller ønsker at komme i gang med det. Uanset om du er madhåndværker, indkøbsjurist, grossist, kontraktansvarlig, køkkenleder, CSR-ansvarlig eller noget derimellem, vil materialet kunne bruges som kompetenceudvikling, inspiration og et værktøj, der understøtter den bæredygtige udvikling.

Oplæggende, som blev optaget på Madfagligt Køkkentræf 2024, kan ses enkeltvis, i vilkårlig rækkefølge eller fra en ende af.

Oplæggene er optaget på Madfagligt Køkkentræf, der fandt sted d. 3. september 2024. Madfagligt Køkkentræf satte fokus på at fremme bæredygtighed og økologi i storkøkkener gennem samarbejde, vidensdeling og konkrete løsninger. På tværs af oplæggene stod det klart, at fremtidens fødevareproduktion og køkkendrift kræver en holistisk tilgang, hvor både indkøb, forbrug og produktion tænkes sammen med hensyn til klima og miljø. Centrale temaer var at styrke samarbejdet på tværs af værdikæden, herunder mellem producenter, grossister og køkkener, samt at fremme brugen af økologiske og lokale råvarer. Ved at fokusere på reduceret madspild, øge andelen af planterige måltider og smartere indkøb, kan både offentlige og private køkkener blive drivkraften i en mere bæredygtig fremtid.

Bag Øko-Mester og Madfagligt Køkkentræf står Landbrug & Fødevarer.

Hop til:

Støttet af:

Økologisk fremtidsværksted

Hvordan kan økologien styrkes i alle led af værdikæden? Det har vi spurgt en indkøber, en grossist, en køkkenleder og to CSRmedarbejdere om.

I nedenstående oplæg gennemgår Økokonsulenten Gitte Breum de vigtigste pointer fra interviews med de fire aktører.

OBS: Pointerne er et udtryk for aktørernes egne erfaringer med økologien. Det giver ikke et endeligt svar på, hvad og hvordan økologien og den bæredygtige udvikling skal foregå, men peger på nogle mulige udviklingspunkter, som kan gøre en forskel og inspirere flere til at arbejde med økologien.

Se optagelsen herunder for det fulde udbytte.

Data

Der mangler en fælles beregningsmetode for CO2 – og for økologi, biodiversitet samt opdaterede retningslinjer for, hvordan man balancerer ernæring og bæredygtighed. Og så skal der være bedre og lettere tilgængelig information om økologi og CO2.

Viden og kompetencer

Der skal kompetenceudvikles i alle led af værdikæden, og viden skal formidles til alle målgrupper. Der er mange fakta og myter om økologi og klima, der skal afklares. Og så er ny viden gennem oplevelser en metode, der kan flytte adfærd.

Dialog og samarbejde

Der skal være tættere samarbejde mellem store og små køkkener og mellem grossister, indkøbere og køkkener. Vi savner fælles mål på tværs af værdikæden. Økologi skal kædes sammen med andre bæredygtighedsmål såsom klima.

Udbud og efterspørgsel

SKI skal tage ansvar og fremme økologiske og klimavenlige indkøb. Måske skal alle basisvarer i fremtiden være økologiske? Økologiske varer skal have en høj kvalitet til en billigere pris. Den danske sæson skal forlænges ved at tage flere sorter i brug.

Politik

Skal der være afgifter på de mest klimabelastende fødevarer? Hvordan passer det regenerative landbrug ind i økologien? Er det regenerative landbrug næste skridt og en del af fremtidens løsning? Mad og måltidsstrategier skal indeholde bæredygtighed og økologi.

