Brødbagning

Når du skal bage brød til mange, er det en god idé, hvis du har styr på de enkelte dele af brødbagningen.

Valg af ingredienser, æltning, modning, bagning og opbevaring påvirker alle resultatet. Har du styr på disse, er det lettere at lave et godt brød hver gang.

Vigtigste pointer:

  • Valg af meltype samt formaling – og udmalingsgrad påvirker både brødets smag, tekstur og næringsværdi.

  • En dej skal gerne æltes i 10 minutter på høj hastighed på en røremaskine. På den måde styrkes brødets glutennetværk, som udgør brødets skelet efter bagning.

  • Temperatur under modning påvirker smagsnuancerne i det færdige resultat

  • Start gerne med at dampe brødet, når du bager det. Dampen gør skorpen våd og elastisk, hvilket gør, at brødet udvider sig.

  • Brøds holdbarhed afhænger blandt andet af udmalingsgraden af melet samt den temperatur, brødet opbevares ved.

    Se opskrifter på forskellige slags brød her på siden

Hop til info:

Ingredienser

Basisingredienserne i næsten ethvert brød er: Væske, hævemiddel, mel og salt. Derudover kan du tilsætte mange forskellige ingredienser, der giver brødet smag og tekstur.

Rækkefølgen, du tilsætter ingredienserne i din dej, er vigtig.

I gærbrød giver du gæren de bedste vækstbetingelser, når du tilsætter ingredienserne i denne rækkefølge:

  • Væske
  • Biga eller surdej
  • Gær
  • Det grove mel eller ca. halvdelen af hvedemelet
  • Salt
  • Resten af melet og de tørre ingredienser
  • Evt lidt fedtstof

Væske er essentielt, når du skal bage brød. Alt efter hvor blød eller fast en dej, du ønsker, skal du bruge forskellige mængder væske. Til en håndfast dej skal du bruge væske svarende til cirka 60% af melmængden. En blød dej kræver væske svarende til helt op til 90% af melmængden.

Temperaturen på væsken, du tilsætter, er afgørende for brødets evne til at modne efter æltning. Læs mere om beregning af væsketemperatur under MODNING (indsæt link).

Vand er den mest basale form for væske, du kan bage med. Du kan dog også bruge andre former for væske som for eksempel kogelage fra bælgfrugter, mælkeprodukter og øl. Ofte vil en kombination af væsker give et rigtig godt resultat. Høj syre/lavt fedtindhold er den bedste kombination både i forhold til smag og konsistens.

Vand – lavt fedtindhold

Væske som vand og andre med lavt fedtindhold og tilfører brødet rene aromaer, lang holdbarhed, bedre bageevne og luftig krumme.

Sødmælk – højt fedtindhold

Sødmælk og andre væsker med højt fedtindhold tilfører brødet dæmpede kornaromaer, kort holdbarhed, ringe bageevne og en tæt og saftig krumme.

Øl – lavt syreindhold

Øl og andre væsker med lavt syreindhold tilfører brødet bitterhed, sødme og øllens aromaer.

Bager du brød med øl skal du bage det ved lavere ovnvarme i længere tid pga øllens sukkerindhold.

Yoghurt og kærnemælk – Højt syreindhold

Væsker med højt syreindhold tilfører brødet syrnet smag og mere aroma. Denne type væske skal du komme i dejen sammen med gæren i brød, hvor hævetiden er kort.

Du må højst bruge 1-3 dl pr. kilo mel. I hvededeje skal du putte mindst i, da de er mest følsomme overfor syre.

Hævemidler er nødvendige, hvis dit brød skal hæve. Uden hævemidler bliver dit brød kompakt, tungt og hårdt. Der findes forskellige former for hævemidler, som har hver deres egenskaber og egner sig bedst til hver deres type bagværk.

Gær

Gær lever af sukkerstoffer. Det har det bedst, hvor der er varme (mellem 25-30°C) og fugtigt. Gær og sukker udvikler alkohol og kuldioxid (luft). Alkoholen giver brødet aromaer, hvor kuldioxiden laver boblerne i dejen. Gør giver således dejen en struktur.

Økologisk gær indeholder, i modsætning til almindelig maltesergær, flere forskellige gær-stamceller, som medvirker til at udvikle flere aromaer. Du kan med fordel bruge vin- og ølgær, som er kultiveret til brug for øl og vin, da de har hver deres særlige aromaprofiler.

Mængden af gær, du skal bruge, afhænger af, hvor lang tid du kan lade brødet hæve.

Kort tid:

Har du kun få timer til at bage i, er det nødvendigt at bruge mere gær, end hvis du har mere tid. Du skal bruge mindst 5 gram gær pr 1,5 kilo mel. Denne mængde gær giver brødet:

  • Færre aromaer
  • Stor krumme
  • Tørt brød
  • Kort holdbarhed

Lang tid:

Har du 8-16 timer til dit bageprojekt, kan du nøjes med under 5 gram gær pr 1,5 kilo mel. Det giver brødet:

  • Flere aromaer
  • Tæt krumme
  • Længere holdbarhed

Surdej

Surdej er svær at arbejde med, men giver det mest smagfulde og aromatiske brød.

Surdeje kræver den rette temperatur, fugtighed og næring for at leve optimalt. Derfor er det vigtigt at vælge mel og honning med levende mikroorganismer i behold. Der kan være liv i konventionelt dyrket mel, men sandsynligheden for liv i økologisk mel er større.

Dej lavet med surdej skal have lang hævetid. Surdejen fermenterer (gærer) nemlig ved 20-30°C.

Duftene i surdejen skal minde om duften fra et surmælksprodukt. Er surdejen blevet rød, har eddikesyrebakterierne overtaget, og surdejen må kasseres.

Gæret frugt

Al gæret og godt modnet frugt kan bruges som gær. Det kræver lidt forarbejde, i det du skal starte processen 5-10 dage før din dej skal æltes.

Du laver din frugtgør ved at blende nogle godt modne æbler (eller anden moden frugt), efter du har fjerne kernehuset. Stil derefter mosen i en skål og rør to gange om dagen, til frugten dufter gæret, og der opstår små bobler. Nu er du klar til at tilsætte den gærede frugtmos i din dej, ligesom du ville tilsætte surdej. Vil du bruge den flere gange, så tag lidt fra og giv den reven frugt for at holde den i gang.

Bager du hver dag, kan frugtsyren fint stå udenfor køl. Bager du mere sjældent, skal frugtsyren stå på køl og en gang om dagen tilsættes lidt reven frugt, væske og mel.

Fordej (biga)

Fordej, som også kaldes biga, laves dagen før, som en del af den dej, der skal laves på dagen. Fordejen giver gæren mulighed for at opformere sig, så der er gang i den til den nye dej.

En fordej giver mere aroma, en bedre styring af modningen af dejen samt en ensartet krumme i brødet.

Sådan laver du en fordej:

Skal du lave en dej på 2 liter vand, laver du fordejen af cirka halvdelen:

  • 1 liter vand
  • Mel så dejen bliver tykkere end grød
  • En klump gær på størrelse med en ært
  • Intet salt!

Dagen efter (efter ca. 12 timer) blandes fordejen i den nye dej, hvor den fungerer som hævestykke. Fordejen skal være spændstig. Hvis den har haft det for lunt i nattens løb, kan den have brugt al gæren op og dermed mistet pusten lidt. Så skal du tilsætte lidt mere gær i den nye dej.

Der er mulighed for at få en optimal dejtemperatur (25-30°C) gennem vandtemperaturen, som du tilføjer den nye dej.

En fordej udvikler ikke syrlige smage eller aromaer som følge af mælkesyre, ligesom en surdej gør. Du kan dog tage et stykke dej fra, hver gang du har lavet en dej, og tilsætte det, næste gang du skal bage. Efter nogen tid vil dette minde om en surdej. Alternativt kan du tilsætte lidt surmælksprodukt til din dej. Det gavner også dejens gluten og dermed bageegenskaber.

Bageferment

Bageferment er lavet af ærtemel, fuldkornsmel, honning og vand, som er gæret og herefter tørret til granulat.

Bageferment bruges til bagning af alle typer brød, og bruges blandt andet i tilfælde af gærallergi. Hævning på bageferment giver brød med surdejens egenskaber, men med mindre smag og aroma. Det er lidt svært at arbejde med.

Brød bliver oftest bagt af mel fra korn, der er formalet og udmalet på forskellige vis. Alt efter hvordan kornet formales og udmales, har det forskellige egenskaber, smag og næringsindhold.

Det hele korn består af:

  • Ydre skallag/Klid (udgør 8%). Det har ingen næringsværdi, men stor smags- og sundhedsværdi, fordi det har et højt indhold af fibre.
  • Aleuronlag/Klid (udgør 6%). Det er rigt på smag og næringsstoffer som mineraler, proteiner og B-vitaminer, som kimen bruger ved spiring.
  • Kim (udgør 3%). Det er her, hvor væksten til en ny plante starter. Kimen er rig på B- og E-vitaminer, proteiner og sunde fedtstoffer.
  • Melkerne/Frøhvide (udgør 83%). Det er her al stivelsen er, som er næringen til en ny plante.