Hent Økologisk Fremtidsværksted for ØKO-mestre pdf

  • Gitte Breum fremlægger i dette oplæg de vigtigste resultater fra fire kvalitative interviews med CSR-ansvarlige, grossister, køkkenchefer og andre fagpersoner. Formålet er at finde ud af, hvordan økologiske initiativer kan målrettes bedre. Et gennemgående tema er vigtigheden af at skille fakta fra myter om økologi, og hvordan man formidler denne viden til forskellige målgrupper, såsom hospitaler og ældrepleje.
  • Hun understreger behovet for kompetenceudvikling hos små producenter, når de handler med større aktører, som grossister. Det kræver en struktureret samarbejdsmodel på tværs af værdikæden, så storkøkkenerne kan støtte mindre køkkener i deres overgang til at opnå økologiske bronzemærker. Desuden nævner hun, at der er potentiale i at udvide sæsonerne for danske råvarer ved at arbejde med senere og bredere sorter.
  • I de gennemførte interviews nævnes regenerativt landbrug som et potentielt fokusområde, der kan blive en del af fremtidens løsninger. Der er et behov for mere viden om disse produktionsformer. Klimaet står øverst på dagsordenen, og selvom økologien ikke nødvendigvis er den primære drivkraft, er den essentiel for at nå klimamålene.
Gitte Breum

CASE: Smutveje til bæredygtige kantiner

Hvordan kan økoskole, kompetenceudvikling, indkøbsanalyser og klogt samarbejde med grossisten fremme de gode faglige snakke om økologi i kantinekøkkenet og øge økologiprocenten?

Projekt Vende på en tallerken var et 1-årigt projekt, som Odense kommune gennemførte i deres 7 personalekantiner i 2023. Projektets formål var at gøre det let at spise økologisk og sundt i kantinerne. Derfor var fokus på øget indkøb af økologi og flere bælgfrugter i maden. Hovedelementerne i projektet var:

  • Praktiske workshops for alle medarbejdere
  • Indkøbsanalyse
  • Mål om spisemærket i guld i to kantiner

I nedenstående video fortæller leder for caféerne Hannah Tinggaard og kulinarisk ansvarlige Mads Herskind om projektets vigtigste elementer og indsigter.

Fokus og inddragelse

Det er en god ide med en projektleder, der har fokus på projektet og kan fortælle køkkenerne om planen – hvad forventer vi af jer, og hvad forventer I af os? Det skaber fokus og fælles ejerskab. Efter endt projekt er der kortere fra kontor til køkken og en højere fornemmelse af indsigt og medbestemmelse blandt alle.

Workshops

De tre skræddersyede workshops med køkkenmedarbejderne var helt essentielle – især ude ved gryderne flød dialogen. Det har givet de 7 kantiner en fælles erfaring med bælgfrugter og forståelse for økologi, så der i dag er langt færre spørgsmål ifht ”hvorfor” økologi og ”hvordan” bælgfrugter.

Spisemærker

Det var vigtigt med en opstartssnak med de køkkener, der skulle have guld. Hvad så de som muligheder og udfordringer? Det gælder om at finde det enkelte køkkens motivation. Nogle motiveres af tal, andre af værdier. Vi fik guld, og rejsen dertil har medført et ret vildt nørdeniveau i alle køkkener.

Grossist

En vedvarende god dialog og samarbejde med grossisten om at finde de billigste, gode økologiske varer er en af nøglerne til at nå i mål med sit økologimål. Den dialog skal der holdes fast i, for det er et værdifuldt samarbejde.

Indkøbsanalyse

Indkøbsanalyseopsætningen, der viser både økologi og fordeling af råvarer på tallerkenen ifht de officielle kostråd, er et meget vigtigt redskab. Analysen er sat op i 6 fødevarekategorier, hvor tilberedningssvind/optag af vand er beregnet med. Analysen viste, at kantinerne havde en ujævn fordeling af råvarer, som skulle justeres. Det er altså et supergodt redskab til at bruge i køkkenerne ifht menuplanlægning og til at motivere for det fortsatte arbejde.

Menuer

Vi har en kulinarisk iværksætter, som er en stor ressource og som sætter retningen – og holder kursen – ved hjælp af menuer og opskrifter.