Om melet er af god eller dårlig kvalitet, kan ikke læses på varedeklarationen. Et godt mel er, udover høj udmalingsgrad, friskmalet, hvilket man kan være sikker på, hvis man køber melet direkte fra bonden eller mølleren som fx Aurion, Meyers mel, Knuthenlund, Fuglebjerggaard, Skærtofte Mølle, Bornholms Møllerne eller Mejnerts Mølle.

Jo friskere melet er, jo bedre vil brødet smage, og jo koldere skal melet opbevares. Mel opbevares bedst ved cirka 10-15 grader, hvilket svarer til kølig kældertemperatur.

Formaling

Formalingsgraden fortæller, hvor fint kornet er malet, altså teksturen af melet. Fintmalet mel er som pudder, hvor groftmalet mel er grovere og mere som små sandkorn.

Det fintmalede mel, som fx det hvedemel man bruger til sødt bagværk, er:

  • Er smagsneutralt
  • Har mindre aromaudvikling
  • Er middel tørt
  • Har luftig krumme

Det grovere mel er grynet i konsistens, som fx grov durum. Dette mel:

  • Har en moderat smag
  • Har moderat aromaudvikling
  • Er saftigt
  • Har en tæt krumme

Korntypen afgør ikke formalingsgraden. Det er mølleren, der bestemmer det, når han maler kornet. Især de små møllerier laver forskellige formalingsgrader. Store møllerier laver i højere grad ensartede produkter.

Udmaling

Udmalingsgraden fortæller, hvor meget af kornet, der kommer med i det endelige (mel)produkt. Mineralstoffer, vitaminer, enzymer, klid– og skaldele er der flere af, jo højere udmalingsgraden er. Både smag og næringsstoffer findes nemlig mest i skaldelene.

Fuldkornsmel er fremstillet af hele korn, så udmalingsgraden er 100 %. Alt er med. Eksempler på dette er rugmel, hvid hvede og grahamsmel, Er de yderste 15% af kernerne fjernet inden formaling, opnås et mel med en udmalingsgrad på 85%, som giver en lavere smags–, aroma– og næringsværdi.

Når kornene formales, åbner de sig. Så kan kornets skaldele sigtes fra melkernen/frøhviden og kimen, hvis mølleren ønsker en lav udmalingsgrad.

Korntypen afgør altså ikke udmalingsgraden. Det er mølleren, der bestemmer det, når han maler kornet. Især de små møllerier laver forskellige udmalingsgrader. Store møllerier laver i højere grad ensartede produkter.

I almindeligt hvedemel sigtes skaldele og klid fra, og i industrifremstillet hvedemel fjernes også kimdelen. Det betyder, at melet kun består af den stivelsesholdige melkerne/frøhvide.

Valset eller stenmalet korn?

Forskellen på valset og stenmalet korn er, at valset korn rives itu, hvorimod stenmalet korn bliver afklædt skaldelene. I den valsede udgave, som stort set alt ikke-økologisk korn kommer igennem, er det samtidig muligt at sortere skaldele og kim fra.

I stenformalet mel, som de fleste økologer sværger til, er der næsten altid skaldele og kim i melet. Derudover bevares flere enzymer, vitaminer og mineraler ved stenmaling end ved valsning, da det sker ved en temperatur på 30 grader. Når korn valsemølles, kan det komme op på over 70 grader, hvor en del næringsstoffer går tabt.

Gluten

Gluten er protein, der findes i hvede. Når hvedemel æltes med vand, danner glutenproteinerne et sammenhængende elastisk netværk, som er vigtigt i forhold til bageegenskaberne. Netværket gør nemlig, at brødet kan hæve og blive luftigt. Når glutennetværket bages, stivner det og udgør på den måde brødets skelet.

Indholdet af gluten varierer i de forskellige melsorter. Oprindelige hvedearter som spelt, emmer og enkorn har som regel et højt indhold af protein. Andelen af skaldele er højere, men glutenet kan samtidig være lidt mere slapt.

Vårhvede (sås om foråret) har mere gluten end vinterhvede (sås i efteråret). Hvede dyrket under varme himmelstrøg har et højere indhold af gluten. Fx har durum, som dyrkes, hvor der er meget sol, et højt proteinindhold.

Rugmel indeholder også proteiner, men har meget mindre indhold af gluten. Derfor kan rugbrød blive klistret og svært at skære. Det hjælper at tilsætte mindst 10% hvedemel til dejen.

Få øje på glutenet ved en glutenudvaskning:

  • Tag en smule dej og vask den ud i vand.

Det hvide, som vaskes ud, er stivelsen fra melet og de ikke vandopløselige glutenstoffer. Det du står tilbage med, er glutenet, som består af uopløselige proteiner.