Hent oplægget: Smutveje til bæredygtige kantiner

  • Hannah og Mads præsenterer projektet “Vende på tallerkenen”, der involverede syv arbejdspladser under én paraply med målet om at gøre det lettere at spise sundere og mere klimavenligt. Projektet fokuserede på grøntsager, bælgfrugter og fuldkorn, med ambitionen om at hæve andelen af økologiske produkter.
  • En vigtig del af projektet var en indkøbsanalyse, der blev sammenlignet med kostrådene fra Fødevarestyrelsen og DTU. Økologi blev brugt som et redskab til at gøre indkøbsbeslutninger lettere at forstå, hvilket resulterede i, at økologiprocenten steg til 84%.
  • Workshops var centrale for at sikre, at køkkenerne forstod og var engagerede i processen. Det blev pointeret, at et tæt samarbejde mellem køkkener, grossister og konsulenter er essentielt for at fastholde de opnåede resultater.

VIDEN: Økologien som pejlemærke for bæredygtig udvikling

Hvordan kan køkkener gribe opgaven med at gøre deres produktion mere bæredygtig an?

Line Rise fra Changing Food hjælper køkkener med bæredygtig omstilling og ESG. I dette oplæg fortæller hun om vigtige indsigter fra hendes arbejde

Økologi er en vigtig del af en bæredygtig produktion

Emballage og transport er det første, mange køkkener kigger på, når de skal gå en mere bæredygtig vej. Økologi bliver oftest ikke nævnt, selvom økologi har så mange sidegevinster i forhold til en bæredygtig drift. Ser vi på CO2 aftryk, stammer 27% af det samlede aftryk fra fødevareproduktion. Heraf stammer de 24% ud af de 27% fra produktionen, og de resterende 3% fra transport og emballage.

Økologi og verdensmål

Der er fire verdensmål, der handler om naturen – og i sidste ende om vores overlevelse: 6 (rent vand), 13 (klimahandling), 14 (livet i haven) og 15 (livet på land).

En bæredygtig køkkendrift bør tage hensyn til disse fire verdensmål. Det kan blandt andet gøres ved at opsætte disse mål for driften:

  • 60% økologi
  • 80% planter
  • 80% skånsom fisk
  • 50% divers dyrkning – vurderes ud fra, om producenter har mere en én afgrøde, flere arter, bruger bunddækken og recirkulation – (data her er stadig svært tilgængelige).
  • 60% købt i sæson

Med disse mål som redskab kan køkkenerne se, hvor udfordringerne og styrkerne er. Bortset fra målet om skånsom fisk, ligger de resterende mål allerede som en del af økologicertificeringen.

Ønsker til fremtiden

Fødevarealliance: De store køkkenerne skal lære at købe fra de små producenter, og de små producenter skal også lære at sælge til de store køkkener. Alliancen for bæredygtigt fødevareindkøb er allerede i gang med dette arbejde.

Bedre data: For at kunne måle på køkkenets indkøb, er der nødt til at være gode indkøbsdata. Det er der desværre ikke altid. Derfor kommer her en stor opfordring til, at vi alle er mere åbne om og deler det, vi laver. Grossisterne skal også have bedre tilgængeligt data. Det kan dog være et benspænd for små leverandører, der bliver overvældet af krav om data.

Håndtérbare standarder: Der er kæmpestor interesse fra offentlige køkkener ift. at gå med på ESG målene. Her ville det være godt med en håndtérbar standard, der giver mening og er til at gå til, da køkkenerne ellers kan blive handlingslammede og forvirrede ift., hvad der egentlig er bæredygtigt.

Hent oplægget: Økologien som pejlemærke for bæredygtig udvikling

  • Line Rise Nielsen præsenterede et EU-projekt med fokus på at skabe bedre forbindelser mellem land og by gennem økologiske initiativer. Projektet handlede om at skabe forståelse for, hvorfor økologi kan være et pejlemærke for bæredygtig udvikling.
  • Hun nævnte, at 24% af de 27% CO2-udledninger fra madproduktion stammer fra selve produktionen, hvilket understreger behovet for at forbinde sig tættere til, hvor maden dyrkes. Økologi blev præsenteret som en naturvidenskabelig tilgang snarere end blot et certificeringsmærke. Line opstillede fem mål for bæredygtighed: økologi, sæson, plante/animalsk balance, divers dyrkning og skånsomt fiskeri.
  • En vigtig pointe var, at nuværende standarder som MSC ikke er tilstrækkelige for fremtidige generationer, da havmiljøet risikerer at blive ødelagt. Samarbejde og fællesskab blev fremhævet som nødvendigt for at nå klimamålene.
Line Rise

CASE: Når indkøbsaftaler driver økologien og klimaindsatser

Hvordan kan indkøbere, som er langt væk fra maden, påvirke det bæredygtige fødevareindkøb?

I dette oplæg fortæller Cecilie Førby, indkøber i Odense kommune, hvordan hun er med til at påvirke det bæredygtige fødevareindkøb i kommunen.

Som indkøbere samarbejder vi med driften/køkkenerne. Det er vores opgave at prøve at få køkkenernes behov dækket i indløbsaftalerne. I Odense pejler vi i fødevareindkøbene efter:

Økonomi – derfor har vi de store SKI-aftaler, for der sparer vi penge. Men økonomi kan ikke (længere) stå alene.

Etik i indkøbet– vi stiller krav til oprindelse og arbejdsforhold.

Grøn omlægning af forbrug – der sker kulturændringer i vores indkøb i disse år i takt med omlægning i køkkenerne. Vi skal understøtte gennem indkøbsaftaler, at køkkenerne kan købe ind efter deres strategier ift. økologi og mere grønt, selvom økologi ofte koster mere end konventionelle produkter.

Cowork – hvordan kan vi få mindre avlere ind i indkøbsaftalerne? De kan have svært ved at levere tilstrækkelige mængder og levere stabilt. Vi er nødt til at få grossisterne med på banen, og få de små lokale ind på aftalerne.

Vi påvirker leverandørerne gennem vores indkøb

Vi bruger 80 millioner på fødevareindkøb i Odense hvert år. Så vi kan være med til at påvirke leverandørerne, gennem den mad, vi køber. Fordi det er så mange penge i omløb, er vi bundet af EU og har ikke så stort et frirum.

Vi tager løbende stilling til, om SKI-aftalerne lever op til vores principper. Det er vigtigt for os, og heldigvis er de gode til det pt.

Det farlige ved de store aftaler er, at det kun er store spillere, der kan være med. Nogle gange kan vi gøre det bedre selv. Men vi er gode til, inden for lovens rammer, at være kreative for at få lokale avlere til at levere til os.

Mad- og måltidsstrategi hjælper bæredygtigheden på vej

Vi har en mad- og måltidsstrategi i Odense, som køkkenerne skal følge. Den seneste strategi har medført 40% reduktion i brug af oksekød – samme resultat som Århus har opnået gennem en afgift. Så der er mange greb, hvis fødevareindkøbet skal ændres.

Hent oplægget: Når indkøbsaftaler driver økologien og klima

  • Cecilie Førby fokuserede på, hvordan indkøbsaftaler kan drive økologien og klimaindsatser i kommuner. Med ansvar for fødevareindkøb i Odense Kommune belyste hun de fire bundlinjer: økonomi, etik, grøn omstilling og erhvervsudvikling.
  • Hun fremhævede udfordringen med at få mindre lokale avlere ind på indkøbsaftaler gennem samarbejde med grossister, og hvordan disse relationer kan fremme erhvervsudvikling og skabe større afsætning for de mindre producenter. Det blev også nævnt, at store centrale indkøbsaftaler som SKI kan gøre det svært for enkelte kommuner at manøvrere, men de giver samtidig økonomisk stabilitet.
  • Cecilie understregede, at indkøbskulturen skal udvikle sig for at omfavne omlægningen fra konventionelle til økologiske produkter, hvor cirkularitet og grøn omstilling bliver fremtidens fokus.
Cecilie Førby

VIDEN: Hvad skal vi med kunstig intelligens?

”Hvilket problem vil jeg have løst – og kan AI hjælpe med det?”. Det er det første, man skal spørge sig selv om, i stedet for ” Hvad kan jeg bruge AI til?”

AI er en værktøjskasse med mange forskellige muligheder. Bruger man det rigtig og med de rette forbehold, kan det være en fantastisk hjælp.