  • Sæt den lille bolle i ovnen og bag den ved 200 grader.
  • Se hvordan den lille dej puster sig op. Det er glutenets egenskaber, du er vidne til.

Forklistring

Forklistring betyder, at de enkelte stivelseskorn i dejens mel sprænger under opvarmning og herefter suger væske til sig, så de svulmer op. Kornet kan opsuge helt op til 8-10 gange dets egen vægt.

Samtidig med forklistringsprocessen stivner brødets proteiner. Når vandet i brødet efterfølgende fordamper under bagning, står de stivnede proteiner tilbage og danner brødets struktur, dvs brødets krumme.

Forskellige typer stivelse har forskellig forklistringstemperatur. Fx forklistrer hvedestivelse ved 60-80°C, og rugstivelse allerede ved 50°C.

Hvedemel indeholder cirka 72% stivelse. Brød bagt med fuldkornsmel, indeholder procentvis mindre stivelse og vil derfor få en fastere krumme uden så store lufthuller.

Mel fra bælgfrugter og majs

Salt i brød fremhæver brødets egen smag og påvirker også brødets krumme. Meget salt i brødet giver en tæt, ensartet krummestruktur, da saltet hæmmer gærens udvikling af luft. Mindre salt i brødet giver mere plads til, at gæren kan udvikle luft og dermed får brødet en uensartet krummestruktur.

Skal brødet smage af noget, skal der op til 33 gram salt i dejen pr liter væske. Et brød med den saltmængde harmonerer godt med aftensmad.

Saltmængden i brød til morgenmad og frokost skal have mindre salt – mellem 25 til 28 gram pr liter væske.

Salt skal ikke tilsættes sammen med gær, da saltet har en hæmmende virkning på gæren. Kom derfor salt i dejen, når en del af melet er kommet i.

Brøds smag, konsistens og næringsindhold kan varieres i det uendelige, når du tilsætter for eksempel korn, nødder, frugt og grønt til dejen.

Undgå madspild og tilsæt fx rester fra morgenens havregrød eller andre stivelsesretter. Det giver øget saftighed og flere kornaromaer. Ligesom med alle de andre tilsatte ekstra ingredienser, har mængden af rester, du tilsætter, indflydelse på bagetiden.

Jo mere du tilsætter, jo længere tid skal brødet bage. En tommelfingerregel er, at tilføjer du ekstra ingredienser svarende til 30% af mængden af mel (fx 100 gram kerner i en dej med 350 gram mel), så skal brødet bages 30% længere tid (altså læg ca. 5 minutter til en bagetid på 15 minutter).

Skru lidt ned for ovnen ved ekstra lange bagetider.

Hvor meget fyld kan du komme i?

Kerner, frø og nødder:

I rugbrød kan du maks tilsætte, hvad der svarer til 80 % af melets vægt, i hvedebrød maks 30%. Tilsæt nødder, frø og kerner fra starten, når du laver dejen.

Frugt:

Æbler er bedst egnet og giver frisk syrlighed til brødet. Undgå frisk frugt i rugbrød og tilsæt maks en mængde, der svarer til 10% af melets vægt i hvedebrød. Da frugt indeholder meget vand, kan det være, du skal tilføje lidt ekstra mel. Tilsæt frugten til sidst.

Tørret frugt:

Tørret frugt skal tilsættes til sidst. I rugbrød er mængden, du kan tilsætte maks 50% af melets vægt, i hvedebrød maks 60%. Jo mere tørret frugt, jo mere saftigt bliver brødet. Skiverne bliver bløde og lidt ustabile der, hvor der er brugt store stykker tørret frugt, som fx dadler, abrikoser.

Grøntsager:

Brug kartofler, gulerødder og squash. Vær opmærksom på, at brødet bliver mere sødt i smagen. I rugbrød kan du tilsætte, hvad der svarer til 10% af melets vægt, i hvedebrød maks 20%. Tilsæt eventuelt mere mel, da grøntsagerne indeholder meget vand. Tilsæt grøntsagerne til sidst.

Ris, bønner, ærter og linser:

Tilsæt fra start og maks hvad der svarer til 10% af melets vægt i rugbrød, 30% i hvedebrød.

Inden du kommer fyldet i dejen, skal:

  • Kerner lægges i blød.
  • Ris og linser koges, og bønner og ærter udblødes og så koges. Bælgfrugter skal derefter enten moses, blendes eller knuses gennem en kødhakker.
  • Nødder hakkes.
  • Frisk frugt og grønt rives eller skæres i bittesmå tern. Grønt kan med fordel også koges.
  • Tørrede frugter, som fx figner, abrikoser og dadler, lægges i blød i nogle timer i vand eller juice og kan derefter bruges hele eller hakket i mindre stykker.