I dette oplæg fortæller Jon Henningsen, Movesco, som har mange års erfaring med AI, om muligheder og faldgruber ift. at bruge AI.

Der findes to typer AI:

Symbolsk AI – Den henter svar fra den data, du giver den. Den kan udarbejde eksplicitte modeller, er forudsigelig, kan forklares, er god til statistisk og udvikler sig ikke.

Subsymbolsk AI – Den henter sin viden fra træningsdata, er lærende og dynamisk. Den kan lave implicitte modeller og kvalificeret gætværk. Den bruger sandsynlighed og kan afspores med forkert data. Derfor kan man ikke regne med de svar, man får.

3 grundlæggende problemer med kunstig intelligens i dag:

  • Vi er fascinerede, og der begynder at komme svar, vi ikke kan bruge til noget. Man skal være kritisk ved brug, da den kan manipuleres. Fx er det let at overbevise en chatGPT om, at der kun er 2 rr’er i ordet strawberry.
  • Dataindavl – AI bliver trænet med data, som de finder på nettet. Men de spørgsmål, der stilles til AI generer svar, som så findes på nettet og derfor indgår i det, AI finder på nettet. Så ukorrekte svar påvirker deres nye svar og så er der mere og mere vrøvl, der skaber nye svar.
  • Energiforbrug – Kunstig intelligens er meget ressourcekrævende. Et spørgsmål til chatgpt bruger samme energi som at oplade en mobiltelefon 40 gange. De bliver inkorporeret alle vegne i fremtiden, og er derfor ikke særlig bæredygtige.

Hvad er AI så rigtig god til?

Billedbehandling, indhold på blogs, genkende, kategorisere og sortere data. Derfor er det oplagt at bruge AI til at lave et værktøj for indkøbsanalyser. Det kræver dog god data, som i dag ofte ikke er af god nok kvalitet.

Hvis man ikke har styr på, hvilken data man bruger til at træne sin model, så har man heller ikke styr på dens resultater. Vi er nødt til at forstå, hvad vi fodrer den med, for ellers er det ragelse, der kommer ud af den.

AI er et værktøj, der kan være en god makker og potentielt løfte kvaliteten – ikke erstatte varme hænder.

Hent oplægget: Hvad skal vi med kunstig intelligens

  • Jon Henningsen gav en introduktion til kunstig intelligens (AI) med fokus på, hvordan det kan bruges i fødevaresektoren. Han forklarede forskellen mellem symbolsk AI, der bygger på faste regler og modeller, og subsymbolsk AI, som ChatGPT, der anvender træningsdata til at give kvalificerede svar.
  • AI’s potentiale til at automatisere opgaver som content creation og dataanalyse blev fremhævet, især i kantiner, hvor det kan bruges til at beregne CO2- og klimaregnskaber på fødevarer. Foodop, et IT-system til kantiner, blev nævnt som et eksempel på, hvordan AI kan strømline indkøbsdata og producere klimavenlige rapporter med få klik.
  • Jon advarede dog også om det høje energiforbrug forbundet med AI, hvilket kan sætte bæredygtigheden under pres. Han opfordrede til en kritisk tilgang til teknologien og dens svar.

CASE: Økologi på sygegangen

I 2022 modtog Nordsjællands Hospitalskøkken med Helle Steen Petersen i spidsen Køkkenprisen. I denne samtale med Økokonsulent Gitte Breum fortæller Helle Steen Petersen om de principper, køkkenet arbejder ud fra.

Vi er et håndværkskøkken, der laver små 3000 kuverter om dagen til patienter, pårørende, ansatte og en børnehave. Maden, vi laver, er varmholdt mad til frokost – og alt er færdiganrettet på bakker. Siden 2014, hvor vi fik den opgave stillet, at vi skulle give vores bud på et frisk pust til hospitalsmad, har vi haft stort fokus på økologi og på det æstetiske udtryk. Vi serverer fx den varme mad i små, dybe tallerkener fremfor de almindelige, store, flade og med et grønt drys.

Vi udvikler os sammen og bruger de kompetencer, vi har til rådighed

Vi laver mad fra bunden og arbejder med økologi og bæredygtighed. I RegionH har vi et bæredygtighedssekretariatet, som vi læner os op ad. Vi køber ikke kompetencer udefra, men udfordrer hinanden og bruger de mange forskellige kompetencer, vi selv har. Vi er gode til at sætte tid og ressourcer af til at teste, undersøge i fællesskab og sammen blive dygtigere. Vi har 25 forskellige nationaliteter blandt de ansatte i køkkener. Det bruger vi også som en styrke ved at inddrage de mange forskellige madkulturer i køkkenet og maden.

Dansk fremfor udenlandsk

Vores køkken ligger på 65 % økologi. Det er vi godt tilfredse med. Derfor er vores fokus nu primært på at få produkter fra lokale producenter og konvertere udenlandske produkter med danske. På den måde har vi bedre mulighed for at takke ja til små, lokale producenter.

Grøn onsdag

Vores CO2 regnskab giver os et godt overblik. Det har blandt andet vist, at der skulle skæres ned for kødet. Derfor har vi opstartet Grøn onsdag – en dag om ugen hvor den varme mad er plantebaseret. Og det er der blevet taget godt i mod. Blandt andet med et brev fra en mandlig patient på 74 år: ”Tak køkkenchef. Jeg har aldrig spist grøn mad før. Du har åbnet min horisont – og tak for det”.

Andre initiativer i køkkenet

Personalet er så glade for vores mad, at de efterspørger vores opskrifter. Derfor har vi udgivet en kogebog og vi sælger også vores overskydende mad i kantinen til personalet, så vi på den måde undgår madspild.

Nye rammer, samme gode kultur

Det er netop besluttet, at vi får et nyt køkken på det nye superhospital. I det nye køkken vil vi fortsætte vores gode kultur, hvor vi hele tiden udvikler os i fællesskab og undersøger sammen. Vi skal blive ved med at være nysgerrige, følge med og have en god kontakt til vores grossister.

  • Helle Steen Petersen, køkkenchef på Nordsjællands Hospital, og Gitte Breum diskuterede, hvordan økologi og bæredygtighed integreres i hospitalskøkkener. Helle har udviklet et bæredygtigt håndværkskøkken, der laver mad fra bunden til hospitalets patienter. Køkkenet serverer dagligt 3.000 måltider, og medarbejderne er stolte af deres arbejde, som rummer en mangfoldig madkultur med ansatte fra 25 forskellige nationaliteter. Denne diversitet har åbnet for nye smagssammensætninger, som også styrker køkkenets kulinariske profil. Økologien er gradvist blevet en vigtig del af køkkenets arbejde. De startede med 0% økologi og er nu oppe på 65%. Selvom økologien ikke fra begyndelsen var det primære fokus, blev det en central faktor i køkkenets udvikling. Særligt hospitalets fokus på bæredygtighed har været drivkraften, og det har ført til en reduktion i kødforbruget, især af oksekød, som står for ca. 40% af køkkenets samlede CO2-aftryk. For at tage toppen af dette forbrug, har køkkenet indført plantebaserede menuer, herunder “Grønne onsdage”, hvor nye grønne retter er blevet udviklet til patienterne.
  • Et vigtigt element i deres bæredygtighedsindsats er også arbejdet med madspild. Selvom det er svært at undgå spild helt, har køkkenet indført initiativer som en “madspildsboks”, hvor overskydende mad fra kantinen kan tages af medarbejdere i et bestemt tidsrum for at reducere spildet.
  • De lokale råvarer er også i fokus, hvor der er et tæt samarbejde med danske leverandører, hvilket skaber en dynamik og ping-pong, der gavner både producenter og køkkenet. Det nye køkken på supersygehuset i Hillerød vil bygge videre på disse erfaringer med moderne faciliteter, der fremmer innovation og udvikling i fællesskab.
  • Samlet set er der en stærk faglig nysgerrighed i køkkenet, og medarbejderne er løbende engageret i at forbedre deres kulinariske og bæredygtige praksisser, med en tydelig anerkendelse af det arbejde, der bliver lagt i at servere mad af høj kvalitet for patienterne.
Helle Steen Petersen