Sådan sætter du kerner i blød

Hele eller knækkede kerner skal gerne sættes i blød i vand i et døgns tid, inden du skal lave dejen. Brug kogt, afkølet varmt vand. Det varme vand sikrer, at kernens vokslag brydes. HUSK at vandet fra iblødsætningen skal med i dejen.

Iblødsætningen er med til at give dejen ekstra fugtighed, hvilket gør brødet mere saftigt og giver kernerne i brødet en bedre konsistens.

Andre smagsgivere

Brød kan gøres sødere med melis og både sødt og aromatisk med muscovado sukker. Rugbrød kan du for eksempel krydrer med kanel eller kommen. Kardemomme og stødt fennikel giver også en dejlig smag.

Brød kan gøres til madbrød med revne gulerødder eller tørrede stykker Italiensk pølse oven på. Tænk bare på foccacia brød med rosmarin og oliven.

Du kan drysse forskellige ting over brødet inden bagning. Det ser flot ud og giver skorpen konsistens. Et drys med polenta giver et dejligt sprødt brød. Drys med nigellafrø giver både aroma og konsistens. Drys med birkes i dejen, ser både flot ud og giver aroma og konsistens. Solsikkerkerner drysset på brød og boller giver også både et rustikt udseende og smag. Er din dej kun lidt saltet for at give en luftig krummestruktur, kan du drysse med salt ovenpå brødet.

Fedtstoffer fremmer bageegenskaberne i brød. Bager du med friskkværnet mel med høj udmalingsgrad, hvor kimmen og alle de naturlige fedtstoffer er bevaret, er fedtstofmængden fra melet passende for de fleste brød. Det gælder typisk for økologisk mel.

I industrifremstillet mel er kimmen sigtet fra, fordi de naturlige fedtstoffer let harsker ved opbevaring. Derfor tilsætter bagerier, der bruger industrifremstillet mel, ofte fedtstof til deres deje.

For meget fedtstof i dejen får brødet til at virke tørt. Tænk bare på wienerbrød og kanelstænger lavet af bløddeje med både æg i dejen og fedtstof mellem lagene. De er dejlige friskbagte, men kedelige og tørre dagen efter.

Ældrevenligt brød

Bager dit køkken brød til ældre mennesker, hvor en sprød, sej skorpe kan være et problem, er det en god idé at tilføje lidt fedtstof til dejen. Det vil gøre skorpen blødere og brødet saftigere. Se flere tips til brød til ældre målgrupper i videoen.

Brød får oftest sit navn efter den del af mel- eller korntypen, der dominerer brødet. Det gælder for eksempel for grahams-, spelt-, solsikke- og rugbrød.

Hvis der er andre dominerende smage til stede i brødet, som for eksempel nødder, kan brødet få navn efter dem. Tænk for eksempel på Valnøddebrød og Gulerodsbrød.

Kærnemælk, sødmælk, øl og andre væsker med en dominerende smag, kan også give navn til brød. Så kan brødet for eksempel hedde Sødmælksbrød og ølandsbrød med kærnemælk/øl. Hvis øllen er speciel for sin smag eller aroma, bages brødet med smagsneutralt mel og opkaldes efter øllen.

Vigtigste pointer

  • Rækkefølgen, du tilsætter ingredienserne i din dej, er vigtig.
  • Mængde, type og temperatur på væsken i din dej har stor betydning for dit resultat.
  • Du kan vælge hævemiddel efter, hvor lang tid du har til at lade din dej hæve.
  • Alt efter hvordan kornet formales og udmales, har melet forskellige egenskaber, smag og næringsindhold.
  • Salt i brød fremhæver brødets egen smag og påvirker også brødets krumme.
  • Brøds smag, konsistens og næringsindhold kan varieres i det uendelige, når du tilsætter for eksempel korn, nødder, frugt og grønt til dejen.
  • Fedtstoffer fremmer bageegenskaberne i brød. For meget fedt gør dog brødet hurtigt tørt.
  • Brød får oftest sit navn efter den del af mel- eller korntypen, der dominerer brødet. Det gælder for eksempel for grahams-, spelt-, solsikke- og rugbrød.

Æltning

Æltning styrker dejens glutennetværk og dermed det færdige brøds krummestruktur. Det er en god idé at tilsætte næsten alt melet, inden du begynder at ælte, så alt melet er med under æltningsprocessen.

Mel fra økologiske meltyper, samt mel fra gamle kornsorter, er stivere i starten og bliver langsomt tyndere under æltningen.

Der findes overordnet 2 forskellige måder at ælte dej på:

10 minutter på røremaskine ved høj fart:

Denne metode er mindst arbejds- og tidskrævende, da du blot kan sætte røremaskinen til at gøre arbejdet. Derfor er det ofte denne metode, der bliver brugt i storkøkkener.

15-30 sekunders røreture hvert 10. minut i en time:

Det kan enten gøres på røremaskine eller med et træspatel i et rørekar. Denne metode kræver mere opmærksomhed, men til gengæld ikke nødvendigvis en røremaskine. Derfor er den mest anvendt i små køkkener.

Dej er færdigæltet, når den er så fleksibel, at du kan strække den så tyndt ud, at du næsten kan se gennem dejen og læse opskriften.

Hvis dejen æltes for lidt, bliver mængden af indarbejdet luft for lille. Det betyder, at brødet får en mindre volumen og en grov krummestruktur.

Æltes dejen omvendt for meget, vil glutenstrukturerne briste, og det vand, der ellers var optaget i dejen, flyder frit. Det resulterer i, at bageevnen nedsættes.

Rugdeje har ikke gluten, og æltningen skal derfor føre frem mod en kitagtig konsistens.

Blød dej klistrer, og derfor er den nemmest at ælte på en røremaskine. Bløde deje kan du hælde direkte på forme, når de skal bages.

Æltefaste deje klistrer mindre på grund af den større mængde mel. Dem kan du godt ælte i hånden.

Bløde deje giver mere saftige brød, hvor de æltefaste deje bliver mere tørre.

Vil du bruge en fordej (biga), skal du kun ælte fordejen i 2-4 minutter.

På 2. dagen, når du tilsætter resten af melet, skal du ælte dejen mellem 8-12 minutter. Almindeligt hvedemel skal æltes tættere på 8 minutter og økologiske melsorter tættere på 12 minutter, fordi vandoptagelsen i de økologiske meltyper, samt mel fra gamle kornsorter er langsommere.

Vigtigste pointer

  • Der findes overordnet 2 forskellige måder at ælte dej på: 10 min på røremaskine ved høj hastighed eller 15-30 sekunders røreture hvert 10. minut i en time.
  • Dejen skal hverken æltes for meget eller for lidt – men præcis så meget, at den bliver så fleksibel, at du kan strække den så tyndt ud, at du næsten kan se gennem dejen og læse opskriften.
  • Bløde deje giver mere saftige brød, hvor de æltefaste deje bliver mere tørre.
  • Vil du bruge en fordej (biga), skal du kun ælte fordejen i 2-4 minutter.

Modning

Når dejen modner, mens den hæver, udvikler den smags- og aromastoffer. Det gælder, lige meget om du bruger gær, surdej eller fordej. Jo længere hævetid, jo mere smag og aroma udvikler dejen

Temperaturen og gær- og enzymaktivitet under hævningen har betydning for smagen og aromaen i det færdige brød. Det har også betydning for, hvordan dejen reagerer under opslåning, efterhævning og bagning.

Koldhævning fremmer dejens mælkesyrebakterier, hvor varmhævning i bagerummet i højere grad fremmer eddikesyrebakterier. Det er balancen mellem de to syrer, som er svær at styre, og som giver forskellig smagsfylde.

Dejtemperaturen, når dejen er æltet færdig, er afgørende for at styre modningen i dejen. For at bestemme dejtemperaturen, skal du skelne mellem varme og kolde deje.

Varme deje:

I varme deje bruges kun gær eller gær i kombination med fordej. Gær lever bedst mellem 25-30°C, så det er dér, dejtemperaturen skal ligge.

Kolde deje:

Kolde deje er lavet på sur- eller fordej, evt senere tilsat gær. Her skal dejtemperaturen være et sted mellem 12 og 20°C. Hvad temperaturen præcis skal være afhænger af:

  • Om dejen er lavet på sur- eller fordej
  • Surdejs- og fordejstemperatur og deres aktivitet
  • Lokaletemperatur (sommer/vinter)
  • Tilsætning af gær og sukkerstoffer
  • Den ønskede hviletid

Kombinationsdej:

Oftest laver vi deje i en kombination mellem kold og varm. Dejen sættes over den ene dag (kold) og æltes videre den næste (varm).

Hvad sker der ved for høj eller lav temperatur i dejen?

For høj (varm) temperatur

  • For høj (varm) temperatur
  • Gærens aktivitet holder op
  • Dejen klistrer
  • Dejen har hævet og kan ikke efterhæve
  • Tæt krumme
  • Ved surdej – syresmag og aroma dominerer
  • Ved fordej – maksimal aromamodning
  • For- og surdej kan ikke hæve den nye dej, da al aktivitet er ophørt

For lav (kold) temperatur

  • Gæren udfolder sig ikke
  • Dejen er stiv
  • Dej kan ikke hæve
  • Tæt krumme
  • Ved surdej –syresmag og aroma moderat
  • Ved fordej – aromaer modnes ikke
  • For- og surdej kan ikke hæve den nye dej på grund af manglende varme/aktivitet

Melet udgør den største mængde i dejen, og dets temperatur ligger fast. Derfor kan du bedst ændre dejens temperatur gennem det vand, du tilsætter. Det er derfor nødvendigt at lave en beregning af den optimale vandtemperatur.

Det er forskelligt, hvordan du udregner vandtemperaturen til deje lavet med gær, sur- og fordej.

Gærdej

Den ønskede dejtemperatur afhænger af, om du vil kold- eller varmhæve din dej. I dette udregningseksempel er den ønskede dejtemperatur 25°C. Denne temperatur er god for deje, som skal modne og bages samme dag. Til koldhævede deje, som skal på køl og først bages dagen efter, vil en dejtemperatur på ca. 18-20 grader være passende.

Sådan beregner du den optimale vandtemperatur (følg trin 1-4):

1. Gang den ønskede dejtemperatur med 2: 25°C (ønsket dej) x 2 = 50°C

2. Træk melets og lokalets temperatur fra: 50°C – 20°C (mel) – 20°C (lokale) = 10°C

3. Læg 18°C til: 10°C + 18°C = 28°C

4. Træk 5°C fra svarende til den temperaturstigning,
som 5 minutters æltning medfører: 28°C – 5°C = 23°C

I dette tilfælde skal vandets temperatur være 23°C, så du ender med en dejtemperatur efter æltning på 25°C.

For- og surdej

Når der arbejdes med fordeje og surdeje, skal temperaturen på vandet være relativ høj. Pas på, at gæren ikke blandes med i det varme vand, så gærcellerne dør. Brødene kan være til bagning samme dag eller næste dag.

Vær forsigtig med at blande det varme vand ned i fordejen under omrøring.

Den ønskede dejtemperatur er i dette udregningseksempel 25°C.

Sådan beregner du den optimale vandtemperatur (følg trin 1-5):

1. Gang den ønskede dejtemperatur med 3: 25°C (ønsket dej) x 3 = 75°C

2. Træk surdejens/fordejens temperatur fra: 75°C – 20°C (surdej/fordej) = 55°C

3. Træk melets og lokalets temperatur fra: 55°C – 20°C (mel) – 20°C (lokale) = 15°C

4. Læg 18°C til: 15°C + 18°C = 33°C

5. Træk 5°C fra svarende til den temperaturstigning,
som 5 minutters æltning medfører: 33°C – 5°C = 28°C

I dette tilfælde skal vandets temperatur være 28°C, så du ender med en dejtemperatur efter æltning på 25°C.

Raskning er en intensiv og derfor tidsbesparende hævemetode for gærbrød. Et raskeskab, som også kan være i en ovn, har en høj luftfugtighed og høj varme omkring de 35-38 grader, som er den temperatur gær arbejder bedst ved.

Når brød raskes, blødgøres skorpen og brødet kan vokse sig større, inden det bages.

Bløde deje hælder du forsigtigt på forme og bager i ovnen umiddelbart herefter.

Håndæltefaste deje vejer du af i passende størrelse og slår op i hånden til franskbrøds- eller rugbrøds -lignende brød eller flütes.

Brødene efterhæver i stikken i rummet, hvis du skal bage senere, eller på køl til bagning dagen efter.

Før du bager brødene, tager du dem ud af køleskabet. Når brødtemperaturen er steget fra køleskabstemperatur til rumtemperatur, kan du bage dem. Eventuelt kan du raske brødene i ovnen, til de er klar til bagning.

Vigtigste pointer

  • Koldhævning fremmer dejens mælkesyrebakterier, hvor varmhævning i bagerummet i højere grad fremmer eddikesyrebakterier.
  • Dejtemperaturen, når dejen er æltet færdig, er afgørende for at styre modningen i dejen.
  • Du kan bedst ændre dejens temperatur gennem det vand, du tilsætter.
  • Når brød raskes, blødgøres skorpen og brødet kan vokse sig større, inden det bages.
  • Hvordan du bedst opslår brødet, afhænger af, om det er en blød eller fast dej.

Bagning

I ovnen sker en masse processer, der omdanner din dej til et spiseligt brød.

Når du bager dine brød, er det en god idé at starte med at dampe brødene, hvis din ovn har den mulighed. Damp for lukket spjæld. Dampen gør skorpen våd og elastisk, hvilket gør, at brødet udvider sig. Skorpedannelsen bliver tyndere og dermed mere sprød.

Det er en god idé at dampe ved 100°C i 5-10 minutter, afhængig af hvor mange brød, der er i ovnen. Undtagelsen er fx italienske brød, der skal have en tyk skorpe evt. med revner i.

Efter dampning skal du skrue ovntemperaturen op på:

  • Hvedebrød: 250-275°C
  • Kernebrød: 200-225°C
  • Rugbrød: 180°C

Høje brød og brød i form skal generelt have lidt lavere temperatur i længere tid – hvorimod lave brød kan klare høje temperaturer i kortere tid.

Åben spjældet det sidste kvarter, brødene bages. Så kan dampen slippe ud, og skorpen dannes.

Brødet er færdigbagt, når kernetemperaturen er 100°C.

Vigtigste pointer

  • Det er en god idé at dampe ved 100°C i 5-10 minutter. Det gør skorpen blød og elastisk og tillader at brødet udvider sig mere.
  • Høje brød og brød i form skal generelt have lidt lavere temperatur i længere tid – hvorimod lave brød kan klare høje temperaturer i kortere tid.

Opbevaring

Mel, korn og nødder opbevares bedst køligt omkring 10°C.

Mel med høj udmalingsgrad har kortere levetid, fordi enzymaktiviteten er større end i mel med lav udmalingsgrad. Derudover er fedtindholdet større – og der er risiko for harskning. Men brød bagt af mel med høj udmalingsgrad holder sig længere saftigt, fordi melet kan opsuge mere vand.

Brødets kvalitetsforringelser efter brødet er bagt, kaldes staling. Ved indpakning bliver brødkrummen tør og skorpen blød. Stalingprocesserne foregår langsommere ved stuetemperatur end ved køleskabstemperatur.

Hvedebrød opbevares bedst i pose ved stuetemperatur.

Rugbrød opbevares bedst ved køleskabstemperatur, hvis det er over længere tid. I køleskab har skimmelsvampe nemlig svært ved at udvikle sig. Det er skimmelsvampe, som rugbrød hyppigst bliver angrebet af på grund af brødets høje indhold af vand. I køleskab bliver brødet dog hårdt på grund af staling. Hvis ikke rugbrødet skal opbevares så længe, er det derfor en bedre idé at opbevare det indpakket i en pose ved stuetemperatur.

Vigtigste pointer

  • Brødets kvalitetsforringelser efter brødet er bagt, kaldes staling.
  • Ved indpakning bliver brødkrummen tør og skorpen blød.
  • Stalingprocesserne foregår langsommere ved stuetemperatur end ved køleskabstemperatur.
  • Hvedebrød opbevares bedst i pose ved stuetemperatur, mens rugbrød opbevares bedst ved køleskabstemperatur.

Øvelse: Brød med biga

Et godt og smagfuldt brød kræver en moden biga. I denne øvelse, skal du prøve at eksperimentere med forskellige meltyper i bigaer, og hvad biga gør ved brødet.

Formål:

At få erfaring med brug af biga i brødbagning.

Varighed:

Et par minutter dagligt over flere dage.

  • 1

    Lav en biga efter opskriften her.

  • 2

    Lad bigaen stå i nogle dage på køkkenbordet, og rør i den nogle gange om dagen.

  • 3

    Læg mærke til, hvordan den udvikler sig i duften. Fra at have kornduft vil bigaen henover dagene kunne dufte mere af surmælksprodukt.

    Bliver bigaen for sur, vil den dufte af eddike. Så skal du smide den ud.

  • 4

    Sæt bigaen i køleskabet, hvis der er for varmt i køkkenet.

  • 5

    Prøv at bruge bigaen i de opskrifter som er her på siden, eller i de opskrifter du bruger i det daglige.

  • 6

    Læg mærke til, hvordan den gode smag og holdbarheden udvikler sig i de brød, du laver. Du kan bruge 10, 20 og 30 % biga, i forhold til den væskemængde, der står i opskriften.

  • 7

    Jævn 1 portion med maizena – læs hvordan her.

Idéer til det videre arbejde med biga:

  • Prøv at lave bigaer med forskelligt mel, fint og groft. Hvad er forskellene?
  • Prøv dig frem med forskellige mængder af biga. Hvordan ændrer dit brød sig?

Læs eventuelt mere om mel og melets egenskaber, og hvad forskellene er på formaling og udmaling. Det er en god måde at få en bredere forståelse af, hvad melet gør i dejene.

God fornøjelse!

Hvis du vil vide mere

Se en enkel måde at lave “Verdens bedste brød” på.